Prevención de riesgos laborales en servicios

de alimentación y gastronomía
INTRODUCCIÓN

DEFINIR LOS CONCEPTOS:

INCIDENTE ¿Qué podría suceder?

PELIGRO ¿Por qué podría suceder un accidente?

RIESGO ¿ Qué tan grave podría ser?

https://www.youtube.com/watch?v=SCX9E6mqOus
https://www.youtube.com/watch?v=abkBOGyOtR8

ACHS
Elementos cortantes y
abrasivos en la cocina, y
peligros
Elementos cortantes y abrasivos en una cocina

• Cuchillos
• Ralladores
• Máquinas cortadoras de fiambre
• Batidoras
• Amasadoras
• Picadora
• Sierra huincha
• Tijeras
Medidas de precaución y uso de
EPP para prevenir riesgos
asociados al uso de material
cortante y abrasivo.
Peligros en el uso de material cortante en cocina

Riesgo Medidas a tomar EPP

necesario
Resbalamiento de • Mantener los mangos de las herramientas de Guantes de
material cortante trabajo como los cuchillos, machetes, tijeras, etc. goma para
en perfectas condiciones y los filos en excelente tareas de
estado limpieza

• Si un cuchillo cae, no intentar cogerlo

Uso inadecuado de • Seleccionar el cuchillo en función de la tarea Guantes de
cuchillo • Aplicar técnicas de corte malla para
• Usar una tabla de cortar, sobre el mesón cortar carne

• Cortar siempre hacia afuera, nunca hacia el

cuerpo

• Usar tijeras para abrir bolsas o mallas, nunca

cuchillos.
Traslado y • Trasladar los cuchillos apuntando hacia abajo
almacenamiento
de material • Nunca dejar cuchillos sumergidos en lavaderos o
cortante recipientes, donde no se pueden ver.

• Almacenar en un imán para cuchillos en la pared,

en un estante o cajón, lejos de las llamas y del
calor excesivo y separados de otros utensilios.
Peligros en el uso de material cortante en cocina

Riesgo Medidas a tomar

Afilado Utilizar siempre una piedra de afilar o astil.
Deslice la hoja sobre el afilador repetidamente con
movimientos suaves.
Alterne los lados de la hoja del cuchillo.
Deslícelo con suavidad, no aplique mucha fuerza.
Es importante mantener los cuchillos afilados por los siguientes
motivos:
• Cuando están afilados, se necesita menos presión para
cortar.
• Los cuchillos romos se resbalan con mayor facilidad y el que
corta se podría herir al cortar los alimentos.
Cuidados • Con o sin agua, limpie cuidadosamente los cuchillos
del cuchillo inmediatamente después de cortar (especialmente si tienen
mayonesa que es una sustancia muy corrosiva).
• Limpie con toalla o paño por el lado no afilado de la hoja
del cuchillo.
• Evite dejar los cuchillos en agua con solución yodada, ya que
se desgasta el filo.
Peligros en el uso de material cortante en cocina

Riesgo Medidas a tomar EPP

necesario
Uso de maquinaria • Chequear que tienen instaladas las protecciones de Guantes de
cortante o abrasiva seguridad. goma para
• Utilizar elementos auxiliares o accesorios que cada tareas de
operación exija, como la manilla de seguridad de la limpieza
cortadora de fiambre, tacos de presión para la picadora,
el empujador para la moledora de carne, etc.
• Si se observan problemas o deficiencias no intentar
arreglarlas e informar inmediatamente a un superior
• Evitar distracciones durante el uso, limpieza y
mantenimiento de las máquinas.
Limpieza de • Seguir las instrucciones o procedimientos de trabajo para Guantes de
maquinara cortante las operaciones de limpieza y mantenimiento. malla para
o abrasiva • Mantener las máquinas limpias de grasas, aceites y otras cortar carne
sustancias deslizantes.
• Las operaciones de limpieza y mantenimiento sólo se
realizarán después de haber desconectado las máquinas,
preferentemente desenchufando ésta, con el fin de evitar
que se pongan en funcionamiento de modo imprevisto. Al
terminar, conéctarla en el mismo enchufe.
 Peligros en el uso de material cortante en cocina

Riesgo Medidas a tomar

Uso de • Colocar los insumos en el recipiente de la máquina.
amasadora • Bajar el resguardo de protección.
• Poner en marcha siguiendo las instrucciones del fabricante.
• No introducir ningún instrumento dentro de la cubeta mientras las palas
de amasado estén funcionando.
• No introducir ninguna herramienta metálica en el interior de la cubeta.
• Para limpiar la máquina desconectarla previamente de la tensión
eléctrica.
Uso de • Utilizar siempre el brazo de seguridad para sujetar la pieza a cortar.
cortadora de • Para la limpieza se desconectará previamente de la tensión eléctrica.
fiambres • No se debe utilizar agua ni productos abrasivos.
• El mantenimiento de la máquina y el afilado de la cuchilla se realizará
según las indicaciones del fabricante.
• Controlar del estado de disco de corte.
• No anular los dispositivos de seguridad de las máquinas.
• Desmontar el tapa-cuchillas según las indicaciones del fabricante y
limpiar la cuchilla con un paño húmedo, en sentido contrario al del corte
y secarla inmediatamente.
Uso de • Comprobar que todos los elementos de la picadora se encuentran
picadora perfectamente fijados antes de ponerla en marcha.
• No introducir nunca la mano en el tornillo de la máquina.
• No utilizar la máquina sin bandeja.
• Tampoco utilizar la máquina sin la tuerca frontal apretada.
• No retirar la protección de la boca de salida sin desconectar previamente
la máquina.
https://www.youtube.com/watch?v=QBsGVWbw06M

Peligros asociados a la
proyección de
partículas y
fragmentos
Peligros por proyección de partículas y fragmentos

Riesgo Medidas a tomar

Salpicadura de • No verter agua sobre el aceite caliente.
líquidos • En las tareas de fritura, levantar la cesta antes de cargarla y depositarla con cuidado
calientes y lentamente en la freidora. Controlar que el nivel de aceite sea el adecuado.
• Utilizar en la preparación de los alimentos utensilios con el tamaño adecuado.
(aceite, agua
• No colocar ollas con agua hirviendo cerca de sartenes donde estemos friendo otros
líquida, vapor alimentos.
de agua etc.) • Asegurarse, antes de abrir un aparato a presión, de que ha expulsado todo el vapor y
que no tiene presión en su interior.
• Mantener alejado el recipiente a vapor cuando se vaya a destapar.
• Mientras esté cociendo una olla a presión, dirigir la válvula de escape de vapor hacia
el lado contrario donde puedan haber trabajadores.
Resbalamiento • Eliminar la suciedad, papeles, polvo, derrames, grasas y desperdicios contra los que
por salpicadura se pueda tropezar.
de líquidos en • Ante un derrame limpiarlo inmediatamente. Sin permitir que nadie lo pise y lo
esparza por el resto del suelo. En este último caso limpiar también el calzado y los
el suelo
lugares por donde se haya pisado.
• Limpiar con productos desengrasantes los derrames de aceites y grasas en general.
Secarlos correctamente.
• Usar calzado apropiado, cerrado, con suela antideslizante y con los cordones
debidamente anudados.
Salpicadura de • Comprobar que la vajilla u otros utensilios de menaje como vasos, jarras,… no están
fragmentos deteriorados o rotos, antes de utilizarlos.
sólidos
En terreno en la cocina
Peligros por trabajar en ambientes a temperaturas
extremas o con cambios bruscos de temperatura

Riesgo Medidas a tomar

Ambientes a • Hacer uso de ropa adecuada a la temperatura
temperatur ambiental.
as bajas • Utilizar prendas de abrigo en el interior de las
cámaras frigoríficas y de congelación (ropa de
protección a frio)
• Evitar la estancia en las cámaras de congelación
durante largo periodo de tiempo.
• Realizar las correspondientes pausas durante la
jornada laboral.
 Peligros por trabajar en ambientes a temperaturas
extremas o con cambios bruscos de temperatura
Riesgo Medidas a tomar
Ambientes a • Reponer líquidos bebiendo agua fresca, o mejor bebidas
temperaturas isotónicas, para la reposición de las pérdidas de líquidos por
altas sudor.
• Reconocer los síntomas ante cuando se produce “un golpe de
calor”, para que evite que pase a consecuencias mayores. En
particular, prestar atención si empiezan a aparecer mareos,
palidez, dificultad de respirar, palpitaciones y sed extrema.
• Ingerir dos vasos de agua antes de comenzar a trabajar y 100-
150 ml. de agua cada 15-20 minutos durante la jornada
laboral.
• Evitar la ingesta de alcohol, previo a la jornada laboral, ya
que aumenta la deshidratación.
• Reducir la ingesta de alimentos grasos.
• Establecer pausas de descanso en ambiente más frescos.
• Evitar la formación de corrientes de aire.
• Mantener la temperatura adecuada y la ventilación
suficiente: ventanas abiertas con mallas mosquiteras o
ventiladores – extractores (campanas).
• Utilizar sistemas de extracción localizada en actividades que
Peligros por trabajar en ambientes a temperaturas
extremas o con cambios bruscos de temperatura

Riesgo Medidas a tomar

Ambientes a • Evitar la estancia en las cámaras de congelación durante largo periodo de
temperaturas tiempo.
bajas (cámaras • Informarse de las instrucciones sobre cómo comportarse en caso de escape o
frigoríficas). fuga de gases, y seguir los avisos instalados dentro de las cámaras
frigoríficas con extractos de estas instrucciones.
• Utilizar en el interior de las cámaras prendas de abrigo protectoras: gorros,
calzado, guantes aislantes, parka o cualquier otra protección necesaria.
• Colocar los trajes de protección en un lugar accesible, junto a la entrada a
los locales donde estén emplazadas las instalaciones frigoríficas.
• Después del cese del trabajo, realizar una inspección con el fin de
comprobar que nadie se ha quedado encerrado en alguna de las cámaras.
• No dejar trabajar una persona sola en un recinto frigorífico que pueda
funcionar a temperatura bajo cero.
• Verifica el correcto funcionamiento de los dispositivos de seguridad,
apertura desde el interior, señal luminosa y alarma acústica.
• Mantener la cortina plástica cerrada, para evitar la condensación en el
acceso y la correspondiente perdida de frio.
• Limpiar inmediatamente si encuentras líquidos o suciedad en el suelo.
• Apila bien las cajas y otros objetos, manteniendo vías de circulación
amplias y despejadas.
Algunos elementos químicos presentes en una cocina

• Desinfectante de alimentos.
• Cloro.
• Amoniaco.
• Limpiador de pisos.
• Aerosoles (aromatizantes, insecticidas,
etc.).
• Líquidos o gases refrigerantes.
• Detergentes.
• Lavalozas.
Peligros por inhalar o tomar contacto con
sustancias químicas
Riesgo Medidas a tomar EPP

Contacto o • Evitar el contacto de estas sustancias con la piel.. • Guantes de

inhalación de • No utilizar los envases para otro fin distinto del original y goma
sustancias mantenerlos cerrados. • Lentes de
químicas. • Seguir las instrucciones del fabricante del producto de limpieza que protección
se utiliza, incluidas en las fichas de seguridad y/o etiquetas. • Mascarillas
• Mantener etiquetas en buen estado, no hay que despegarlas, y si se
caen pegar otra que indique claramente su contenido.
• Nunca hacer trasvasijes a envases de alimentos o antiguas botellas de
agua de ningún producto químico (detergente, cloro o lo que fuera).
• Guardar envases de productos de limpieza bien cerrados y lejos de
fuentes de calor.
• Durante las tareas de limpieza con productos tóxicos, nocivos,
irritantes, etc., es recomendable ventilar la zona de trabajo
manteniendo por ejemplo, las ventanas abiertas.
• Almacenar productos lejos de alimentos.
• No mezclar productos incompatibles que supongan desprendimiento
de gases nocivos (cloro con amoniaco, por ejemplo).
• Utilizar pistolas dosificadoras para evitar los trasvases.
• Extremar la higiene cuando se vayan a emplear productos químicos en
general, lavándose y secándose adecuadamente de manera que no
queden restos en las manos.
• No fumar o comer en los locales donde se esté trabajando.
Algunos riesgos biológicos en una cocina

• Contaminación cruzada de alimentos.

• Contaminación por mosquitos o roedores.
• Descomposición de alimentos.
• Contaminación biológica por enfermedad del trabajador
(estornudo, tos sobre los alimentos).
• Contaminación por residuos (en anillos, aros, pulseras,
etc.)
Riesgos biológicos en la cocina

Riesgo Medidas a tomar

Contacto • Ventilar adecuadamente las dependencias.
biológica • Establecer y realizar un programa de limpieza y desinfección.
• Eliminar adecuadamente los desechos.
• Cumplir con las recomendaciones del curso de manipulador de
alimentos.
• Seguir normas correctas de higiene: no fumar, no comer y no beber
en el lugar de trabajo.
• Cubrir con apósitos cualquier herida o corte que se haya producido.
• Disponer de jabón desinfectante y lavarse con el mismo tras
manipular alimentos de origen animal.
• Disponer de guantes de trabajo para todos aquellos trabajadores que
lo precisen.
• Realizar el lavado de manos con agua y jabón y éstas serán secadas
con toallitas desechables, en los siguientes casos:
• Al comenzar el trabajo.
• Después de manipular un alimento y comenzar la manipulación de
otro de distinta naturaleza.
• Después de toser, sonarse la nariz.
• El lavado de manos es obligatorio tras ir al W.C.
Señalética https://www.youtube.com/watch?v=cbVrvTNSZ74