PRETRATAMIENTOS

DE LA LECHE
RECEPCIÓN

 Prueba de alcohol
 Muestreo para análisis fisico químico y
microbiológico
ALMACENAMIENTO
DESNATADO
HOMOGENIZACIÓN
Pasteurización de
la leche
Objetivos

 Eliminar la totalidad de los

microorganismos patógenos y la mayor
parte de los banales.
 Inactivar enzimas que producen
alteración de la leche.
 Producir el mínimo perjuicio a la calidad
nutritiva de la leche.
¿De dónde vienen los
microorganismos contaminantes?

 Interior de la ubre
 Exterior de la ubre
 Medio ambiente
 Equipo de ordeño
Experimento de Pasteur
Parámetros de la
Pasteurización
Parámetros de la
Pasteurización
 Con temperaturas superiores a los 25 °C,
mueren lo m.o. psicrófilos (coliformes)

 Arriba de los 42 ° C, mueren los mesófilos

aerobios

 Y superiores a 60 ° C, mueren los

termófilos.
Parámetros de la
Pasteurización
Componente Efecto del proceso térmico (*)

Grasas Sin cambios

Lactosa Pequeños cambios
Proteínas Desnaturalización parcial de la proteína del suero

Sales minerales Precipitación parcial

Vitaminas Pérdidas marginales

      * A mayor temperatura y/o tiempo,

mayores serán los cambios sufridos por la leche.
Métodos de pasteurización

Tempo   Duración de la
Proceso Temperatura
(en segundos) Conservación Leche
L.T.L.T.: Temperatura baja      
65 °C
largo tiempo 30 minutos En frío 4 - 5 días
H.T.S.T.: Temperatura alta      
75 °C
corto tiempo 15 segundos En frio 15 - 25 días
Equipos de Pasteurización
Equipos de
Pasteurización
Equipos de Pasteurización
Circuito de la leche en un
pasteurizador a placas
Proceso de pasteurización
Esterilización de la
leche
Clasificación de métodos
de esterilización
 En su envase
 Autoclave
 Torre hidrostática
 UHT
 Directo
 Indirecto
Autoclaves
Torre Hidrostática
UHT indirecto
UHT directo
UHT - Pasteurización
Envasado aséptico