Curso: Procesamiento de Frutas y Verduras

Código: CB027

Semana: 05
Tema: Operaciones Previas al Procesamiento

Catedrático: Dr. Flavio Welmer Reyes Rodas

 Objetivo de la clase:
Abordar los siguientes temas:
1.Mecanismos de degradación.
2.Alimento conservado.
3.Alimento procesado.
4.Conservación.
5.Operaciones básicas previo al procesamiento.
Principales mecanismos de degradación
Microbiológicos: desarrollo de microorganismos.
Enzimáticos: pardeamiento y sabores extraños.
Químicos: oxidación, rancidez.
Físicos: daños en el envasado debido a la presión,
rozaduras, roturas.
Mecánicos: pérdidas de sabores atrapados, colapso
y arrugamiento.
Alimento conservado
Producto que apenas cambia durante la
elaboración, en el cual el método de
conservación no modifica su individualidad
como alimento (deshidratados, enlatados,
congelados)
Alimento manufacturado
Producto en el cual la materia prima
pierde su individualidad debido al método
básico de conservación (mermelada, vino,
néctar)
¿Qué es la conservación?
Comprende acciones a fin de mantener los frutos o
vegetales con las propiedades deseadas o su
naturaleza durante el mayor tiempo posible.

Es el principal objetivo del procesado de

alimentos.
Métodos de conservación.
Inhibición: almacenamiento a bajas
temperaturas, reducción de la actividad del
agua, acidificación, fermentación,
congelación entre otros.

Inactivación: esterilización, pasteurización,

radiación, escaldado, cocción.

Evitar recontaminación: empaquetado,

procesado higiénico, almacenamiento
higiénico, procesado aséptico.
Operaciones básicas previo al procesamiento
• Recepción.
• Clasificación.
• Selección.
• Lavado.
• Pelado.
• Deshuesado.
• Escaldado.
• Rebanado o cortado
Recepción: pesaje, separación de productos
dañados, muestreo, etc.

Selección y clasificación: separación de

materias primas en varios grupos de calidad de
acuerdo al tamaño y peso.

Lavado: permite limpiar el producto de las

impurezas (tierra y residuos de todo tipo)
pesticidas y en el caso de las hortalizas eliminar
el 90 % de su población microbiana.
Pelado: consiste en separar la piel de
la pulpa. Puede hacerse por abrasión,
vapor a alta presión, tratamiento con
soda cáustica y pelado mecánico.

Deshuesado y cortado: eliminación de

semillas grandes (hueso) y disminución
del tamaño. Cuando se procesan
frutas la operación es deshuesado y
troceado. En el caso de las hortalizas
la operación es despuntado y
troceado.
Escaldado: es un tratamiento térmico común a
distintos procesos de conservación de vegetales.

Este tratamiento consiste en someter el producto a un

calentamiento, generalmente por inmersión en agua a
85°C-100°C.

Puede hacerse también con vapor a 100°C durante

breve tiempo.
 Preguntas para estudio
(Responde las siguientes preguntas con base al contenido de la clase)

Semana y Pregunta
número de
pregunta

<semana 5>1 ¿Cuáles son los mecanismos de degradación de las frutas y verduras?

<semana 5>2 ¿Cuáles son los métodos de conservación de frutas y verduras?

<semana 5>3 ¿Cuál es la operación donde se separan las materias primas en varios grupos de calidad
de acuerdo al tamaño y peso?
<semana 5>4 ¿Cuál es el tratamiento térmico común a distintos procesos de conservación de
vegetales?
<semana 5>5 ¿Cuál es la operación que permite limpiar el producto de impurezas, residuos de
pesticidas y eliminar el 90% de la población microbiana en el caso de hortalizas?