Aditivos y legislación para la

UNIDAD I: ADITIVOS ALIMENTARIOS Industria Alimentaria

TEMA 12 - 13 Alimentaria
2021 - A
COMPETENCIA DE ESTA SESIÓN

• Conocer los Alérgenos en alimentos: Alergias e

intolerancias alimentarias.
• Gestión de alérgenos. Etiquetado de alérgenos

MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 2

ETIQUETADO DE PRODUCTOS CON ALERGENOS

¿Qué
componentes
tendrá?

Lista de
ingrediente
s
 CONTENIDOS

 Sensibilidad a alimentos: alergias e intolerancias

 Principales características de estas enfermedades
 Componentes de los alimentos que las provocan
 ¿Qué puede hacer la industria?
 ¿Qué informan las etiquetas en Argentina y en otros países?
 ¿Qué pueden hacer los ciudadanos?
 ¿A QUE SE DENOMINA
SENSIBILIDAD A LOS ALIMENTOS?

Lucrecio (99 adC- 55 adC)

ALIMENTOS VENENO
para algunos para otros

Reacciones adversas a los

alimentos de carácter individual
 ¿ Cómo pueden ser las reacciones adversas a
los alimentos de carácter individual?

Clasificación

Hipersensibilidad Intolerancias
involucra al alimentarias
Sistema Inmunológico

Alergias alimentarias Enfermedad

mediada por IgE Metabólicas Mecanismo
celíaca
desconocido
Dra. Susana Carnevali – Dra. 4
4
Claudia Degrossi 4
4
¿Qué es la alergia alimentaria mediada por IgE?

Alergia mediada por IgE

Es la reacción adversa que Se produce sólo en

presenta un individuo ciertas personas
tras la ingestión de un previamente sensibilizadas
alimento, con participación tras la exposición a muy
del sistema inmunológico pequeñas cantidades de
(IgE) alimento

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Existe predisposición genética
DDDDeeeeggggorooossisisii
¿CÚALES SON LAS CONSECUENCIAS PARA LA PERSONA
AFECTADA?

Atención
médica
inmediata

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DDDDeeeeggggorooossisisii
¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS?
Respiratorios
Tos Gastrointestinales
Estornudos Dolor abdominal
Rinitis, Asma Diarrea, Náuseas
Edema laríngeo Vómitos

Shock anafiláctico
Es la reacción más grave y
requiere de atención médica inmediata
ya que puede conducir a la
muerte.
Cutáneos
Oculares Dermatitis
Párpados inflamados Urticaria
Lagrimeo, Picazón Eczema, rurito
7
7
7
¿Son frecuentes las alergias mediadas por IgE?

✓ Las alergias alimentarias afectan al:

■ 1 - 2.5% de los adultos
■ 6-8 % de niños

✓ El número de personas afectadas es cada vez

mayor
✓ Cada año, en EE.UU mueren más de 100
personas por alergias a los alimentos

Muchas alergias de la infancia se superan

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DDDDeeeeggggorooossisisii con los años
¿Qué componente del alimento provoca estas
reacciones?

Proteínas

Alergenos

La cantidad de alérgeno ingerida influye en la

gravedad del cuadro

9
¿Cómo se desarrolla la alergia alimentaria mediada por IgE?

Se caracterizan por presentar tres etapas:

❖ Primer contacto con el alérgeno
❖ Incremento de la inmunoglobulina E (sensibilización)

❖ Desencadenamiento de los síntomas de

alergia ante nuevos contactos con el alergeno

Los síntomas aperecen en forma

rápida
Entre minutos a pocas horas del
contacto
MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 13
¿Qué alimentos causan alergias?

Huevos Trigo

Soja
Leche y
derivados
Maní
pescados

Mariscos

Fruta seca
“LOS GRANDES OCHO”
DDDDrrrraaaa.... SSSS uuuussssaaaannnnaaaa
CCCCaaaarrrrnnnneeeevvvvaaaalllliiii –––– DDDDrrrraaaa....
CCCCllllaaaauuuuddddiiiiaaaa DDDDeeeeggggrrrroooossssssssiiii

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¿Qué otros alimentos causan alergias?

❖ SEMILLAS
DE: Algodón
Sésamo
Girasol
Amapola

❖POROTOS, ARVEJAS,
LENTEJAS,
GARBANZOS

Se han documentado más

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de
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alimentos
DDDDeeeeggggoro que
oossisisii producen alergias
¿Qué debe hacer una persona alérgica a algún alimento?

Debe evitar
consumir el alimento
ofensivo
 Fuentes ocultas de alérgenos
Fuentes ocultas de leche
 Algunas marcas de atún enlatado contienen caseína.
 Algunos fiambres pueden contener caseína como aglutinante.
 Muchos restaurantes untan los bifes con manteca para agregar un sabor extra. Al derretirse, la
manteca no permanece visible.
 Las máquinas feteadoras también se utilizan para cortar queso.
 Fuentes oculta de huevo
 o En pastas ya sea como ingrediente o porque han sido elaborados en máquinas utilizadas
para preparar pastas con huevo.
 Se utilizan como ingredientes de algunos tragos y como copetes de leche en las bebidas con café.
 Fuentes oculta de pescado
 La caponata, una tradicional salsa agridulce siciliana, puede contener anchoas.
 Los aderezos para la ensalada César y la salsa Worcestershire o para bistecs, a menudo contienen
anchoas para bistecs, a menudo contienen anchoas
 El surimi (imitación de la carne del cangrejo) contiene pescado.
¿Qué es la enfermedad celíaca?
•Reacción adversa a
ciertas proteínas del
trigo, avena, cebada, y
centeno (TACC),
conocidas como GLUTEN

•Es una enfermedad crónica

intestinal que produce una atrofia
de las vellosidades del intestino
que conllevan a una mala
absorción de los nutrientes

La enfermedad tiene un componente genético y

afecta a una persona durante toda su vida
 ¿Cómo se manifiesta la enfermedad celíaca?

La forma clásica en niños se manifiesta con diarrea con

heces voluminosas entre 24 a 72 h luego de ingerir gluten,
malolientes y brillantes, los vómitos, la falta de apetito y la
pérdida de peso.
El niño suele mostrar un aspecto desnutrido, triste, con
distensión o abultamiento del abdomen y nalgas aplanadas.

El único tratamiento de los pacientes

celiacos es el seguimiento de por
vida de una dieta exenta de gluten
¿CUÁL ES EL PROBLEMA PARA CONTROLAR LA ENFERMEDAD CELÍACA?

Presencia de gluten oculto

o Leche en polvo (harina como adulterante)
o Yogurt, quesos, postres de leche (almidón como
gelificante)
o Fiambres, embutidos y patés (almidón como homogeneizante)
o Mayoneas, ketchup y mostaza (almidón como espesante)
o Golosinas, chicles, caramelos y turrones (almidón como gelificante)
o Leches, dulces y mermeladas (gelificante)
o Té, hierbas aromáticas (acelerado del secado)
o Helados (estabilizante / gelificante)
o Purés (almidón como espesante)
¿Qué es la intolerancia a la lactosa?

Soy oProduce síntomas gastrointestinales

intolerante a
la lactosa oNo existe riesgo de vida
oSe toleran mejor los derivados lácteos
oSe puede consumir leche sin lactosa
¿Qué es la intolerancia a la lactosa?
Lactosa

Lactasa glucosa galactosa

(enzima)

Absorción
Si no se absorbe
Soy
intolerante
a la lactosa
produce los síntomas intestinal

1
1
1
 Intolerancia al aspartamo
Aminoácido Aspartamo
Fenilalanina

No puede ser
consumido por
los pacientes
fenilcetonúricos

La etiqueta de los productos que contienen

aspartamo debe llevar la leyenda:
Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina.
 ¿Qué otras intolerancias existen?
oExisten intolerancias a otros aditivos alimentarios que
generan cuadros semejantes a alergias verdaderas
✓ Colorante tartrazina (cuadros moderados o leves)
✓ Anhídrido sulfuroso o Sulfitos (riesgo de vida)
✓ Conservantes como el benzoato (urticaria y
angioedema)
✓ Glutamato monosódico (sofocación, dolor de cabeza,
hormigueo, palpitaciones)
✓ Antioxidantes como los galato (dermatitis,
exacerbaciones del asma)
Las personas sensibles deben evitar su
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DDDDeeeeggggorooossisisii consumo
 ¿Qué normativa existe en la Unión
Europea sobre este tema

oDirectiva 2003/89/CE sobre los ingredientes presentes en los productos

alimenticios

o“Se debe hacer obligatoria la inclusión en la lista de ingredientes cualquier

ingrediente que se utilice en la producción y que siga presente en el
producto acabado, cuando sea alguno de los siguientes…”

En vigor desde Noviembre de 2005

 Directiva 2003/89/CE relacionada a alergias e intolerancias

 Cereales que contienen gluten y productos derivados

 Crustáceos y productos de crustáceos
 Huevos y productos a base de huevos
 Pescado y productos pesqueros
 Maní y productos a base de maní
 Soja y productos a base de soja
 Leche y productos lácteos (incluida la lactosa)
 Frutos de cáscara y productos derivados
 Apio y productos derivados
 Mostaza y productos derivados
 Granos de sésamo y productos derivados
 [Anhídrido sulfuroso y sulfitos] > 10 mg/kg ó 1o
¿Qué hace la FDA en Estados Unidos sobre este tema?

•Exige a los fabricantes de alimentos que indiquen en sus etiquetas los

alérgenos comunes (los grandes 8), en términos simples que los adultos y
niños más grandes puedan entender.
•Dichos alérgenos están indicados ya sea en la lista de ingredientes, a
continuación de la lista o inmediatamente al lado de ella.
•Ejemplo:Si un producto contiene caseína, una proteína derivada de la
leche, en la nueva etiqueta debe figurar el término (leche), entre paréntesis
y junto al término caseína. O bien la etiqueta simplemente indicará:
«Contiene leche».

En vigor desde Enero de 2006

 Actividad:
lectura de etiquetas

• Les pedimos que lean las etiquetas en grupos observando:

– ¿Qué ingredientes tiene el producto?
– ¿Tiene trigo, huevo, leche, . . . . . ?
– ¿Qué información relacionada a alergias o intolerancias encuentra? ¿Señala que
no contiene lactosa? ¿Posee la leyenda “contiene fenilalanina”? ¿Indica sin
TACC o posee el símbolo de alimento para celíacos? ¿Hace alguna mención
sobre alergenos?
 ¿Qué puede hacer un individuo sensible para
prevenir estas enfermedades?

✓Evitar alimentos o preparaciones con el componente que

resulta ofensivo. Para ello es importante:

o Leer etiquetas de los alimentos envasados

o Preguntar por ingredientes en comidas fuera de casa
o Mantener orden e higiene en la cocina, evitando así contacto
cruzado
o Lavado de manos al preparar alimentos
¿Qué debe hacer una persona alérgica ante la
llegada de un hijo?
La prevención más eficaz para evitar el desarrollo de
reacciones adversas a alimentos en niños de riesgo (por
ejemplo hijos de personas alérgicas), es la lactancia
materna exclusiva durante el mayor tiempo posible,
permitiendo que el tubo digestivo madure lo suficiente

También, evitar administrar alimentos nuevos tras un

episodio de diarreas, con el fin de evitar la
sensibilización en esos momentos

22
22
2
¿Qué puede hacer la industria para prevenir estas
enfermedades?
Gestión de alergenos y otras sustancias
ofensivas. Esto incluye:
✓ Formulación de alimentos
✓ Desarrollo de proveedores
✓ Prevención y control en la producción
✓ Educación y entrenamiento del personal
✓ Etiquetado de advertencia apropiado
✓ Sistema de recuperación de productos en el mercado
en caso de detectar errores de etiquetado.
 Afirmación 1

• La mayor parte de las alergias causadas por los alimentos se deben

a los conservantes, edulcorantes y otros “químicos” que les agrega
en la industria durante su elaboración

FALSO
 Afirmación 2

• Si una mujer es alérgica no debe darle de mamar a su

hijo.

FALSO
 Afirmación 3

• El orden y la higiene en la cocina,

incluso el lavado de manos son estrategias
sencillas que contribuyen a prevenir
alergias
VERDADERO
 Afirmación 4

• Los cuadros de alergias pueden ser muy graves y

hasta provocar la muerte.

VERDADERO
 Afirmación 5

• Los contaminantes (como los residuos de

plaguicidas o de hormonas) son las sustancias
que causan parte de las alergias por alimentos

PARCIALMENTE FALSO
 Afirmación 6

• Si una persona padece de alergia en la

infancia, será alérgica toda su vida

FALSO
ADITIVOS ALIMENTARIOS E
HIPERSENSIBILIDAD
Hay varios alimentos y aditivos alimentarios que pueden causar reacciones
inmunológicas y no inmunológicas indistintas entre sí. Por ejemplo, el
pescado puede actuar a la vez como liberadores no específicos de histamina y
como verdaderos alérgenos. El atún, la caballa y ciertos quesos contienen
histidina y tirosina en tal medida que la histamina y la tiramina producidas
por descarboxilación a partir de ellos pueden causar síntomas de tipo alérgico
en personas atópicas (Royal College of Physicians y British Nutrition
Foundation, 1984). Entre los aditivos alimentarios, la canela y la mostaza
nitrogenada son las causas más conocidas de reacciones alérgicas y no
alérgicas.

MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 38

 TERMINOLOGÍA DE LAS
REACCIONES DE
HIPERSENSIBILIDAD
TERMINO DEFINICIÓN
HIPERSENSIBILID Una pequeña cantidad de una sustancia produce síntomas que pueden ser
AD objetivamente verificados y repetidos.
ALERGIA Los mecanismos inmunológicos están implicados en la patogénesis de los
síntomas
ALERGIA La reacción está mediada por la inmunoglobulina E
ATOPICA
INTOLERANCIA Una pequeña cantidad de una sustancia produce una reacción similar o muy
parecida a una reacción alérgica verdadera, pero los mecanismos inmunológicos
no están involucrados.

MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 39

 REACCIONES ALÉRGICAS
Reacción alérgica (mecanismo)
Anafiláctico (atópico)
Citotóxico
Enfermedad por inmunocomplejos
Alergia retardada
Características clínicas e inmunológicas
Los síntomas (urticaria, rinitis alérgica, conjuntivitis y asma; dolor y
molestias abdominales, diarrea; picor intenso y empeoramiento agudo
de la dermatitis atópica) aparecen normalmente en minutos y
desaparecen en cuestión de horas.
Muy raramente causada por aditivos alimentarios. La púrpura debida a
la destrucción de las plaquetas es el síntoma clínico más común.
Las inmunoglobulinas G y M forman complejos con el alérgeno
(antígeno) que dan lugar a púrpura, urticaria, artritis y otros síntomas de
la enfermedad por inmunocomplejos (enfermedad del suero).
Se expresa generalmente como una dermatitis de contacto de tipo
retardado. Una erupción parecida al exantema vírico puede ser
producido por alérgenos ingeridos. Granulomatosis.
MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 40
INTOLERANCIA Y OTRAS
REACCIONES NO ALÉRGICAS
Liberación de histamina no específica: cacao, cítricos, fresa, etc.
Enfermedades intestinales: la intolerancia a la gluteína produce síntomas
abdominales y cutáneos.
Deficiencia enzimática primaria o adquirida-Diarrea y cólicos por la deficiencia de
lactasa.
Microbios y sus toxinas: las bacterias, los virus, las levaduras, los mohos y los
hongos causan diversos síntomas gastrointestinales.
Las causas psicológicas pueden subyacer a varios tipos de reacciones cutáneas,
gastrointestinales y de otro tipo.

MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 41

SÍNTOMAS Y SIGNOS EN LA
PIEL CAUSADOS POR LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS

MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 42

ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE
CAUSAN O AGRAVAN LA URTICARIA Y
EL EDEMA ANGIONEURÓTICO

MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 43

TERMINOLOGÍA DE LAS
REACCIONES DE CONTACTO
INMEDIATO

MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 44

ADITIVOS ALIMENTARIOS CAUSANTES
DE URTICARIA INMUNOLÓGICA Y NO
INMUNOLOGICA DE CONTACTO

MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 45

MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 46
MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 47
MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 48
 RESUME
N
Evitar aquellos alimentos específicos que desencadenan la alergia
o intolerancias.
Leer las etiquetas y la lista de ingredientes.
¡¡¡Prevenir el contacto cruzado durante la preparación y
cocción de los alimentos!!!
Comunicar a otros si se es alérgico a algún alimento. En caso de
niños avisar a sus maestros y a quienes los cuidan.
Preguntar por los ingredientes cuando se sale a comer afuera.
Estar preparado para las emergencias.
RESUMEN
Sólo en raras ocasiones se ha demostrado que los aditivos alimentarios
causen verdaderas reacciones alérgicas (inmunológicas). Los efectos adversos
debidos a diversos mecanismos farmacológicos o de otro tipo son mucho más
frecuentes. La tolerancia individual puede disminuir por una u otra razón, y
puede fluctuar de vez en cuando. Por ello, se han evitado los términos
''alergia'' y ''atopía'' en relación con las reacciones a los aditivos alimentarios,
y se prefieren los de ''intolerancia'' o ''hipersensibilidad''. Sin embargo,
muchos pacientes que sufren reacciones a aditivos alimentarios tienen una
constitución atópica y síntomas clínicos como dermatitis flexural, rinitis y
asma. Los sujetos atópicos son más sensibles a numerosos factores
ambientales irritantes, incluidos los aditivos alimentarios, que la población no
atópica.
MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 50
RESUMEN
Los síntomas cutáneos más importantes causados por los aditivos
alimentarios son la urticaria, el edema angioneurótico y la urticaria de
contacto. Los colorantes azoicos, el ácido benzoico y varios otros aditivos
alimentarios comunes que se ingieren pueden agravar o, más raramente,
incluso causar urticaria. Las reacciones se han encontrado en pacientes
sensibles a la aspirina con más frecuencia que en pacientes no reactivos a la
misma. La urticaria de contacto se refiere a una respuesta la exposición
externa de ciertos aditivos alimentarios. Se divide en dos tipos principales,
inmunológica y no inmunológica. Las especias son las causas más comunes de
urticaria de contacto inmunológica. La urticaria de contacto no inmunológica
es producida por numerosas especias, ácido benzoico, ácido sórbico, ácido
cinámico y muchos aceites esenciales.
MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 51
RESUMEN
El asma y la rinitis son los principales síntomas de hipersensibilidad en las vías respiratorias.
Los colorantes azoicos, el ácido benzoico y los agentes sulfitantes son los aditivos
alimentarios causantes más comunes. Las reacciones respiratorias a los colorantes
alimentarios y a los benzoatos parecen ser más frecuentes en los pacientes con sensibilidad a
la aspirina. Las reacciones adversas a los sulfitos son un problema al que debería prestarse
más atención.

Las reacciones de hipersensibilidad en órganos distintos de la piel y las vías respiratorias son
raras o están mal documentadas. Es evidente que la mayoría de las reacciones adversas a los
aditivos que se alegan son, de hecho, psicosomáticas. Los factores psicológicos desempeñan
un papel esencial en las reacciones a los alimentos y a los aditivos alimentarios,
especialmente en los adultos.

MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 52

RESUMEN
No existe un método de diagnóstico sencillo y completo para estudiar las reacciones adversas a los aditivos
ingeridos. La prueba de provocación peroral controlada es la única herramienta diagnóstica fiable disponible. Un
mejor conocimiento de los mecanismos subyacentes a estas reacciones es la única base para realizar pruebas más
fiables. Esta tarea no debería ser demasiado difícil porque la mayoría de los aditivos son productos químicos puros.

Las pruebas de punción, rascado, intracutánea, de cámara de rascado, de frotamiento y de aplicación abierta son las
pruebas para las reacciones de contacto inmediato en la piel. Las pruebas de parche y de aplicación abierta repetida
se utilizan en los casos de dermatitis de contacto.

Las reacciones potencialmente mortales a los aditivos alimentarios son extremadamente raras. Las reacciones a los
sulfitos pueden ser graves, pero no se reconocen fácilmente si no se sospechan. En el tratamiento, puede valer la
pena probar en algunos casos una dieta y/o el cromuglicato disódico oral. Por otra parte, es posible que una ingesta
diaria baja de salicilatos naturales, benzoatos y otros aditivos alimentarios, pero no de sulfitos, pueda ser
beneficioso de forma similar a la aspirina en dosis bajas en pacientes sensibles a la aspirina.

MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 53

MG. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA / MG. HARRY R. YUCRA CONDORI 54