Microorganismos

emergentes
 ¿Qué son los microorganismos emergentes?

Los microorganismos emergentes derivan de

modificaciones genéticas debido a la adquisición
de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la
transmisión, y de resistencias a agentes
antimicrobianos, resistencia a los nuevos
métodos de procesado y conservación de los
alimentos y de un control inadecuado de la
protección de la salud pública
 Principales microorganismo emergentes

● La Listeria monocytogenes: en la leche y los

quesos.
● El Campylobacter jejuni: en la carne de cerdo y
las aves.
● La Salmonella entérica: en los huevos.
● La Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las
carnes.
● Vibrio cholera, parahaemolyticus y vulnificus
● Escherichia coli
 Las ETAS
Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen por la
ingestión de alimentos y/o bebidas contaminadas con microorganismos
patógenos que afectan a la salud del consumidor en forma individual o
colectiva.
Son infecciones causadas por distintas bacterias, virus y parásitos,
constituyendo un importante problema de salud pública debido al
incremento en su ocurrencia , el surgimiento de nuevas formas de
transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el
aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos
antimicrobianos y el impacto socioeconómico que ocasiona.
El crecimiento económico, los desarrollos tecnológicos y el gran
desarrollo de la industria han modificado la dieta y los estilos de vida
por lo que cada vez es más frecuente la aparición de trastornos
alimentarios.
¿Qué ocurre si ingiero alimentos contaminados por
estos microorganismos?
Los más comunes
– De tipo gastrointestinal: Náuseas,
vómitos, diarrea aguda, dolor y calambres
abdominales.
– Fiebre, dolor de cabeza.
– Escalofríos, mareos.
En casos más graves
– Arritmias y dificultad para respirar
¿Que alimentos son más propensos a ser
contaminados?

Los alimentos ricos en agua (alta tasa de

humedad), ricos en proteínas, los no
procesados (frescos) y con baja acidez
tienen mayor probabilidad de ser
contaminados por estos microorganismos
emergentes y llegar al consumidor final si
no se aplican medidas.
 ¿Cómo evitarlos?
Pautas tan básicas como lavarse
frecuentemente las manos, separar
los alimentos crudos de los
cocinados en la nevera y aplicar
técnicas culinarias apropiadas (calor
y tiempo suficiente) son básicas
para evitarlos.
Es importante que en restauración
colectiva todo el personal esté
debidamente formado y se cumplan
las normas relativas a la
manipulación de alimentos para
evitar que se produzcan las citadas
ETAs.
Además la industria alimentaria debe desarrollar
programas de control para la identificación y
destrucción de estos microorganismos antes de que
sus productos lleguen al mercado ayudando así a
proteger la salud pública. En este aspecto cobra
especial importancia el disponer de un buen
sistema HACCP que ayude a detectar peligros
potenciales de contaminación estableciendo los
mecanismos adecuados para minimizar su
incidencia, así como una trazabilidad adecuada
para que, en el peor de los casos, contribuya a
solventar de manera rápida y eficaz posibles casos
de contaminación.
 Importancia en la industria
alimentaria

Genera la necesidad que en la industria de

alimentos implementen programas de
control basándose en técnicas de
identificación confiables que les permita
obtener la mayor información posible sobre
estos microorganismos
 Metodos de prevencion

Con el fin de garantizar esta inocuidad, las

compañías se encuentran implementado
sistemas de aseguramiento de calidad como
HACCP, BPM, POES entre otros, donde se
requiere del análisis de un mayor número de
muestras y la obtención rápida de resultados
para generar acciones correctivas y planes de
mejora; haciendo que se adopten métodos
rápidos microbiológicos para garantizar la
seguridad alimentaria.
Pasos a seguir

● Seguridad en su comercialización
● Prevención: tener control en los puntos críticos
de los procesos
● Trazabilidad: tener en cuenta la trayectoria del
producto desde el inicio, el procesamiento y
distribución
● Transparencia: reportar si un alimento está en
condiciones no aptas para el consumo
● Emergencia: retirar los alimentos no aptos
● Cooperación: reducir al máximo el riesgo