Plan HACCP

Rodrigo Padilla
Estefany Perez
Donaji Garcia
Leonel Mejia
 CARACTERISTICAS DESCRIPCION DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO TOMAHAWK
INGREDIENTES 1 corte Tomahawk steak
  1 cebolla
  1 tomate

Tomahawk
  1 zucchini
  1 papa
  Cilantro
  Perejil
  Aceite de oliva
Vinagre
Aceite vegetal
Sal
orégano
pimienta
comino
ajo
 

CARACTERÍSTICAS FISICAS- QUIMICAS Y El producto es un alimento que tiene la combinación

SENSORIALES
TRATAMIENTO DE CONSERVACION
ENVASADO Y EMBALAJE
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION
DURACION DE LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
FORMA DE CONSUMO
CONTENIDO DE ROTULADO
CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA
DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
REQUISITOS NORMATIVOS
CONSUMIDORES POTENCIALES
de proteínas, carbohidratos y lípidos. En aroma es
fuerte ya que su cocción es en parrilla y tiene un
aroma a ahumado
De preferencia en un envase plástico hermético, el
cual se someterá a refrigeración después de su
preparación a temperatura inferior a 4°C, inhibiendo
a los microorganismos.
De acuerdo a los requerimientos del cliente.
Almacenamiento en condiciones sanitarias, libre de
olores extraños, en un lugar cerrado, seco y
ventilado.
El producto es para el consumo del mismo día.
Consumo directo
Nombre del producto, fecha de vencimiento.
Para la distribución mantenerlo refrigerado y para
comercialización estrictos control de higiene y
saneamiento.
RM 591-2008 MINSA XIV.1
Destinado al consumo de un público en general.
flujograma

Cocinar la Sellado
carne
Sazonado

Marcado de
vegetales

Emplatado Verificación

Si el producto no está ok despacho

en buen estado se lo
reemplaza
Punto critico control
N° PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

1 Cocción de carne

Tiempo y Termómetro y Cada vez jefe de control Si se detecta Revisión de

temperatura cronometro que se de calidad de temperaturas cambios y
r e a l i ce e s t a procesos menores a actualización.
BIOLOGICO: operación.   74°C se
Sobrevivencia   detiene la
de Tem pe rat ur operación y se
microorganis a i nte rna: vuelve a
COCCION DE mos al calor: 60 ° realizar la
3 operación para
LA CARNE Salmonella Ti e mpo : 25
Aerobios mi nut os. elevar T a lo
aceptable.
mesofilos,  
ETC.
 
Tabla de monitoreo

tabla de sistema de monitoreo de puntos criticos de control

limites monitoreo
criticos que como frecuencia quien
temperatura
interna del temperatura termometro
PCC1: interna del por cada
producto de pincho,
COCCION minima de producto lector digital corte en encargado de
60° (nucleo) general parrilla
Control de proceso
Probabilidad vs severidad
Probabilidad Gravedad
(Frecuencia) (Consecuencia) Probabilidad
A B C D E
/ Gravedad
A. Se repite comúnmente 1. Muerte

B. Se sabe que se produce o “ha 1 1 2 4 7 11

2. Enfermedad grave
sucedido en nuestro local”
2 3 5 8 12 16
C. Podría producirse (de
acuerdo a informaciones 3. Retiro del producto
publicadas) 3 6 9 13 17 20

4. Queja del cliente o 4 10 14 18 21 23

D. No se espera que se produzca
enfermedad leve

E. Prácticamente imposible 5. No significativo 5 15 19 22 24 25

Registro
MONITOREO
LIMITE ACCION VERIFICACION Y
PCC PROCESO
CRITICO QUE COMO FRECUENCIA CORRECTIVA VALIDACION

Verificar si se
lleva acabo la
temperatura temperatura termometro toma de
cocción de la interna del interna del por cada corte en Temperatura temperaturas
PCC 1B de pincho,
producto minima producto lector general
carne de 60° (nucleo)
digital estándar Validación ver si
funciona la toma
de temperatura
en el producto