HACCP

HAZARD ANALYSIS, CRITICAL

CONTROL POINT
Entendiendo el HACCP
Es un sistema que identifica y controla
peligros alimentarios, que puedan afectar
adversamente la seguridad de los
productos alimentarios.
Los sistemas HACCP enfatizan la
importancia de los esfuerzos continuos
para asegurar que el proceso este bajo
control
La FDA recomienda la implementación de
sistemas Haccp en la industria alimentaria.
 Análisis de Peligro y Valoración de
Riesgos

o PELIGRO: Una propiedad biológica,

química y física que puede causar
riesgos para el consumidor.
o RIESGOS: estimación de la
probabilidad de ocurrencia de
peligro.
 PUNTOS DE CONTROL

PUNTO DE CONTROL: Cualquier punto en

un sistema alimentario especifico en el cual
una perdida de control no supone un riesgo
para la salud inaceptable.

PUNTO DE CONTROL CRITICO: cualquier

punto en un sistema alimentario especifico
en el cual una perdida de control puede
resultar en un riesgo para la salud.
 PRINCIPIOS DEL HACCP
1.- Realizar una valoración de peligro
2.- Identificar puntos de control critico
3.- Establecer limites críticos
4.- Establecer procedimientos de control
5.- Detallar acciones correctivas
6.- Mantener sistemas de registros
efectivos
7.- Establecer un sistema de verificación
 PRINCIPIO # 1 REALIZAR UNA
VALORACION DE PELIGROS

OBJETIVOS:
 Identificar peligros significativos
Estimar el riesgo potencial de cada
peligro
Desarrollar medidas preventivas para
mejorar (asegurar) la seguridad
alimentaria
PRINCIPIO # 1 REALIZAR UNA VALORACION
DE PELIGROS

• FIJARSE EN EL RECORRIDO DE LOS ALIMENTOS

 PRINCIPALES PELIGROS EN LA
PREPARACION Y DISTRIBUCION DE
LOS ALIMENTOS

• las principales causas de las

enfermedades relacionadas con los
alimentos son los
MICROORGANISMOS (BACTERIAS) y
las toxinas producidas por ellas.
 PRINCIPALES PELLIGROS
BACTERIANOS

De particular interés en el servicio

alimentario son los siguientes:
•Salmonella
•Campilobacter jejuni
•Clostridium perfringers
•Staphylococcus aereus
•Clostridium botulinum
PELIGROS BACTRIANOS
Otras bacterias de interés
son:
o Escherichia coli
oListeria monocytogenes
oYersinia enterocolitica
 ALIMENTOS
POTENCIALMENTE
PELIGROSOS
Los alimentos mas comunes
contaminados (implicados en
intoxicaciones alimentarias) son:
 Carne
 Ave
 Mariscos
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Otros alimentos que también han sido
involucrados son:
Huevos
Productos lácteos
Patatas cocidas
Tofu y proteínas de soya
Semillas crudas y brotes
Melones en rodajas
Ajo y mezclas aceitosas
Vegetales cocinados
PRINCIPIO # 2 IDENTIFICAR
PUNTOS DEOCONTROL
CRITICOS (CCPs)

•Puntos de control (color, calidad)

•Puntos de control critico
(temperatura, peligro)
•Puntos de control legal ( peso etc)
 DETERMINACION DE LOS CCPs

Usar un árbol de decisión (u otro modelo

adecuado) para determinar si un peligro
convierte el paso del proceso en un CCPs.

ARBOL DE DECISION: especie de flujograma

que se utiliza para organizar gráficamente
la información sobre las opciones posibles.
CCPs en sistemas
alimentarios
Hay estudios que demuestran que
mantener alimentos
potencialmente peligrosos a
temperatura ambiente por un
periodo de tiempo prolongado ha
contribuido muy a menudo a
intoxicaciones alimentarias.
CCPs en sistemas alimentarios
Otras practicas que han dado lugar
frecuentemente o han causado
intoxicaciones alimentarias
incluyen:
-Cocinado inadecuado
-Mantenimiento inadecuado de
alimentos calientes
-Enfriamientos inadecuados de
alimentos
CCPs en sistemas alimentarios
-Periodo lago entre la preparación y
el consumo
-Inadecuado recalentamiento de
alimentos previamente cocinados y
enfriado
-Limpieza de equipo inadecuado
-Contaminación cruzada
-Manipulación de alimentos
infectados
PRINCIPIO # 3 ESTABLECER
LIMITES CRITICOS
Limites críticos son los criterios que
deben ser valorados para cada
medida preventiva asociada con un
CCP.
Criterios frecuentemente usados en
la preparación de alimentos son:
-Tiempo
-temperatura
ESTABLECER LIMITES
CRITICOS

Especificar los criterios que

DEBEN reunirse para asegurar
que cada peligro (que hace que
un paso del proceso sea un CCP)
este bajo control
CRITERIOS PARA LIMITES
CRITICOS
Ejemplos:
-Cocinar el pollo a 74°C
-Enfriar a 4°C en menos de 4 horas
-Mantener el agua a una
temperatura no inferior a 77°C en
el compartimiento de higienización
del baño manual
PRINCIPIO # 4 ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL
DE CCPs
Objetivo:
-Determinar cuando suceden perdidas
de control y desviaciones
-Ayuda a identificar tendencias
indeseables
-Promover documentación escrita
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE CONTROL
CONSIDERACIONES:
QUE?: se va a determinar, estar seguro que esta
directamente relacionado con el CCp en cuestión.
DONDE?: va a tener lugar la determinación:
durante, al final, inicio, en línea
COMO?: se va a llevar a cabo la determinación:
procedimiento, personal, equipamiento
QUIEN?:Va a llevar a cabo el control: titulación…
TECNICA: que produzca resultado significativo.
Ej: temperatura en el centro a superficial.
FRECUENCIA: La suficiente para poder detectar
tendencias
VELOCIDAD: De entrega de resultados, cuando
mas rápido mejor
PRINCIPIO # 5 ESTABLECER
ACCIONES CORRECTORAS
OBJETIVOS:
-Determinar la situación de cualquier
alimento producido cuando estaba
ocurriendo una desviación
-Corregir la causa de la desviación
-Mantener registros de las acciones
correctas
ESTABLECER ACCIONES
CORRECTORAS

 Diseñar planes prácticos para

“redirigir” un CCP que se ha ido
fuera de control, de forma que
las acciones sean efectivas,
calmadas y planificadas.
ESTABLECER ACCIONES CORRECTORAS
• Realizar acciones correctoras para contrarrestar:
_ Una perdida de control
_ Una tendencia hacia una perdida de control

• Las acciones correctoras deberían realizarse en el

menor periodo de tiempo posible para que el
tiempo total fuera de control se minimice (Ej.: es
importante tener un buen plan de abastecimiento)
• Las acciones correctoras deben planearse con
antelación para tener en cuenta que hacer con el
producto obtenido fuera de control (Ej: desecho o
reprocesado) y si la acción en si misma es un
peligro para la salud
PRINCIPIO # 6 MANTENER
REGISTROS
Los registros incluyen la
preparación y mantenimiento de
un manual (plan) escrito de HACCP
El manual debe detallar:
-Los peligros de cada punto
individual
-CCPs y limites críticos
MANTENIMIENETO DE
REGISTRO
-Diagrama de flujo de la
preparación delos alimentos
indicando los CCPs.
-Acciones correctas para las
desviaciones.
EL MANUAL DEL HACCP
HACCP Plan:
Un documento que
Delinea los
Procedimientos
Formales para seguir
Los principios del
HACCP
PRINCIPIO # 7 VERIFICACION
EL EQUIPO DIRECTIVO DEBE:
-Revisar frecuentemente el manual de
HACCP
-Verificar que el plan este siendo seguido
correctamente
-Examinar los registros de los CCPs.

Es esencial determinar si el sistema HACCP

esta en conformidad con el manual de
HACCP
 QUIEN DEBE ESTAR
INVOLUCRADO?
Aquellos mas directamente
involucrados en esa etapa del
diagrama de flujo de alimento
Moverse hasta el “menor” nivel posible
Los empleados tienen que ser
entrenados par que las acciones
correctas se realicen automáticamente
cuando se encuentran problemas
potenciales
 QUIEN DEBE ESTAR
INVOLUCRADO?
Los directivos deben asegurar que
los puntos correspondientes a cada
una de las áreas se completen
Los directivos deben anotar las
acciones realizadas cuando se
encontraron problemas potenciales
IMPLEMENTACION DE
HACCP EN UN SERVICIO
ALILMENTARIO

HACCP trabaja mejor cuando es

una parte dela rutina del empleado
y no una obligación extra.
LOS EMPLEADOS DEBEN RECIBIR ENTRENAMIENTO
EN:

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE
Personal:
• Uniforme
• Lavado de manos
•Técnicas de manipulación

Limpieza e Higiene:
•Importancia del etiquetado
•Como desinfectar
•Uso adecuado del lava vajillas
LOS EMPLEADOS DEBEN RECIBIR
ENTRENAMIENTO EN:
Preparación de alimentos:
• Alimentos potencialmente peligrosos
• Control de tiempo y temperatura
• Uso de termómetros
• Recepción y almacenamiento
• Punto final de cocinado
• Descongelado
• Enfriamiento
• Manejo de sobras
TAMBIEN DEBEN RECIBIR ENTRENAMIENTO EN
HACCP

HACCP: perspectivas
“OBJETIVO”:
- Importancia del HACCP en sistemas
alimentarios
Sistema Haccp
- Los principios
- Los procedimientos de control
- Acciones correctoras
- Mantenimiento de registro