SISTEMAS CONVENCIONALES

DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS

Preparado por
YUMAR ESTHER
RUIDIAZ MENDEZ
MsC Microbiología
 Conservación de Alimentos
• Es el conjunto de tratamiento que
prolonga la vida útil de los alimentos,
manteniendo, en el mayor grado
posible, sus atributos de calidad,
incluyendo color, textura, sabor y
especialmente valor nutritivo. Esta
definición involucra desde períodos
cortos, dados por métodos
domésticos de cocción y
almacenamiento en frío, hasta
períodos muy prolongados, dados por
procesos industriales estrictamente
controlados como es el caso de la
congelación y la deshidratación.
 Conceptos
Conservación de alimentos: Es un conjunto de
procesos realizados en las diferentes partes de la
cadena de producción, transporte,
comercialización y consumo, destinados a
garantizar la vida e higiene de los alimentos

Conservar los alimentos consiste en bloquear la

acción de microorganismos o enzimas que alteran
las características originales o contaminan los
alimento.

Métodos de conservación de alimentos:

Son todas las medidas (tratamiento o
procedimiento) que se deben aplicar a los
alimentos para evitar la alteración o
descomposición en ellos.
 OBJETIVO DE LA CONSERVACION
DE LOS ALIMENTOS
• Prevenir o retardar el daño causado
por microorganismos y enzimas y
por ende su efecto nocivo sobre los
alimentos, logrando un producto con
una vida útil mas larga. La finalidad
de la conservación de los alimentos
es transformarlos en productos más
duraderos, sin que se altere su valor
nutritivo.
 PRINCIPIOS DE LA
CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS

Mantener el alimento Retrasar la actividad

en buenas condiciones microbiana
Alargar la vida
media del
producto
Proporcionar
Retrasar la
autodescomposiciòn
características
adicionales al alimento
 Conservación de alimentos

Para conservar
los alimentos es
necesario
prolongar al
máximo la fase
de latencia de
los
microorganismos
 TIPOS CONVENCIONALES DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1. Por temperaturas
2 Por Desecación
3. Por Radiaciones
4. Por agentes químicos
5. Por Enlatados
6. Manipulación Aséptica
 ALTAS TEMPERATURAS
Efecto de las altas temperaturas:
 Desnaturalización de proteínas
 Desnaturalización de enzimas
 Desnaturalización del DNA Y RNA
Dentro de estos métodos se encuentran:

Pasterización Escaldado Ebullición Esterilización

 Efectividad de las altas temperaturas.

• Cuanto mayor es la carga microbiana, mayor será el

tiempo de exposición de los alimentos al calor
• Cuanto mayor o menor es el ph, menor tiempo será
de exposición al calor.
• Cuanto menor es el Aw del alimento mayor será el
tiempo de exposición al calor.
• Para alimentos con alto contenido de grasa y bajo
Aw, se necesitan tratamientos drásticos de
temperatura.
 Efectividad de las altas temperaturas

• Cuanto mas rico en nutrientes es el medio de cultivo

donde ha crecido el microorganismos, mas resistente
son las células vegetativas y esporas.
• Cuanto mayor es la temperatura optima de
crecimiento de los microorganismos mayor es su
termorresistencia.
• Los cocos son generalmente mas resistentes que los
bacilos.
• Bacterias con capsula, con esporas y mayor contenido
de lípidos en su pared celular son mas
termorresistentes.
• Las células de mohos, y bacterias exceptuando las
termorresistentes y las termofilas tardan 10 minutos
para quedar destruidas a temperatura de 65ºC.
 Efectividad de las altas
temperaturas
• Las células más termorresistentes y termofilas
importantes en los alimentos tardan 5 a 10
minutos en destruirse a temperatura de 75 a
80ºC.
• Los mohos y sus esporas se destruyen en calor
húmedo a 60 ºC por 15 min y en calor seco se
destruyen a 120 ºC por 30 min.
• Todas las esporas de hongos y bacterias quedan
eliminadas en un tiempo de 15 minutos con una
temperatura de 121ºC
 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA PARA DESTRUIR BACTERIAS
DE AGRIADO PLANO

TEMPERATURA °C TIEMPO DE MUERTE TERMICA EN

MINUTOS.
100 1,200
105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1
 PASTERIZACIÓN

Destrucción de microorganismos patógenos. Se utiliza

temperatura inferiores a 100ºC.

Tipos de pasterización: Para leche, jugos y néctares:

• Pasterización lenta: Temperatura de 62.7 – 63 º C. con
tiempos de 7 -30 minutos. También llamada Pasterización a
baja temperatura ( LTLT). No afectan las proteínas.

• Pasterización Rápida: Temperatura de 71-72ºC con

tiempos de 15- 16 segundos. Luego hay disminución de la
temperatura a 4ºC.Tambien llamada altas temperaturas
durante tiempos cortos (HTST). Las propiedades de los
productos se ven muy poco afectadas.
Temperatura de Pasterización para
diferentes alimentos
ALIMENTO Temperatura Tiempo
ºC
Helado 82.3 25 Segundos
Helado 71.2 30 minutos
Huevo líquido entero 60 3.5 Minutos
Jugos de frutas 60 -70 15 Minutos
Jugos de frutas 80 -85 1 Minuto
Vino 82 -85 1 Minuto
Conservas en medio 74 15 minutos
ácido (ph de 3.7)
Vinagre 65.6 -71.1 1 Minuto
Vinagre 60 30 Minutos
Carne de cangrejo 70 10 Minutos
 PASTERIZACIÓN
Se utilizan en alimentos como:
Leche, Bebidas aromatizadas
con leche, zumos de frutas,
Cervezas, pastas de queso,
jugos, vino y alimentos
sensibles a altas
temperaturas.
Ventajas: Las pérdidas
vitamínicas son mínimas:
menos del 10% para las
vitaminas C y B1 y menos
del 20% para la vitamina B2.
El valor biológico de las
proteínas no disminuye.
 ESCALDADO
• Consiste en sumergir el alimento en agua
o vapor de agua a temperatura de 95 -100
°C. por periodos de segundo a minutos
( 30 segundos a 3 minutos) mas común.
• Se aplica a alimentos antes de someterlo
a otros procesos de conservación.
• Se utiliza en alimentos como frutas y
verduras para fijar color, inactivar
enzimas, disminuir el volumen antes de la
congelación. Permite la disminución de
flora microbiana.
 EBULLICIÓN
Destrucción de bacterias vegetativas y no
esporuladas.
Consiste en dejar hervir el alimento a temperatura de 95 -105 ºC
con tiempo mínimo de 5 minutos. (Sistema casero). El tiempo de
conservación oscila entre 4 y 10 días si se lleva a otro sistema de
conser.vación. hay perdidas de vitamina C y tiamina (B1)
 ESTERILIZACIÓN

Esterilización Comercial:
Destrucción total de microorganismos y enzimas
mediante la aplicación de calor de 115 – 127
por 15 a 30 minutos.

Esterilización UHT: (Temperatura ultra alta) se

basa en utilizar altas temperaturas (135- 150º C )
durante 2 o 3 segundos. También se le llama
proceso de temperatura muy alta o ultrarrápida
o Uperizaciòn. su repercusión sobre el valor
nutricional y organoléptico de los alimentos es
menor que la esterilización convencional.

• Alarga la vida útil sin que se requiera

refrigeración.
 ESTERILIZACIÓN
NOTAS IMPORTANTES:
 Poca alteración de proteínas, carbohidratos y
lípidos.
 La vitamina C de las verduras se conserva en
más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos
de frutas.
 Las vitaminas del grupo B se conservan en un
80%
 Las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a
la luz y al aire, quedan protegidas en los
recipientes opacos y herméticos.
 EFECTO DE LAS ALTAS
TEMPERATURAS SOBRE LOS
ALIMENTOS.

Disminución Destrucción
del valor de estructura
nutritivo de protección

Alteración de las
características
organolépticas
 BAJAS TEMPERATURAS
• Retardar las reacciones químicas
• Retardar la acción de las enzimas
• Retrazan o inhiben el crecimiento y actividad
microbiana.
• Dentro de estos métodos tenemos:

REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
 REFRIGERACIÓN
Este tipo de conservación se lleva a cabo a
temperaturas de 0 – 14 ºC
Solo retrasa los microorganismos y su
conservación es a corto plazo.
De 0 – 5ºC Evita: Alimentos perecederos
 La formación de toxinas bacterianas
La reacciones enzimáticas de los
microorganismos y alimentos
 Disminuye la velocidad de crecimiento de los
microorganismos.
 REFRIGERACIÓN.

Inhibe el crecimiento de microorganismos que

producen ETAS como Clostridium botulinum,
S. aureus y Salmonella.
Desventaja:
Conserva el alimento por tiempo corto, ya que
la humedad relativa favorece la proliferación
de hongos y bacterias.
 CONGELACIÓN

Se somete los alimentos a

temperaturas iguales o inferiores a
las necesarias para congelar la mayor
parte del agua que contienen
(Inferiores a -18 ºC). De esta manera
se evita la proliferación de la mayor
parte de los microorganismos.
VENTAJA: Conserva alimentos por
tiempo prolongado.
 Tipos de Congelación.
• Congelación lenta: La temperatura suele ser
de - 23 grados, variando entre -15 a -30
grados, teniendo lugar la congelación entre 3
y 12 horas.
• Congelación rápida:El alimentos se sumerge
en un refrigerante o por congelación directa o
corriente de aire de -17 a – 46 ºC en un
tiempo de 30 min.
 Tipos de Congelación

Ultracongelación: Se somete el alimento a

una temperatura entre -35 y -150ºC
durante breve periodo de tiempo . Es el
mejor procedimiento de aplicación del frío
pues los cristales de hielo que se forman
durante el proceso son de pequeño tamaño
y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.
Ventaja: Conserva la estructura física de los
alimentos
 Ventaja de la congelación rápida con
respecto a la lenta

• Escasa destrucción mecánica de los cristales.

• Retrazo de la acción de las enzimas.
• Mantiene las características originales del
producto.
 Efecto de la congelación sobre
los alimentos.
• Deshidratación irreversible
• Oxidación de los pigmentos de la carne
• Oxidación de las grasas.
• Aumento del volumen (el cambio de volumen
es mínimo en alimentos con altas
concentraciones de azúcar y grasas)
• Perdida del 15 -20% de la vitamina C. No hay
perdidas de vitamina A y D ni minerales,
puede haber perdida de estos si no se hace
una adecuada descongelación.
• Perdida de peso de los alimentos
Efecto de la congelación sobre los
microorganismos.
• Desnaturalización o
floculación leve de las
proteínas y enzimas.
• Disminución de la actividad
de las enzimas
• Choque térmico por rápido
enfriamiento.
 Efecto letal de la congelación
• depende de:
1) Clase de microorganismo y estado en que se encuentra: Cuando se congela a -70 °C
en menos de 15’’: sobreviven todas las células del Staphylococcus aureus, el 70 %
de las de Escherichia coli y el 20 % de las Pseudomonas aeruginosa.
Una bacteria en crecimiento log se destruye más fácil que en otras fases.
2) Temperatura de congelación y almacenamiento: Temperatura entre -1 °C y -5 °C son
las que más destruyen bacterias. La congelación lenta destruye más que la rápida
3) Tiempo de almacenamiento: La muerte es función del tiempo de almacenaje. En
años mueren de inanición.
4) Tipo de alimento: Azúcares, pH, proteínas, grasas, etc., pueden tener acción
protectora.
 Efecto sobre el crecimiento de los
microorganismos
• Ejemplo: Un descenso de temperatura
prolongará el tiempo de generación y por lo
tanto el período de conservación.
• Si consideramos:
• 1 sola célula que se divide cada 30’ en 10 h
habrá 106 células
• si se divide cada 60’ en 10 h habrá 103 células
si se divide cada 120’ en 10 h habrá 32 células
 NO SE DEBE APLICAR CONGELACION EN ALIMENTOS COMO:

• Los cristales de hielo rompe las

membranas celulares.

• Entre los alimentos que no resisten a la

congelación se encuentran las verduras
para ensaladas, los champiñones y las
bayas.
• Los alimentos con mayor contenido de
grasa, como la nata y algunas salsas,
tienden a cuajarse cuando se congelan.
•
Tiempo de conservación utilizando
la congelación

Carne ............................. Hasta 12 meses

Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Lácteos ........................... Hasta 8 meses
Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados ............ Hasta 4 meses
 BACTERIAS EN LA CONGELACION
• La congelación del agua se da al formarse nucleos de
cristalizacion y de ahí la acumulación de hielo, estos nucleos
se pueden formar por el agua y por materia orgánica e
inorgánica, como el polvo y en el caso particular por bacterias
epifiticas las cuales se ha demostrado que son capaces de
actuar como catalizadores activos en la formación de cristales
de hielo y tenemos cepas de Pseudomonas syringae,
Pseudomona fluorescens, Erwinia hervicola, Erwinia ananas y
Xanthomonas campestris
 Desventajas de la congelación
• Descongelación: consiste en someter los
alimentos congelados a procedimientos
adecuados que permitan que su temperatura
sea en todos sus puntos superior a la de
congelación.

Las carnes deben descongelarse lentamente

en cámara fresca y seca, a 0 a 4 ºC o en una
corriente de aire fría.
• A 4ºC Durante 8 horas no hay perdida de
nutrientes.
• A temperatura ambiente hay perdida de
nutrientes.
 DESECACIÓN O DESHIDRATACIÓN
• Es la operación unitaria por medio de
la cual, se elimina casi toda el agua
presente en un alimento.
• Consiste en hacer descender el
contenido de agua de los alimentos
hasta el grado en el que queden
inhibidas las actividades de los
microorganismos. (Reducir a menos
del 13%) Esta disminución se ve
determinada al aplicar un
tratamiento térmico o al adicionar
soluto al alimento.
 Etapas en la desecación
• El agua presente en los alimentos, no se
encuentra en estado puro, si no que puede
estar en forma de solución de sólidos, de gel,
en emulsión o ligada de diversos modos a los
constituyentes sólidos, por lo que pueden
presentarse las siguientes etapas: Movimiento
de solutos, Retracción y Endurecimiento
superficial.
 Etapas en la desecación
• Movimientos de Solutos: El agua que fluye hacia la
superficie durante la desecación contiene diversos
productos disueltos. Junto con el agua algunos
solutos de los alimentos.
• A la migración de sólidos en los alimentos,
contribuye también la retracción del producto, que
crea presiones en el interior de las piezas.
 Etapas en la desecación
•  Retracción: Durante la desecación de
los tejidos animales y vegetales, se
produce cierto grado de retracción del
producto, debido a la disminución del
área de la superficie de los tejidos. La
retracción de los alimentos durante la
desecación puede influir en las
velocidades del proceso, y a la creación
de gradientes de presión en el interior
del producto.
 ENDURECIMIENTO SUPERFICIAL
• Endurecimiento Superficial Se ha observado que durante la
desecación de algunas frutas, carnes y pescados,
frecuentemente se forma en la superficie, una película
impermeable y dura. Es causado, probablemente, por la
migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas
temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación.
 Tipos de Desecación
• Desecación al sol: Se expone el alimento al sol

• Desecación en túneles: Utilización de bandas

transportadoras que pasa por túneles calientes
útiles en Frutas, verduras, café, cereales y
Hierbas aromáticas

• Desecaciòn en tambores o Rodillos: Se

suspende el alimento en un rodillo metalico a
una temperatura de (150ºC) el cual gira de 1 a
5 RPM y mantiene la temperatura a 90ºC. Por
la evaporaciòn.

• Desecación por atomización: El alimento

liquido se pulveriza sobre una corriente de
vapor igual o superior a 200ºC. De gran
aplicabilidad para leche y huevos.
 Tipos de Desecación
• Desecación por lecho fluido: Los alimentos pasan por una superficie porosa
por donde se expulsa aire seco y caliente. Frutas y verduras.
• Liofilización o desecación al vació: Proceso que consiste en la deshidratación
de una sustancia por sublimación al vació y se aplica a productos exóticos
(Mariscos, frutas exoticas, leche, sopa, huevos, levadura, zumos de frutas o
el café). Legumbres, champiñones, leche infantil, café, infusiones.
Sublimación: Es el cambio de estado de la materia sólida al estado gaseoso sin
pasar por el estado líquido
• Ventaja: Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades
organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El
alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.
• Concentración: Adición de soluto sal o azúcar.
 DESECACION
• En el proceso de desecación la
mayoría de las Bacterias mueren
aunque pueden quedar algunas
vivas como los Staphylococcus y el
M tuberculosis. Las esporas,
algunos quistes de protozoos y
huevos de parásitos también
quedan vivos y después cuando
vuelvan a disponer de agua
podrán recuperar la capacidad de
crecimiento y división.
 DESECACIÓN
• Las hortalizas con menos del 8% de humedad
y frutas con menos del 18% de humedad
residual no son sustratos favorables para el
desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones
químicas o bioquímicas de importancia.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA
DESECACIÓN
VENTAJAS
•Mayor vida de anaquel
•Reducir espacios de almacenamiento
•Optimizar transporte y distribución.
DESVENTAJAS
•Pueden perderse algunos nutrimentos
(proteínas, vitaminas)
•Se pueden perder algunos atributos
sensoriales (olor, color, sabor, etc)
•Puede presentarse Oscurecimiento no
enzimático
 RADIACIONES. (Esterilización fría)

• El proceso consiste en exponer los

alimentos a radiaciones de longitud de
honda mas corta que de la luz visible, ya
sea envasados o a granel, a rayos gamma,
Rayos X o electrones en una sala especial y
durante un tiempo determinado.
3 H 2 O Radiolisis H2O2 + H2 + H + OH
• Estos productos son perjudiciales para los
microorganismos como para los alimentos.
• Su acumulación en los seres humanos es perjudicial
 fuentes de energía ionizante
permitidas
Como su nombre lo indica estas radiaciones ionizan las
moléculas del material que la absorbe, especialmente
enzimas y ácidos nucleicos.
•Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co

• Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs

• Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt

(MeV)

• Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeV

Ventajas: Transportan mas energía y alto poder de

penetración.
 Aplicaciones de la radiación en los
alimentos.

• Esta tecnología tiene la aprobación de relevantes organismos

internacionales, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la
Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la
Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA)
• Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones
ionizantes durante cierto lapso, que es proporcional a la cantidad
de energía que se desea que el alimento absorba.
Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se
define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción
de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.
• Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays
 terminología para el tratamiento por
radiación de los alimentos
• Radapertización. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y reduce el nivel de
microorganismos de acuerdo a los aspectos de la esterilización.

• Radicidación: Se refiere a la reducción del número de microorganismos

patógenos viables específicos, no esporulados, incluyendo parásitos exceptuados
los virus,. Las dosis típicas de radiación para conseguir este tratamiento son de
2,5 a 10 KGy. Dosis que ofrece producto inocuo en todos sus niveles

• Radurizaciòn. Es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación

ionizante suficiente para alargar la vida útil de los alimentos mediante la
reducción de los microorganismos. se consigue una considerable reducción del
número de microorganismos alterantes viables específicos. Las dosis típicas de
irradiación para conseguir este tratamiento son de 0,75 a 2.5 KGy.
 DOSIS DE RADIACIONES
Dosis recomendada por la OMS:
Usada para retardar procesos biológicos .

Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy). Usada

para retardar procesos biológicos .
Inhibición de la germinación
Desinsectación
Retraso de la maduración y Senescencia
Desparasitación de carnes

Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy.

Reducción de la carga microbiana
Mejoras en las propiedades tecnológicas del
alimento.
Evita la producción de sustancias tóxicas de
organismos patógenos

Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy. Eliminar la totalidad

de microorganismos
Esterilización ( alimentos para inmunosuprimidos y
astronautas)
Eliminación de virus
 Efecto de las radiaciones sobre los
seres vivos.
• Resultan de la capacidad de inducir cambios
químicos a nivel celular.
• Efecto primario derivado de la ruptura y pérdida de
estabilidad de los átomos y/o moléculas, que
conduce a la formación de iones y radicales libres,
moléculas excitadas o fragmentos moleculares.

• Efecto secundario derivado de la combinación y

dimerización de los iones y radicales libres
formados para dar lugar a nuevas moléculas o
compuestos.

• En diversas investigaciones se ha puesto en

evidencia que cuando la dosis absorbida es ≤ a 10
kGy la formación de compuestos radiolíticos no
supone riesgo para la salud.
 Efecto de las radiaciones sobre los seres
vivos.

• La radiolisis produce alteraciones

del DNA y formación de radicales
a partir de las moléculas de agua.

Los efectos biológicos de la

irradiación sobre un organismo
vivo están relacionados
principalmente con el deterioro
de los procesos responsables de
la división celular.
Efecto de las radiaciones sobre los
seres vivos.
• Cuando los rayos gamma penetran,
aumentan temporalmente el estado de
energía de los átomos y moléculas del
alimento, logrando que sean más
químicamente reactivos y, por lo tanto,
más aptos de dañar una célula viva. Los
rayos pueden también desgarrar los
electrones en los núcleos del átomo,
dejando a su paso fragmentos
moleculares sumamente reactivos.
 Efecto de las radiaciones sobre los
seres vivos.
• Los rayos gammas pueden provocar daño del
Material genético, haciendo que sea incapaz de
replicarse o de producir proteínas que sustenten
vida. Hasta pueden matar células al cambiar las
moléculas vecinas, que a su vez reaccionan
fatalmente con estas.
• Muchas de las reacciones a la radiación son
indirectas, ya que los alimentos contienen 70 por
ciento de agua, que absorbe mucha de la energía
de los rayos gamma. Como resultado, las
moléculas de agua se fragmentan en partes
cargadas -iones y radicales libres- que se unen, con
otras moléculas. Si esos fragmentos reaccionan
con la membrana exterior de una bacteria, puede
causarle un daño irreparable.
Efecto de las radiaciones sobre los
seres vivos.
• Hay evidencia que las
sustancias nutritivas son
dañadas por la radiación, y
cuanto más alta la dosis,
mayor el daño. Si la
irradiación puede privar a
los consumidores de
importantes fuentes de
sustancia nutritivas, seria
inadmisible su uso.
 Efectividad de las radiaciones

• Las radiaciones son mucho mas

efectivas en alimentos con aw alto
y menos en alimentos secos. Esto
obedece a que es alimentos con
gran cantidad de agua la energía
se trasmite con mas facilidad que
en los secos.
 Efectividad de las radiaciones
• La presencia de bacterias patógenas como
Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria
monocytogenes o Yersinia enterocolitica
puede reducirse o eliminarse en alimentos
mediante esta técnica.
 Ventajas

JECFI” (Comité Conjunto de Expertos en Irradiación de Alimentos)

 Las radiaciones libran al alimento de M.O patógenos, sin introducir
sustancias extrañas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.
 Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos
 Es una alternativa para la preservación de alimentos con componentes
termosensibles.
 Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercados
internos y externos más lejanos
 Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite llegar a mercados con
exigencias hasta ahora no alcanzadas por algunos productos
 no inducen radioactividad en los alimentos ni siquiera cuando se aplican
dosis de radiación cinco mil veces más elevada que la dosis máxima prevista
para el tratamiento de alimentos.
 Desventajas
• Perdidas de vitamina A, B1, E
• No puede ser utilizado para todos los productos.
• Puede producir cambios organolépticos
• Formación de radicales libres sobre los alimentos
• JECFI” (Comité Conjunto de Expertos en Irradiación de
Alimentos)
• 1. si es posible inducir radioactividad en los alimentos.
• 2. Si se producen pérdidas inaceptables de nutrientes.
• 3.  Si se producen sustancias nocivas para la salud.
• 4. Si se inducen cambios indeseables en la flora microbiana.
 Conservación por Agentes Químicos.

Propiedades
• Amplio espectro de actividad
• No ser toxico para el hombre
• No alterar el sabor y aroma del alimento
• No ser inactivado por el alimento
• No favorecer el desarrollo de cepas
resistentes
• Ser capaz de destruir mas que de inhibir
microorganismos.
 Conservantes Químicos
Los conservantes químicos
alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no
matan en general a los
microorganismos, sino que
solamente evitan su proliferación.
Por lo tanto, solo son útiles con
materias primas o alimentos de
buena calidad.
 TIPOS DE CONSERVANTES
QUIMICOS
Ácidos Nitritos y Dióxido de Azúcar
orgánicos nitratos azufre y sulfitos

Fermentación rápida
Sal Etanol Gases y completa

Ahumado Antibiótico
 Tipos de conservantes Químicos
1. Ácidos Orgánicos y sus sales: Son ácidos
de cadenas cortas.
Son útiles en la conservación de alimentos
por:
• Poder de solubilidad
• Sabor
• Baja toxicidad

Los dobles enlaces en los ácidos orgánicos

aumenta su actividad antimicrobiana.
Tenemos: Acido benzoico y benzoato, acido
sorbico y sorbatos, acido propiónico y
propionatos, acido acetico y acetatos, acido
láctico y acido cítrico.
 Tipos de conservantes Químicos
• Todos estos ácidos actúan reduciendo el ph de
los alimentos.
• El acido forma poros en la pared celular y
dentro de la célula el acido altera el ph
citoplasmático, suprimiendo sistemas
enzimáticos y de transporte de nutrientes,
ocasionando deterioro y muerte al
microorganismo.
 ACIDO BENZOICO Y SUS SALES
Acido Benzoico y Benzoato sódico: Es
un ácido aromático y su sal es blanca,
cristalina y gelatinosa o granulada. Se
encuentra presente en forma natural
en algunos vegetales como la canela y
las ciruelas.

La acción antimicrobiana es ejercida

en:
• Sobre la pared celular
• Inactivación de enzimas
 Acido Benzoico y Benzoato sódico
• Útil para conservar alimentos con pH ácido.
• Ineficaz en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5
(ligeramente ácido o neutro).

• Útil contra levaduras y mohos, las bacterias solo son

inhibidas parcialmente, teniendo menor efecto sobre las
bacterias acido lácticas y Clostridium.

• Dosis: 0.05 - 0.1 %. A valores de 0,05 - 0,1% acción

antimicótica y bacteriostática.

• Glicina + ácido benzoico conv ac. hipúrico (Se elimina por la

orina)
 Benzoato Sódico
• EL benzoato sódico tiene mucha utilidad en la conservación de verduras
encurtida y son efectivos para la inhibición de la mayoría de las
bacterias y menos para levaduras y mohos
• Benzoato sódico: mayor solubilidad, menor toxicidad que el acido
benzoico.
• Efectos adversos: irritación gástrica y desequilibrio ácido–base.
La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de
peso corporal / día.
• En general se utilizan para conservar alimentos ácidos margarinas
bebidas carbonatadas, encurtidos, condimentos, zumos de frutas jarabes.

• Desventajas: No es antioxidante y no da buen aroma ( Sabor a agrio,

astringente poco agradable) y su toxicidad, que aunque relativamente
baja, es mayor que la de otros conservantes.
 1.2.Acido Sórbico y Sorbato

Es un compuesto orgánico natural.

La acción antimicrobiana esta ejercida en:
• Sobre la pared celular
• Inactivación de enzimas (Catalasas y
peroxidasas)
• DNA y RNA
Su acción va dirigida principalmente frente a
mohos y levaduras y menos contra las bacterias.
Los sorbatos son eficaces para inhibir levaduras y
mohos y menos contra bacterias.
A nivel de bacterias el acido sorbico puede inhibir la
E . coli y bacterias estrictamente aerobias.
 1.2.Acido Sórbico y Sorbato
• A ph de 4 – 6 son mas efectivos que los benzoatos y
a ph menor de 3 son más efectivos que los
propionatos. Aunque también son activos en medios
poco ácidos.
• Los sorbatos Son utilizados para prolongar la vida
útil de muchos alimentos como bebidas
refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en
encurtidos frutas secas, jugos de frutas, carnes,
derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva,
en postres lácteos con frutas, en manteca,
margarina, mantequilla, mayonesa, mermeladas y en
otros productos.
• En la industria de fabricación de vino se utiliza como
inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo
reducir los niveles de sulfitos.
 1.2.Acido Sórbico y Sorbato
Los sorbatos son poco tóxicos, incluso menos que la sal común o el ácido
acético y mucho menos que el acido benzoico se utiliza generalmente 1
gr. de Sorbato de Potasio por kg de producto.
Dosis: 0.05 - 0.2 %

VENTAJAS:
• Carecer prácticamente de sabor.
• Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos
grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
• A valores de ph próximos a 6 inhiben los Clostridium, y la formación de
toxinas, y a otras bacterias tan efectivamente e incluso mejor que las
concentraciones de nitritos hasta ahora usadas.
DESVENTAJAS:
• Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se
pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición.
 1.3.ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS
Es un líquido incoloro, corrosivo con un olor acre.
La acción antimicrobiana esta dada por:
• Inactivación de enzimas
• Sobre la pared celular
• La afectividad disminuye al aumentar el ph.
• Útil contra mohos, aunque las levaduras y bacterias también
pueden verse inhibidas, son efectivos frente a Bacillus
mesentericus y no frente a la Torula.
• Es utilizado para conservar jaleas, lonchas de manzanas,
extracto de malta. Tortas, y productos de la panadería.
• Ventaja: Da buen aroma a los alimentos.
• Es el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes.
 ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS

Los propionatos son utilizados para conservar

productos de la repostería, pan, quesos, jaleas,
mermeladas, galletas y pure de tomate.

• Actúa igual que el acido propionico y es efectivo para

mohos y no para levaduras y bacterias.

• Después de la sal común es el conservante mas

utilizado en productos de la repostería.
• Desventaja: Su fuerte aroma limita su uso.
 ACIDO ACETICO Y ACETATOS
ACIDULANTE DE ALIMENTOS
• El avinagrado de los alimentos es la inmersión de la carne
pescado y vegetales en solución conteniendo vinagre. Figura
entre los métodos más antiguos para la conservación de
alimentos.
DOSIS: 0.1 - 5 %

• PRESENTACIÒN:
• vinagre 5 – 10%
• Acido acético sintético 25 -80%
• Superior al 30% ataca la piel por su efecto lipolitico y el efecto
desnaturalizante es mas poderosos que los otros ácidos.
• Por encima del 0.5% ejerce una acción antimicrobiana al
penetrar en la pared celular y desnaturalizar las proteínas del
plasma celular. Su efecto se aumenta a ph bajos.
 ACIDO ACETICO Y ACETATOS

• La acción del acido acético se dirige principalmente contra las bacterias,

debido al efecto reductor de ph.

• A ph 5 el crecimiento de levaduras comunes se retarda añadiendo

cantidades tan pequeñas como el 1% de acido acético, el crecimiento se
inhibe totalmente en presencia del 3.5 al 4% de acido acético.
• El acido acético incrementa la termosensibilidad de las bacterias pero no
de las levaduras o mohos.
• Los lactobacillus son ligeramente sensibles al acido acético
• Útiles en pepinillos, salsas y condimentos
• El dehidroacetico es utilizado para inhibir mohos en quesos y bebidas de
frutas.

• Estos acidos son totalmente inocuos para el organismo humano.

 ACIDO LACTICO
• Se produce a partir del ácido pirúvico a través de la enzima
lactato deshidrogenasa (LDH) en procesos de fermentación.
• Actúa como agente sinérgico de los antioxidantes, acidulante y
saborizante.
• El efecto conservador solamente se da a concentraciones
superiores a 0.5%, esta dirigida fundamentalmente frente
bacterias anaeróbicas. y muy poco contra mohos y levaduras.

• Se combina con otros conservantes tales como el acido

benzoico o sorbico.

• Dosis: 0.05 - 2 %
 ACIDO LACTICO
Se utiliza para conservar la col acida
(sauerkraut), encurtidos, el yogurt y otras
leches fermentadas.
Recientemente se ha recomendado el acido
láctico y el lactato para conservar carnes y
productos embutidos.
Es menos eficaz que los otros ácidos
exceptuando el cítrico.
 ACIDO CITRICO
• El ácido cítrico es un ácido orgánico que está presente en la
mayoría de las frutas sobre todo en cítricos como el limón y
la naranja.

• Se utiliza como saborizantes, antioxidante natural,

estabilizante de acidez y supresor del pardeamiento de
frutas y hortalizas
• Obtención por fermentación de melazas por A. niger
• Efectos adversos como erosión dental, irritación local
• inhibe reabsorción del calcio
• Afecta la permeabilidad celular de los microorganismos.
 ACIDO CITRICO
• Son utilizados para dar sabor a
productos de confiterías, preparación de
jarabes, bebidas, mermeladas.
conservas de vegetales enlatadas,
Caramelos, zumos de fruta, helados,
jaleas, salsas en lata, galletas, productos
de panadería, productos lácteos como
helados y queso para untar .
• Dosis: 0.3 - 4 %.
 2. NITRITOS Y NITRATOS (Nitrito sòdico y nitrato
sodico o sales de curado.)
• 2.1. NITRITOS: Son sales o ésteres del ácido nitroso (HNO2). En la
naturaleza los nitritos se forman por oxidación biológica de las aminas
y del amoníaco o por reducción del nitrato en condiciones anaeróbicas

Forma de Acción
• Liberación de acido nitroso
• Transformación en óxidos de nitrógeno.
• Es efectivo para bacterias (Clostridium y su toxina) y no para mohos y levaduras.
• A concentraciones de 200 ppm puede inhibir el Clostridium botulinum.
• Tambien pueden inhibir S. aureus, Escherichia, Pseudomonas y Enterobacter. Los
Lactobacillus y algunos serotipos de Salmonella son resistentes a los nitratos y
nitritos.
• Los nitratos se descomponen en oxido nitroso, el cual, al reaccionar con los
hemopigmentos de la carne da lugar a la nitrosomioglobina, dando un color rojo
permanente a las carnes.
 2.2. NITRATOS

• La acción antimicrobiana de los nitratos depende

fundamentalmente, del nitrito producido a partir del
nitrato de los alimentos y va dirigida exclusivamente contra
bacterias anaeróbicas.

• la concentración de nitritos a la que se atribuye una buena

actividad conservante es de 300 mg/Kg.
Ventajas:
• Los nitritos contribuyen a la seguridad del producto, al
aroma, al color y a la estabilidad antioxidativa de los
productos cárnicos curados y ricos en grasa.
• Contribuye a mantener el color de las carnes curadas.
 NITRITOS Y NITRATOS
• La acción de los nitritos aumenta con el descenso
del valor del ph. La acción estimulante del pH ácido
es tal, que ha sido recientemente demostrado que
en el estómago, los nitritos poseen una potente
acción antibacteriana que se pone de manifiesto
contra una gran variedad de microorganismos
gastrointestinales. Por lo tanto la utilización de
ascorbatos se considera clave para controlar el
botulismo.
 DESVENTAJAS
• Toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la
muerte de una persona), al ser capaz de unirse a la
hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo
hace a la mioglobina de la carne, formándose
metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de
transportar el oxígeno. (Metahemoglobinemia)

• Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen

varios casos fatales por ingestión de embutidos con
cantidades muy altas de nitritos, producidas por un mal
mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su
fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya
mezclado previamente con sal.
 DESVENTAJAS
• En presencia de hierro forman sales que
disminuyen la acción antimicrobiana.
• Producen nitrosaminas cancerígenas :
dimetilnitrosamina, nitrosopirrolidina,
nitrosopiperidina
• Para evitar la formación de estas se debe
utilizar alimentos frescos y adicionar acido
ascórbico y tocoferol.
 Curado
• Proceso de reacciones químicas muy
complejas donde se dan autolisis de proteínas
y oxidación de grasa y actuación de bacterias
benignas, además de sal común, nitratos y
nitritos sódico y potásico.
3. DIOXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS:
• El dióxido de azufre y sulfito sódico y potasio forman en solución
acuosa acido sulfúrico que es el componente activo
antimicrobiano. Es mas eficaz contra mohos que contra
bacterias. Sin embargo los Lactobacillus son muy sensibles.
• El sulfito sódico es más inhibitorio para bacterias y menos contra
levaduras y mohos.
Concentración 200 a 300 ppm.
Otras funciones:
• protección frente a reacciones de pardeamiento enzimático y no
enzimáticos
• reacciones oxidativas
• inhibición de cambios químicos inducidos por el calor.
• Evita las pérdidas de vitaminas.
Se utiliza en el vino para evitar el desarrollo de bacterias acido
lácticas, levaduras salvajes y mohos
 DIOXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS
• La dosis máxima ingerible para los sulfitos y su
derivados es de 0.7 mg. por kg. de peso.
• Para los expertos críticos estos límites son
demasiado altos, ya que un niño de 6 años puede
superar la dosis al comer solo 10 g. de fruta seca.
• El impacto sobre la salud, es muy negativo. La
vitamina B1 es aniquilada y se ha probado que el SO2
tiene una acción mutante sobre cultivos de células de
mamíferos. Se sospecha su acción cancerígena.
• Desventaja: El intenso olor picante y alta reactividad
química con otros componentes.
 Acido sulfuroso
• Acción antioxidante
• Conservación del vino
• Nunca en carnes y pescados: Encubre la
descomposición y destruye vitaminas del complejo B.
• Efectos adversos: Destruye vitamina B1, dolor
cabeza, alergias, asma y diarreas
• 20 mg/ml inhibe mohos y levaduras
• 40 mg/ml dolor de cabeza
• > 50 mg/ml sabor a azufre.
 AZUCAR

Por su capacidad de retener agua y su efecto

osmótico se convierte en conservador de
alimentos.

Alimentos leche condensada, mermeladas,

frutas escarchadas y compotas.
 SAL (Salazón)
Consiste en adicionar cloruro de sodio al
alimento
Forma de actuación.
• La sal se ioniza para formar el Ion cloro.
• La sal común disminuye la cantidad de
agua de un sistema.
• la sal común también reduce la solubilidad
del oxigeno en el agua.
• La sal produce la degradación de los
sistemas enzimáticos, por tanto, la
velocidad de las reacciones químicas.

• El alimento obtenido tiene modificaciones

de color, sabor, aroma y consistencia.
 SAL
• La sal es utilizada para conservar
mantequilla y margarina, la carne salada,
productos de la pesca, verduras saladas,
vegetales encurtidos como col acida y
fermentada y productos lácteos como el
queso para evitar la mohosidad superficial.
• la dosis esta en torno a los 3 g/día para la
población normal, es decir, menos de la
mitad de lo que se utiliza habitualmente.
6. ETANOL:
• A concentraciones del 60 – 75 % actúa desnaturalizando y
coagulando proteínas.
• Por su acción inespecífica es eficaz contra todo tipo de
microorganismo, sin embargo las bacterias son mas sensibles
que las levaduras.
• A 10% inhibe la mayoría de las bacterias. Exceptuando S.
faecalis y Lactobacillus, algunas levaduras al 20% también son
resistentes
• A concentraciones del 50%, el etanol inactiva a todos los
microorganismos en forma vegetativa en un corto periodo de
tiempo, incluyendo los conidios fungicos.
• Se utiliza para conservar frutas, en el licor y bebidas
fermentadas en extractos aromáticos de vainilla y limón.
7. GASES:
7.1. DIOXIDO DE CARBONO:
Puede inhibir microorganismos aerobio y no a los anaerobios.

se ha sustentado que C.jejuni y Clostridium sporogenes, son estimulados

por las atmósferas modificadas y la formación de toxinas por Clostridium
botulinum es favorecida por concentraciones de CO2 relativamente baja,
mientras que altas concentraciones de CO2 (45 – 70%) tienen efecto
inhibidor.
Las cepas de Pseudomonas, Achromobacter y Escherichia coli son todas
particularmente sensibles, caso contrario ocurre con las BAL y los
Clostridium.
A concentraciones del 20% se logra controlar la proliferación de
Pseudomona, Acinetobacter y Moraxella.
Por lo general se obtienen mejores resultados a concentraciones
mayores, al 60% se controla en crecimiento de las Enterobacterias.
 DIOXIDO DE CARBONO:
• Se ha observado que para carnes crudas la
composición de 75% de CO2 15% N2, y 10% O2
resulta eficaz para impedir la proliferación de
Pseudomonas fragi
• Se utiliza en el envasado y almacenamiento,
para mantener el estado Fisiológico de los
alimentos, además conserva frutas y vegetales,
pescados, quesos, carne fresca en frigoríficos y
zumos de frutas.
7.2.NITROGENO:

• Su acción se basa en el desplazamiento del oxigeno, esencial

para microorganismos aerobios obligados, el nitrógeno se
emplea como gas protector y para evitar la oxidación por
tener efecto antioxidante.

7. 3. OZONO:

• Su efecto oxidante produce lesiones irreversibles en los

ácidos grasos de la pared celular y en las macromoléculas
celulares tales como proteínas y DNA.
• Desinfecta agua de bebidas, También se usa como
desodorizador de ambientes como descongeladores
comerciales de verduras, frutas y carne.
 OZONO
• Se ha ampliado el uso en cámaras frigoríficas
para pastelería, ya que desinfecta totalmente,
eliminando olores, por lo que se pueden
almacenar a la vez varios productos sin el
riesgo de que se contaminen y sin que pasen
los olores de unos a otros.
 Envasado al vacío
• El envasado al vacío consiste en la
eliminación total del aire dentro del
envase, sin que sea remplazado por otro
gas. La falta de oxigeno y el cierre
hermético del producto reduce el número
de microorganismos en los alimentos.
• Este método de envasado se emplea
actualmente para distintos tipos de
productos: carnes frescas, carnes curadas
quesos, etc. En menor medida se utiliza en
panadería y otros productos con
consistencia blanda.
 Envasado al vacío
• Desventaja:
• No recomendable para alimentos blandos y frágiles por que puede provocar una
deformación en el producto.
• En alimentos que continuar con sus actividades respiratorias se produce una
disminución del porcentaje de oxigeno, con lo que aumenta el vació y se produce
un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua.
• no es aconsejable en alimentos que necesitan oxígeno para mantener sus
propiedades, como las carnes frescas
• En las piezas de carne envasadas se produce un cambio de color que puede
producir un cierto rechazo en el consumidor, Otro de los inconvenientes que
puede presentar este tipo de envasado es la acumulación de exudado en el propio
envase.
8. FERMENTACIÓN RAPIDA Y
COMPLETA
Se da por cultivos iniciadores
que disminuyen el ph de los
alimentos, haciéndolos
inalterables por los
microorganismos y también
para mejorar aroma y sabor son:
El vino, la cerveza, la salsa de
soja, el vinagre los quesos el
yogur y el pan.
Los microorganismos mas
utilizados son las bacterias
del acido láctico y acetico.
 Procesos de acidificación.
• ACIDIFICACIÓN: Reducción del ph del alimento por la
adición de sustancias acidas como el vinagre u otros
ácidos orgánicos.
• ENCURTIDO: Consiste en sumergir el alimento en
una solución de vinagre y sal, de tal forma que se
disminuye el ph a menor de 4.6.
• ESCABECHE: Consiste en el precocinado mediante un
caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta
en grano y la posterior conservación del alimento.
 Tipos de fermentaciones
• Fermentación acética (vinagre), Fermentación
alcohólica (cerveza), Fermentación butírica
(indeseable de la grasa), Fermentación de la
glicerina (cosméticos, jarabes), Fermentación
láctica (yogurt), Fermentación pútrida
(indeseable de proteínas).
 9. AHUMADO
Constituido por hidrocarburos, formaldehídos,
cresoles fenoles ácidos orgánicos, alcoholes
primarios , cetonas, acetaldehídos.
El benzo(a) pireno ( 3.4.benzopireno) y
dibenzantraceno que se sabe que son
carcinogénicos.
El humo es efectivo para bacterias no esporuladas
que contra mohos y es un adyuvante de aroma y
sabor.
9.1. AHUMADO NATURAL: fricción o combustión de la
madera.
9.2. AHUMADO ARTIFICIAL: Humo liquido, se aplica
por aerosol, inmersión o atomización. Se aplica
principalmente en carnes y pescados.
 10. ANTIBIOTICOS:
Hay restricciones en el uso de antibiótico, sin
embargo se está utilizando la natamicina la cual
es producida por Streptomiyces natalensis para
impedir la proliferación de mohos y micotoxinas
en quesos, embutidos y Cachuetes crudos , se
utiliza a 500ppm.

10.1. NISINA:

La nisina es una proteína con acción antibiótica.

La nisina es un polipéptido que se obtiene del
Streptococus lactis, (Principal bacteriocina )
pero también puede obtenerse por ingeniería
genética.

• La acción de la nisina se da básicamente por la

destrucción de la membrana citoplasmática.
 NISINA
• Son efectivas para bacterias gram positiva ( Baciilus, Clostridium, Streptococcus,
Propionibacterium, listeria y Micrococcus) y no para gram negativas ni levaduras
ni mohos.
• Se utiliza en leche, y derivados, pulpa y jugos de frutas, carnes y queso fundido
para contrarrestar clostridium y bacterias acido butílicas.
• La nisina ingerida es destruída rapidamente durante la digestión y sus
aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las
otras proteínas.
• Prácticamente carece de toxicidad
• Tiene poco poder alergénico
• La efectividad de otras bacteriocinas para gram negativas esta mas incipiente.
 11. ENLATADOS:

Proceso higiénico en el cual se da un cierre hermético al

alimento y hacer un tratamiento térmico de manera
que se destruyan todos los microorganismos. Este
tipo de conservación evita el deterioro del alimento.

12. MANIPULACIÒN ASEPTICA:

El grado de contaminación de Los alimentos refleja las

Condiciones sanitarias de la planta en la que fue
elaborada, las condiciones de preparación y la
diligencia y el cuidado con que ha sido manipulado.
La utilización de controles en toda la etapa de la
elaboración de los alimentos se convierte en una
herramienta de mucha utilidad para la conservación
y preservación de los alimentos.