GLUCOSIDASAS

FERNANDA ZAPATA GIRALDO

LUIS GUILLERMO RINCON
GERSON GUTIERREZ
GLUCOSIDASAS

 Las α-Glucosidasas están presentes en una amplia gama

de seres vivos como microorganismos, hongos, plantas y
animales. La especificidad por el sustrato y sus
propiedades dependen en gran medida de la fuente
donde ella haya sido obtenida, está presente en todas
las células del organismo realizando funciones propias
de catabolismo.
 En plantas, las α-Glucosidasas se encargan de la
degradación del almidón presente en las semillas en
germinación; actúa de manera sinérgica junto con la α-
amilasa en este proceso
 En Bacterias y hongos, la función de las α-Glucosidasas
es esencial en el proceso de degradación de oligo y
disacáridos y de esta manera obtienen energía para
llevar a cabo sus funciones vitales
Sacarasa
 Que es
 La sacarosa es el sustrato de la sacarasa que actúa rompiéndola en
sus componentes.
 Las enzimas actúan de acuerdo con la siguiente secuencia: La
enzima y el sustrato se combinan para formar un complejo
intermedio enzima sustrato, el cual se descompone formando un
producto y regenerando la enzima.
 Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que
se encargan de romper los disacáridos en los monosacáridos que los
forman.
 Que tipo de enzima es

 La sacarasa, conocida también como invertasa, es

una enzima que convierte la sacarosa (azúcar común) en
glucosa y fructosa.
 Muchas veces se utiliza el nombre sacarasa como
sinónimo pero la sacarasa se puede referir a tres
enzimas: invertasa, sacarosa alpha-glucosidasa y
sacarasa-isomaltasa. La diferencia entre las tres es la
forma exacta en la que se produce la hidrólisis de la
sacarosa. 
 De las tres, la invertasa es la más fácil de obtener y es
muy utilizada en la industria alimentaria.
 Donde se produce

 Se da fundamentalmente en plantas, en animales, y en

el ser humano.
 A nivel industrial, la invertasa se obtiene
principalmente a partir de cultivos de levadura y se
utiliza en la industria alimentaria para producir
el jarabe de azúcar invertido. De forma muy
esquemática, se parte de un jarabe de sacarosa y se
somete a la acción de la invertasa. Como resultado se
obtiene una solución de glucosa y fructosa que se
conoce como jarabe de azúcar invertido
 USOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
 El azúcar invertido da más dulzor a estos productos pero
lo más destacado es que alarga su vida útil
 No cristalizar tan fácilmente
 Retiene mayor humedad
 Principalmente en productos de bollería, panadería y
pastelería
 pH y temperatura

  El pH óptimo de la actividad enzimática es 7

 A temperaturas elevadas las enzimas se desnaturalizan.
Esto es debido a que se rompen los enlaces débiles que
mantienen la estructura terciaria y secundaria, y, por
tanto, pierde su conformación y no puede actuar.
A temperaturas bajas no existe la Energía cinética
suficiente para formar el complejo enzima sustrato, por
lo que tampoco pueden actuar.
 Ventajas

 30% más endulzante que la sacarosa

 Menos cristalización a bajas temperaturas
 Retiene mayor humedad
 Facilita la fermentación de las masas por levadura
 Desventajas

 Costoso
 Dificil de conseguir
 Producto químico que requiere ser manejado con mucha
precaución.
LACTASA
 QUE ENZIMA ES
Lactasa es el azúcar (formado por la glucosa y la galactosa) que está
presente en la leche. Se trata de un disacárido que se halla en una
proporción de entre el 4% y el 5% en la leche de las hembras de los
mamíferos.
 DONDE SE
PRODUCE

La lactasa es principalmente una enzima digestiva

producida por células especializadas que cubren la
pared del intestino delgado, de acuerdo a Genetics
Home Reference. Estas células absorben nutrientes
dentro del tracto digestivo. 
 DISACÁRIDO LACTASA PRODUCTO

Lactosa glucosa + galactosa +H2O

 PH Y TEMPERATURA
La estabilidad de temperatura y pH de
la producción lactasa eran
considerablemente altos.
Temperaturas entre 20 y 60 °C
pH = 3.0-7.5

Implica que puede ser utilizada a

escala industrial para varios
aplicaciones, especialmente en la
industria lechera.
 USOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
• La leche y bebidas a base de leche.
• La crema de leche y crema de café.
• Los helados de leche.
• Queso.
• Mantequilla.
• Pudines.
• Yogur.
• Alimentos elaborados con leche, por
ejemplo los macarrones con queso.
• Salsa bechamel.
• Postres lácteos.
• Margarina.
 VENTAJAS
-Algunas personas son intolerantes a la
lactosa y no pueden beber mas de unos
250 ml. de leche por día, a menos que `
´esta sea reducida en lactosa
-La galactosa y la glucosa son más
dulces que la lactosa, entonces es
necesario añadir menos azúcar para
endulzar alimentos lácteos, como los
batidos o el yogurt frutal.
-La lactosa tiende a cristalizar durante
la producción de helado, dando una
textura granulosa. Debido a que la
glucosa y galactosa son más solubles
permanecen aun disueltas en los
helados, dando una textura mas lisa.
-Las bacterias fermentan glucosa y
galactosa más rápidamente que la
lactosa, entonces la producción de
yogurt y queso cottage (similar a la
ricota) es más rápida.
 DESVENTAJAS
La lactasa es una proteína que actúa
como una enzima. Las enzimas son
químicos que ayudan a acelerar
determinados procesos biológicos. La
lactasa suele ser producida por las
células del cuerpo, pero algunas
personas que sufren de deficiencia de
lactasa pueden requerir comprimidos o
cápsulas que contienen la enzima.
Comprender las funciones de la lactasa
ayudará a que entiendas mejor a tu
cuerpo y te permitirá determinar si
necesitas incorporar suplementos de
lactasa a tu dieta.
.
 AMILASA
Enzima que fragmenta el almidón en
sus componentes. La amilasa,
denominada también ptialina o tialina,
es una enzima hidrolasa que tiene la
función de digerir el glucógeno y el
almidón para formar azúcares simples.
Aplicaciones en la fabricación
de pan
 Las a-amilasas : proceden del embrión de germen o de
la capa externa de algunos los granos.
 Las b-amilasas : proceden del endospermo y sólo
pueden atacar al almidón si ha sido dañado
 La b-amilasa forma la extensibilidad y elasticidad de la
masa
Frutas y hortalizas

 En la maduración de las frutas y hortalizas la amilasa es

sintetizada, degradando el almidón de las frutas en
azúcar, y volviéndolas mas dulces.
  Los órganos productores de
amilasa sérica son: Las glándulas
salivares; sobre todo en las
glándulas parótidas, que secretan
amilasa que forma parte de la
saliva para degradar almidones y
el páncreas.
Inhibidores de origen natural

 Extracto de judía
 Extracto de Malpighia emarginata
 Extracto de Azadiractha indica
INHIBIDORES

 Loscompuestos que inhiben y

ralentizan la actividad de la
amilasa son de interés debido a
que hacen más lenta la digestión
del almidón y la absorción de la
glucosa, y disminuyen los picos
de azúcar en sangre después de
una comida.
Origen exógeno y endógeno

a-amilasa
 Aspergillus-niger, aspergillus oryzae
 Rhizopus oryzae: se utiliza en la producción de bebidas
alcohólicas.
 Penicillium cebada malteada

b-amilasa
 Cebada malteada
 Avena, maíz y sorgo
Ventajas

 De origen natural
 Actúan a bajas concentraciones
 Son fácilmente inactivas una vez alcanzado el grado de
transformación deseado
 Funcionan en condiciones moderadas de temperatura y
pH