INDUSTRIA VINÍCOLA

GENERALIDADES
El vino es la bebida obtenida por la
fermentación de la uva (vitis vinífera).

Países de tradición vinícola: Francia,

Italia, Portugal, España,, Grecia, Chile,
Argentina
INDUSTRIA DEL VINO EN EL MUNDO
 INDUSTRIA DEL VINO EN EL
ECUADOR

FIGALSA: • Vino blanco ecuatoriano

• Paradoja y Bruma: Vino tinto
ecuatoriano.
 MATERIA PRIMA
ORIENTE: IRÁN-IRAK

• Planta rastrera.
VID : • Condiciones climáticas austeras
LA • Se reproduce por estacas o barbechos
obtenidos de la misma planta.
• EVITAR NUTRICIÓN NITROGENADA

• Raspón : No tiene uso elemental

• Bayas : La constitución de la misma LA UVA:
determinará el tipo y la calidad del vino.
 MATERIA PRIMA

AYA S:
B • PIEL U HOLLEJO
• PULPA
• LAS SEMILLAS

• PIEL: Agua, ácidos, celulosa, minerales, antocianos y taninos (importantes en la

producción de vino tinto).

• SEMILLAS: Taninos y materias grasas.

• PULPA: Parte principal de la Baya. Contiene: agua, azúcares, ácidos, sustancias

nitrogenadas y minerales. FORMA EL MOSTO
MATERIA PRIMA
 COSECHA
• La uva ha alcanzado su punto
óptimo de maduración.
• Dependerá de: tipo de uva,
región, condiciones climáticas,
tipo de vino a elaborar.

• La cosecha puede ser manual o

mecánica

• La parte más crítica del proceso de

producción
PRINCIPALES PROBLEMAS EN LA
PRODUCCIÓN
• Cosecha y control de calidad
inadecuados.

• Contaminaciones con pesticidas.

• Almacenamiento:
• Orgánico y no Orgánico.
• Tiempo de almacenamiento:
Oxidación involuntaria.

• ENFERMEDADES: Mildiu.
• Hongo Plasmopora vitícola.
Tratado con pesticidas a base
de cobre
 TIPOS DE VINO
• Dependerá del tipo de uva producida por la vid
• Ampelografía
¿QUÉ ES LA ‘RUEDA DE AROMAS’ DEL VINO?
Ficha técnica
 Proceso de
PRODUCCIÓN DE
VINO
Diagrama de bloques de la
producción de vino
 Recolección
• Llamado también vendimia, es el proceso más importante ya que se realiza la primera
selección del fruto, cuando ha alcanzado el grado de madurez para la vinificación.
• Además es importante el traslado de la viña a la bodega, que no sufra perdida del zumo
ya que se obtendría una fermentación prematura indeseable.
 RECEPCIÓN
• La uva debe ingresar rápidamente
a la bodega , porque puede
comenzar a fermentarse.
• Después de la recepción se pesa
en balanzas de plataformas, en
donde también se toma una
muestra para la determinación del
contenido de azúcar.
• Refractometro
• Mostímero
 Lavado
• Una ves ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene, en donde se eliminan
todas las impurezas y se selecciona la materia prima para la elaboración del vino.
• Además se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado.
 despalillado

• Este proceso consiste en separar las uvas del

raspón o escobajo que es la estructura herbácea
del racimo, además se separan los restos de
vegetales como hojas o restos de sarmientos que
pueden acompañar al racimo.
• Sirve para evitar la presencia de sustancias
astringentes y posibles sabores herbáceos no
deseados, también para la reducción del volumen,
para mejorar el sabor, para aumentar la
concentración del  color y aumentar ligeramente el
grado alcohólico.
• Este proceso se realiza con maquinas
llamadas despalilladoras.
 estrujado

• Proceso que sirve para la extracción del

mosto, que consiste en la ruptura de las bayas
de uva, realizando el menor daño posible al
hollejo y con esto liberando el mosto
• Facilita la maceración.
• Facilita el transporte de la pasta mediante
bombeo.
• Favorece la formación del sombrero en la
maceración.
• Se utilizan maquinas estrujadoras.
 sulfitado
• Es la aplicación de anhídrido sulfuroso a los mostos.
• Es indispensable para cualquier vinificación y cabe
destacar las siguientes propiedades: 

1. Efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno.

2. Efecto antioxidásico, por su capacidad de inhibir
las polifenoloxidasas.
3. Efecto antiséptico, principalmente frente a
bacterias.
• El sulfitado se puede añadir a la uva, al mosto y al vino.
 Encubado
• Esta operación se realiza sin llenar totalmente los depósitos pues durante la
fermentación la vendimia aumenta de volumen de un 10 a un 20% y además en la
fermentación se desprende CO2, este elemento asciende a la parte superior formando
una capa que aísla al mosto de los ataques de bacterias y oxidaciones excesivas.
• Estos depósitos pueden ser de madera, cemento y acero
 Maceración
• La maceración marca una diferencia entre los blancos y los tintos, los vinos tintos
tienen una fermentación en contacto con las partes sólidas.
• El macerado consiste en dar la vuelta a los mostos de tal manera que el mosto
incubado, salga por la parte inferior y se introduzca por la parte superior
mezclándose otra vez con las partes sólidas, hollejos.
• Durante el proceso de maceración del vino, las sustancias aromáticas y fenólicas
pasan desde los hollejos, las semillas y a veces los raspones, al mosto en
fermentación.
• En el proceso de maceración del vino, el mosto (no es vino todavía) se encuentra en
contacto con los hollejos y con todas las partes de la uva, y dependiendo del tiempo
(puede durar entre 1-4 semanas) y condiciones de maceración, el vino obtendrá su
color y aroma particular.
 Las sustancias que se extraen durante el proceso de
maceración del vino son
• Los antocianos: son sustancias colorantes que se
encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del
color de los vinos tintos. Los antocianos contenidos
exclusivamente en los hollejos, pasan al mosto desde el
primer momento de la maceración.
• Los taninos: son sustancias orgánicas de sabor astringente
contenidos en los hollejos, el raspón y las pepitas de la
uva. Los taninos son los  responsables del color, su aroma,
su estructura y otras características. Aportan aspereza y
astringencia.
• Los polisacáridos: son azúcares del vino solubles en
alcohol. Los polisacáridos procedentes de los tejidos
vegetales, pasan al mosto con una gran rapidez al inicio de
la maceración. Estas sustancias se pueden polimerizar con
los taninos, formando complejos más estables y de
sensaciones gustativas de mayor suavidad y cuerpo.
  tipos de maceración del vino
• Maceración en frío. Tiene lugar a una temperatura comprendida
entre 15 y 35ºC. Es la maceración/vinificación más extendida.
• Maceración carbónica o maceración semicarbónica. Es la forma
de elaborar los “vinos de cosechero”. Consiste en que la uva no se
estruja, ni despalilla antes de encubar. Por lo tanto, se mete en la
cuba los racimos enteros. A continuación se introduce gas
carbónico por la parte de abajo del deposito, expulsando todo el
aire y quedando la uva rodeada por una atmósfera del gas
carbónico CO2 , durante un periodo de 8-15dias. Al cabo de este
tiempo, se descuba el vino producido y se prensa la pasta.
• Maceración en caliente de la vendimia. Llamada también
termovinificación. Se trata de macerar en caliente la uva
(generalmente entera) antes de la fermentación con el fin de
obtener una mayor extracción de color. Para ello se introducen las
uvas en agua caliente (entre 60ºC y 80ºC) durante un pequeño
periodo de tiempo, de forma que se caliente la piel pero no la pulpa
de la uva. Al estrujar seguidamente la uva se obtiene una mayor
presencia de taninos y colorantes naturales.
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

• Proceso mediante el cual las levaduras (Saccharomyces) que se encuentran adheridas al

hollejo de la uva. transforman el azúcar de la uva en alcohol etílico y se desprende gas
carbónico.
•Aparte del alcohol se generan una gran cantidad de substancias que influyen en el olor, el
color, el sabor y en la longevidad del vino.

•Se debe de controlar la temperatura de fermentación, no debe superar los 26°C en tintos y
22ºC en blancos.
• La duración de la fermentación es variable. Depende de la variedad, del tipo de levaduras,
de la cantidad de azúcar, de la temperatura ambiental y por lo tanto de la temperatura del
mosto.
• Se realiza el proceso de bazuqueo dos veces al día.
• Se debe controlar la acidez.
• Se debe evitar la presencia pesticidas en las vides y de radiaciones ultravioletas muy fuertes
que pueden alterar el trabajo de las levaduras.
 Descubado

• Este proceso consiste en separar el orujo del mosto-vino,

aproximadamente a los 5-7 días del comienzo de la
fermentación.
• El momento del descube se determina en base a la
concentración de azúcar y a la temperatura de fermentación. 
• Existen dos tipos de descube:
• Descube en caliente
• Descube en frío.
• Por lo general los orujos obtenidos 
son prensados para extraer la mayor cantidad de vino posible,
aproximadamente representa el 15% del vino elaborado
 FERMENTACIÓN mALOLÁCTICA

• Proceso en el cual por medio de la acción de bacterias se

transforma el ácido málico, que se encuentra originariamente
en las uvas, en ácido láctico más débil y suave, con lo que el
vino pierde agresividad y se suaviza considerablemente.
• Este proceso no es aconsejable para los vinos blancos porque
pierden aroma y frescura.
• Por lo general se realiza una semana después de la
fermentación alcohólica y se prolonga durante una semana
más.
• Provoca una serie de efectos en el vino tales como un ligero
aumento de la acidez volátil, una ligera disminución de la
acidez total, y pérdida de color.
 TRASIEGO

• Proceso que consiste separan del vino de las

borras que se han depositado durante su
reposo trasvasándolo a otro recipiente limpio.
• Es manera de limpiar el vino de forma natural.
• El vino se debe extraer por la parte superior del
envase, cuidando que la borra quede abajo y no
sea succionada por la manguera extractora del
vino.
 Clarificación
• Después de la fermentación los vinos tienen
materia en suspensión.
• Los clarificantes eliminan proteínas y materia
en suspensión:
• Vinos blancos: bentonita
• Vinos tintos: albúmina
• La forma de aplicación consiste en disolver el
clarificante en el vino.
 Filtración
• Una vez clarificado el vino, procedemos a su
filtración para eliminar los restos que hayan
quedado en suspensión. Para ello se utilizan
distintos tipos:
• Filtraciones por placas: materia en
suspensión más grande.
• Filtraciones por membranas: materia en
suspensión más pequeña, se la hace antes
del embotellamiento.
 estabilización
• ESTABILIZACIÓN TRATÁRICA:
Es la eliminación del bitartrato potásico, que se precipita en el fondo del depósito al
alcanzar bajas temperaturas cuando el vino está suficientemente limpio.
Para ello, enfriamos el vino mediante equipos de frío, placas, o depósitos
isotérmicos cerca de su punto de congelación (que depende de su grado alcohólico).
Durante este tiempo se crean núcleos gruesos de cristales de bitartrato, que
precipitan al fondo del depósito debido a su peso. La parte líquida, es filtrada para
eliminar los microcristales que quedan en suspensión, dicha filtración debe
realizarse en frío para evitar que los microcristales se vuelvan a disolver.
 envasado

• Se debe de envasar en botellas de

vidrios perfectamente limpios y secos.
• Usar tapón de corcho de buena calidad y
seco. Luego del llenado, dejar el envase
7 días a fin de que el tapón se expanda y
se adapte a la botella.
• Colocarlas en posición horizontal y
conservar en un lugar fresco.
 envejecimiento

• Proceso por medio el cual se elabora vinos con aromas más

complejos y que permitan que las sensaciones gustativas se
suavicen, reafirmando su estructura .
• Se almacenan en barricas o envases de madera de roble.
• Mientras permanece el vino en las barricas será sometido a
periódicos trasiegos.
• Cuando alcanza el punto óptimo de evolución en madera, se
procede a la homogeneización y tipificación del contenido
de las barricas.
• Son almacenadas en oscuros y recoletos botelleros, apiladas
en posición horizontal, en donde el vino acaba de pulirse.
• La duración del proceso es mínimo 24 meses, por lo menos
6 meses en envases de madera.
Elaboración del vino