Definición de un Estilo Argentino

Utilizando Lúpulos Nacionales

Ricardo “Semilla” Aftyka

Porqué IPA Argenta?
Porqué no?
Hay muy pocos países donde se cultiva lúpulo
Tenemos por lo menos 3 variedades de lúpulo
autóctono, con características únicas
Lúpulo es sinónimo de IPA
Estoy podrido de la Dorada Pampeana…
BJCP y Estilos
Porqué utilizar como referente el BJCP
IPA Inglesa vs. IPA Americana
Como diferenciamos la IPA Argenta?
Lúpulos Mapuche, Cascade y Nugget
Otros ingredientes
Elasticidad del BJCP: Clasificación Viva
Lúpulos Nacionales
Cascade

Alfa Acidos: 6.8%

Beta Acidos: 6%
Cohumolona (como % de A/A): 38%
Aceites: 0.9 ml/100grs
Flavor: Cítrico Fuerte, levemente especiado y floral (cítrico).

Sustitutos: Cenntenial, Amarillo 

Lúpulos Nacionales
Mapuche

Alfa Acidos: 6.9%

Beta Acidos: 5.6%
Cohumolona (como % de A/A): 45%
Aceites: 1 ml/100grs
Flavor: Suave, refinado, levemente cítrico y floral.

Sustitutos: Cenntenial, Cascade USA 

Lúpulos Nacionales
Nugget

Alfa Acidos: 10.2%

Beta Acidos: 4%
Cohumolona (como % de A/A): 23%
Aceites: 1.6 ml/100grs
Flavor: Fuerte, Herbáceo, Resinoso.

Sustitutos: Columbus, Galena, Magnum, Chinook

Perfiles de Lúpulo
No tiene mucho sentido hablar de lúpulos de amargor
y lúpulos de aroma, hoy casi todos son multipropósito,
depende cómo se usen (técnicas)

Cítricos (Cascade/Mapuche)
Florales (Cascade/Mapuche)
Especiados
Herbales (Nugget)
Terrosos
Resinosos (Nugget)
Tips del Lupulado en IPA
Seleccionar un rango de IBU en una relación IBU:Do
mayor a 0,5 :1 sin llegar a 1:1

En Amargor, usar variedades de altos Alfa-ácidos,

evitando cantidades muy grandes de materia vegetal

 En Aroma… experimentá! Es TU cerveza

Mito: No es excluyente el Dry Hop

No usar más de 3 variedades para lograr identidad

Técnicas de Lupulado
Mash Hop

Agregar lúpulo durante el recirculado de la

maceración
Usualmente hasta 1/3 de lo que se usa para amargor
Contribuye en Ibus como una adición de 15 minutos,
pero en flavor como una adición de 30/45 minutos
Suaviza el flavor del lúpulo, se siente mas “redondo”
Tiene poca contribución al aroma
Técnicas de Lupulado
First Wort Hop

Agregar lúpulo durante el llenado de la olla, antes de

hervir
Usualmente hasta 1/3 de lo que se usa para amargor
Contribuye en Ibus como una adición de 60 minutos,
pero en flavor como una adición de 20 minutos.
Realza el aroma del lúpulo, es mas “elegante”
Es muy variable el resultado con la variedad utilizada
Técnicas de Lupulado
Boil Hop
Agregar lúpulo durante el hervor del mosto (tradicional)
Adiciones de 60 minutos o más, para amargor con poca o
nula contribución a flavor y aroma
Adiciones de 30 a 15 minutos, contribución fuerte al flavor,
escasa al aroma y baja al amargor
Adiciones de menos de 15 minutos, contribución fuerte al
aroma ,escasa al flavor y nula al amargor
Dividir las adiciones teniendo en cuenta el perfil de los
lúpulos a usar y el resultado esperado
Técnicas de Lupulado
All Late Hop

Adiciones de lúpulo al final del hervor, 10 minutos o

menos
Se puede usar solo esta técnica para lupular una cerveza
Elimina el harsh del lúpulo (amargor que raspa)
Incluye adiciones al apagar el fuego (Knock out) y
recipiente con flores a la salida del hervor (Hop Back)
Es muy difícil de medir, pero hasta 250 grs/20 lts es una
buena aproximación para una IPA
Técnicas de Lupulado
Dry Hop

Agregar lúpulo durante la fermentación o la maduración

Se puede agregar en cualquier momento
Mucha cantidad poco tiempo de contacto realza el aroma
Menos cantidad más tiempo de contacto realza el flavor
Idealmente usar flores
En la maduración en frío puede dejar sabores vegetales
A veces provoca una leve turbidez
Algunas Definiciones
Una cerveza con Lúpulos Argentinos

Que se diferencie de las Ipas Americanas e Inglesas :

debe tener alguna variación en la lista de granos
tradicional, para que no sea solo una variación de las
otras con un lúpulo distinto

Pensar en términos de armonización con “Cítrico”

Propuestas
Utilizar lúpulo Nugget, Cascade y Mapuche

Que contenga Trigo (10% a 30%)

Trigo caramelo en caso de tener dextrinas

Levadura con algún grado de ésteres frutados

Como Sigue?
Hacemos cerveza
Tratamos de evaluar cómo se comparta cada variedad
de lúpulo ante las distintas técnicas, para obtener el
mejor resultado de cada una de la variedades
Compartimos los resultados
Entre todos, vamos encontrando las características
distintivas de la IPA ARGENTA!!!!
Salud!

Ricardo “Semilla” Aftyka