Microbiología de

cereales y
productos
derivados
 Microbiología de
cereales
Los granos de cereales son el fruto
maduro, entero, sanos y secos de ciertas
gramíneas; se trata básicamente del trigo,
cebada, avena, maíz, arroz, sorgo, etc.
 Etimológicamente, su nombre procede de
la diosa romana Ceres, a la que se le
encomendaban las labores agrícolas.
 Debido a sus características no pueden ser
consumidos tal y como los produce la
naturaleza, sino que tienen que estar
previamente transformados.
Microbiología de
cereales
 Su uso como alimento varía según el área
geográfica; así, por ejm., mientras que en las
regiones más pobres del planeta pueden
llegar a constituir entre un 70% y un 90% de
la ración energética diaria, en los países
desarrollados apenas supone un 25%.
Microbiología de
cereales
Características microbiológicas:
 Aw bajo (12 a 14% humedad):
- Impide multiplicación bacteriana.
- Limita la proliferación de hongos.
 En su superficie hay relativa abundancia de
gérmenes saprófitos que proceden del
suelo, el aire, los animales, las plantas, etc.
 Cantidad y variedad de microbios depende
de factores como el clima, características del
suelo, técnicas de recolección, contacto con
animales como insectos, roedores, pájaros,
etc.
 Composición de la harina de trigo por cada 100 gr.

V.- CARACTERISTICAS BROMATOLOGICAS:

Integral Refinada Refinada con vitaminas B añadidas

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g

Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal

Grasa 1, 87 g 0, 98 g 0, 98 g

Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g

Hidratos de carbono 72, 57 g 76, 31 g 76, 31 g

Fibra 12,2 g 2, 7 g 2, 7 g

Potasio 405 mg 107 mg 107 mg

Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg

hierro 3,88 mg 4,64 mg 4,64 mg

Sodio 5 mg 2 mg 2 mg

Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg

Calcio 34 mg 15 mg 15 mg

Cobre 0, 38 mg 0, 14 mg 0, 14 mg

Cinc 2, 93 mg 0,70 mg 0,70 mg

Manganeso 3,79 mcg 0, 682 mcg 0, 682 mcg

Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg

Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI

Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina) 0, 215 mg 0, 04 mg 0, 494 mg

Vitamina B3 (Niacina) 6, 365 mg --- mg 5, 904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina) 0, 341 mg 0,2 0,044 mg

Vitamina E 1230 mg 0. 060 mg 0. 060 mg

 Microbiología de
 cereales
La limpieza y lavado de los granos elimina parte de
los microorganismos, pero la mayoría se van con las
porciones externas del grano durante la molienda.
 Procesos durante la molienda como el blanqueado,
reduce el nº de microorganismos.
 Existe riesgo de contaminación durante el mezclado y
acondicionamiento.
 Bacterias que pueden encontrarse en harina blanca
de trigo: Esporas de Bacillus, Coliformes,
Achromobacter, Flavobacterium, Sarcina,
Micrococcus, Alcaligenes y Serratia.
 Mohos: Aspergillus, Alternaria, Penicillium,
Cladsporium.
 Muestras de harina blanca de trigo
contienen pocos
Cereales y Productos Derivados
 Cientos a unos pocos miles de bacterias
por gramo.
 Harinas preparadas suelen dar contajes
más altos: Una media de 8000 a 12000
bact/g.
 La superficie de un pan recién cocido
está prácticamente libre
microorganismos de pero
viables,
expuesto está
a la contaminación por
esporas de hongos procedentes del aire
mientras se y antes de ser
enfría envuelto.
 Los microorganismos habituales son:
 Pseudomonas, bacterias esporuladas,
levaduras y esporas fúngicas
(Cladosporium y Aspergillus).
Protocolo de análisis microbiológico:
 Determinaciones:
 R.T.B.A.M.V.
 Coliformes y E. coli.
 Investigación de Salmonella.
 Recuento de B. cereus.
 Mohos y levaduras
Tecnología de los cereales

Control de
calidad de los
cereales
 Cereales y Productos Derivados

 Conservación:
 La mayoría de cereales y productos
derivados tienen un contenido de humedad
tan bajo que si se conservan secos
se encuentran pocas dificultades enla
prevención del crecimiento microbiano.
 Asepsia:
 Evitar contaminación a partir de equipo y
utilaje para lo cual es necesario la limpieza y
desinfección.
 Cereales y Productos Derivados
 Es importante proteger el pan, pues cuando
sale del horno está libre de esporas fúngicas
vivas y debe enfriarse rápidamente en una
atmósfera libre de los mismos, cortarse con
cuchillos carentes de esporas y empaquetarse
rápidamente.
 Empleo del calor:
La cocción completa destruye: Células
vegetativas de bacterias, levaduras y esporas
de mohos, pero no esporas de bacterias
productoras de viscosidad o de otras
bacterias.
Cereales y Productos Derivados
Empleo de temperaturas bajas:
 Se emplea para conservar los productos
de panadería.
 El pan y panecillos se congelan durante meses en
congelación.
Empleo de conservadores químicos:
 Retardan o evitan el crecimiento de mohos y
la aparición de viscosidad en el pan.
 Los panaderos emplean los propionatos
de Na y Ca(0,1 a 0,3 del peso de harina).
 Como sustituto de los propionatos se emplea
el ácido sórbico.
 Cereales y Productos Derivados
 Empleo de radiaciones:
 Rayos U.V. Para destruir o reducir el número
de esporas de hongos existentes en la masa
y zona de amasado, cuchillos, zona de
empaquetado y en la superficie del pan.
 Alteración:
 Preparados y almacenados en las debidas
condiciones, ni los granos de cereales, ni sus
harinas sufren alteraciones microbianas,
porque tienen aw baja que no permite ni el
desarrollo de mohos
Cereales y Productos Derivados

Granos de cereales:
 Contienen mohos, levaduras y bacterias
que crecerán si la humedad alcanza un
nivel suficiente.
Harinas:
 La limpieza en seco y el lavado de los
granos, la molienda y el cernido de la harina
reducen la carga microbiana.
 Las harinas integrales, contienen un número
elevado de gérmenes
 Cereales y Productos Derivados
 La harina blanca de trigo se trata
generalmente con un agente oxidante
(óxido nitroso, Cl), con el cual se reduce el
número y clase de microorganismos.

 Una humedad inferior al 13% impide el

desarrollo de todos los microorganismos.
Un contenido en agua del orden del 15%
permite el desarrollo de mohos y si excede
el 17%, el de mohos y bacterias.
Harina Blanca de Trigo
Importación Nacional de
Harinas
 Cereales y Productos Derivados
Pan:
 En la harina o masa se produce fermentación ácida
debida a gérmenes lácticos y coliformes; si ocurre
demasiado tiempo ocurre agriado excesivo tanto de la
masa como del pan fabricado a partir de ella.
 Los tipos de alteración microbiana más abundante del
pan ya terminado son el enmohecimiento y la
viscosidad excesiva, llamado generalmente “florecido”
y “pan filamentoso”.
Enmohecimiento:
 Los mohos son la causa más frecuente de alteración
del pan.
 Los mohos llegan a la superficie del pan después de
cocido procedentes del aire durante el enfriado, de la
manipulación o de las envolturas.
 Cereales y Productos Derivados
 Causas del enmohecimiento: R. nigricans
(moho del pan), Penicillium, A. niger, Mucor,
etc.
El enmohecimiento se ve favorecido por:
 Contaminación abundante después del
cocido.
 Troceado: Se introduce aire en los panes.
 Envoltura (cuando el pan se halla aún
caliente al envolverlo).
 Almacenamiento en atmósfera muy húmeda
 Cereales y Productos Derivados
 El enmohecimiento se evita:
 Impidiendo su contaminación por esporas de mohos.
 Un enfriamiento rápido y adecuado, reduce
la condensación del agua bajo el material de
envoltura.
 Irradiación U.V.
 Destruyendo los mohos presentes en la superficie.
 Manteniendo el pan frío.
 Incorporando un micostático a la masa (propionato
sódico o cálcico entre el 0,1 y 0,3% del peso de la
harina).
 Cereales y Productos Derivados
Viscosidad del pan:
 Provocada por una variante de B. subtilis.
Esporas sobreviven a la cocción del pan.
 El defecto parecer ser consecuencia del
encapsulamiento de la bacteria, a la que se debe la
viscosidad y el carácter filamentoso.
El defecto es favorecido por:
- Contaminación abundante de la masa a
partir de ingredientes y el equipo.
- Enfriamiento lento.
- Falta de acidez (pH = 5,0).
- Almacenamiento en ambiente húmedo.
Cereales y Productos Derivados
La viscosidad se evita:
 Utilizando ingredientes con escaso
contenido de esporas de la bacteria que
causa la viscosidad.
 Limpieza adecuada y saneamiento
apropiado del equipo.
 Enfriamiento rápido.
 pH: 5,0 y 5,15 (añadiendo ácido cítrico).
 Adición de propionto sódico o cálcico.
 Almacenando el pan a bajas
temperaturas.
Cereales y Productos Derivados
Pan rojo:
 Es tan poco frecuente como alarmante.
 Agente: S. marcescens (Forma
pigmentos rojos).

Pan yesoso:
 Poco común.
 Presenta ciertas manchas blanquecinas
con aspecto de tiza o yeso.
 Agentes: Endomyces y Trichosporum