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HACCP
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control
• El sistema de inocuidad de la compañía es un proceso dinámico, que
requiere Ajustes continuos y permanentes.

• El resultado de un sistema de inocuidad es la tranquilidad respecto a la

salud de mi consumidor, no su gusto por mi producto (calidad).

• HACCP es un mecanismo a través del cual las estrategias de inocuidad

son implementadas.

Cómo se logra?

• Motivación
• Conocimiento
• Planeación
• Cumplimiento de PPRR, EES, HACCP.
• Equipo HACCP empoderado
• Análisis de la información existente.
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Peligro vs. Riesgo

• Peligro:

“Agente biológico, químico o físico presente en el

alimento, o bien la condición en que éste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud”

Peligros Biológicos y Control

 Métodos Generales de Control

Prevenir la contaminación
Controlar la temperatura
Menos de 4 - 7°C (40 -
45°F)
Temperaturas apropiadas
de cocción
Buen saneamiento y
desinfección
Remover microorganismos
en los equipos
Prevenir la Contaminación
Cruzada
Higiene de los Empleados

Peligros Físicos y Control

Objetos Extraños
Considerados adulteración

Clasificación:
1. Peligrosos: vidrio, metal, piedra, etc.
Peligros Físicos:
Laceraciones, perforaciones en tejidos
2. No peligrosos: suciedad, pelos, etc.
Control de calidad
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Fuentes de
Peligros
Físicos
Objetos extraños en materia prima:
Rocas, Metal
Ruptura de objetos en proceso:
Contenedores, maquinaria, equipos
Objetos asociados a operaciones de
mantenimiento:
Vidrio de focos, oxido

FDA Peligros Físicos

Huesos Llaves Parte de equipos

Botones Joyas Herramientas
Monedas Madera Aislamiento
Vidrio
Metal Soldaduras
Agujas
Plástico Clavos Uñas, garras
Conchas Acero
Ganchos Grapas
Insectos Piedras
Espinas
Tachuelas
Cables
 Peligros Químicos y Control

No se añaden al alimento intencionalmente

Contaminación puede ocurrir en una o más etapas
del proceso
Puede causar enfermedad si se ingiere en altas
cantidades
Muchas veces causan problemas crónicos…no
inmediatos
 PRINCIPIO 1 : ANÁLISIS DE
PELIGROS

• Proceso de recopilación y
evaluación de información sobre
los peligros y condiciones que los
originan, para decidir cuáles están
relacionados con la inocuidad y
por lo tanto deben plantearse en
el Plan HACCP.
 PRINCIPIO 1 : ANÁLISIS DE
PELIGROS
DEBE CONSIDERAR

• Es la parte más difícil y más importante de HACCP.

• Exige el conocimiento del producto y del proceso de
producción
• Pasos previos y posteriores a la operación.

• Equipos, servicios, personas y medio circundante.

• Etapas anteriores y posteriores en el proceso.

• La probabilidad de su ocurrencia.

PRINCIPIO 1 : ANÁLISIS DE
PELIGROS
Medición Objetiva del Peligro

Con la Medición Objetiva del Peligro, se persigue:

•Separar los pocos asuntos vitales para la seguridad del alimento

de los muchos asuntos que tienen que ser controlados en el
proceso (con los pre-requisitos ).

• La significativo del riesgo es el resultado de:

• Probabilidad (frecuencia de ocurrencia) x Gravedad

 PRINCIPIO 2 : DETERMINAR PCC

• “Etapa en la cual se puede realizar un control y que es

fundamental para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable un peligro para la inocuidad del alimento”-
NACMCF
• La pérdida de control da como resultado un producto
inseguro (nocivo)
• Basado en el análisis de peligros

PRINCIPIO 2 : DETERMINAR PCC

ARBOL DE DECISIÓN PARA PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS del CÓDEX ALIMENTARIUS (SOLO ES UNA GUIA)

Modificar la
Existen peligros en esta etapa
del proceso?
NO No es un PCC etapa o
rediseñar la
etapa o el
SI producto

Existen medidas preventivas para NO

los peligros identificados en esta Se requiere ejercer control
etapa? en esta etapa para SI
SI garantizar la calidad del
producto?
Esta etapa ha sido diseñada SI
específicamente para eliminar un peligro
o para reducirlo
NO a un nivel aceptable?

NO
Puede la contaminación alcanzar niveles No es un
inaceptables en esta etapa? LA ETAPA ES UN PUNTO
PCC DE CONTROL CRÍTICO
SI
Un paso siguiente eliminará o reducirá el NO
peligro a niveles aceptables ?

SI Es posible establecer un PCC en esta

etapa o en la etapa subsiguiente que
puede reducir o eliminar el peligro.
 PRINCIPIO 3 : ESTABLECER LIMITES
CRÍTICOS

“El valor máximo o mínimo al que

un riesgo físico, biológico o químico
debe ser controlado en un PCC
para prevenir, eliminar o reducir la
ocurrencia del riesgo de inocuidad
identificado a niveles aceptables”

Para cada PCC, se debe establecer

un Límite Crítico que indique si el
PCC esta “bajo” o “fuera” de
control.

PRINCIPIO 4 : ESTABLECER UN SISTEMA

MONITOREAR EL PCC

• Medir u observar de manera

programada un PCC con respecto
a sus límites críticos.
• Qué, cómo, cuándo, quién?
• La frecuencia y características de
este monitoreo deben ser tales,
que permitan hacer los ajustes al
proceso antes de perder el
control de este.
• Deben quedar registros de este
monitoreo (Control registros).
 PRINCIPIO 5 : ESTABLECER ACCIONES
CORRECTIVAS

• Establecer las medidas correctivas

adecuadas que habrán de adoptarse
cuando un PCC sobrepase el límite crítico.
• Restablecer el control en corto tiempo
para continuar el proceso.
• Las acciones que se tomen deben quedar
registradas.

PRINCIPIO 5 : ESTABLECER ACCIONES

CORRECTIVAS
EJEMPLO DEACCIONES CORRECTIVAS

Las acciones tomadas pueden ser:

• Destruir el producto en incumplimiento
• Re-procesar
• Re-direccionar el producto en incumplimiento, a productos
menos sensibles.
• Liberar el producto después de muestreo y análisis basado en
técnicas estadísticas
 PRINCIPIO 6 : PREPARAR
DOCUMENTACION Y REGISTRAR DATOS

• Análisis de peligros,
• Determinación de PCC,
• Determinación del límite crítico.
• Registros asociados del SGI.

“Si no está escrito, nunca ocurrió.”

-Tom Clancy de “Debt of Honor”

PRINCIPIO 7 : ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y

otras evaluaciones adicionales al monitoreo, para
determinar conformidad con el plan de HACCP.

• Plan HACCP
• Registros de PCCs
• Desviaciones y acciones correctivas
• Observaciones visuales de las operaciones
• Recolección y análisis de muestras al azar
• Registros de verificación y acciones correctivas
tomadas por escrito