EXPOCISION FINAL GRUPO 1

PAUL BUCOSE
¿QUIEN FUE PAUL BUCOSE?

Bocuse destacó como la figura principal entre un brillante grupo de chefs que
desarrollaron una versión modernizada de la cocina francesa.

Bocuse moldeó un estilo de cocina en el restaurante que hacía énfasis en los

ingredientes frescos, las salsas más ligeras, las combinaciones inusuales de sabores y
la innovación constante que, en su caso, se basaba en un dominio sólido de la técnica
clásica.
 SUS INICIOS…
Este chef francés nacido a diez kilómetros al norte de la ciudad de
Lyon fue hijo de una familia de cocineros franceses. Se formó
desde muy joven en la cocina, cuando con apenas 16 años empezó
como aprendiz en un restaurante local, pero a los 18 se enlistó para
apoyar a la Resistencia Francesa luchando contra el nazismo en la
Segunda Guerra Mundial.

Al acabar la guerra, regresó a Lyon para continuar sus estudios,

esta vez de la mano del famoso chef de 3 estrellas Michelin,
Eugénie Brazie, y desde entonces no paró de formarse hasta
conquistar las alturas de la cocina internacional.
PIONERO DE LA NUEVA
COCINA
La nouvelle cuisine fue un movimiento gastronómico francés de principios de los
70’s en el que Bocuse tuvo una participación estelar. Este movimiento se caracterizó
por innovar en la presentación de la comida para estimular los 5 sentidos del
comensal.

También las salsas y los caldos se hicieron más ligeros, menos espesos que en la
cocina tradicional y se empezó a trabajar con ingredientes de temporada. Los
principales elementos distintivos de la nouvelle cuisine son la elegancia simple de
los platos y los sabores puros de las especias.
REDEFINIÓ EL PAPEL DE CHEF
Chef, empresario, autor de libros e innovador, Bocuse
no se conformó con un solo título. Su experiencia
sirvió para consolidar la imagen internacional del chef
profesional y, para honrarla creó en 1987 el Bocuse
d'Or, un premio bienal por el que compiten 24 jóvenes
cocineros de todo el mundo.

Además, fundó en 1990 el Instituto Paul Bocuse con

sede en Lyon, cuya única sede en Latinoamérica está
en el Perú.
LAUREADO CON
ESTRELLAS MICHELIN
A los 35 años, en 1958, ganó su primera estrella Michelin, el galardón
más importante de la gastronomía global. Dos años más tarde llegó la
segunda y cinco años después, recibió la tercera estrella Michelin en
1965.

Estos reconocimientos los conservó por más de 50 años,

consolidándose como el embajador de la cocina francesa por
excelencia.
RECIBIÓ LA LEGIÓN DE
HONOR
El plato más famoso de Bocuse es su “Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaing” la
cual fue creada en 1975 cuando recibió la condecoración más prestigiosa de Francia,
la Legión de Honor, precisamente de las manos del entonces presidente Valéry
Giscard d'Estaing cuyo nombre bautiza a este platillo del chef Bocuse.

Este legendario profesional falleció en enero de 2018, cuando faltaban 20 días para
su cumpleaños número 92. Su invaluable aporte a la gastronomía mundial será
eternamente recordado. “Excelencia y arte de vivir”, dijo tras su muerte el ministro
del Interior de Francia, Gérard Collomb.
SOPA DE TRUFAS VALÉRY
GISCARD D'ESTAING
SOPA DE TRUFAS VALÉRY
GISCARD D'ESTAING
FRANÇOIS VATEL
¿QUIÉN FUE VATEL?

Su verdadero nombre era Fritz Karl Watel; (París, 1631

– Chantilly, 24 de abril de 1671) fue un cocinero y
maître francés de origen suizo, famoso por haber
inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo
nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de
Borbón-Condé.
¿LOS INICIOS DE FRANÇOIS VATEL,
EL MEJOR CHEF DE SU ÉPOCA?

François Vatel comienza su andadura en la restauración a los quince años, trabajando

con el maestro repostero Jehan Heverad.

Sus conocimientos culinarios hacen que destaque sobre el resto de aprendices,

ascendiendo a la élite social mediante un contrato como pinche de cocina en la
palacio de Vaux-le-Viconte.

Este palacio fue mandado construir por Nicolás Fouquet , quien posteriormente sería
nombrado ministro de economía del Rey, tras lo cual François Vatel fue nombrado su
«maestro de ceremonias».
PALACIO DE VAUX-LE-
VICOMTE
EL RETO SUPREMO PARA
FRANÇOIS VATEL, LA FIESTA
DE CHANTILLY
El jefe de vatel necesitaba recuperar el favor del rey, así que le pidió a vatel que
organizara un banquete por los cielos, cuyo protocolo exigía un menú diferente por
persona durante los cinco servicios diarios.
Era la cumbre de su trayectoria profesional y fue una exhibición culinaria nunca
antes conocida.
Se elaboraron candelabros con masa de pan sin levadura, viandas, centros florales
con caramelo «soplado» (según la técnica de los vidrieros), sopa de tortuga o trucha
a la crema, entre otras exquisiteces.
NO SOLO UN BANQUETE…
Sin embargo, no solo tenía que dar de comer a
tan ilustres invitados, además tenía que recrear
espectáculos teatrales, fuegos artificiales, juegos
de luces y sombras, naumaquias…
Y, por si fuera poco, se encargó de la distribución
de las habitaciones en función del rango de cada
invitado, contando con las escapadas nocturnas.
Así como de los proveedores, de los almacenes y
de la coordinación de las cocinas con los salones
reales.
EL PALACIO DE CHANTILLY
UN FINAL EXTREMO…
En el mismo banquete, el consumado perfeccionista Vatel, que
estaba enloquecido por la tardanza del pescado —el banquete
debía hacerse en un viernes— y sumado a otras desgracias, se
suicidó atravesándose una espada.

De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue

encontrado por el ayudante que fue a avisarle que el pescado
había llegado.
LA CREMA CHANTILLY
FRANÇOIS VATEL
QUIEN FUE PARMENTIER

Antoine Augustin de Parmentier fue un farmacéutico militar y agrónomo francés,

que vivió entre los años 1737 y 1813. Y para el que se pregunte qué importancia
tiene para el mundo de la gastronomía, podemos decir que fue el mayor
propagandista de la patata.
En aquella época, se creía que la patata, era indigesta y perjudicial para la salud, se le
acusaba de causar la lepra y las escrófulas. Por este motivo, solo se utilizaba para dar
de comer a los animales y a los indigentes. En algún que otro sitio, donde vivía gente
más "valiente" se reducía a harina, se mezclaba con trigo y se utilizaba para hacer
pan.
LA GUERRA Y LA PATATA

Cuando Parmentier fue hecho prisionero de guerra en Wesfalia, durante la guerra de los
Siete Años, descubrió el valor nutritivo del tubérculo en cuestión, se dio cuenta que era
un producto muy apreciado por la población local.

Unos años más tarde en 1772, cuando la academia de Besançon, instituyó un importante
premio, para el que descubriese algún vegetal que fuese capaz de completar la
alimentación humana en caso de escasez, Parmentier ganó el premio, con un trabajo en el
que ensalzando las cualidades nutricionales de la patata.
LA PUBLICIDAD PERFECTA

Para darle popularidad, y conseguir que el pueblo llano la tuviera en consideración, los
jardines donde se cultivaban patatas eran custodiados solamente de día por guardianes,
dejándolos sin vigilancia durante la noche y dando pie de esta forma a que entrasen a
robar el "preciado tesoro", convirtiéndose así en una de las mejores campañas
publicitarias de la historia.

También se imprimieron folletos de forma masiva, donde se explicaba cómo se cultivaba

y su forma de empleo.
SU LEGADO…
Antoine Augustin Parmentier, fue nombrado inspector de Salud Pública, creó la
escuela de Pastelería de Paris, escribió numerosos trabajos sobre el maíz, opio,
castañas, vinos, jarabes, conservas, como extraer azúcar de la remolacha e higiene
alimentaria. También fue el que recomendó que los molinos fuesen considerados
como un «instrumento de guerra» y pasasen a ser propiedad de la nación.

Durante mucho tiempo a la patata se le llamó "parmentiere", y con ese nombre se

sigue denominando a diversas elaboraciones culinarias a base de patata, como son la
sopa, en tortilla, con huevos revueltos, como guarnición y cuando un picadillo está
colocado entre dos capas de puré (o recubierto con una sola capa) y después es
gratinado.
PARMENTIER DE PATATA
AUGUSTE ESCOFFIER
¿QUIÉN FUE AUGUSTE
ESCOFFIER?
Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte
culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío,
donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó
gran notoriedad en las ciudades de París y Cannes,
donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad
francesa e internacional.
SUS INICIOS
Tenía una elevada vocación artística y desde muy
pequeño expresaba este sentimiento en el dibujo, que le
daba la oportunidad de interpretar la belleza. Su
carrera como aprendiz comenzó en las cocinas de
pequeños hoteles en la Costa Azul (Francia). A los 13
años empezó a trabajar en el restaurante de su tío, el
famoso Le Restaurant Français.
EN LA GUERRA
En 1970, durante la guerra entre Francia y Prusia fue
reclutado y asignado como Chef Jefe en los diversos
cuarteles del Ejército; situación que le dio la
oportunidad de buscar la manera de preparar comida
enlatada, siendo el primero que estudió la técnica de
enlatado de carnes, vegetales y salsas.
SUS LOGROS
Trabajó en los mejores restaurantes y hoteles de Francia:
El restaurante Le Petit Moulin Rouge (1865)
-Hotel Luxemburgo en Niza (1871)
-El restaurante Maison Chevet, en el Palacio Real en
París (1878)
-Restaurante La Maison Maire, el Grand Hotel en
Montecarlo, Mónaco (1883)
-En 1879 abre su propio restaurante L’Faisan D’Ore (El
Faisán de Oro) en Cannes, Francia.
MAS LOGROS
Gracias a su labor en las cocinas del Buque
Imperator durante la primera Guerra Mundial, El
Kaiser, Guillermo II, llegó a designarlo “El Emperador
de los Chef y el Chef de los Emperadores”.
También, su trabajo arduo por diseñar múltiples recetas
y platillos en honor a artistas y personajes importantes
de su época, reafirmaron su título como Emperador de
las Artes Culinarias (también “El emperador de los
chefs”).
“CABALLERO DE LA LEGIÓN Y
RETIRO”
En 1920 fue galardonado “Caballero de la Legión de
Honor” gracias a su contribución para promover la
cocina francesa; y en 1928 recibió la “Roseta de Oficial
de la Legión”, siendo el primer chef en lograrlo.

Su primer retiro de las cocinas sucedió en 1919 (a la

edad de 73 años), pero no puedo soportarlo y siguió
trabajando en pequeños restaurantes y hoteles en
Montecarlo. En 1921 sucede su retiro definitivo.
SUS APORTES A LA COCINA…
Su aportes a la cocina moderna incluyen la organización
para que la calidad se mantuviera junto con la velocidad;
también consideró la higiene como punto indispensable
en la cocina; otro avance fue la presentación de los
platos y sobre todo en la elección de la porcelana. Su
principal consideración tenía que ver con el confort del
cliente.
Escoffier hizo más eficiente, simplificó y mejoró en
muchos aspectos la “haute cuisine”, conocida en español
como la alta cocina, filosofía creada por Antoine Carême
que regía el mundo culinario de la época.
SUS APORTES A LA COCINA…
Asimismo, tuvo influencia en la estructura del personal
de la cocina, ya que organizó la misma en cuadrillas,
cada una dirigida por un jefe, lo que hizo de la
preparación de alimentos un proceso mucho más rápido
y efectivo.
Dicha reorganización del personal conllevó a un cambio
positivo en el funcionamiento de la cocina. Hoy en día
todavía se sigue poniendo en práctica, ya que los platos
llegan a la mesa con más celeridad sin perder su alta
calidad.
Añadió un novedoso y dinámico toque al servicio en el
que el camarero culminaba la preparación del plato en la
mesa del comensal, ya fuera troceando, flameando o
vertiendo las salsas.
SUS APORTES A LA COCINA…
Su estilo se caracterizó por la eficiencia y sencillez. Esta
característica estaba presente en la preparación de platos,
al cambiar las elaboradas guarniciones por sutiles
preparaciones a base de vegetales y emplatados simples.
PECHE MELBA O DURAZNO
MELBA
LAS ESTRELLAS
MICHELIN
QUE SON LAS ESTRELLAS
MICHELIN?
Básicamente es una forma de calificación, que tiene
una organización la cual determina ciertos aspectos
y calidades de un Restaurante en determinados
conceptos o puntos en Los que fue evaluado para
ganar cierto tipo de prestigio, dentro del mundo
Gastronómico
¿DE DONDE SALIERON?
Los hermanos André y Edouard Michelín, dedicados
al mundo del automóvil y su aprovisionamiento,
observaron el incremento de gente que se
desplazaba en vehículos, como resultado, se acentuó
el número de viajeros que necesitaban comer y
dormir.
¿DE DONDE SALIERON?
Al ver esto, los hermanos crearon la Guía Michelin como una herramienta
mercadológica para aumentar el consumo de automotores y, por consiguiente, el de
las llantas también.

Esta guía estaba orientada a los conductores y en esta podías encontrar mapas de la
campiña francesa, estaciones de servicio, consejos de mecánica, hoteles en el camino
y por supuesto, instrucciones para cambiar un neumático.

Todo esto con el fin de incentivar a los conductores a recorrer las carreteras y que
cada día más gente se animara a realizar estos viajes.
LA DICHOSA GUÍA MICHELIN
AQUÍ ES DONDE COMIENZA
LO BUENO
Michelin , fundada en 1889 por André y Edouard Michelin, realizó un primer tiraje
de ejemplares de 35.000 unidades. En un principio contenía un listado de
establecimientos de alimentos y bebidas en general;

PERO EN 1923 SUMÓ UN APARTADO ESPECIAL EN DONDE SE PODÍAN

ENCONTRAR HOTELES Y RESTAURANTES RECOMENDADOS.
Y FUE UN ÉXITO…

Este emprendimiento tuvo un gran éxito entre los conductores, por lo que la empresa
contrató gente especializada que de forma encubierta actuaban como inspectores y
visitaban todos y cada uno de los lugares sugeridos y los calificaban de manera
anónima.
LAS ESTRELLAS COMO
MÉTODO DE CALIFICACIÓN
No fue sino hasta 1926 que aparecieron las estrellas
como metodología de puntuación para los
restaurante. En 1931 se agregó la segunda estrella y
en 1933 las tres estrellas, puntuación que se sigue
utilizando al sol de hoy.

y así fue como empezó todo este estrés culinario…

¿QUÉ SIGNIFICA CADA UNA
DE LAS ESTRELLAS
MICHELÍN?
Una estrella☆
Un muy buen restaurante dentro de su categoría.
Dos estrellas ☆☆
Excelente comida, vale la pena un cambio de ruta.
Tres estrellas ☆☆☆
Cocina excepcional, vale la pena hacer un viaje
especial para conocer el lugar.
QUE EVALÚA MICHELIN
Para poder realizar esto, Michelin echa guante a inspectores expertos
en la materia culinaria, los cuales respetan los cinco criterios definidos
por la guía y aplican a todos los países en las que tiene presencia:

1. Calidad del producto

2. Sabores y dominio de las técnicas en la preparación
3. La personalidad del chef reflejada en sus platillos
4. Consistencia en el menú
5. Relación calidad vs precio
LOS MISTERIOSOS
INPECTORES
Para comenzar no son seudofoodies/instagrammers. Son expertos en la materia
culinaria y su oficio es tan secreto como la receta de cierta bebida carbonatada. Estos
inspectores viven en el anonimato, y son el secreto mejor custodiado por Michelin.

Los inspectores visitan los distintos restaurantes y, como camaleones, se mimetizan

con el resto de los comensales. No se presentan ni nada por el estilo y solo hacen
consultas específicas ya cuando se retiran.
Mirazur
Francia
3 ESTRELLAS MICHELIN
Chef: Mauro Colagreco