LOS ALIMENTOS

DEFINICION
Según el código alimentario:
Alimentos son todas las sustancias o producto
de cualquier naturaleza, sólidos, líquidos,
naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones, componentes
preparación y estado de conservación sean
susceptibles de ser habitual e idóneamente
usado para la alimentación humana
 Clasificación de los alimentos
Alimentos naturales simples
Alimentos naturales complejos

Alimentos de origen vegetal

Alimentos de origen animal
 Alimentos naturales simples
Son todos aquellos que nos ofrece la
naturaleza, sin necesidad de manipulación,
salvo tareas de siembra, cultivo y recolección:
como ser los vegetales, frutas.
Se incluyen en este grupo los animales
procedentes de la matanza
 Alimentos naturales complejos
Son aquellos resultantes de la manipulación
de alimentos simples hasta transformarlos en
otros nuevos (pan, aceite, embutidos,
mermeladas, etc.)
 Composición de los alimentos

Proteínas
Lípidos
Orgánicos Hidratos de carbono
Inorgánicos Sustancias minerales
Vitaminas
Agua
Proteínas
 Proteínas
Son sustancias
compuestas por
carbono, hidrógeno y
nitrógeno.
Las proteínas se
encuentran en
plantas y animales y
son esenciales para
toda vida.
Proteínas: Estructura molecular
 Fuente de proteínas

Valor biológico de las proteínas de origen animal es mayor que la de

origen vegetal
Clasificación de las proteínas
Albuminas
Holo proteínas: Son Globulinas
aquellas que por Escleroproteinas
hidrólisis solo dan Glutelinas
aminoácidos. Protaminas
Gliadinas
Histonas

Heteroproteidos: Son Lipoproteidos

aquellos que en su Fosfoproteidos
hidrólisis, además de Glicoproteidos
aminoácidos dan otros Nucleoproteidos
productos. Cromoproteidos
Función de las proteínas
 Proteínas
Funciones
Función ESTRUCTURAL

• Algunas proteínas constituyen estructuras celulares:

1. Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y

actuan como receptores o facilitan el transporte de sustancias.
2. Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresión
de los genes.

• Otras proteínas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos:

1. El colágeno del tejido conjuntivo fibroso.

2. La elastina del tejido conjuntivo elástico.
3. La queratina de la epidermis.

Las arañas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas
de araña y los capullos de seda, respectivamente.
 Proteínas
Funciones
Función ENZIMATICA
Las proteínas con función enzimática son las más numerosas y
especializadas. Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas
del metabolismo celular.

Función HORMONAL
Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el
glucagón (que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas
segregadas por la hipófisis como la del crecimiento o la
adrenocorticotrópica (que regula la síntesis de corticosteroides) o la
calcitonina (que regula el metabolismo del calcio).
Función REGULADORA
Algunas proteínas regulan la expresión de ciertos genes y otras regulan
la división celular (como la ciclina).
 Proteínas
Funciones
Función HOMEOSTATICA
Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros
sistemas amortiguadores para mantener constante el pH del medio
interno.

Función DEFENSIVA

 Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos frente a posibles

antígenos.

La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos

sanguíneos para evitar hemorragias.

Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.

Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de

serpientes, son proteínas fabricadas con funciones defensivas.
 Proteínas
Funciones
Función de TRANSPORTE

 La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados.

 La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados.

 La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.

 Las lipoproteínas transportan lípidos por la sangre.

 Los citocromos transportan electrones.

 Proteínas
Funciones
Función CONTRACTIL

 La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la

contracción muscular.

 La dineina está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.

Función DE RESERVA

 La ovoalbúmina de la clara de huevo, la Gliadinas del grano de trigo y la

hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para el desarrollo
del embrión.

La lactoalbúmina de la leche.

 Valor biológico de las proteínas
El valor biológico se define como el tanto porciento de
las proteínas absorbidas que son realmente retenidas
por el animal. Los animales toman la proteínas en su
dieta, que rompen hasta transformarlas en los
aminoácidos originales de que están compuestas.

El valor biológico también se define como el grado de

similitud entre la proteína ingerida y la proteína
formada o la capacidad que tiene la proteína ingerida
para formar las proteínas del animal.
Valor biológico de las proteínas
 Proteínas: Localización
Proteínas Localización Propiedades
Suero sanguíneo
Albuminas Mamas de mamíferos Inmunología
Leche
Globulinas Plasma sanguíneo  
Suero sanguineo
Lactoglobulinas Mamas de mamiferos  
Protección para órganos
Escleroproteinas Reino vegetal vitales
Glutelinas  
Cereales
Gliadinas  
Histonas  
Reino animal
protaminas  
 Proteínas: Aminoácidos
Un aminoácido es una molécula orgánica con
un grupo amino y un grupo carboxilo. Los
aminoácidos más frecuentes y de mayor
interés son aquellos que forman parte de las
proteínas. Los aminoácidos y las proteínas son
los pilares fundamentales de la vida.
Estructura molecular de la alanina
Proteínas: Clasificación de aminoácidos

Aminoácidos esenciales: son aquellos que el

propio organismo no puede sintetizar por sí mismo.
Esto implica que la única fuente de estos
aminoácidos en esos organismos es la ingesta
directa a través de la dieta.
Aminoácidos no esenciales: son todos los
aminoácidos que el cuerpo los puede sintetizar, y
que no necesita hacer la ingesta directa en una
dieta.
Clasificación de los aminoácidos
Grasas
 Grasas
Son compuestos de carbono, hidrogeno y
oxigeno, con predominio del hidrogeno,
desprendiendo mayor números de calorías en
su combustión que los hidratos de carbono,
que también están compuestos de carbono,
hidrogeno y oxigeno.
Grasas: Estructura molecular
 Grasas
Poder calórico: es el numero de calorías
originadas en la combustión completa, de un
gramo de esta sustancia.

Valor calórico: Es la cantidad de calor en

calorías desprendida por la combustión
incompleta en el organismo de un gramo de
una sustancia.
 Grasas: Lípidos
Los lípidos son ésteres de ácidos grasos, y son
los bloques básicos de construcción de las
membranas biológicas, sirven para almacenar
energía y para ayudar a las hormonas a
trabajar.
 Grasas y lípidos: Clasificación
Ceras: Son esteres de ácidos grasos con
alcoholes monovalentes de la serie grasa.
Grasas neutras: Son esteres de la glicerina con
ácidos grasos.
Lipoides: Son un grupo mas o menos complejo,
de propiedades físicas y químicas similares y
que incluyen sustancias tales como la lecitina,
cefalinas, cerebrósidos, sulfolípidos, etc.
Grasas: Estructura molecular de los ácidos
grasos
Grasas: Estructura molecular de los ésteres
Grasas y lípidos: Clasificación
 Grasas: Funciones
Función energética
Vehículo para vitaminas liposolubles
Aportan vitamina F
Favorecen a la absorción del calcio
Su ingestión en cantidades excesivas produce
obesidad
Estructura molecular de los ácidos grasos
saturados e insaturados
Hidratos de carbono
 Hidratos de carbono
Son la fuente de energía de todos los seres
vivos, son los que suministran el combustible
necesario para los movimientos y están
compuestos de:

Carbono
Hidrogeno
Oxigeno (en la proporción del agua)
Molécula de un hidrato de carbono
 Hidratos de carbono: Clasificación
Según el número de carbono:

Monosacáridos
Disacáridos
Trisacáridos
Polisacáridos
 CH: Diferencia entre aldosa y cetosa
Una aldosa es un monosacárido (un glúcido simple) cuya
molécula contiene un grupo aldehído, es decir, un carbonilo
en el extremo de la misma.
Las aldosas difieren de las cetosas en que tienen un grupo
carbonilo al final de la cadena carbonosa, mientras que el
grupo carbonilo de las cetosas lo tienen en el medio.
Una cetosa es un monosacárido con un grupo cetona por
molécula.
Se diferencian en su grupo funcional :
-Aldosa: Tiene Grupo aldehído: COH
-Cetosa: Tiene Grupo ceto: C=O (el carbono y el oxígeno están
unidos por un doble enlace)
Aldosa Cetosa
 Monosacáridos
Suelen ser sólidos de aspecto cristalino, típico
sabor dulce, fácilmente soluble en agua
incluso en cantidades elevadas. Citamos
algunas:
Glucosa
Fructosa
Galactosa
 Disacárido
Sacarosa Fructosa
Maltosa Glucosa
Lactosa
Polisacárido
Almidón Galactonas
Celulosa Mananas
Glucógeno Insulina
Dextrinas
Sales Minerales
 Sales Minerales
Son necesarias para los organismos superiores por
una seria de razones, entre las que podemos
destacar:
Función constituyente
Forman parte de algunos compuestos
Forman parte de algunos blandos
Mantienen el equilibrio osmótico
Cooperan en el mantenimiento del equilibrio acido-
base
 Sales Minerales Funciones
Las sales minerales deben suministrase a los
seres humanos para un correcto
funcionamiento de su organismo y son:
Calcio Fosforo Hierro
Cloro Iodo Sodio
Potasio Magnesio Azufre
Molibdeno Manganeso Cobalto
Cobre Flúor Zinc
Vitaminas
 Vitaminas
Las vitaminas son compuestos heterogéneos
imprescindibles para la vida, que al ingerirlos
de forma equilibrada y en dosis esenciales
promueven el correcto funcionamiento
fisiológico.
 Vitaminas
Las vitaminas le son suministradas al animal en
el alimentos que recibe, aunque algunas son
sintetizables en el propio organismo gracias a:
• Rayos ultravioleta provenientes del sol (D)
• Acciones bacterianas en el sistemas digestivo
(B y K)
• Acciones de fermento (A)
 Vitaminas: Clasificación

Hidrosolubles: B, PP, C, H
Liposolubles: A, D, E y K
Vitaminas: Estructura molecular
Agua
 Agua
Es un disolvente por excelencia, A partir de
ella se producen las reacciones biológicas
esenciales para la vida, el agua ayuda a:
• Regular la temperatura corporal
• Disolver gases, nutrientes, hormonas,
enzimas, antibioticos
• Es buen transmisor de calor
Agua: Estructura molecular
Estados del agua
 Agua en los alimentos
El agua, además de ser un elemento esencial
para la vida, es además uno de los principales
componentes de los alimentos y, por sí sola,
un factor determinante para su conservación y
seguridad. El ataque de los microorganismos
es la principal causa de deterioro y su
crecimiento está ligado a la cantidad de agua
que contiene el alimento.
 Agua: Actividad acuosa
Cuanto menor es la actividad de agua de un
alimento, mayor es su vida útil. Es importante
diferenciar entre cantidad de agua y actividad de
agua. El primer término hace referencia a la
cantidad total de agua presente en el alimento,
aunque puede ser que no esté libre para
interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace
referencia solo a la cantidad de agua libre en el
alimento y disponible para reaccionar, es decir, la
que puede facilitar la contaminación del producto.
Agua en los alimentos
Fibra
 Fibra
La fibra alimentaria se puede definir como la
parte de las plantas comestibles que resiste la
digestión y absorción en el intestino delgado
humano y que experimenta una fermentación
parcial o total en el intestino grueso. Esta
parte vegetal está formada por un conjunto de
compuestos químicos de naturaleza
heterogénea (polisacáridos, oligosacáridos,
lignina y sustancias análogas
Fibra: desde el punto de vista nutricional
Desde el punto de vista nutricional, la fibra alimentaria no es un
nutriente, ya que no participa directamente en procesos
metabólicos básicos del organismo.
No obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas
sumamente importantes como: estimular la peristalsis intestinal. La
razón por la que el organismo humano no puede procesarla se debe
a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden
hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a
través del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de
enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan
parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos
químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos
grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato).
 Fibra: Fuentes
Fuentes de fibra alimentaria
Las podemos encontrar en diversos alimentos, siendo
todos ellos exclusivamente de origen vegetal como:
• Cereales.
• Harinas integrales (avena, trigo, cebada, centeno, maíz y
arroz integral).
• Legumbres.
• Frutas.
• Frutos secos.
• Verduras y hortalizas.
Fibra: Alimentos fuentes de fibra