Rum

Escuela de Sommeliers de Chile

Curso Profesional de Bartender
Octubre 2013
¿Qué es un Rum?
 Materia prima del Ron

Caña de azúcar/ Melaza

 Clasificaciones de Rones
• Clasificación basada por la materia prima
• Clasificación basada por método de fermentación
• Clasificación basada por método de destilación
• Clasificación basada en años de añejamiento
• Clasificación basada en técnicas de mezcla
• Clasificación basada en estilo
• Clasificación basada en sabores añadidos
• Clasificación basada en fortaleza del alcohol
• Clasificación basada por color
• Clasificación basada en Marketing
Clasificación basada por la
materia prima
• Jugo de Caña
Característicos por su nota floral/herbal/frutoso
Conocido como Rhum Agricole
• Melaza
Clasificación de la Melaza Grado A, B, C, D y Black
Strap Melaza
Conocido como Ron Industrial
• Otros
Agregado de azúcar granulada
Remolacha
 Clasificación basada por la materia
prima
Ron Industrial
• Añejamiento mezclado y solera
• Permite la adición de edulcorantes y
caramelo
• Por lo general tendrá tonalidades
dulces
• Los rones de añejamiento tienden a
ser muy oscuros
• Libre en producción, crianza y
etiquetado
Rhum Agricole
• Añejamiento barrica
• No permite la adición de cualquier
sustancia
• Tiende a ser seco y frutoso
• Tienden a tener un color claro sólo de
barrica
• Regulado por AOC/INAO
 Clasificaciones de Rones
• Clasificación basada por la materia prima
• Clasificación basada por método de fermentación
• Clasificación basada por método de destilación
• Clasificación basada en años de añejamiento
• Clasificación basada en técnicas de mezcla
• Clasificación basada en estilo
• Clasificación basada en sabores añadidos
• Clasificación basada en fortaleza del alcohol
• Clasificación basada por color
• Clasificación basada en Marketing
 Clasificación basada por método
de fermentación
• Natural
Depende del tamaño del tanque de fermentación
Fermentaciones largas y no 100% replicable
• Fermentación controlada (Batch)
Pie de cuba de un galón
Fermentación de 2 a 3 días
• Fermentación continua
Técnica reciente
 Clasificaciones de Rones
• Clasificación basada por la materia prima
• Clasificación basada por método de fermentación
• Clasificación basada por método de destilación
• Clasificación basada en años de añejamiento
• Clasificación basada en técnicas de mezcla
• Clasificación basada en estilo
• Clasificación basada en sabores añadidos
• Clasificación basada en fortaleza del alcohol
• Clasificación basada por color
• Clasificación basada en Marketing
 Clasificación basada por método
de destilación
• Pot Still
Single Distillate – Double Distillate
• Column Still
Producción de altos volúmenes en corto tiempo
Alcoholes más rectificados
 Clasificaciones de Rones
• Clasificación basada por la materia prima
• Clasificación basada por método de fermentación
• Clasificación basada por método de destilación
• Clasificación basada en años de añejamiento
• Clasificación basada en técnicas de mezcla
• Clasificación basada en estilo
• Clasificación basada en sabores añadidos
• Clasificación basada en fortaleza del alcohol
• Clasificación basada por color
• Clasificación basada en Marketing
 Clasificación basada en años de
añejamiento
• Sin Añejamiento
Single Distillate – Double Distillate
Observaciones / Tanque de acero Inoxidable / Aceleradores
• Con Añejamiento
USA v/s EU (si el Ron es mezclado)
Velocidad de añejamiento 1 a 3 años
 Clasificaciones de Rones
• Clasificación basada por la materia prima
• Clasificación basada por método de fermentación
• Clasificación basada por método de destilación
• Clasificación basada en años de añejamiento
• Clasificación basada en técnicas de mezcla
• Clasificación basada en estilo
• Clasificación basada en sabores añadidos
• Clasificación basada en fortaleza del alcohol
• Clasificación basada por color
• Clasificación basada en Marketing
 Clasificación basada en técnicas
de mezcla
• Single Barrel
Barricas con o sin relleno
Carácter único del lote enumerado
Errores de concepto
• Solera
Técnica empleada para la mezcla de rones
Concepto del Ron Madre
Errores de concepto
• Tradicional o clásico
Mezcla de rones (estilos y años)
Adición de sabores y agentes colorantes
Son los fáciles de producir
Clasificación basada en técnicas
de mezcla
Clasificación basada en técnicas
de mezcla
Clasificación basada en técnicas
de mezcla
 Clasificaciones de Rones
• Clasificación basada por la materia prima
• Clasificación basada por método de fermentación
• Clasificación basada por método de destilación
• Clasificación basada en años de añejamiento
• Clasificación basada en técnicas de mezcla
• Clasificación basada en estilo
• Clasificación basada en sabores añadidos
• Clasificación basada en fortaleza del alcohol
• Clasificación basada por color
• Clasificación basada en Marketing
 Clasificación basada en estilo

• Estilo Americano
Histórico norteamericano de los productores coloniales de
Brandy, elaborado en Pot Still.
• Estilo Cubano
Estilo de destilación lo más limpio, transparente y el alcohol
más rectificado posible (Rones Ligeros)
• Estilo Portorriqueño
Deriva del estilo cubano, pero con la salvedad que usan
característicos filtros de carbón, dejándolo aún más limpio
• Estilo Francés
No todos los rones elaborados en países habla francesa son
considerados estilo Francés. Sólo los destilados Pot Still y
elaborados con jugo de caña
 Clasificación basada en estilo

• Estilo Jamaicano/Guayanense
Característicos por productos fuertes y de color oscuro

• Naval (British Royal Navy)

Ron distribuido para los marinos ingleses, mezcla de rones fuertes como Jamaica,
Guyana y Barbados
• Estilo Español
Elaborado por técnicas de colonizadores españoles, carácter del alcohol estilo
Brandy, frutosos (uva pasa y berrys en general)
• Otros
Estilos nuevos como México que elabora un ron a partir de “piloncillo”
 Clasificaciones de Rones
• Clasificación basada por la materia prima
• Clasificación basada por método de fermentación
• Clasificación basada por método de destilación
• Clasificación basada en años de añejamiento
• Clasificación basada en técnicas de mezcla
• Clasificación basada en estilo
• Clasificación basada en sabores añadidos
• Clasificación basada en fortaleza del alcohol
• Clasificación basada por color
• Clasificación basada en Marketing
 Clasificación basada en sabores
añadidos
• Flavors (frutosos)
Básicamente un ron sin añejamiento con sabores, colorante algunas veces y
agregados de dulzor

• Spiced
Al igual que los rones con sabores, la mayoría parte de rones sin añejamiento, los
ingredientes más usados son: vainilla, canela, clavo de olor y nuez moscada
• Herbáceo o Botánico
Rones con agregados vegetales, como ramas, corteza de árboles, plantas, hojas,
flores, raíces.
• Otros
Estilos poco comunes, son los infusionados que escapan a las 3 categorías anteriores
 Clasificaciones de Rones
• Clasificación basada por la materia prima
• Clasificación basada por método de fermentación
• Clasificación basada por método de destilación
• Clasificación basada en años de añejamiento
• Clasificación basada en técnicas de mezcla
• Clasificación basada en estilo
• Clasificación basada en sabores añadidos
• Clasificación basada en fortaleza del alcohol
• Clasificación basada por color
• Clasificación basada en Marketing
 Clasificación basada en fortaleza
del alcohol
• Regulares / Standard
Cualquier ron vendido en el mercado internacional con alcohol final entre 35% a
45%.
• Fuertes (Over-proof)
Cualquier ron vendido en el mercado internacional con alcohol final superior a
45%, por lo general andan en los 55%, pero bajo los 75%.
• Licor de Ron
La ley varía de país en país, pero concuerdan en su alcohol más bajo que los
regulares y un dulzor más representativo.
 Clasificaciones de Rones
• Clasificación basada por la materia prima
• Clasificación basada por método de fermentación
• Clasificación basada por método de destilación
• Clasificación basada en años de añejamiento
• Clasificación basada en técnicas de mezcla
• Clasificación basada en estilo
• Clasificación basada en sabores añadidos
• Clasificación basada en fortaleza del alcohol
• Clasificación basada por color
• Clasificación basada en Marketing
 Clasificación basada por color

• Blanco
Rones más populares en volumen en el mundo, generalmente son rones sin
añejamiento o con poco añejamiento.
• Gold
Ya son rones que demuestran añejamiento derivados de la madera,
desafortunadamente el color se puede agregar.
• Oscuro /Negro
Obtenidos naturalmente por un cuidadoso añejamiento.
• Otros
Colores obtenidos por sabores.
 Clasificaciones de Rones
• Clasificación basada por la materia prima
• Clasificación basada por método de fermentación
• Clasificación basada por método de destilación
• Clasificación basada en años de añejamiento
• Clasificación basada en técnicas de mezcla
• Clasificación basada en estilo
• Clasificación basada en sabores añadidos
• Clasificación basada en fortaleza del alcohol
• Clasificación basada por color
• Clasificación basada en Marketing
 Clasificación basada en
Marketing
Basados en el precio retail, no en calidad.
•Super Premium
•Premium
•Ultra Premium
•Reserve
•Special Reserve
•Family Reserve
Cata a Ciegas
 Línea de Cata
• 1.- Pampero Blanco, DO Venezuela, 37,5%

• 2.- Don Q, Gold, Serralles, Premium Puerto Rican Rum, 40%

• 3.- Weber Haus, Brazilian Cachaca, Brasil38%

• 4.- Rhum J.M, Rhum Agricole Blanc, AOC Martinique, 50%

• 5.- Clément Première Canne, Premium Rum, Rhum Agricole, AOC Martinique 40%

• 6.- Rhum Bielle, Distillerie Agricole, AOC Guadaloupe, 59%

• 7.- Havana Club Añejo 3 años, Cuba, 40%

• 8.- Captain Morgan, Private Stock, Spice Rum, Puerto Rico 40%

• 9.- Rum Angostura 1824, 12 años, Trinidad & Tobago, 40%

• 10.- Dos Maderas PX 5+5, Double Aged, Superior Reserve, Williams-Humbert, España 40%

• 11.- Ron Zacapa Centenario 23, Guatemala, 40%

• 12.- Ron Zafra 21 años, Master Reserve, Panamá, 40%

 Bibliografía
• The Rum University
Website www.rumuniversity.com / 2011 all rights reserved