INDUSTRIA AVÍCOLA Y

DE HUEVOS.
FACTORES RESPONSABLES DEL
CRECIMIENTO RAPIDO
• Características biológicas de los pollos, entre las cuales:
Adaptación a diferentes climas.
Tamaño adecuado para no necesitar espacio demasiado grande para
su crianza.
Velocidad de crecimiento y ganar peso rápido (8 semanas).
• Cría para la producción de huevo.
• Cría para la producción de pollos para asar o consumo.
PROCESAMIENTO DE LAS AVES
• Los pollos se transportan en jaulas hasta el muelle de recepción de la planta
de procesamiento.
• Sacrificio.
• Se transportan hacia el escaldador donde se sumergen de 30 a 120 segundos
a temperatura de 50°C a 60°C.
• Se eliminan las plumas.
• Se eliminan las patas y cuello y estas se escaldan a 73°C.
• Desvisceración. --------- Vísceras comestibles se limpian y empacan.
• Lavado de la canal por dentro y por fuera.
• Empacado.
HUEVOS Y SUS PRODUCTOS
Esponja Aporta sabor Es importante como
alimento y como
ingrediente de alimentos.
Aglutina

Espesa

Alimento nutritivo

Emulsifica

Diversas formas de preparación

Retiene la
humedad
Aporta color
¿CÓMO SE PRODUCE EL HUEVO?
• HUEVO: Producto con cáscara, sin romper, incubar o cocer que
proviene de las gallinas de la especie Gallus gallus y aptos para el
consumo humano directo o para la preparación de ovoproductos.
El peso medio de un huevo suele ser de unos 60g (determina su
clasificación). La cáscara que lo envuelve le confiere una forma ovalada
y puede tener un color blanco o amarillo y marrón.
• Cáscara: 8-11% de peso.
• Clara: 56-61% de peso.
• Yema: 27-32% de peso.
CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS.
Según categoría de calidad:
Categoría A o huevos frescos.

Categoría B son los que no reúnen las características del grado A.

Según peso:
XL: Super grandes mayor o igual a 73g.
L: Grandes mayor o igual a 63g y menor de 73g.
M: medianos mayor o igual a 53g y menor de 63g.
S: pequeños menos de 53g.
COMPOSICIÓN DEL HUEVO
• YEMA: Llamado también óvulo, contiene las células germinales donde
se produce la fecundación y después el desarrollo embrionario.
• CLARA O ALBUMEN: Se compone de 4 capas que forman el llamado
saco albuminoideo, cuya función es proteger la yema.
• MEMBRANAS TESTÁCEAS (INTERNA Y EXTERNA): Están en la cara interna
de la cáscara y son parte de las barreras defensivas del huevo contra la
contaminación. La membrana interna es más fina que la externa.
• CÁSCARA: Se compone de carbonato de calcio (94%), carbonato
magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de
proteína). El color depende de un pigmento compuesto por
ovoporfirinas ligado a la raza de la gallina. En su superficie hay
numerosos poros que facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y
el exterior del huevo.
• CUTÍCULA: Capa proteica que cierra los poros, aunque permite el
intercambio gaseoso (sale CO2 y vapor de agua, ingresa O2).
• CÁMARA DE AIRE: Espacio que se forma por contracción del albumen
y separación de las membranas. Aumenta con la edad del huevo.
CONTENIDO DE ENERGÍA Y
MACRONUTRIENTES DEL HUEVO.
NUTRIENTES ENTERO CLARA YEMA
Agua (g) 37.92 29.25 8.68
Energía (kcal) 72 16 53
Proteínas (g) 6.29 3.64 2.63
Lípidos (g) 4.97 0.06 4.41
Carbohidratos (g) 0.39 0.24 0.60
Cenizas (g) 0.43 0.21 0.28
PROTEÍNAS DEL HUEVO Y SU
FUNCIÓN.
• OVOALBÚMINA: Es la proteína más abundante de la clara y representa
más de la mitad del contenido proteico. Se desnaturaliza fácilmente por
agitación o batido y forma espuma. Estable relativamente al calor (72 y
84°C).
• PODER DE ESPONJAMIENTO-----Propiedad de aireación. Significa la
capacidad de incorporar aire por si mismo o en una mezcla con otros
ingredientes y se mantiene la estructura aireada y se fijan por medio del
calor, secado u otro sistema.
Esta desnaturalización es irreversible, se forma una fuerte red de proteínas
desnaturalizada para producir una espuma estable. (Espuma solo de clara).
• AGLUTINACIÓN Y ESPESAMIENTO: Las proteínas del huevo se
coagulan durante el calentamiento y aportan la capacidad de
aglutinar alimentos o de espesar como los flanes y pudines. Las
proteínas se desnaturalizan y se coagulan en diferentes grados de
temperatura desde los 57°C hasta los 82°C.
• PODER EMULSIFICADOR: La yema del huevo, el huevo entero y la
clara de huevo son todos buenos emulsificantes. La yema del huevo
se considera cuatro veces más efectiva como emulsificante que la
clara y el huevo entero es intermedio entre los dos. Las propiedades
emulsificantes se deben a las “lecitoproteínas”.
 + le
- + H2O

- -
-
GRASA
-+ le
-+ H2O

-+ le
-+ H2O
• Suavizamiento: Los huevos contribuyen a la suavidad, humedad y
textura deseable en los productos horneados. Una razón de esto es
que se sabe retardar la cristalización del azúcar.
• Retención de humedad: En los productos horneados, los huevos
ayudan a mantener la humedad durante el horneado y también
durante el almacenamiento. Los huevos aglutinan los ingredientes y
ofrecen una barrera a través de la cual es difícil que la humedad
escape.
• Sabor: Los huevos tienen un sabor distintivo que modifica los
productos horneados. También contribuyen al sabor impartiendo una
mejor sensación en la boca a estos productos.
• Color: Los huevos adicionan color a los productos
OVOPRODUCTOS
• Son los derivados del huevo que se utilizan en aplicaciones tecnológicas
para la elaboración de productos alimenticios.
Existen diversas categorías:
Productos secos:
Clara de huevo secada por aspersión.
Albúmina de huevo secada (hojuelas) se usa principalmente en la
industria dulcera.
Huevo simple secado por aspersión y productos de yema (pastelería).
Mezcla de huevo entero, yema y huevo entero fortificado con
carbohidratos.
Mezcla de huevo con otros ingredientes como leche y grasa vegetal.
Productos congelados.
Clara de huevo congelada. (Pasteurizados).
Huevo entero congelado.
Huevo entero fortificado.
Yema de huevo simple congelada.
Yema de huevo azucarada congelada.
Yema de huevo salada congelada.
Huevo entero salado.
• Productos líquidos:
Huevo simple
Yema de huevo.
Huevo entero.
Deben ser pasteurizados y deben mantenerse a menos de 7°C y las
yemas a menos de 6°C, debe respetarse el período de tiempo de
consumo preferente.