SALCHICHAS

INTEGRANTES:
Gaspar Mendivil, Jonathan Freddy
Solis Ysla, Nathaly Pamela
Antara Yupanqui Liseth Evelyn
Chunga Zegarra Jhon Luis
Cruz Bovadilla, hiapner
Salas segama jyoel
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
 Análisis de los Parámetros de Color en Salchichas
Frankfurt Adicionadas con Extracto Oleoso de
Residuos de Chontaduro (Bactris Gasipaes)

El color en los productos cárnicos es el producto de reacciones

bioquímicas entre los compuestos naturales de la carne, tales
como la mioglobina, la hemoglobina y el oxígeno y la acción de
agentes externos tales como los nitratos y nitritos.

El rojo brillante que presentan algunos productos comerciales es

consecuencia de la nitrosil mioglobina, la cual se deriva de la
reacción de la mioglobina con el óxido nítrico (NO) resultado de la
acción de los nitratos y/o nitritos adicionados

el nitrito actúa como conservante y tiene propiedades

antioxidantes . pero la reducción en su uso se ha convertido en
una tendencia para la industria cárnica debido a que bajo
condiciones apropiadas de pH y temperatura reacciona con
aminas formando nitrosaminas y otras toxinas que pueden ser
cancerígenas
 EFECTO DE LA HARINA DE
ÑAME SOBRE LAS PROPIEDADES
TEXTUALES DE SALCHICHAS

Se evaluado en salchichas la sustitución entre 50% y

100% de la harina de trigo y almidón de yuca. Por
harinas de guisantes, arroz partido y almidón de
guisantes, logrando propiedades textuales iguales a
las muestras control, obteniendo con el almidón y
harina de guisantes al reemplazar 100% la harina de
trigo, valores de dureza entre 83.6 y 105 N
,masticabilidad 92 y 150.8N, elasticidad 5.77 y 6.91
mm ,45.1 – 65.3N y cohesión 0.19 – 0.21 y con la
harina de arroz partido al sustituir 100% el almidón
de yuca valores de dureza de 15.86 N ,
masticabilidad 12,44kg. Elasticidad 0.92 y cohesión
0.84.
 ESTABILIDAD DEL COLOR EN SALCHICHAS DE POLLO TIPO
FRANKFURT ADICIONADAS CON EXTRACTO ACUOSO DE HOJA DE
MYRTUS COMMUNIS
Las hojas de Myrtus communis se maceraron en ebullición con
agua destilada (25g hojas/100ml agua destilada) durante 15
minutos. El filtrado obtenido se sometió a concentración hasta
su sequedad en un rotavapor .

Aplicando la fórmula empleada en este experimento para

la elaboración de las salchichas, considerando la carne de
pollo como el 100 por cien en base cárnica y el resto de
ingredientes en función de dicha materia prima
Este aspecto se manifiesta también a los 28 días de
conservación puesto que las muestras con 0,25% de Myrtus
presentaron mayores valores de reflexión. Se observó pues que
la reflectancia es menor cuando se incorporó un 0,50% de
extracto que cuando se incorporó un 0,25% del mismo. Este Tras su elaboración se procedió al envasado a
efecto se puede explicar por la presencia de los pigmentos vacío de las salchichas y se almacenaron en
colorantes en el extracto de las hojas de la planta que refrigeración a 4ºC durante 28 días
disminuyen el porcentaje de reflectancia.
FLUJOGRAMA DE
PROCESOS
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las Elaboración de las salchichas tipo Frankfurt
salchichas de pollo tipo Frankfurt. La investigación se desarrolló en el Laboratorio de Tecnología de Carnes de la
Universidad Nacional de
Colombia – sede Palmira
Mitología Albarracín et al. (2010)
 INGREDIENTES UTILIZADOS
DEBIDO A LAS CONSECUENCIAS INDESEABLES PARA
LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES LA FAO, A
TRAVÉS DE SU COMITÉ DE EXPERTOS EN ADITIVOS
ALIMENTARIOS, ESTUDIA DE FORMA CONTINUADA
LOS EFECTOS TOXICOLÓGICOS QUE PUEDEN
APARECER CON LOS COLORANTES ALIMENTARIOS
DEBIDO A SU TOXICIDAD Y SOBRE TODO POR SUS
POSIBLES EFECTOS A LARGO PLAZO EN LA SALUD
DEL CONSUMIDOR
UNA DE LAS PRINCIPALES FORMAS DE OBTENCIÓN
DE COLORANTES NATURALES CONSISTE EN LA
EXTRACCIÓN DE LOS PIGMENTOS PRESENTES EN
LOS TEJIDOS VEGETALES O ANIMALES POR MEDIO
DE DIFERENTES MÉTODOS. EL ARRAYÁN (MYRTUS
COMMUNIS) MARRUECOS Se recolectaron hojas de M. communis en la región de Chefchaouen
 SE ELABORARON SALCHICHAS DE POLLO
TIPO FRANKFURT
• INGREDIENTES :
CARNE DE POLLO 75%
GRASA DE POLLO 25% HIELO 15%
SAL 2,50%
FOSFATOS 0,03%
NITRITO SÓDICO 0,015%
FÉCULA PATATA 3%
CASEINATO SÓDICO 1,50%
PIMIENTA BLANCA 0,20%
NUEZ MOSCADA 0,05%
CILANTRO 0,05%
MACIS 0,05%
 EFECTO DE LA HARINA DE ÑAME (DISCOREA
ROTUNDATA P.)
• UN POTENCIAL AGLUTINANTE ES LA HARINA DE
ÑAME LA CUAL SE HA CARACTERIZADO POR SU
ESTABILIDAD A ELEVADAS TEMPERATURAS Y
BAJOS VALORES DE PH , ESTO FAVORECERÍA A LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS QUE DEBE
MANTENER SU VISCOSIDAD ESTABLE DURANTE
LA FASE DE CALENTAMIENTO
• PARA EL PROCESO DE SALCHICHA UTILIZARON
CARNE DE RES 59% , GRASA DE CERDO 15%
HIELO EN ESCARCHA 20% , CLORURO DE SODIO
1.5% NITRITOS 0.2% Y 6% DE AGLUTINANTE
• SE OBSERVA QUE LA HARINA DE ÑAME TUVO
UN MAYOR PICO DE VISCOSIDAD QUE LA
HARINA DE YUCA , ESTO SE DEBE PORQUE LOS
GRANULAS DE HARINA DE ÑAME TIENE MAYOR
TENDENCIA ABSORBER AGUA EN EL PROCESO DE
CALENTAMIENTO QUE LOS ALMIDÓN DE YUCA
• EL USO DE UN EXTRACTO OLEOSO DE
RESIDUOS DE CHONTADURO (BACTRIS
GASIPAES) EN LA COLORACIÓN DE
SALCHICHAS FRANKFURT
• DIFERENTES ESTUDIOS EPIDEMIOLÓGICOS
MUESTRAN ASOCIACIONES ENTRE EL
CONSUMO DE CARNE ROJA PROCESADA (CON
ADICIÓN DE NITRITOS) Y EL MAYOR RIESGO
DE CONTRAER CÁNCER COLONORECTAL
• EN LA FORMULACIÓN DE SALCHICHAS
FRANKFURT COMO COLORANTE NATURAL
• ECNOLOGÍA DE CARNES DE LA UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA – SEDE PALMIRA
(VALLE DEL CAUCA, COLOMBIA). PARA LA
ELABORACIÓN DE LAS SALCHICHAS SE
UTILIZÓ CARNE DE CERDO Y REBANADO
(TOCINO SIN PIEL) DE CALIDAD COMERCIAL.
EL EXTRACTO OLEOSO DE CAROTENOIDES,
OBTENIDO A PARTIR DE RESIDUOS DE
CHONTADURO (BACTRIS GASIPAES),
 VARIABLES ESTUDIADAS
1° ESTUDIO 2° ESTUDIO 3° ESTUDIO

Análisis de los Parámetros de color en Efecto de la harina de ñame sobre las Estabilidad del color en salchichas de pollo
Salchichas Frankfurt propiedades texturales de salchichas tipo Frankfurt

- Extracto oleoso del residuo de - Harina de ñame - Colorantes naturales

chontaduro - Almidón de yuca - Extracto acuosa de hoja de Myrtus
- Cantidad de nitritos communis
- Cantidad de carotenoides
 CONCLUSIONES
• Los extractos acuosos de M. communis tienen un excelente potencial, no solo como potenciadores del color de las
salchichas tipo Frankfurt, sino como “protectores” del mismo durante su vida útil. La aplicación de los extractos de
M. communis como colorantes naturales abre una importante puerta al sector cárnico para ir sustituyendo los
aditivos artificiales, aunque habría que realizar futuros estudios para determinar la implicación sensorial de los
mismos.

• Es posible la sustitución de aglutinantes que emplean en al industria cárnica como almidón de yuca, por harina de
ñame sin que tengo un efecto significativo sobre la textura del producto, además el comportamiento de la
suspensión de harina de ñame con los ciclos de calentamiento y enfriamiento evidencio su potencial uso como
espesante y aditivo en la industria para la elaboración de caramelos duros dado a su aumento en el asentamiento y
viscosidad máxima
• se puede concluir que los aditivos naturales disueltos en aceites vegetales representan una alternativa para reducir el
uso de nitritos en matrices alimenticias tipo cárnicas y favorecer al consumidor en sus preferencias naturales y
saludables.

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 TERMINOLOGÍAS

terminologías procedencia utilización

fosfatos Son sales o los esteres del acido
fosfórico
Nitrito sódico Se obtiene por la síntesis de
hidróxido de sodio
Fécula patata Es el almidón de la papa
Caseinato sódico Se obtiene mediante la precipitación
de las caseínas de leche y su
neutralización con hidróxido sódico
Para tratar la concentración de calcio
de los alimentos
Se emplea para prevenir bacterias y
microbios
Es espesante y estabilizante natural
Es un imulsificante, estabilizante y
texturizarte

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terminologías procedencias utilización
Nuez moscada Es el endospermo de la semilla del Tiene un sabor intenso y aromático,
árbol y se utiliza para
sazonar( saborizante)
macis Es el arilo del árbol de la nuez Se utiliza para la elaboración de
moscada platos directos , forma parte de una
mezcla de especies
Harina de ñame El ñame se pela y se corta en la Sustituye la harina de trigo
forma requerida
glutamato Es la sal sódica del acido glutámico Es un potenciador de sabor

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