METODOLOGIA DEL DISEÑO

EXPERIMENTAL
El estudio de investigación realizado se basó en un estudio experimental comparativo que buscó
seleccionar la mejor concentración de frutas y lúpulo para la obtención de cerveza artesanal, se utilizó el
diseño experimental factorial 2 k, se elaboraron los productos y se sometieron a evaluación sensorial la cual
permitió la elección de la mejor formulación y tratamiento.

CONCENTRACIÓN DE ARNÁDANOS Y FRESAS

Diseño experimental factorial 2 K
b axb
4.1.2 Factores del estudio
ALTO (1,5kg) +

Para la elaboración de la cerveza con arándanos y fresas,

se evaluaron dos factores de estudio b (concentración de BAJO (1kg) - a
(10:5gr) - +(10:10gr)
frutas) y a (concentración de lúpulo), cada uno con dos
BAJO ALTO
niveles inferior y superior (bajo y alto). CONCENTRACION DE LUPULO
 Factores para la elaboración experimental de cerveza a partir de las frutas y
lúpulo

Factor A (concentración de frutas) Factor b (concentración de lúpulo)

A1 Concentración (500gr arándanos, 500 gr
fresas) B1 Concentración 10:10 gr

A2 Concentración (500 gr arándanos, 1000 gr B2 Concentración 10:15 gr

fresas)
Tabla N° 27 Combinaciones realizadas para la elaboración
experimental de cerveza con arándanos y fresas

Tratamiento Factor Factor Combinaciones Peso de los Peso del

A. B. frutos lúpulo El objetivo principal del experimentó consiste en
determinar el efecto que tiene las cantidades de
T1 A1 B1 A1B1 500:1000 gr 10:5 gr
las frutas y lúpulos en el tratamiento de las
T2 A2 B1 A2B1 500:500 gr 10:5 gr propiedades organolépticas.
T3 A1 B2 A1B2 500:1000 gr 10:10 gr
T4 A2 B2 A2B2 500:500 gr 10:10 gr
 TABULACIÓN Y DISCUSIÓN DE
RESULTADOS
Determinación de la etapa de adición de arándanos y fresas
Para determinar cuál es la mejor etapa en el proceso de la
cerveza, para la adición de frutas (arándanos y fresas), es Tabla N° 70 Materia prima para la adición
necesario realizar tres experimentos específicamente en la de los arándanos y fresas en las diferentes
etapa de: etapas
MACERACIÓN, LUPULIZACIÓN Y FERMENTACIÓN.
Agua 25 litros
ya que estas etapas son las mas relevantes e importantes del Malta Briess-Pilsen 4,5 kilogramos
proceso donde posiblemente encontraremos cambios en la Malta Weyeramann- 1 kilogramos
cerveza final, haciendo los debidos estudios físicoquimicos y Caramunich
organolépticos de cada prueba, para determinar en cual etapa
se presenta en mayor proporción el sabor y aroma de las Lúpulo Hallertauer 10 gramos

frutas. Lúpulo Zeus 10 gramos

Frutos (Arándano y fresas) (0,5 y 0,5)kg (arándanos y
fresas)
Levadura safale s-0.33 11.5 gramos
Azúcar 7 gramos c/litro
 Se elaboro 2 lotes de cerveza donde la adición de
Dosificación en etapa de maceración las frutas se hace únicamente en las etapas, para
Tabla N° 71 Datos obtenidos durante la maceración los experimentos las demás etapas no se
para la prueba 1 modificaron.
Lote 1 Lote 2 Se obtuvo datos durante el prceso de dosificación
Datos Maceración Datos Maceración de la fruta , en las diferentes etapas de
maceración, lupulización y fermentación
Densidad 1,030 Densidad 1,029
T inicial (°C) 63 T inicial (°C) 60
T final (°C) 79 T final (°C) 72
Dosificación en etapa de lupulización
pH 4,5 pH 4,7 Tabla N° 76 Datos obtenidos durante la lupulización
para la prueba 2
Frutas (Kg) 1 Frutas (Kg) 1
Lote 3 Lote 4
Datos Lupulización Datos Lupulización
Densidad 1,031 Densidad 1,033
T inicial (°C) 89 T inicial (°C) 88
T final (°C) 91 T final (°C) 91
pH 4,7 pH 4,7
Hallertauer (gr) 10 Hallertauer (gr) 10
Zeus (gr) 10 Zeus (gr) 10
Frutas (Kg) 1 Frutas (Kg) 1
 Dosificación en la etapa de fermentación
Tabla N° 81 Datos obtenidos durante la fermentación
para la prueba 3 En la siguiente tabla se observa los resultados
obtenidos en cada uno de los experimentos
Lote 5 Lote 6 realizados para determinar la mejor etapa de
Datos de fermentación Datos de fermentación adición de las frutas, donde se obtuvieron grado
Parámetro Fermentación Parámetro Fermentación alcoholico, ibu y pH, donde se pudo evidencien
Gravedad inicial 1,039 Gravedad inicial 1,036 que se encuentran en los parámetros exigidos
Gravedad final 1,012 Gravedad final 1,011
por las normas bolivinas
Grado de alcohol 3,54 Grado de alcohol 3,28
IBUs 23,8 IBUs 24,1
Frutas (Kg) 1 Frutas (Kg) 1

Resultado general de las dosificaciones

Tabla N° 83 Resumen de las pruebas
Producto terminado
Datos Maceración Lupulización Fermentación  
%ABV 3,33 3,02 3,13 3,2 4,44 4,58  
IBUs 22,89 12,89 23,2 23,2 23,8 24,1  
pH 4,9 4,8 4,6 4,5 4,4 4,3  
 Tabla N° 84 Resumen de las pruebas A partir de las pruebas sensoriales realizadas en las
sensoriales
  Maceración Lupulización Fermentación etapas de maceración, lupulización y fermentación se
Promedio 2,8 2,7 3,2 obtuvo una tabla de resultados, además del sabor
Desv. Estandar 0,5509 0,5960 0,5931 obtenido por cada uno de ellos los cuales aportan
Valor máx 4 4 4 información para el desarrollo de la cerveza deseada
Valor min 2 2 2
con el respectivo sabor de las frutas.
En la grafica podemos observar que en la etapa de
fermentación existe mayor variabilidad, con una
tendencia de aceptación.
5.2 Elaboración de cerveza artesanal con arándanos y fresas
Una vez definida la fermentación como la mejor etapa para la adición de las frutas se realizan
dos pruebas siendo una la réplica de la otra donde se varían únicamente la cantidad de lúpulo y
frutas, a comparación de las catidades usadas en la tabla 70, debido a que estos dos insumos
son los que influyen principalmente en el sabor y amargor de la cerveza, de esta manera se
busca mejorar y aumentar las propiedades organolépticas del producto

Tabla N° 85 Cantidades de cada ingrediente

empleados para la elaboración de la cerveza

Ingredientes Cantidades
Agua 25 litros
en la tabla85 se observa los
Malta Briess-Pilsen 3 kg
ingredientes, donde se modifico
únicamente las cantidades de las Malta Weyerramann-Caramunich 2 kg
frutas y lúpulos de la tabla n 70 Lúpulo Hallertauer 10 g
Lúpulo Zeus 15 g
Levadura S-33 11,5g
Frutas (0,5 y 1)kg (arándanos y fresas)
Azúcar 7 g/Litros
 Etapa de Maceración.

Maceración Cerveza con frutas

En la etapa de maceración se tomaron las
Tiempo (min) Temp Mosto 1 Temp Mosto 2
0 65 66
temperatura del mosto 1 y mosto 2, con el fin de
5 65 66 comparar con un grafico la variación que existe
10 66 67 entre las pruebas experimentales y la teorica, que
15 67 67
20 67 68
que esto nos permite tener mayor eficiencien en la
25 68 69 obtención de encimas y azucares fermentbles
30 68 67
35 66 67
40 65 66
45 64 65
50 67 68
55 72 73
60 76 77
65 78 76
70 77 75
75 77 76
80 76 75
85 82 77
 Etapa de lupulización
Etapa de Lupulización
Datos Cerveza frutas 1 Cerveza frutas 2
Densidad 1,030 1,045
T inicial (°C) 91 92
T final (°C) 90 92
pH 5 5
Hallertauer (gr) 10 10
Zeus (gr) 10 15
IBUs 31,98 31,98

Etapa de fermentación
Resultados
Parámetro Cerveza frutas 1 Cerveza frutas 2
Gravedad inicial 1,030 1,045
Gravedad final 1,011 1,010
Masa de alcohol 0,021 0,037
Grado de alcohol 4,9 4,6
Frutas (kg) 1 1,5
Determinación pH, ibus y grado de alcohol
Para las siguientes etapas de lupulización
Producto terminado
y fermentación se volvió a recolectar
Datos Cerveza frutas 1 Cerveza frutas 2
datos que nos permitió determinar el
%ABV 4,9 4,6
grado alcohólico, en pH y Ibu
IBUs 31,98 31,98
pH 5 5

Características organolépticas
Se observo que la bebida posee color rojizo
  Cerveza con frutas 1 Cerveza con frutas 2
opaco con una cantidad de espuma estable,
Promedio 4,2 4,5
el aroma es cítrico y posee ciertas
Desv. Estandar 0,4771 0,5085

Valor máx 5 5
tonalidades florales con respecto al sabor, es
Valor min 4 4 amarga cítrica y tiene un toque acida.
Tratamiento estadístico de variable de cerveza con frutas a los 21 días
después del embotellado

los factores para este diseño son el conjunto de frutas arándanos y fresas agregar definido como
“factor a” y el conjunto de lúpulos Hallertauer y Zeus definido como “factor b”. se realiza un diseño
factorial 2k partiendo de las calificaciones obtenidas de las pruebas sensoriales de los panelistas.

PARA EL FACTOR A: Frutas: 0,5:0,5 kg (arándanos y fresas)

Frutas: 0,5:1 kg (arándanos y fresas)

PARA EL FACTOR B: Lúpulo: 10:10 gr (Hallertauer y Zeus)

Lúpulo: 10:15 gr (Hallertauer y Zeus)

 Elaboración de la tabla de ANOVA para la prueba organoléptico, cerveza artesanal con arándanos y fresas.
Tabla ANOVA (Análisis de Varianza) para variable organoléptico con un nivel Factores: 2 Diseño de la base: 2; 4
de confianza al 95% Corridas: 8 Réplicas: 2
Fuente G SC MC Valor F Valor p Bloques: 1 Puntos centrales (total): 0
L
Modelo 3 1,79594 0,59865 33,61 0,003
  Lineal 2 1,60063 0,80031 44,93 0,002
3 Se efectuaron 8 corridas del diseño de experimentos lo cual nos permite
    Lupulo 1 0,11281 0,11281 6,33 0,066 concluir que la mejor cerveza es la desarrollada con 10 gramos de lúpulo
    Frutas 1 1,48781 1,48781 83,53 0,001 Hallertauer, 15 gramos de lúpulo Zeus y 500 gramos de arándano, 1000
  Interacciones de 2 1 0,19531 0,19531 10,96 0,030
gramos de fresas. Ya con estas cantidades se obtienen los mejores
términos
Gráfico N° 34 Número de efectos estandarizados
    lúpulo*frutas 1 0,19531 0,19531 10,96 0,030 resultados fisicoquímicos y sensoriales.
para la variable pH
Error 4 0,07125 0,01781    
1. Cuando los factores7 tienen
Total
valor
1,86719  
significativo
 
es
 
cuando el
valor de P es menos al nivel de significancia, nuestro valor de
significación es de 0,05. por ejemplo en el caso de las frutas se
observa que su valor P es de 0,001 por lo tanto este factor tiene
un valor significativo

2. Luego podemos observar en la grafica de Pareto donde nos muestra

de forma ordenada desde la mas significativa hasta el menos
significativo, donde B que es la fruta es el valor mas significativo. El
trazo de la línea es básicamente una referencia, que permite identificar
los factores que estén encima de 2,77 son factores significativos
CAPÍTULO VII ANÁLISIS DE COSTOS
 Este capítulo contempló la búsqueda de la estructura de costos del proyecto,
sintetizando los distintos costos e inversiones del proyecto.

 Cabe recalcar que este análisis se remite de forma específica al tema de costos de
producción, inversión en maquinaria y equipo, costos variables y al tema de los precios
de venta en torno al análisis de los precios de venta de la competencia.

 No se trabajaron con indicares financieros como ser el VAN y la TIR, tampoco con flujos
de caja proyectados y estados financieros como tal, ya que los mismos corresponden a
proyectos de inversión privados y no es el fin del presente proyecto, mismo que puede
servir de base a otro proyecto de grado en un futuro
CAPÍTULO VII ANÁLISIS DE COSTOS
7.1 Costos estimados de producción

Producción Mensual

480 cajas de cerveza en botellas de 330 ml (6 unidades x caja)

Producción diaria (24 días laborales al mes)

4 caja de cerveza en botellas de 330 ml (6 unidades x caja)

N° de trabajadores

3 personas
 Tabla N° 109 Costo de materia prima e insumos

MATERIAS PRIMAS / CANTIDAD UNIDAD COSTO $/AÑO

INSUMOS CU/BS BS/MES

Malta base 283 Kg 9,5 2688,5 32262

Maltas especiales 85 Kg 30 2550 30600
Lúpulos 1 Kg 600 600 7200
Clarificantes 57 U 1 57 684
Levadura 650 Gr 0,5 325 3600
Azúcar 7 Kg 6 42 504
Botellas 3.031 U 0,5 1515,5 18186
Etiquetas 3.031 U 0,2 606,2 7274,4
Tapas 3.031 U 0,2 606,2 7274,4
Fresas 3 Kg 40 120 1440
Arándano 5 Kg 20 100 1200

Total, Insumos 9210,4 110224,8

  (IVA Incluido) (IVA Incluido)

 7.3 Relación de equipos y materiales
PROCESO EQUIPO CAP NÚMERO DE C/U CT
EQUIPOS

Molino Molino de Malta 100 [kg/h] 1 549 549

Cocción Tanque Maceración 260 [lt] 1 9441 8241

Cocción Tanque Agua Cervecera 260 [lt] 1 920 920
Cocción Tanque Cocción 260 [lt] 1 8259 6859
Cocción Intercambiador de Calor - 1 2048 2048
Cocción Control/Bombas   2 1855 1855
Fermentación Fermentadores/Maduradores 250 [lt] 4 14200 56800
Instrumentos laboratorio Balanza 2000 gr 1 180 180

Instrumentos laboratorio Refractómetro 90 ºbrix 1 350 350

instrumentos laboratorio pH metro   1 120 120

Instrumentos laboratorio Termómetro   1 75 75

Instrumentos laboratorio Hidrómetro universal   1 200 200

Instrumentos laboratorio Alcoholímetro   1 150 150

Total, de equipos       38347 78347

7.4 Costos indirectos de fabricación

Tabla N° 111 Depreciación

EQUIPO NÚMERO COSTOS AÑOS COEFICIENTE % DEPRECIACIÓN
DE DE VIDA
EQUIPOS COSTO COSTO ÚTIL ANUAL MENSUAL
UNITARIO TOTAL

Molino de Malta 1 549 549 8 12,50% 68,63 5,72

Tanque Maceración 1 9441 8241 8 12,50% 1030,13 85,84
Tanque Agua Cervecera 1 920 920 8 12,50% 115 9,58
Tanque Cocción 1 8259 6859 8 12,50% 857,38 71,45
Intercambiador de Calor 1 2048 2048 8 12,50% 256 21,33
Control/Bombas 2 1855 1855 8 12,50% 231,88 19,32
Fermentadores/ 4 14200 56800 8 12,50% 7100 591,67
Maduradores
Balanza 1 180 180 4 25% 45 3,75
Refractómetro 1 350 350 4 25% 87,5 7,29
pH metro 1 120 120 4 25% 30 2,50
Termómetro 1 75 75 4 25% 18,75 1,56
Hidrómetro universal 1 200 200 4 25% 50 4,17
Alcoholímetro 1 150 150 4 25% 37,5 3,13
 Total   38347 78347     9927,75 827,31
7.5 Mano de obra
Tabla N° 112 Calculo de remuneración mensual que
percibirán, considerando 24 días de trabajo mensual
TRABAJADORES CANTIDAD SALARIO
UNITARIO TOTAL
Jefe de producción 1 3000 3000
Ayudantes 2 2122 4244
Total 3   7244

7.6 Servicios
Tabla N° 113 Gastos de servicios básicos

INSUMO CANTIDAD [UNIDAD] COSTO $/AÑO

CU/BS BS/MES
Agua 20 m3 5 100 1200
electricidad 600 Kw/h 0,85 510 6120

gas licuado 120 m3 0,64 76,8 921,6

Total       686,8 8241,6

 Relación de gastos indirectos
Materia prima e insumos
Depreciación mensual =827.31
Cerveza con arándanos y fresas = 9210.4 Bs
Limpieza y desinfección =150
Mano de obra = 7244 Bs
Reparación y mantenimiento =180
TOTAL, COSTOS DIRECTOS =16454,4 Bs
Servicios =686,8
 
TOTAL, GASTO INDIRECTOS Bs 1844,11

Gastos Del Periodo

Sueldo del administrador = 1122

Alquiler del local= 800

Materiales de administración= 180

TOTAL, GASTOS DEL PERIODO Bs 2102

 Costo total de fabricación
 
𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝟐𝟎𝟒𝟎𝟎,𝟓𝟏𝒃𝒔
Costos directos =16454,4 Bs
𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐𝑼𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐= = =𝟕,𝟎𝟖𝑩𝒔.
Costos indirectos= 1844,11 Bs
𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏𝒎𝒆𝒏𝒔𝒖𝒂𝒍 𝟐𝟖𝟖𝟎
Gastos del periodo=2102 Bs

COSTO DE FABRICACIÓN = 20400,5 Bs.

  La utilidad deseada es un margen de ganacia
precio de venta que va a contribuir en los costos fijos y
Utilidad deseada= 30% muestra las ganancias deseada
Costo unitario= 7,08
  La utilidad deseada, no se quiere competir con
los precios de la competencia si no que se
quiere competir en calidad usando MP. De
  calidad, donde los clientes no se fijen en los
  precios si no en la calidad del producto.

  La utilidad deseda no solo depende de los

PRECIO DE VENTAS= 12 Bs/botella cálculos de los costos si no es un proceso de
toma de desiciones.