Aceite de cáñamo y linaza:

propiedades y aplicaciones para

su uso en alimentos.
ALUMNA: DIANA SINTHIA TORRES NINA
CURSO: TECNOLOGIA DE ACEITE Y GRASAS
DOCENTE: ING. NIDIA GARCIA NAUTO
CAÑAMO
Introducción
El cáñamo es uno de los primeros
cultivos cultivados, que data de hace
4000 a 6000 años.
El cáñamo se valoró por primera vez
como fuente de fibra. En el siglo XVI,
era un cultivo comercial importante en
Europa y se utilizaba ampliamente tanto
por su fibra como por sus semillas
(Johnson, 1999)
 Composición química
de la semilla de
cáñamo

 La semilla de cáñamo también es una buena

fuente de proteínas (23-25%). La
fertilización, específicamente el alto
contenido de nitrógeno en el fertilizante,
aumentó el contenido de proteínas de las
semillas cultivadas en Rumania en un 2-7%
en fenotipos monoicos y hasta en un 10%
en dioicos ( Mihoc et al., 2013).
Composición del  El contenido de ácidos grasos poliinsaturados
aceite de semilla de (PUFA) del aceite de semilla de cáñamo es
muy alto (72-83%).
cáñamo
  Las semillas de cáñamo eran populares como alpiste y
torta residual después de la extracción de aceite, harina,
comercializada como alimento para ganado.
 Las semillas de cáñamo molidas o la harina se pueden
usar para hacer pan, pasteles y barras de granola.

Utilización de  Hoy en día, las semillas de cáñamo tostadas, saladas y

recubiertas de caramelo se utilizan como bocadillos en
Turquía, China y Estados Unidos.
semillas de  Las semillas tostadas también se venden como ingrediente
secundario en barras energéticas y mezclas de café.
cáñamo  Se afirma que la mantequilla hecha de semillas de cáñamo
tiene un valor nutricional mucho más alto que la
mantequilla de maní.
 Las semillas de cáñamo también se utilizaron con fines
medicinales para tratar el dolor de estómago o de oído, la
tos y la incontinencia
Procesamiento de
semillas

 La extracción de aceite a menudo se lleva a cabo en

pequeñas instalaciones utilizando una prensa mecánica o,
en raras ocasiones, mediante extracción con disolventes.
 Las condiciones óptimas de extracción se determinaron
como 70 ° C, relación disolvente: semilla de 10: 1 y 10
min de tiempo de extracción. En estas condiciones, el
rendimiento de aceite fue de aproximadamente 30 g de
aceite / 100 g de semilla, lo que corresponde a un 87% de
recuperación de aceite.
 La eficiencia de extracción con disolventes de compuestos
bioactivos de plantas y semillas se ha mejorado
significativamente mediante el tratamiento por ultrasonido
de semillas
 La mayoría de los estudios se centran en la estabilidad
oxidativa y el color del aceite de semilla de cáñamo prensado
en frío disponible en diferentes mercados.
 El índice de estabilidad oxidativa (OSI) (medido por
Rancimat a 80 ° C y una tasa de flujo de aire de 7 L / h) de un Calidad del
aceite de semilla de cáñamo virgen (no refinado) prensado en
frío proporcionado por un proveedor en Wisconsin, EE. UU., aceite
Fue de 8.5 h, que era más bajo que los otros aceites especiales
con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados como el
aceite de semilla de alcaravea y arándano.
LINAZA
Introducción

 El lino pertenece a la familia Linaceae.

 La planta tiene un tallo principal. Sin embargo, dos o más
ramas (macollos) pueden propagarse desde la base cuando el
lino se cultiva a baja densidad de plantas en suelos con alto
contenido de nitrógeno.
 Composición
química de la linaza

 La linaza es una semilla oleaginosa

que contiene 38 a 45% de aceite,
28% de fibra dietética y 4% de
ceniza
 Las semillas también son ricas en
proteínas que comprenden del 10,5 al
31% del peso de la semilla.
 Las composiciones del aceite obtenido de semillas de lino
cultivadas para aceite y fibra han sido examinadas por Zhang y
col. (2011). Los ácidos linolénico (Ln), oleico (O), linoleico (Li),
esteárico (St) y palmítico (P) fueron los principales ácidos grasos
en los aceites obtenidos de las variedades de aceite y fibra.
 Las cáscaras contienen una cantidad muy pequeña de aceite, que
es rico en ácido palmítico. Aunque las semillas de tipo aceite Composición
tenían ácido linolénico significativamente más alto (58.03%) que
las semillas cultivadas para fibra (47.37%), el análisis del aceite de
termogravimétrico de los aceites indicó que el aceite de las
semillas de tipo aceite era más estable. linaza
 El aceite de linaza tiene un sabor y un aroma distintos entre los
demás aceites vegetales. Los compuestos volátiles contribuyen al
aroma y sabor del producto. Se identificaron un total de 60
compuestos volátiles en aceite de linaza obtenido al presionar de
tres cultivares cultivados en Xinjiang, China.
Procesamiento de semillas

 El aceite de linaza se extrae comúnmente con hexano o prensado

mecánico o una combinación de los dos, prensado seguido de extracción
con disolvente. El contenido de humedad de las semillas es muy
importante para una recuperación eficaz del aceite.
 Se desarrolló un proceso de extracción de varios pasos para la extracción
de aceite de linaza ( Gros et al., 2003). El proceso incluyó los siguientes
pasos: triturado, exprimido, remoción de mucílago por tratamiento
eléctrico de alto voltaje (50 g de semillas con 500ml de agua tratada a
300 impulsos y 0.5Hz), separación centrífuga de mucílago y residuo
sólido, tratamiento enzimático del residuo, y finalmente separación de
aceite, agua y fracciones sólidas. La temperatura máxima de extracción
se limitó a 50 ° C.
 La extracción por solvente acelerada (ASE), que se lleva a cabo a altas
temperaturas, por encima del punto de ebullición del solvente, mejora la
cinética de extracción del aceite y reduce el requerimiento de solvente.
  El lino se usaba comúnmente como alimento antes de la
Segunda Guerra Mundial en la India.
 El aceite de linaza, los precursores de lignanos y su mucílago
tienen varios usos potenciales para la prevención o el
tratamiento de enfermedades que incluyen tumores que
responden a hormonas, aterogénesis inducida por colesterol,
Utilización de así como anomalías en la vasorrelajación dependiente del
endotelio.

semillas  También se ha informado que el aceite y la harina de linaza

redujeron la incidencia de formación de criptas aberrantes
inducida por azoximetano, lo que sugiere que pueden ser
agentes quimiopreventivos eficaces.
 La linaza molida y procesada se utiliza en las formulaciones de
alimentos para aves de corral. Las semillas de linaza enteras se
comercializan como pienso para gallinas ponedoras.
 El aceite de linaza fresco y sin refinar de
Calidad del semillas maduras no dañadas tiene un
color dorado, un agradable sabor a nuez
aceite y un olor suave.

Las semillas de mala calidad y las

condiciones de procesamiento
desfavorables producen aceite con un
fuerte olor y sabor desagradable.
  Aunque las aplicaciones de aceites con alto contenido de ALA en
aplicaciones alimentarias son un desafío debido a su baja
estabilidad oxidativa, la utilización de estos aceites en aplicaciones
especiales como alimentos funcionales, nutracéuticos, cosméticos y
farmacéuticos continúa expandiéndose.
Conclusión  Las propiedades organolépticas del aceite de cáñamo y de linaza
pueden mejorarse mediante el uso de técnicas de refinado suave que
eliminarán los compuestos indeseables y mantendrán los
compuestos menores beneficiosos para la salud que se encuentran
de forma natural en el aceite durante el refinado.