“Año de la universalización de la salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

FACULTAD DEDEL PERÚ EN INDUSTRIAS
INGENIERÍA
ALIMENTARIAS

LECHE EN POLVO
Cátedra: Tecnología de Leches I
Catedrático: Ing. Elizabeth Paitan Anticona
Estudiantes: Breña Gaspar, Milca
Condori Huaman, Nelly Esther
HYO – PERÚ
Gaspar Saenz, Fiorela
Tarma Perez, Ana Stefany 2020
Semestre: VII
INTRODUCCIÓN
 DESCRIPCIÓN
Se entiende por leche en polvo al producto obtenido
mediante eliminación del agua de la leche. El contenido de
grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para
cumplir con los requisitos de composición estipulados en la
“NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN
POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO-CODEX
STAN 207-1999”, mediante adición y/o extracción de los
constituyentes de la leche, de manera que no se modifique
la proporción entre la proteína del suero y la caseína de la
leche utilizada como materia prima.

 http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf
 COMPOSICIÓN
1. Leche entera en polvo 2. Leche en polvo 3. Leche en polvo
parcialmente desnatada desnatada
Materia grasa de la Mínimo 26 %
leche y menos del Materia grasa de la Más del 1,5 % Contenido máximo 1,5 % m/m
42 % m/m leche y menos del de materia grasa de
26 % m/m la leche
Contenido máximo 5 % m/m
de agua Contenido máximo 5 % m/m Contenido máximo 5 % m/m
de agua de agua
Contenido mínimo 34 % m/m
de proteínas de la Contenido mínimo 34 % m/m Contenido mínimo 34 % m/m
leche en el extracto de proteínas de la de proteínas de la
seco magro de la leche en el extracto leche en el extracto
leche seco magro de la seco magro de la
leche leche

 http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf
 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Nombre del aditivo N° Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima
N° Dosis máxima
alimentario
Emulsificantes
Estabilizantes
322 Lecitinas Limitada por las BPF
331 Citrato de sodio 5000 mg/Kg solos ó
mezclados expresados como Mono glicéridos y diglicéridos de
332 Citratos de potasio 471 2500 mg/Kg
sustancias anhidras ácidos grasos
Reforzadores de la textura Antiglutinantes
508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF 170(i) Carbonato de calcio
509 Cloruro de calcio Limitada por las BPF 341(iii) Ortofosfato tricálcico
Reguladores de la acidez 343(iii) Ortofosfato trimagnesico
339 Fosfatos de sodio
504(i) Carbonato de magnesio
340 Fosfatos de potasio
530 Oxido de magnesio
450 Difosfatos 5000 mg/Kg solos ó 10000mg/Kg solos ó
mezclados expresados como 551 Dióxido de silicio amorfo mezclados
451 Trifosfatos
sustancias anhidras
452 Polifosfatos 552 Silicato de calcio

500 Carbonatos de sodio 553 Silicatos de magnesio

501 Carbonatos de potasio 334 Silicato de aluminio y sodio
556 Silicato de aluminio y calcio
559 Silicato de aluminio
 N° Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

Antioxidantes
300 Ácido L-ascórbico
500 mg/Kg expresados como acido
301 Ascorbato de sodio
ascórbico
304 Palmitato de ascorbilo
320 Butilhidroxianisol 100 mg/Kg
 Recepción Leche cruda
Filtrado o
centrifugación Higienización
Materia grasa:
Desnatado 3%
DIAGRAMA DE Estandarización

FLUJO PARA Precalentamiento

LA Homogeneización

ELABORACIÓN Pasteurización

DE LA LECHE Concentración

EN POLVO Secado

Lecitinado

10 °C Enfriamiento y tamizado
Producto
Empaquetadoy almacenamiento
terminado
 BIBLIOGRAFÍA

 FAO y OMS (2011). Leche y Productos Lácteos. Segunda Edición. Roma.

España. DISPONIBLE EN: http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf