INOCUIDAD ALIMENTARIA

CONCEPTOS BÁSICOS
 Los consumidores de todo el
mundo tienen derecho a esperar
que los alimentos que compran y
consumen sean seguros y de alta
calidad. Los alimentos buenos e
inocuos son la base de una dieta
nutritiva.
 QUÉ ES LA INOCUIDAD Y CALIDAD
ALIMENTARIA?

Inocuidad: Al comerlo
no hace daño

INOCU CALID
IDAD AD
La inocuidad de los alimentos es la
●

Conjunto de atributos o características

●

ausencia, o niveles seguros y

propias de un producto que satisfacen
aceptables, de peligro en los alimentos
las preocupaciones del consumidor o
que pueden dañar la salud de los
consumidores.
cliente Calidad: El producto se
ve bien y tiene buen
sabor

La
La inocuidad
inocuidad de
de los
los alimentos
alimentos tiene
tiene un
un papel
papel fundamental
fundamental
para
para garantizar
garantizar alimentos
alimentos seguros
seguros
FACTORES QUE DETERMINAN LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Propiedade Propied Propiedades Propiedades

s ades de inocuidad: comerciales:
nutricional organolé condiciones precio,
es: básicas para envase,
pticas:
valor que el atención al
nutritivo, color, alimento sea cliente,
ingrediente sabor, seguro para etiquetado
s aditivos, textura, la salud del producto,
entre otros. humana trazabilidad
otros.
 PRINCIPALES RIESGOS PARA LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA

BIOLÓGICA
Virus, bacterias
Insectos
Química
Detergentes
Perfumes
Lubricantes equipos
Física
Piezas de equipos
Cerdas de cepillos
Empaque de MP
 5 CLAVES PARA GARANTIZAR LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

MANTENER LA LIMPIEZA

EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

SEGUIR LOS PROCEDIMIENTOS

ASEGURAR LA TEMPERATURA
ADECUADA

MENEJO DE AGUA Y MP
 BPM: BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

BPM
Son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en
la higiene y la forma de manipulación.

PRINCIPOS DE BPM PARA EL

PERSONAL:
•Capacitación continua
•Exámenes médicos
•Prácticas higiénicas básicas (no
comer, no fumar, lavarse las manos
adecuadamente, no rascarse, no
usar accesorios).
•Uso adecuado de la dotación
(respetando el código de colores)
 BPM: BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

LIMPIEZA Y DESINFECIÓN DE ÁREAS Y EQUIPOS

●
Eliminar los residuos grandes de las superficies.

ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
 BPM: BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

POR QUÉ ES IMPORTANTE LA L&D

MICROBIOLÓGICOS EQUIPOS ENERO 2020

Staphylococ
TIPO Coliformes cus
FECHA EXAMEN ÁREA SUBÁREA E.Coli Totales coagulasa Mohos Levaduras CALIF TOTAL
positivo

15/01/2020 EQUIPOS EQCARNES Mezclador 50 50 0 0 20 0 0

15/01/2020 EQUIPOS EQCOCINA Mezclador 12 15 0 3 9 0 0
15/01/2020 EQUIPOS EQCOCINA Cutter 140 140 0 3 60 0 0
15/01/2020 EQUIPOS EQCOCINA Desmechadora 115 115 0 0 110 0 0
15/01/2020 EQUIPOS EQCARNES Embutidora 15 20 0 0 10 1 0
15/01/2020 EQUIPOS EQCARNES Horno 105 110 0 0 48 0 0
15/01/2020 EQUIPOS EQCOCINA Inyectora 130 130 0 0 200 0 0
15/01/2020 EQUIPOS EQARMADO Laminadora 1 32 40 0 1 1 1 0
15/01/2020 EQUIPOS EQARMADO Maq Em 1 40 50 0 0 24 0 0
15/01/2020 EQUIPOS EQMASAS Mojadora grande 51 51 0 1 60 0 0
Mojadora
15/01/2020 EQUIPOS EQMASAS pequeña 24 30 0 0 13 0 0
15/01/2020 EQUIPOS EQCOCINA Molino 0 0 0 0 60 0 0
15/01/2020 EQUIPOS EQCARNES Molino 25 30 0 0 100 0 0
15/01/2020 EQUIPOS EQVARIOS Picadora 0 0 0 1 0 1 1
15/01/2020 EQUIPOS EQARMADO Prensa retazo 26 30 0 4 7 0 0
Tajadora
15/01/2020 EQUIPOS EQCARNES automática 0 0 0 0 0 1 1
 BPM: BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Qué
Qué es
es contaminación
contaminación cruzada?
cruzada?

Es
Es un
un termino
termino que
que hace
hace referencia
referencia aa cómo
cómo los
los microorganismos
microorganismos pueden
pueden irir de
de
una
una superficie
superficie aa otra
otra por
por contacto
contacto directo
directo oo indirecto,
indirecto,

Contaminación cruzada directa:

Ejemplo:
Ejemplo: Elaborar
Elaborar masa
masa del
del día,
día,
Cuando mezclamos un alimento
con
con recorte
recorte que
que tiene
tiene un
un grado
grado
contaminado con uno que no lo
de
de fermentación
fermentación
está.

Contaminación cruzada indirecta:

Ejemplo:
Ejemplo: Usar
Usar un
un cuchillo
cuchillo que
que
Transferir contaminantes a un
se
se ha
ha caído
caído al
al suelo
suelo
alimento, por medio de manos,
utensilios y equipos.
 BPM: BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

DE QUE OTRAS FORMAS SE DA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?

Cuando las manos del manipulador de alimentos

no están limpias.
 Cuando los utensilios y las superficies de
preparación no se limpian después de terminar un
proceso (por ejemplo, cuando un cuchillo de cortar
verduras no se limpia bien antes de cortar otro
alimento).
 Cuando insectos o roedores entran en contacto
con la comida.
 Cuando productos crudos entran en contacto con
productos cocidos o listos para comer.
 Cuando se almacenan productos envasados sin
tapa.
 BPM: BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

TEMPERATURA ADECUADA EN LOS PROCESOS

Acciones importantes con respecto a
la temperatura que debemos hacer a
diario:
RANGOS DE TEMPERATURA IMPORTANTES:
1. Llevar el registro diario de la
 >65°C  Se destruyen la mayoría de los temperatura de los cuartos fríos

microorganismo 2. En recibo, verificar la temperatura

con la que llega la MP perecedera
 Entre 0° y 10°C  Se multiplican
3. En hornos, controlar la
lentamente temperatura de horneo de
 <0°C  Se mantienen en estado latente acuerdo a cada producto

4. En empaque, empacar el producto

cuando la temperatura sea menor
o igual a 35°C

De aquí la importancia de
mantener la cadena de frio!!!
ALGUNAS NOVEDADES ENCONTRADAS
ALGUNAS NOVEDADES ENCONTRADAS
GRACIAS…