UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÉNCHEZ

CARRIÓN”

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÒN

CURSO: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
TEMA: PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ADITIVOS
QUÍMICOS Y SUS EFECTOS SOBRE LA CALIDAD DEL
PRODUCTO FINAL

Dra. CARMEN LALI APONTE GUEVARA

 PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS POR
ADITIVOS QUÍMICOS

Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un

alimento ni poseer valor nutritivo (o si lo tiene su uso no depende de ello), se
agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas con el objetivo de modificar o
estabilizar sus características organolépticas para facilitar o mejorar su proceso de
elaboración y/o conservación o para mejorar su adaptación al uso a que están
destinados. Los aditivos alimentarios pueden ser productos químicos obtenidos por
síntesis, productos naturales o productos idénticos a los naturales obtenidos
artificialmente (incluyendo procesos biotecnológicos).
 PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS POR
ADITIVOS QUÍMICOS

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

1. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos:
 Modificadores del color:
 Colorantes: Son sustancias que se aplican para estabilizar, uniformar o
modificar el color o incluso para conseguir en alimentos simulados un
color parecido al del alimento original (colas de langosta).
 Sustancias sápidas:
 Acidulantes: Incrementan o confieren acidez al producto.
 Edulcorantes: Son sustancias distintas a los azúcares que se añaden para
proporcionar un sabor dulce. Por ejemplo los glutamatos.
 Potenciadores del sabor: Realzan el sabor propio del alimento sin
aportar el suyo propio.
 PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS POR
ADITIVOS QUÍMICOS

2. Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas de los

alimentos:
 Espesantes: Incrementan la viscosidad del alimento.
 Antiespumantes: Evitan la formación excesiva de espuma.
 Estabilizantes: Conservan el estado físico – químico del producto y reducen
su tendencia a desintegrarse.
 Antiaglomerantes: Reducen la tendencia de adhesión de unas partículas con
otras, por tanto, evitan que el alimento se apelmace.
 Emulgentes: Facilitan las mezclas homogéneas entre elementos no
miscibles.
 PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS POR
ADITIVOS QUÍMICOS

3. Sustancias que impiden que se produzcan alteraciones químicas o

biológicas:
 Antioxidantes: Protegen al alimento de los deterioros en el color y en el
sabor provocados por el oxígeno o por la luz.
 Conservantes: Protegen al alimento de fermentaciones y putrefacciones
provocadas por microorganismos.
4. Sustancias correctoras de las cualidades plásticas, capaces de colaborar
en la consecución de una textura más conveniente:
 Endurecedores: Mantienen firmes los tejidos de hortalizas y frutos.
 Sales fundentes: Permiten una distribución homogénea de la grasa (para
extender mantequilla).
 Gasificantes: Liberan gas para aumentar el volumen de una masa
alimenticia.
 PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS POR
ADITIVOS QUÍMICOS

5. Sustancias con funciones no incluidas en otros apartados:

 Mejorantes de la harina: Mejoran la consistencias de las masas para los
procesos de amasado y horneado.
 Gases propulsores: Gases que se colocan en envases con el fin de expeler el
alimento cuando se aplique una válvula. (nata de spray).
 Correctores de la acidez: Mantienen constante el equilibrio ácido – base.
 ADITIVOS QUÍMICOS MÁS FRECUENTES QUE
ENCONTRAMOS EN LOS ALIMENTOS:

NITRITO DE SODIO (E250):

Es uno de los aditivos más utilizados y suele contener sodio, oxígeno y nitrógeno.
Se utiliza para conservar las propiedades y carnes de los embutidos y carnes. Por
ejemplo, el nitrito de sodio produce una reacción química con la mioglobina de la
carne que da ese color rojo-púrpura que solemos asociar a las carnes de calidad.
LECITINA (E322):
La lecitina es un lípido que encontramos de forma natural en determinados
productos vegetales y animales. Sus funciones son que actúa como emulsionantes
y estabilizante.
 ADITIVOS QUÍMICOS MÁS FRECUENTES QUE
ENCONTRAMOS EN LOS ALIMENTOS:

GLUTAMATO MONOSÓDICO (E621):

Los vemos en muchísimos productos (llamados basura) porque realmente lo que
hace este aditivo químico es añadir y realzar el sabor de muchos alimentos, como
los snacks y alimentos procesados y platos precocinados. Además aporta el sabor
unami que hace que cada vez queramos comer más de ese alimento.
Este potenciador de sabor tiene muchos detractores si bien hay estudios de todo
tipo, incluso los que aseguran que es un condimento seguro. Lo que sí se
recomienda es comer alimentos más sanos y naturales.
 ADITIVOS QUÍMICOS MÁS FRECUENTES QUE
ENCONTRAMOS EN LOS ALIMENTOS:

ADITIVOS COLORANTES:
Estos aditivos ofrecen al alimento un color algo más vivo y diferente. Debemos
asegurarnos bien de qué tipo de colorante estamos adquiriendo para cada producto.
CORRECTORES DE ACIDEZ:
Los acidulantes son sustancias químicas que se añaden al alimento para dos
funciones: cambiar su acidez o bien potenciar el sabor. Entre éstos encontramos el
sulfato sódico, el sulfato potásico o el cálcico.
 ADITIVOS QUÍMICOS MÁS FRECUENTES QUE
ENCONTRAMOS EN LOS ALIMENTOS:

ASPARTAMO (E951):
Este edulcorante artificial está bajo investigación, aunque diversos organismos,
como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), concluye que una
persona debería beber 12 latas de refresco azucarado al día durante 60 años para
observar diversos efectos adversos del aspartamo para su salud.
SACARINA (E954):
Hay países que la tuvieron prohibida durante años, pero no es tan perjudicial como
se dice, siempre que no se consuman más de 2,5mg por kilo de peso o lo que
equivale a menos de 20 pastillas de sacarina al día.
 ADITIVOS QUÍMICOS MÁS FRECUENTES QUE
ENCONTRAMOS EN LOS ALIMENTOS:

ÁCIDO ASCÓRBICO (E300):

también conocido como vitamina C, es un cristal incoloro e inodoro que se
disuelve en agua y con un sabor ácido. Proviene del azúcar, y sus sales de sodio,
potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes.
ACIDO CARMÍNICO (E120):
Es un aditivo de origen animal: se extrae de la cochinilla y otros insectos. Se lleva
utilizando desde la Edad Media en cosméticos y textiles, pero también en la
industria alimenticia: conservas vegetales. mermeladas, productos cárnicos y
lácteos, como el yogur, y bebidas. Se sabe que produce reacciones alérgicas a
algunas personas, aunque no tiene efectos para la salud de la mayoría de la gente.
Su uso está decayendo, siendo sustituido por otros colorantes, porque su obtención
es más cara.
 ADITIVOS QUÍMICOS MÁS FRECUENTES QUE
ENCONTRAMOS EN LOS ALIMENTOS:

CURCUMINA (E100I):
Es un colorante vegetal, que proviene de la cúrcuma, una especia proveniente de
India. Su principio activo es el polifenol curcumina, de color amarillo brillante. Se
utiliza como colorante en mostazas, preparados para sopas y caldos y algunos
productos cárnicos, así como mantequillas, quesos y licores. No tiene efectos
adversos demostrados.
 EFECTOS SOBRE LA CALIDAD DEL
PRODUCTO:
ADITIVO EFECTO
Antioxidantes, conservantes. Evitar el deterioro del alimento.
Espesantes y gelificantes. Modificar la textura.
Emulsionantes y estabilizantes.
Aromatizantes y saborizantes. Resaltadores del Modificar el sabor y/o el aroma.
sabor. Edulcorantes.
Colorantes y estabilizadores de color. Modificar el color.
Antiespumante, antiaglutinante, humectantes, Modificar otras propiedades (consistencia,
reguladores de acidez y acidulantantes. textura, acidez).

Enzimas. Procesamiento de materias primas; iniciación

de reacciones químicas en la producción del
alimento
Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3 y Suplemento nutricional.
yodo.
 PRÁCTICA:

MATERIAL Y REACTIVOS UTILIZADOS:

– 1 manzana
– 1 tableta de vitamina C
– Jugo de 1 limón
– Azúcar
PROCEDIMIENTO:
1. Cortaremos la manzana en cuatro partes iguales.
2. Trituraremos la tableta de vitamina C y la pasaremos a una de las cuatro partes de
la manzana.
3. En la segunda parte de la manzana pasaremos el jugo de limón.
4. En la tercera parte pasaremos el azúcar.
5. En la última parte no usaremos nada.
6. Después de unos minutos veremos cómo reacciona cada pieza.
¡ MUCHAS GRACIAS!