Contaminación de Alimentos

Cecilia León Medina

2020
Las causas de la
contaminación de
alimentos, pueden ser
las siguientes:
carencia o
inadecuado sistema
de control higiénico -
sanitario a lo largo de
su proceso de
producción,
distribución y
consumo
 Origen de la contaminación en los alimentos
Comercialización,
Producción Establecimientos distribución, Consumidor
primaria de alimentos venta

Preparación

Venta
Distribución
Ganaderia
Elaboración

Consumo

Pesquería
Envasado Transporte
• El aire rodea el alimento: polvo, •Manipulador de
bacterias, contaminantes alimentos

Ser
Aire
Humano

Suelo Animales

• Mayor variedad de MO, •Los animales

especialmente por tienen folra
esporas microbiana:
pelos, saliva

FUENTES DE CONTAMINACION
 Definiciones
• Buenas prácticas de manufactura: directrices que
definen las acciones de manejo y manipulación, con
el propósito de asegurar las condiciones favorables
para la producción de alimentos inocuos (BPM, GMP)
• Contaminación: presencia de microorganismos, virus
y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de
origen mineral, orgánico o bilógico, sustancias
radioactivas y/o sustancias toxicas en cantidades
superiores a las permitidas por las noemas vigentes, o
que se presuman nocivas para la salud
• Peligro: corresponde a un agente biológico,
químico o físico presente en un alimentos, o
bien la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
Los peligros y fuentes de contaminación se encuentran
a lo largo de la cadena productiva: Flujo gastronómico

Recepción de MP
Bodega seca
A. de congelados
Almacenamiento A. de refrigerados

CONTROLES Retiro de bodega

Limpieza
Procesamiento o Pesaje
elaboración Refrigeración
Horneado
Picado
Fritura

Producto Final/Servicio Platos Calientes

Platos frios
Contaminación de alimentos
DEFINICIÓN
Es la presencia de cualquier materia anormal en un alimento, ya sean
bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que comprometa la
aptitud del alimento para ser consumido por la gente.
CLASIFICACIÓN

• Contaminación Biológica.
• Contaminación Física.
• Contaminación Química.
• Contaminación Cruzada.
 Que es un alimento seguro?
• Los alimentos seguros son aquellos que se
encuentran libres de cualquier tipo de
contaminación, es decir exentos de
microorganismos que puedan causar ETAS,
libres de sustancias químicas o agentes físicos
externos
• A estos alimentos se les conoce como
INOCUOS
Consecuencia menor
• Quienes contravengan las
normativas vigentes arriesgan una
multa de hasta 1.000 Unidades
Tributarias Mensuales (UTM), la
prohibición de funcionamiento y/o
la clausura del recinto.

Cual es la consecuencia mayor?

 Contaminación Biológica
¿Qué son los Microorganismos?
Microbios = Gérmenes = Microorganismos
MICRO = Pequeño
BIOS = Vida

“Son pequeños organismos vivos que no pueden ser

observados a simple vista; de carácter independiente,
capaces de alimentarse y reproducirse, capaces de
desplazarse de un medio a otro y en muchos casos de
producir enfermedades”.
Clasificación de Los Microorganismos
Según sus relaciones con los macroorganismos se pueden clasificar en
dos grandes grupos: SAPRÓFAGOS Y PARÁSITOS
SAPRÓFAGOS PATÓGENOS
PARÁSITOS: son aquellos que viven a expensas de otros seres vivos.

Dentro de los microorganismos presentes en los alimentos

encontramos los siguientes:
Bacterias
Mohos y levaduras
Virus
Microorganismos en Alimentos

Bacterias benéficas: son aquellas que auxilian al hombre en la manufactura de

productos alimenticios tales como queso, yogurt, col fermentada, etc.
Bacterias benignas: no producen ni bien ni mal al ser humano. La mayoría de las
BACTERIAS bacterias pertenecen a este grupo.
Bacterias corruptivas o alterativas: son aquellas que descomponen a los alimentos,
pudiendo ocasionar grandes pérdidas.
Bacterias nocivas o patógenas: las cuales causan enfermedades. Este grupo es muy
importante desde el punto de vista de la salud pública.

Los mohos se componen de muchas células; tienen semejanza con las plantas y pueden
MOHOS ser muy pequeños o tan grandes que cubran toda una pared. Crecen mejor en los
lugares oscuros y húmedos, cuyas temperaturas les son favorables.

Las levaduras, como las bacterias, son unicelulares. Se reproducen por

yemación en donde un brote llega al tamaño suficiente para desprenderse de la
LEVADURAS célula original y se convierte en una célula independiente.
Ciertas levaduras se usan para fabricar pan, fermentar vinagre y bebidas
alcohólicas, mientras que otras se encargan de descomponer los alimentos,
produciendo fermentaciones no deseadas.
Riesgos Biológicos
BACTERIAS Ejemplos comunes de peligros biológicos

INFECCIONES ALIMENTARIAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Camplylobacter jejuni, Listeria monocytogeness, Bacillus cereus
Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolica Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
INFECCIONES MEDIDAS POR TOXINAS
Clostridium perfringens FORMADORES DE ESPORAS
Escherichia coli 0157:H7 Bacillus cereus
Clostridium botulinum
VIRUS LOS M.O. MÁS PEQUEÑOS
Hepatitis A
Norwalk virus
Rotavirus ,Polio

Nota: No se reproducen en los alimentos

INDICES MICROBIOLÓGICOS
(Microorganismos indicadores)
Llamados también Microorganismos aerobios mesófilos, corresponden al cultivo de
bacterias que crecen en el ambiente, es decir, cuento todo lo que es capaz de
crecer en contacto con el oxígeno y a temperatura ambiente.

RECUENTO
Microorganismos pertenecientes a la flora intestinal humana, corresponden a una
TOTAL amplia familia de bacterias, dentro de las cuales se pueden encontrar los coliformes
fecales (E. Coli) y normalmente se emplean como indicadores de la higiene personal
(lavado de manos) y correcta manip. de los alimentos.

El grupo de los coliformes, inicialmente fueron identificados como aquellos capaces

ENTEROBACTERIAS de desarrollarse en el intestino de los seres humanos, pero se descubrieron algunas
bacterias que siendo similares en los métodos utilizados para identificarlas
(morfología, tinción Gram, etc), no crecían en el tracto de humanos, por tanto se
COLIFORMES amplió la clasificación a Coliformes totales
TOTALES

COLIFORMES Los coliformes fecales son bacterias específicas de intestino de seres humanos y por
lo tanto se encuentran en grandes cantidades en las deposiciones.
FECALES

patógenos
Es posible encontrar patógenos en todos los grupos de microorganismos
indicadores y son estos los que más nos interesan desde el punto de vista sanitario.
INDICES MICROBIOLÓGICOS
(Su significado en alimentos)
Este análisis se utiliza sólo como referencia para conocer la
RECUENTO carga microbiana total que mantiene una determinado
TOTAL alimento o superficie. Normalmente este no es aplicado a
los manipuladores, por que no entrega ninguna
información relevante, ya que las personas naturalmente
mantenemos una flora microbiana en nuestra piel.

COLIFORMES
TOTALES Llamados también microorganismos indicadores, son
específicos del intestino humano, por tanto dan una idea de
COLIFORMES la higiene que mantienen los manipuladores de alimentos.
FECALES
Normalmente se controlan en el manipulador, efectividad
ENTEROBACTERIAS del producto de limpieza, o la técnica de limpieza utilizada.

ESTÁFILOS Flora común de heridas infectadas

 Como evitar la contaminación biológica?

• Ajustándose rigurosamente a las normas de

higiene para el manipulador
• Exigiendo productos de calidad sanitaria
• Ejecutando adecuadamente un programa de
higiene
• Manteniendo el orden y la limpieza en las
salas de elaboración
• Realizan una adecuada eliminación de basuras
 Contaminación física
Este tipo de contaminación se da cuando
hay elementos extraños al alimento en
cualquiera de sus etapas y se mezclan con
este.
Estos contaminantes pueden estar en Materia
Prima, Proceso, Manipuladores, Mantenimiento
de equipos
También, se pueden encontrar
pelos u objetos personales, los
cuales pertenecen a los
empleados que trabaja en la
empresa.
• Mugre, ceniza
• Pedazos de vidrio
• Corchetes de empaque
• Clavos de las cajas
• Objetos que caen
accidentalmente en los
alimentos
• Herramientas
Peligros Físicos
 Como prevenir la contaminación Física

 Deberá evitarse la compra de ingredientes y envases que

utilicen grapas u otros peligros por cuerpos extraños que
formen parte de los materiales de envasado.
 No deberán usarse grapas o clips en las zonas de
productos abiertos. Si se utilizan deberán tomarse todas las
precauciones necesarias para reducir al mínimo el riesgo de
contaminación del producto.
 Evitar el uso de vidrio y otros materiales quebradizos o
protegerse frente a posibles roturas en las zonas en las que
se manipulen productos abiertos o en las que exista riesgo
de contaminación del producto
 No usar madera en zonas de productos abiertos
 Los manipuladores NO deben usar adornos mientras
trabajan (anillos, aros, pulseras, relojes, otros)
Contaminación química
El alimento puede contener metales pesados, tal vez introducidos durante el
envasado o almacenado. Desinfectantes, pesticidas, insecticidas, los cuales
se pueden utilizar al momento de cultivar los productos
Se trata de sustancias muy difíciles de metabolizar y eliminar por parte de
los seres vivos, normalmente se acumulan en órganos y tejidos

• Pesticidas
• Aditivos
• Productos para limpieza y
desinfección
• Medicamentos
• Metales tóxicos
• Lubricantes usados en
equipos
Como prevenir la contaminación química?

• Identificando los productos químicos en especial los

utilizados en las áreas de manipulación
• Realizando un buen lavado de materias primas
vegetales (eliminan plaguicidas)
• Utilizando correctamente las dosificaciones de
detergentes y desinfectantes en los programas de
higiene
• Tener fichas técnicas de los aditivos y su forma de
usar en alimentos (dosificación)
 Mecanismos de Contaminación
Contaminación de Origen Contaminación Cruzada
• Contaminación que viene • Proceso por el cual las
con el alimento bacterias de un área o
• Contaminación por aguas alimento, son trasladadas
residuales, por suelos a otra área o alimento
contaminados que se encontraba
• Contaminación ambiental higienizado o limpio
• Uso de cuchillos en
distintos alimentos,
herramientas de limpieza
Tipos de Contaminación Cruzada
DIRECTA : Manipuladores de alimentos
INDIRECTA : Superficies, utensilios, maquinaria

FORMAS DE EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Es imprescindible lavarse las manos, SIEMPRE.

• Si el manipulador se encuentra enfermo o tiene una infección cutánea

debe dar aviso a su SUPERVISOR
• La limpieza es fundamental para evitar la contaminación cruzada
• Implementar un Programa de Higiene adecuado a su empresa
• Tener un buen control de temperaturas de proceso
• Diferenciar las zonas sucias y limpias para determinar
flujos de producción y de manipuladores.
 Contaminación Cruzada
Es el traspaso de microbios patógenos (que provocan enfermedades)
de un sistema contaminado a otro sin contaminar

Superficies sucias, No respetar flujos o

entran en contacto con tránsitos del personal en la
los alimentos. (Como planta de elaboración
utensilios de aseo
contaminados, mala
ejecución de programas
de aseo, etc)
Materias primas
contaminadas que
toman contacto con
alimentos procesados
(por cuchillos o equipos)
 Como ocurre la Contaminación Cruzada?

• Practicas inadecuadas de almacenamiento

• Contacto con los manipuladores de alimentos
• Alimentos o ingredientes contaminados
• Contacto con superficies contaminadas
• Uso de hielo contaminado
• Contaminación por los consumidores

Trabajo grupal!
 Donde evaluar peligros de contaminación
cruzada?
Instalaciones: Las instalaciones son uno de los aspectos más
determinantes y difíciles de gestionar. El mantenimiento preventivo debe
ser efectivo
Utensilios: Pueden ser un origen de contaminación cruzada debido, por
ejemplo, a su uso indiscriminado en distintas manipulaciones y escasa
higiene.
Almacenamientos: Debe evaluarse el orden y disposición de los
almacenamientos, de forma de evitar contaminaciones cruzadas por
químicos y por alimentos diversos.
Personal: evaluar y controlar a las personas en el conocimiento de BPM
y su aplicación. Conocimiento de las personas en las medidas oportunas
para evitar contaminación cruzada
Flujo del personal: Determinar si las personas reconocen y respetan las
distintas áreas de proceso (zona limpia y sucia). Revisar en qué momento
se cruzan los productos o en qué salas/áreas se cruzan.
Servicios: Evaluar los servicios higiénicos para su mejora y
mantenimiento adecuado
• Trabaje según las instrucciones recibidas.
• Controle que las operaciones se estén realizando en los
tiempos y condiciones previstos.
• Avise sobre irregularidades en la línea.
• Evite el contacto entre materias primas, productos
semielaborados, y productos finales.
• No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del
establecimiento.
• Controle la limpieza, temperatura, y condiciones generales de
las cámaras de almacenamiento.
• Verifique la limpieza de los vehículos de transporte.
• Respete los tiempos de carga y descarga.

FRASES PARA EL PERSONAL

EVITANDO LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Mantenga limpias las instalaciones.
 Mantenga limpio su ámbito de trabajo.
 Controle que no queden restos de material de limpieza después
del enjuague.
 Limpie correctamente.
 Preste especial atención a los rincones de difícil acceso.
 Use los elementos de limpieza indicados.
 Arroje los residuos en el lugar correspondiente

FRASES PARA EL PERSONAL

EVITANDO LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Contaminación por Vectores
Se considera vector a todo animal (insecto,
mosca, roedor, etc. ) que transporta
activamente un elemento patógeno, desde
la fuente de origen a una persona o
individuo susceptible.

Estas plagas transmiten enfermedades porque llevan

a los alimentos, microbios que transportan en sus
patas y cuerpos. Por eso deben ser combatidos.
Moscas

La mosca es uno de los insectos más importantes

debido a que vive en estrecha relación con el
hombre. Es uno de los vectores de mayor
importancia en salud pública por la gran cantidad
de gérmenes que puede transportar en sus patas,
contaminando con enfermedades como fiebre
tifoidea y otras. Su forma de acción se produce al
pararse en los alimentos, contaminándolos con los
microorganismos que lleva en sus patas.
 transmite el agente a través del
pelo o patas.
 por las fecas
 por las regurgitaciones
 por la caída accidental de moscas sobre
los alimentos
ROEDORES
PREVENCIÓN QUE SE LOGRA A TRAVÉS DE:

• Limpieza y aseo diario del ligar de elaboración de

alimentos
• Los desperdicios y las basuras deben guardarse en
receptáculos metálicos o en su defecto retirar las bolsas
plásticas de basuras al término de cada jornada de
trabajo
• Alejamiento de agua y alimentos disponibles a los
roedores.
• Almacenamiento adecuado de las mercaderías.
• Reparación de sistemas de alcantarillado.
• Tapado de orificios tanto en paredes como pisos.
• La ropa sucia de uso personal , debe tener protección
ordenación racional de muebles.
• No se debe almacenar alimentos en el suelo, sino que
en tarimas de 20 cm o más sobre el nivel del terreno.
BARATAS

El control de estos
insectos se logra mediante
la higienización prolija del
local o planta de alimentos
y la utilización de
pesticidas con efecto
residual.
ESPECIFICACIONES DE ALGUNAS
ESPECIES DE BARATA

CARACTERÍSTICA BARATA ALEMANA BARATA ORIENTAL BARATA AMERICANA

/ESPECIE BLATELLA BLATTA ORIENTALIS PERIPLANETA
GERMANICA AMERICANA

V-IX región e I-II región

Ubicación geográfica I-VIII región (zona litoral)
Isla de Pascua

Importancia Doméstica, en Doméstica y en Doméstica y en

bodegas de productos bodegas de productos bodegas de productos
económica y barcos

T° preferida
33°C 20-29°C 33°C
Nº promedio de
20.000 200 800
descendientes/año

Lugares cálidos y Lugares fríos Lugares cálidos y

Hábitat preferido secos, con agua húmedos. Ej.: húmedos.Ej.: basurales,
disponible. Ej.: desagües, alcantarillas pilas de madera.
cocinas, interiores
Donde están los peligros en los establecimientos
de alimentos?
• Dependiendo de las áreas de procedencia
• Del sistema de almacenamiento
Materias • Transporte de MP
primas

• Lugar de elaboración (sala de proceso)

• Infraestructura
• Ventilación, iluminación, pisos, paredes
Instalaciones • Almacenamientos

• Temperaturas adecuadas
• Contaminaciones cruzadas
• Equipos
Procesos • Mesones

• Características higiénicas
• Uniformes
Personas • Dependencias
Consejos para evitar
la contaminación
de alimentos
 CONSEJOS
• Controlar que los alimentos se encuentren en buenas condiciones de
almacenamiento. Mantener la higiene del lugar.
• Leer atentamente las etiquetas y respetar las fechas de caducidad o
consumo preferente.
• Almacenar correctamente tanto en refrigeración, congelación o a
temperatura ambiente.
• Las superficies de contacto con el alimentos deben mantenerse limpias
y sin residuos de ningún tipo, que puedan provocar contaminación
cruzada
• No almacenar alimentos con productos químicos de limpieza.
• Evitar las plagas
• El personal debe mantener una higiene adecuada y su uniforme en
condiciones optimas de uso.