CAPACITACION PARA

MANIPULADORES
DE ALIMENTOS

 
Rosalba Villada Aguirre
rosalbacali7@yahoo.es
Capacitación a Manipuladores Alimentos
Resolución 4212.31.0104 de 28 de Abril de 2006.
Cel: 312 770 88 37
 

RVM Asesorias en Alimentos

 CAPACITACION PARA
MANIPULADORES
DE ALIMENTOS

Tema
1.- Plan de Saneamiento
2.-  Video –L y D
3.- Evaluación

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 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Y
EL PLAN DE SANEAMIENTO EN LAS EMPRESAS DE
ALIMENTOS

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SEGURIDAD ALIMENTARIA E INOCUIDAD
DESDE LAS EMPRESAS

PRACTICAS HIGIENICAS Y COMPORTAMIENTO SEGURO

PROCESOS SALUD PRODUCTOS

MANIPULADOR DE
INFRAESTRUCTURA
ALIMENTOS
CONSUMIDOR

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PLAN DE SANEAMIENTO COMO MEDIDA
PREVENTIVA

SANEAMIENTO ES:
 Es dar condiciones de salubridad a una Planta y a
un Proceso.
 Constituye la base fundamental de la Producción
de Alimentos Sanos y Seguros.
 Es una Herramienta para Calidad y la Imagen

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EL PLAN DE SANEAMIENTO DEBE
CONTENER….
PROGRAMA DE L&D ELIMINACION DE
CONTAMINACION F,Q,B

PROGRAMA DE MRS ELIMINACION DE

YL CONTAMINACION F, B

PROGRAMA DE CP ELIMINACION DE
CONTAMINACION B

PROGRAMA DE ELIMINACION DE
AGUA POTABLE CONTAMINACION F,Q,B

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PLAN DE SANEAMIENTO

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DOCUMENTAR IMPLEMENTAR

PLAN DE
SANEAMIENTO

VERIFICAR Y
MANTENER
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MEJORAR
 DOCUMENTACION Y REGISTROS DEL PLAN DE
SANEAMIENTO BASICO
La documentación da credibilidad del sistema de
control implementado. Cada uno de los
cuatros programas, presenta seis componentes qu
e facilitan su descripción y entendimiento. Dichos
componentes son:
A.-  Introducción
La introducción de cada uno de los programas que
componen el Plan de Saneamiento Básico, tiene
como propósito sintetizar el contenido del
mismo. Al leer la introducción se espera que el
lector se ponga al tanto de los antecedentes
necesarios para comprender y evaluar la
importancia, necesidad y objetivos del documento
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B.- OBJETIVOS (GENERALES Y ESPECÍFICOS)

En todas las actividades que

requiera una secuencia lógica y
definida, es muy importante que
antes de invertir recursos
como tiempo, dinero, esfuerzo del
personal endicha actividad, se
proyecte y programe de una
manera definida cuáles deben ser
los resultados que se esperan
lograr como consecuencia de
realizar dicha actividad
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B.- OBJETIVOS (GENERALES Y ESPECÍFICOS)
Los objetivos en un proceso nos ayudan a
predecir con anticipación los resultados y es el
inicio de la planeación y nos proporciona las
siguientes ventajas:

Señala los logros que deberán ser alcanzados.

 Proporciona guías a los ejecutores del trabajo.
Indica las formas específicas de llevar a cabo la
actividad.
Define la responsabilidad de cada uno de las
personas que intervienen.
Indica la forma como se llevará a cabo la
evaluación de la actividad
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 C. ALCANCE
Define el ámbito de aplicación de cada una de las
acciones descrita en los procedimientos de los
programas que constituyen el Plan de
saneamiento Básico

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 D. DEFINICIONES

Lista de conceptos de carácter

técnico relacionados con el
contenido de cada programa,
que sirven de apoyo para
su uso o consulta y que es
herramienta básica para el
adecuado desempeño del
personal.

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D. DEFINICIONES

En los procedimientos se encuentra

registrada y transmitida sin distorsión la
información básica referente a las
actividades de
cada uno de los programas del Plan de Sa
neamiento Básico, permite conocer el
funcionamiento interno en lo que respect
a a descripción de las tareas a realizar,
frecuencia, elementos requeridos y a
los responsables de su ejecución. 
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 E. PROCEDIMIENTO

Presenta la descripción secuencial

que debe seguirse en la realización de
las actividades
en los programas que componen el Pl
an de Saneamiento Básico; En los
procedimientos se incluye además las
áreas o elementos a intervenir como
son pisos, paredes, mesas, equipos,
utensilios etc. 

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E. Procedimiento
 Inducción del puesto de trabajo y al A
diestramiento y capacitación del Personal.
Facilita, informa y controla el
cumplimiento de las rutinas de trabajo y
evita su alteración arbitraria. Determina
en forma más sencilla las
responsabilidades por fallas o errores y
optimiza las labores de autocontrol y
evaluación interna del Plan de
Saneamiento

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 F. FICHA TÉCNICA DE LOS PRODUCTOS

La ficha técnica de los productos químicos usados en el los Procesos,

en L y D, es de suma importancia, ya que ofrece toda la información
requerida para el manejo adecuado, seguro y eficiente del producto.
Se deben anexar o elaborar, teniendo en cuenta lo siguiente:


Nombre del producto.

Descripción física

Características fisicoquímicas

Forma de uso, también disponible en etiqueta

Empaque, presentación

Dosificación

Vida útil

Condiciones de almacenamiento

Precauciones y toxicidad

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PARA QUE SE HACE?
Objetivo
Brindar una guía para la documentación del plan
de saneamiento básico conforme a la
normatividad de tal manera que sea una
herramienta para el personal administrativo y
operativo de cada una de las unidades.
Proporcionar los procedimientos de acuerdo a los
programas del plan de saneamiento básico a
ejecutar que deben seguirse para su cumplimiento
con el fin de prevenir y controlar los riesgos.

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 PORQUE SE HACE?
BASE LEGAL Y DOCUMENTAL
El plan de saneamiento básico es la aplicación
sistemática de las medidas preventivas para el
mejoramiento y prevención de las condiciones
sanitarias que disminuya sensiblemente el riesgo
de contaminación, mediante el uso de protocolos
con instrucciones estrictas que describan con
claridad los procedimientos empleados para
controlar las actividades donde se puede
presentar o los aspectos que inciden en la
contaminación.
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BASE LEGAL Y DOCUMENTAL

La ley 09 de 1979 o código sanitario nacional establece las

normas mínimas sanitarias y de funcionamiento a
establecimientos abiertos al publico.
Decretos 3075 de 1997, Art. 28 y 29 describe que todo
establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,
envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir
los riesgos de contaminación de los alimentos Este plan debe
ser responsabilidad directa de la empresa y debe estar a
disposición de la autoridad sanitaria competente sólidos

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EL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO DEBE
CONTENER MINIMO 4 PROGRAMAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA ELIMINACION DE

&DESINFECCION
CONTAMINACION F,Q,B

PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS S OLIDOS ELIMINACION DE
Y LIQUIDOS CONTAMINACION F, B

PROGRAMA DE CONTROL ELIMINACION DE

INTEGRAL DE PLAGAS
CONTAMINACION B

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE ELIMINACION DE

AGUA POTABLE
CONTAMINACION F,Q,B

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LA DOCUMENTACIÓN E IMPLEMENTACIÓN
DE LAS BPM, DEBE INCLUIR LOS SIGUIENTES
PARÁMETROS:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L y D)
Objetivos y Alcance
 Tipos de sustancias: Descripción y evaluación de
detergentes y desinfectantes
 Recomendaciones para el manejo de sustancias
 Procedimientos de L y D por zona de la planta para
ser realizados antes, durante y después de los
procesos.
 Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D

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PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS
• Objetivos, diagnóstico, erradicación, prevención y
capacitación.
• Procedimientos, personal involucrado, sustancias
empleadas, métodos de aplicación, control y
• seguimiento

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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
• Caracterización de desechos: Fuentes,
características físicas, microbiológicas.
• □ Procedimientos de recolección,
conducción y manejo, almacenamiento
interno, clasificación y
• transporte, disposición de desechos
sólidos, monitoreo y verificación.
• □ Registros de control de disposición final
de residuos sólidos.
• □ Registros de acciones correctivas del
programa de residuos sólidos.

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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DEL
AGUA POTABLE
• Fuentes de agua.
• Normas de calidad del agua.
• Usos del agua.
• Sistemas de almacenamiento.
• Medidas preventivas.
• Medidas correctiva

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 PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

• Clasificación de proveedores: materias

primas e insumos.
• Registros.
• Contrato de suministros de materias
primas.
• Seguimiento de la calidad de los productos
suministrados por los proveedores.

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PROGRAMA CONTROL DE
DISTRIBUIDORES
• Identificación y caracterización de canales de
distribución.
• Condiciones de manejo de los productos,
transporte.
• Registros.

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 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
• Inducción de nuevos
empleados.
• Capacitación e instrucción en
actividades específicas
relacionadas con la inocuidad de
alimentos.
• Registros de las capacitaciones

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 PROGRAMA DE CONTROL DE
PROCESOS
• Objetivos.
• Descripción de procesos.
• Instructivos.
• Inspección.
• Acciones preventivas y correctivas.
• Registros.

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PLAN DE MUESTREO
• Muestreos para análisis microbiológicos y
fisicoquímicos de Materia prima, Productos en
proceso,
• Producto terminado, Superficies de equipo, utensilios
o instalaciones, Manos de los operarios.
• Puntos de muestreo.
• Frecuencias de muestreo.
• Parámetros.
• Responsables.
• Registros.

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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
•Fichas técnicas.
•Criterios de diseño, adquisición,
construcción y mantenimiento de equipos
y utensilio.
•Registros.
•Acciones correctivas y preventivas.

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 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

•Sistema de codificación de productos

terminados.
•Rutas de seguimiento.
•Responsabilidades.
•Registros.

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PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE
AGUAS RESIDUALES

• Características microbiológicas y
fisicoquímicas.
• Caudal.
• Tratamientos.
• Vigilancia.
• Registros.

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PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD

• Objetivo.
• Documentación de todos los procesos que afecten
la calidad.
• Control de Calidad.
• Sistemas de Control.
• Acciones preventivas y correctivas.

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