FERMENTACION EN ESTADO

SÓLIDO
TEMAS

1. Introducción A
2. Escala de laboratorio D
3. Escalas piloto e industrial     A
4. SSF  con aireación forzada R
5. SSF  sin aireación forzada      D
6. SSF mezclado continuo R
7. SSF intermitente                     A
FERMENTACION EN ESTADO SÓLIDO
(SSF)

“Es un proceso microbiológico que ocurre comúnmente en la

superficie de materiales sólidos que tienen la propiedad de
absorber y contener agua, con o sin nutrientes solubles”

Viniegra-González (1997)
INTRODUCCION

• Pan egipcio, proteína comestible japonesa

• Objetivos: Aumentar el contenido proteico alimentos,
mejorar su conservación, cambiar sus características físicas,
el color, el olor o el sabor de los mismos.
• Ejemplos:
• Koji (Aspergillus oryzae sobre cereales cocidos)
• Queso Roquefort (Penicillium roqueforti en leche de oveja)
• Shoyu, Miso y Ontjom
• Necesidades:
• Polución de suelos
• Uso potencial de biorremediación
• Alternativas de alimentos para animales
CARACTERISTICAS

• Contenido bajo de agua

• Fase de gas entre las partículas
• Baja conductividad eléctrica (aire vs. agua)
• Gran cantidad de matrices (Composición, tamaño, resistencia
mecánica, porosidad
•Hongos (Crecimiento apical, actividades
enzimáticas)
 VENTAJAS
• Medios de cultivo simples (Subproductos agrícolas con alto
contenido de nutrientes)
• Baja actividad del agua (Evita contaminación de bacterias y levaduras)
• Reactores más pequeños (Concentración del sustrato mayor al igual
que la productividad volumétrica)
• Aireación forzada facilitada por la porosidad del soporte (Alta
transferencia de O2)
• Conidios como inóculo en los procesos de crecimiento de hongos
(menores costos y manipulaciones en el inóculo)
• Tecnología limpia
• Calidad de enzimas superior
• Glucosidasa (Calor)
• Fitasa (Estabilidad en peletización)
• Proteasa (Digestión de proteínas)
DESVENTAJAS
• La transferencia de oxigeno puede ser limitante según el diseño del
reactor
• Su aplicación se limita a microorganismos que crecen en bajos
contenidos de humedad
• Temperatura y humedad del medio
• Morfología de los microorganismos (en especial de los hongos)
debido a su resistencia a la agitación
• Esterilidad
• Escalado (Generación de calor y heterogeneidad)
• Extracción del calor metabólico a gran escala sin control
• Medición de pH, T, contenido de humedad y concentraciones
• Procesos de transferencia de masa son limitados por la difusión.
• Diseño de reactores y el escalado poco caracterizados.
• Tiempo de fermentación mayor (microorganismos con bajas
velocidades específicas de crecimiento)
PROCESO SSF

Preparar el Ajustar el
Escoger bacterias, Calentar y
sustrato (Salvado contenido de
hongos o esterilizar el
de trigo, arroz, humedad de 45%
levaduras sustrato
etc) a 50%

Dejar el tiempo
Extraer el Realizar la
adecuado para la
producto deseado siembra
fermentacion
APLICACIONES

• Abono orgánico
• Ensilado
• Maduración de quesos
• Cultivo de champiñones
INFLUENCIA DE FACTORES
AMBIENTALES
Humedad y actividad del agua (aw).
• Porcentaje de humedad entre 30 y 80%, según el sólido
utilizado, el microorganismo y el objetivo del proceso
(formación de producto, crecimiento de la biomasa).

• Actividad del agua (aw): Caracteriza las interacciones agua-

medio sólido.

• aw: Humedad relativa de la atmósfera gaseosa en equilibrio

con el sustrato. Ejerce influencia sobre el crecimiento, la
formación de productos y el crecimiento celular.
INFLUENCIA DE FACTORES
AMBIENTALES
pH
• Afecta el desarrollo de los procesos SSF
• Imposible de controlar, debido a la ausencia de instrumentos
capaces de medir el pH en la capa de líquido que rodea el sólido.
• El pH cambia por diferentes razones:
• Disminuye por la secreción de ácidos orgánicos (acético y láctico)
durante el proceso.
• La fuente de nitrógeno utilizada influye mucho en la tendencia
que sigue el pH
• Investigaciones para formular medios de cultivo que permitan
mantener, de manera natural, el pH en un intervalo deseado durante
el proceso.
• Raimbault y Alazard (1980): Crecimiento de Aspergillus niger en harina de yuca y
una mezcla de sulfato de amonio - urea de 3 a 2 (calculado en base al nitrógeno)
para mantener el pH en el intervalo de 5 a 6.2 (favorable para el crecimiento del
microorganismo).
INFLUENCIA DE FACTORES
AMBIENTALES
Temperatura
• Ejerce una acción determinante en el conjunto de actividades celulares
(crecimiento y la formación de productos)
• Control crítico por la alta concentración de sustrato por unidad de volumen y la
baja conductividad térmica del sistema heterogéneo sólido - líquido - gas, lo que
favorece la acumulación del calor metabólico en el sistema y el aumento de la
temperatura del cultivo que favorece tres aspectos negativos:
• La actividad microbiana se desacelera o se detiene.
• Se deshidrata el medio sólido.
• El metabolismo se desvía como un mecanismo de defensa ante el calor o ante la
deshidratación.
• Intercambio de calor por convección forzada con elevadas tasas de aireación que
con frecuencia deshidratan al medio.
• Utilización del calor latente de vaporización del agua para eliminar el calor
metabólico de manera rápida y efectiva.
INFLUENCIA DE FACTORES
AMBIENTALES

Concentración y disponibilidad del sustrato

• Nutrientes necesarios balanceados para favorecer el crecimiento del
microorganismo, la eficiencia de conversión energética y la respiración.
• Conocimiento de la composición de la biomasa del microorganismo
empleado
• Conocimiento de los coeficientes de rendimiento para la formación de
biomasa y producto, y los valores de la energía de mantenimiento para
establecer los requerimientos de las fuentes de carbono.
INFLUENCIA DE FACTORES
AMBIENTALES
Aireación
• Microorganismos aerobios
• Suministrar oxígeno, extraer CO2 formado y calor metabólico
evolucionado
• Flujo óptimo de aire debe considerar:
• Naturaleza del microorganismo
• Requerimientos de oxígeno para el crecimiento y/o la formación del
producto deseado
• Velocidad de generación de calor metabólico
• Concentración crítica del dióxido de carbono y otros metabolitos volátiles
• Espesor de la masa de sólido

• La aireación en SSF es fácil porque la superficie de contacto es mayor

entre el aire y el líquido que está absorbido en las partículas
INFLUENCIA DE FACTORES
AMBIENTALES
El inóculo
• Tipo de inóculo
• Micelio: Mejor competitividad del hongo, reducción de posibles
colonizaciones del sustrato por microorganismos contaminantes y la
colonización más rápida del hongo debido por los bajos tiempos de
incubación
• Esporas: Reducción de los costos en la etapa de propagación del
microorganismo.
»TIPOS DE REACTORES«
 ESCALA LABORATORIO

• Los primeros reactores en estado

sólido eran cajas de Petri y
Erlenmeyers.
• Un equipo de ORSTOM diseñó
el modelo de columnas para
estudios en SSF.

♦ Reactor usado en escala de laboratorio patentado por

ORSTOM.
 NUEVA GENERACIÓN

• Control
computarizado
• Muestreo sin
contaminación
• Permite elaborar
perfiles de
crecimiento vs.
Variables asociadas

1- Tapa 5- Medidor de humedad

2- Termómetro en el medio 6- Resistencia calefactora
7- Medidor de temperatura 9- Medidor de nivel
3- Cilindro de acero 10- Aislante
4- Termómetro para aire de en agua
ingreso 8- Medidor de flujo
 REACTORES SSF CON
MEZCLADO
REACTOR DE TAMBOR
ROTATORIO
• Mejora la transferencia de
masa y calor
• Permite la homogenización
de las variables
• Puede generar
inconvenientes asociados a
aglomeración

5- Línea de aire
1- Entrada de aire 6- Rodillos
2- Junta rotatoria 7- Tambor rotatorio
3- Acople 8- Medio sólido
4- Toberas de aire 9- Llantas
 REACTOR DE TAMBOR
PERFORADO

• Incrementa la
distribución de
oxígeno
• Puede generarse
taponamiento por el
medio sólido y el
microorganismo
MEZCLADOR DE PALAS
• Posee el mezclado más eficiente

5- Salida de aire
1- Entrada de aire 6- Motor
2- Termocuplas 7- Reactor
3- Chaqueta 8- Medio sólido
4- Palas 9- Eje de agitación
 BIOREACTOR ZYMOTIS LAB

• Usado en
fermentaciones
estáticas
• Alta transferencia
de calor
• Pueden haber
inconvenientes para
la transferencia de
Oxígeno
ESCALAS PILOTO E INDUSTRIAL

• Poca diversidad
• Transferencia de calor
• Acanalamientos de aire
• Hinchamiento del medio
• Resistencia mecánica de microorganismos a la agitación
• Requerimientos de oxigeno
• Rango de temperatura
• Métodos apropiados de inoculación
• Necesidad del pretratamiento del sustrato
• Esterilidad
• Facilidad de llenado, vaciado y limpieza del reactor
ESCALAS PILOTO E INDUSTRIAL

• Clasificación:
• Aire circulando alrededor del sustrato
• Aire circulando a través del sustrato
• Sin mezclado
• Intermitentes
• Camas mezcladas continuas
BIOREACTORES SSF CON AIREACIÓN
FORZADA
• Se introduce aire a través de un tamiz, que soporta
al sustrato.
• Es un reactor simple que puede procesar unos
pocos kilogramos de medio sólido seco.
• Herramienta para:
• Analizar empíricamente la evolución global de un proceso y
determinar parámetros como temperatura y humedad relativa del
medio.
• Estudiar la difusión del oxígeno y los fenómenos de transferencia
de masa y calor.
• Son muy útiles en
ausencia de modelos
matemáticos para el
escalado.
• No tienen agitación
mecánica. Agitación
manual.
• Están limitados por la
producción metabólica de
calor. Inevitables
gradientes de T.

(1)
• La mayoría del calor es
eliminado por convección y
por la evaporación del agua
que hay en el medio. Por lo
cual se debe adicionar agua
de manera uniforme.

(1)
 BIOREACTOR ZYMOTIS

• Es una torre con

platos perforados en
los cuales se coloca el
medio sólido.
• Aire estéril pasa a
través de cada plato.
• Debajo de cada plato
hay un
intercambiador de
calor.
(1)
BIOREACTOR ZYMOTIS

• Los platos son esterilizados previamente con aire

seco o con vapor.
• Cada plato funciona como una enorme caja de
petri.
• Los platos son incubados en amplios cuartos, que
tienen un filtro de aire (0.2 μm o menor).
• Hay una dispersión de agua sobre los cuartos para
mantener la atmósfera saturada.
PLAFRACTOR

• Diseñado por Biocon (compañía India)

• El aire que entra y sale del sistema es filtrado para retirar
microorganismos.
• El reactor esta sellado, de manera que está libre de contaminantes
externo.
• Remoción de calor por medios conductivos.
• Como el aire es mal conductor se usa agua como fluido de
enfriamiento.
• Canales de
cultivo:
• Fluidos para
esterilización
• Ajuste de
humedad y O2.
• Extracción de
sustancia de
interés después
del cultivo.

(1)
• Canales sin cultivo:
• Fluidos de enfriamiento o calentamiento.
• Dentro de cada módulo tiene un brazo de mezcla que gira alrededor
del eje central del módulo.
• Se usa principalmente para producción de metabolitos.
• La matriz que soporta los nutrientes se esteriliza y enfría
dentro del reactor.
• El inóculo es adicionado y mezclado de forma aséptica
después de que el medio se ha esterilizado.
BIOREACTORES SSF SIN AIREACIÓN
FORZADA
• Es la más sencilla y practicada desde siglos atrás.
• El micro organismo puede ser transferido al reactor
como un molde insertado en el medio de cultivo.
• Corresponde a la mayoría de sistemas de
fermentación en bandejas, aplicados en
fermentación de quesos.
• Requiere grandes áreas para el proceso.
• Es difícil mantener aséptico el proceso
 REACTOR KOJI

1- Caja Koji 5- 11- Filtros de aire 10- Recirculación de aire

2- Válvula de agua 6- Salida de aire 12- Entrada de aire
3- Lámpara UV 7- Humidificador 14- Bandejas
4-8-13- Sopladores de aire 9- Calentador 15- Soportes
REACTOR DE MEZCLA
CONTINUA CON AIREACIÓN.
• Es un tambor rotatorio que sirve para maximizar la
exposición de cada partícula con el aire circulado.
• Se usa en laboratorio y en escala pre-piloto.
• Micelio y partículas de sustrato pueden aglomerarse
impidiendo una buena transferencia de masa, calor
y oxígeno.
• Incrementar la velocidad de rotación del tambor,
afecta el crecimiento del micelio debido a efectos
cortante.
 TAMBOR ROTATORIO DISCONTINUO

• Opera igual que el

anterior.
• Entre una agitación y la
otra actúa como un
reactor de platos.
• Hay diseños en los cuales hay un control de
temperatura (termocoupla en el medio) con
el cual se aumenta o se disminuye la rotación
del tambor de acuerdo al aumento o
disminución de la T.
SSF INTERMITENTE MEZCLADO
CON AIREACION FORZADA
• Lechos empacados con aire acondicionado fluyendo a través de ellos.
• Agitación periódica
• Rocío de agua cuando se requiera
• Alto rango de capacidades (Kg – Ton) según esterilidad
 SSF INTERMITENTE MEZCLADO
CON AIREACION FORZADA
PROCESOS NO ESTÉRILES
• Koji rotatorio automático
• Usado en Asia para la fabricación de
salsas de soya
• Control computacional de T y flujo de
aire y agitación
• Inoculación ex-situ
• Rectangular con circulación de aire a
través del medio con agitación periódica
• Simple y básico
 SSF INTERMITENTE MEZCLADO
CON AIREACION FORZADA
Koji rotatorio automático
SSF INTERMITENTE MEZCLADO
CON AIREACION FORZADA

• Grupo INRA en Dijon (Francia)

• T y humedad del medio reguladas con T,
humedad relativa y flujo de aire
• Rocío de agua y agitación periódica
• Mediciones on-line de la masa de medio
• Estimación automática de la perdida de masa
debido a la respiración
• Bomba de inoculación y agua de suministro.
• Software especializado para el control del
acondicionamiento del aire
• Modelo matemático para mantener la humedad
del medio
• Pasterización in-situ
• Facilidad de escalado
 SSF INTERMITENTE MEZCLADO
CON AIREACION FORZADA
PROCESOS ESTÉRILES
• Pequeños sin aplicación industrial
publicada
• Necesarios por:
• Legislación en algunas industrias
• Altos tiempos de cultivo por bajas
velocidades de crecimiento de los
microorganismos utilizados

• Wageningen University (Holland )

• Escala piloto
• Para biopesticida
• Sustrato de granos de cereales húmedos
• Recipiente cónicomezclado con una cinta
en la pared
• Esterilizable in-situ con vapor
• Sensores de temperatura a lo largo del
lecho
 SSF INTERMITENTE MEZCLADO
CON AIREACION FORZADA

• Durand
• Planetary mixing device
• Manejado con un micro-
computador
• Fed-Batch
• Produccion de conidios
para control biologico
• No existen escalados
 SSF INTERMITENTE MEZCLADO
CON AIREACION FORZADA

• Durand
DIFERENCIAS ENTRE REACTORES SSF
REFERENCIAS

1. Durand A., Bioreactor designs for solid state fermentation, Biochemical

Engineering Journal 13 (2003) 113–125
2. Pandey Ashok, Solid-state fermentation, Biotechnology Division, Regional
Research Laboratory, Biochemical Engineering Journal 13 (2003) 81–84
3. Raghavarao K.S.M.S, Ranganathan T.V, Karanth N.G, Some engineering
aspects of solid-state fermentation, Biochemical Engineering Journal 13
(2003) 127–135
4. Suryanarayan Shrikumar, Current industrial practice in solid state
fermentations for secondary metabolite production: the Biocon India
experience, Biochemical Engineering Journal 13 (2003) 189–195