SUPERVISIÓN DE BUENAS

PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
LUIS JARAMILLO
JUAN GÓMEZ
ERIKA GÁLVEZ
2021
 IMPORTANCIA DE LA GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA E INSTRUMENTOS PARA SU
IMPLEMENTACIÓN EN LA EMPRESA

​La inocuidad de los alimentos puede definirse como

el conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento, distribución
y preparación de alimentos para asegurar que una
vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud
 QUE SE BUSCA?

satisfacer las necesidades de los consumidores yendo por un modo

ecológico
garantizando que los alimentos sean aptos para el consumo de acuerdo a
la norma la iso 9001, o bien otras como la iso 14001 relacionada con el
tema de la gestión ambiental.
satisfacer los clientes en mercado interno y externo
el concepto de inocuidad, que según declaran normas internacionales
como la iso 22000:2005
LA NORMA ISO 9001:2000, es un conjunto de requisitos que
orientan la planificación, la implementación y la
mejora continua de un sistema de gestión de la
calidad de una empresa a fin de que los productos
correspondan a las necesidades y expectativas de los
clientes y cumplan con los requisitos legales y
ISO 14001 es un estándar internacionalmente
reglamentarios.
aceptado que indica como poner un sistema
de gestión medioambiental efectivo en su
sitio. Está diseñado para ayudar a las
organizaciones a mantenerse comercialmente
exitosas sin pasar por alto sus
responsabilidades medioambientales

ISO 22000 es una norma internacional que define los

requisitos que debe cumplir un sistema de gestión
de seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad
de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria desde la "granja hasta la nevera"
 Se incluye

•la implementación de buenas prácticas o programas prerrequisitos

•la aplicación de los principios del sistema APPCC -HACCP
•requisitos gerenciales y operacionales
por ejemplo: de rastreabilidad del producto, los requeridos por las
normas ISO 9000:2000 e ISO 22000
.Codex alimentario
 IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
EN CAFETERÍAS Y RESTAURANTES

•CONTAMINACION
CRUZADA POR LAS ETS

•HABITOS DE HIGIENE

•CAPACITAR AL PERSONAL
LA APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS EN ALIMENTOS CONTRIBUYE A LA
SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS LLEVADO A CABO EN
HIGIENE, LIMPIEZA E INOCUIDAD
 PLANES Y PROGRAMAS

1.Plan de Saneamiento, que contempla. Programa de Limpieza y desinfección,

programa de residuos sólidos y programa de control de plagas.
2.Programa de Capacitación
3.Programa de Control de calidad del agua potable
4.Programa de Control de proveedores
5.Programa de Distribuidores
6.Plan de Muestreo
7.Programa de Mantenimiento
8.Programa de Aseguramiento de la calidad
9.Programa de Control de procesos
10.Programa de Trazabilidad
11.Programa de Tratamiento de aguas residuales
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Sustancias utilizadas
Planillas : formas de aplicación, duración ,equipos
mantenimientos

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

sustancias empleadas, métodos de aplicación, control y
seguimiento.
Lista de chequeo
Cada tres meses programa de fumigación

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

Programas de recolección
Clasificación
Disposición final
Monitoreo
verificación
 PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE :es un
documento donde se especifica
• Qué usos se hará del agua
•Qué fuentes de abastecimiento de agua
•Cómo y con qué métodos se llevará a cabo la higienización del agua
•Tratamientos de desinfección del agua

PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

•Clasificación de proveedores: materias primas e insumos.
• Registros.
•Contrato de suministros de materias primas.
• Seguimiento de la calidad de los productos suministrados
PROGRAMA CONTROL DE DISTRIBUIDORES
por los proveedores
•Identificación y caracterización de canales de
distribución.
•Condiciones de manejo de los productos
transporte.
•Registros
 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
•Inducción de nuevos empleados
•capacitación
PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS
•Instructivos
PLAN DE MUESTREO
Muestreos para análisis •Documentación
microbiológicos y •registros
fisicoquímicos de Materia
prima, Productos en proceso,
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
Producto terminado, •Mantenimiento de equipos
Superficies de equipo, •Fichas técnicas
utensilios o instalaciones, •prevención

Manos de los operarios.

 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
•Sistema de codificación de productos terminados.
•Rutas de seguimiento.
•Responsabilidades.
•Registros

PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS

RESIDUALES
aguas residuales que provienen de los restaurantes y establecimientos
de comida rápida contienen cuatro tipos de contaminantes, son:
   - Aceite doméstico
   - Grasas
   - Detergente
   - Desechos de comida
 PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD

•Mapa de procesos Restaurante, La Cafetería •

Caracterización de procesos del Restaurante,
La Cafetería
•Sistemas de control
•Estrategias
•Personal capacitado