SUPERVISIÓN DE BUENAS

PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
 JOSÉ LUIS JARAMILLO
JUAN JAVIER GÓMEZ
ERIKA MARCELA GÁLVEZ
2021
 IMPORTANCIA DE LA GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA E INSTRUMENTOS PARA SU
IMPLEMENTACIÓN EN LA EMPRESA

​La inocuidad de los alimentos puede definirse como

el conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento, distribución
y preparación de alimentos para asegurar que una
vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud
 QUE BUSCA LA GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA

La inocuidad alimentaria busca garantizar que un producto alimenticio no causará

daño al consumidor; cuando se prepara o es ingerido y según la utilización a la que
se destine. Los alimentos son una fuente de exposición a agentes patógenos, tanto
químicos como biológicos, a los que nadie es inmune.
La inocuidad alimentaria es una gran responsabilidad en la industria, por lo que los
sistemas de gestión de inocuidad alimentaria han ganado una gran importancia para
su implantación y la búsqueda de certificación.
 Se incluye

• La implementación de buenas prácticas o programas prerrequisitos

• La aplicación de los principios del sistema APPCC -HACCP
• requisitos gerenciales y operacionales
por ejemplo: de rastreabilidad del producto, los requeridos por las
normas ISO 9000:2000 e ISO 22000
.Codex alimentario
 Recepción preparación
Peligro significativo: Acciones para prevenir o
procesamiento, empaque y
almacenamiento Severidad + Probabilidad reducir

1 3 5
Análisis de Peligros

Identifique los Es el peligro

Ingrediente / peligros identificado, Que medidas
potenciales Justifique su
Etapa del proceso significativo para pueden aplicarse
asociados con decisión
la inocuidad del para el control de
esta etapa alimento los peligros

2 4
Físicos, químicos y
justificación
biológicos
IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
EN CAFETERÍAS Y RESTAURANTES

• CONTAMINACION
CRUZADA POR LAS ETS

• HABITOS DE HIGIENE

• CAPACITAR AL PERSONAL
LA APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS EN ALIMENTOS CONTRIBUYE A
LA SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS LLEVADO A CABO EN
HIGIENE, LIMPIEZA E INOCUIDAD
 PLANES Y PROGRAMAS

1.Plan de Saneamiento, que contempla. Programa de Limpieza y desinfección,

programa de residuos sólidos y programa de control de plagas.
2.Programa de Capacitación
3.Programa de Control de calidad del agua potable
4.Programa de Control de proveedores
5.Programa de Distribuidores
6.Plan de Muestreo
7.Programa de Mantenimiento
8.Programa de Aseguramiento de la calidad
9.Programa de Control de procesos
10.Programa de Trazabilidad
11.Programa de Tratamiento de aguas residuales
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Sustancias utilizadas
Planillas : formas de aplicación, duración ,equipos
mantenimientos

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

sustancias empleadas, métodos de aplicación, control y
seguimiento.
Lista de chequeo
Cada tres meses programa de fumigación

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS

Programas de recolección
Clasificación
Disposición final
Monitoreo
verificación
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE: es un
documento donde se especifica
•  Qué usos se hará del agua
• Qué fuentes de abastecimiento de agua
• Cómo y con qué métodos se llevará a cabo la higienización del agua
• Tratamientos de desinfección del agua

PROGRAMA CONTROL DE DISTRIBUIDORES

• Identificación y caracterización de canales
de distribución.
• Condiciones de manejo de los productos
transporte.
• Registros
PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES
• Clasificación de proveedores: materias primas e insumos.
• Registros.
• Contrato de suministros de materias primas.
• Seguimiento de la calidad de los productos suministrados
por los proveedores
 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS
• Inducción de nuevos empleados • Instructivos
• Capacitación permanente. • Documentación
• registros

PLAN DE MUESTREO
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
Muestreos para análisis
• Mantenimiento de equipos
microbiológicos y fisicoquímicos
• Fichas técnicas
de Materia prima, Productos en
• prevención
proceso, Producto terminado,
Superficies de equipo, utensilios o
instalaciones, Manos de los
operarios.
 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
• Sistema de codificación de productos terminados.
• Rutas de seguimiento.
• Responsabilidades.
• Registros

PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

aguas residuales que provienen de los restaurantes y establecimientos
de comida rápida contienen cuatro tipos de contaminantes, son:
   - Aceite doméstico
   - Grasas
   - Detergente
   - Desechos de comida
 PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

• Mapa de procesos Restaurante, La Cafetería •

Caracterización de procesos del Restaurante, La Cafetería
• Sistemas de control
• Estrategias
• Personal capacitado