https://studylib.

es/doc/5406369/norma-del-code
x-para-las-patatas--papas--fritas

https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/
14600/ProyectoTerminal%20-%20Sabritas%20L
iconsa%20-%20%5BAHR%5D.pdf?sequence=1
&isAllowed=y

http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2008/qf-
 Introducción
La toma de muestras de alimentos y bebidas en las fases de preparación, almacenamiento, transporte,
comercialización y expendio, permite determinar si estos al ser muestreados y analizados cumplen o no con la
reglamentación sanitaria vigente. La toma de muestra incluye la planificación de lo necesario para efectuar el
proceso, lo que incluye disponibilidad de la documentación, identificación de las muestras, reactivos y además
insumos necesarios para el muestreo.
El trabajo en prevención de la aparición de peligros y riesgos a lo largo de la cadena agroalimentaria ha
demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia costo-efectiva para la prevención de la ocurrencia de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La herramienta con la que contamos para garantizar la inocuidad
de los alimentos que se producen, elaboran, transportan, manipulan, comercializan y expenden en el país tanto el
sector privado como los encargados del control oficial de la inocuidad de alimentos son las Buenas Prácticas de
Manufactura(BPM).
Es por esto que el muestreo de los productos procesados genera una incertidumbre para las empresas, el hecho
de que si sus productos cumplen con la calidad que ellos desean proporcionar.
El objetivo de esta practica es conocer las metodologías que las empresas usan para el analís y toma de muestras
así como sus bases.
 Objetivos Generales

Asegurar la calidad microbiológica de los condimentos, chiles y salsas.

Asegurar la calidad de los chiles en polvo mediante la evolución sensorial.

Objetivo Especifico

Aplicar las técnicas de identificación y cuantificación de microorganismos

contaminantes en salsas, chiles y condimentos para asegurar la calidad de los mismos.
Recolección de la muestra.

• Se cosechan alrededor de 150 o 200 toneladas de papas diarias.

• Los camiones transportan alrededor de 22 toneladas en

sus contenedores.

• Posteriormente pasa por un sistema de conducción a través de agua

en donde se le brinda el primer filtrado y lavado previo a ser almacenado.

• Después del almacenado viene el pelado donde se remueve mas del 90% de
la cascara sin perder la pulpa.

• Seguido, a través de agua se conduce la hojuela, se lava previo a entrar al freidor.

Recolección de la muestra.

• El freidor con aceite dependiendo de la temperatura le brinda el proceso para

conseguir el producto con la textura deseada.

• Las cámaras de alta velocidad inspeccionan las hojuelas y elimina las que
tengan un color diferente enviándolas a otro contenedor.

• El equipo de distribución y contaminación permite condimentar hasta 8 módulos con 8

sabores diferentes.

• Después cae a un sistema de pesado automático en donde una combinación

de pesas certifica que se le ofrece al consumidor el peso exacto.

• El proceso termina con el equipo de sellado.

Requisitos Generales
Las patatas papas fritas deberán:
• estar exentas de sabores y olores extraños
• estar limpias, sanas y prácticamente exentas de materias extrañas
• tener un color razonablemente uniforme
Con respecto a los defectos visibles para los que se ha fijado una tolerancia, deberán
estar:
• sin excesivos defectos exteriores, por ejemplo, macas, ojos y decoloración
• sin excesivos defectos de selección, por ejemplo, astillas, trozos pequeños y
fragmentos
• razonablemente exentas de defectos de fritura, por ejemplo, partes chamuscadas.
Requisitos Analíticos
• Humedad - el contenido máximo de humedad del producto en las formas
de presentación "Pequeña", "Media" y "De corte grueso", será de 76%
m/m; y en la forma "Extra gruesa" y Otras formas de presentación, de 78%
m/m.
• La grasa o el aceite extraído del producto deberá tener un contenido de
ácido graso libre no mayor de 1,5% m/m, medido como ácido oleico, o
como ácido graso equivalente, basado en el ácido graso predominante en
la grasa o el aceite
Tamaño de la unidad uniforme de muestra

• La unidad de muestra será de 1 kg.

Higiene
Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
• Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir
un peligro para la salud
• Deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud
• No deberá contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud, ninguna sustancia originada por microorganismos .
 Procedimiento
Se hizo muestreo a cada bolsa
donde estaba contenido los
chiles y condimentos en polvo,
tomando aproximadamente
200g como muestra significativa
por cada tonelada de producto
que había, para poder realizar la
prueba.
Determinación, identificación y cuantificación de microorganismos
mesofílicos, hongos, levaduras y coliformes fecales en salsas, chiles y
condimentos.
Contenido de Sal.

El titulador METTLER es un método primario empleado para determinar la cantidad

de sal en los productos terminados, se basa en la medición de iones cloruros en el
medio a través de titulación.

Se realiza por medio de una titulación potenciométrica:

• Bureta con AgNO3 de titulo conocido.
• El punto final se determina por el cambio en el potencial
• electroquímico de la solución.
• El potencial electroquímico se determina a través de un electrodo.
Determinación de humedad.

Método Termogravimétrico TGA se determino la cantidad de humedad

que contenían los productos terminados de cada línea en la cual la
muestra es calentada y el agua es evaporada por medio del TGA.

Determinación de aceite SOXTEC

Se basa en el lavado del alimento con un solvente orgánico, y se

denomina lixiviación, en el cual, las grasas son solubles en ese solvente,
el cual al calentarse se volatiza y al hacer contacto con una superficie fría
se condensa pasando por la muestra, arrastrando sustancias solubles,
este proceso se repite e tiempo necesario para que no queden residuos
grasos extraíbles.
Finalmente el solvente se elimina quedando el residuo en el vaso, el cual
se cuantifica por diferencia de pesos.
Resultados
https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/16064/TESINA%20C
astro%20Aguilar%20Ma.%20Teresa.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://www.youtube.com/watch?v=4ovxHuJHPYA
https://www.profeco.gob.mx/revista/RevistaDelConsumidor528_Febrer
o_2021.pdf