TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE SAN

FELIPE DEL PROGRESO

ANÁLISIS DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y FARMACÉUTICOS

“DETERMINACIÓN DE FIBRA”

DOCENTE: QBP. HUGO LUIS RAMÍREZ BAEZ

INTEGRANTES:
ALMA ALVAREZ HERNÁNDEZ
DIEGO JAIR GARCÍA RAMÍREZ
JONATHAN HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ
GASPAR MARTÍNEZ GARCÍA
MARTHA REYES MIRANDA

SAN FELIPE DEL PROGRESO MÉXICO, A 25 DE FEBRERO DEL 2020

Índice
■ Introducción ………………………………………………………………………………….……………………3
■ Definición de fibra dietética …………………………………………………..………………..………….5
■ Almidón resistente ……………………………………………………………………………………………..6
■ Clasificación de la fibra ………………………………………………………………………..…………….7
■ Contenido de fibra en alimentos ………………………………………………………………..……….9
■ Importancia de la fibra …………………………………………………………………………………..…11
■ Principales componentes de la fibra ………………………………………………………………...12
■ Determinación de fibra …………………………………………………………………………………….13
■ Conclusión …………………………………………………………………………………………………….. 15
■ Referencias ……………………………………………………………………………………..………………16
Introducción
■ El interés por la fibra surge a principios de los años 70, a partir de los trabajos de Burkitt en los cuales, a
través de un estudio epidemiológico, puso de manifiesto que ciertas “enfermedades de la civilización”
tales como el estreñimiento, la obesidad, la diabetes, o el cáncer de colon eran prácticamente inexistentes
en países africanos, donde la ingesta de fibra dietética era mucho más elevada.

■ No existe una definición de la fibra universalmente aceptada. Se trata, por tanto, de una entidad
heterogénea que engloba multitud de compuestos diferentes. Tradicionalmente, el concepto de fibra
incluye a todos aquellos hidratos de carbono que no se digieren ni absorben en la parte alta del tubo
intestinal, llegando intactos al colon.
■ El Codex Alimentarius en el año 2005 definió fibra dietética como “los polímeros de
carbohidratos con un grado de polimerización no inferior a 3, que no son digeridos y/o
absorbidos en el intestino delgado”.

■ Bajo la denominación de fibra dietética se incluyen un amplio grupo de sustancias que for
man parte de la  estructura de las paredes celulares de los vegetales.

■  Los principales componentes son polisacáridos no 
amiláceos (celulosa, hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos) y algunos componentes n
o polisacáridos,  entre los que destaca la lignina. 
Definición de fibra dietética:
■ La lignina más los polisacáridos de los vegetales que no pueden ser digeridos
por las enzimas humanas.

■ Tampoco es digerido algo de almidón en el intestino delgado y es llamado

almidón resistente. existe controversia sobre si debe ser incluido en la
definición de fibra.
Almidón Resistente:

■ Resulta de la retrogradación del almidón. esto es el almidón que no es

fácilmente gelatinizado. también resulta de la reacción de Maillard, el almidón
cristalino y similares tipos de almidón.
Clasificación:
■ La fibra soluble:
Incluye el almidón resistente, pectinas, gomas, mucílagos, algunas
hemicelulosas y polisacáridos no amiláceos de reserva de la planta.
Son compuestos muy hidratables que forman geles en el tracto
digestivo. A esta característica se deben muchos de sus efectos
fisiológicos como son el retraso en el vaciamiento gástrico o el
enlentecimiento y disminución de la absorción de ciertos nutrientes
en el intestino delgado. Al llegar al colon, sufren un proceso de
fermentación por las bacterias allí presentes, produciéndose ácidos
grasos de cadena corta (acetato, propionato, butirato). El butirato es
utilizado por las células del epitelio intestinal colónico como
principal fuente de energía, mientras que el propionato y el acetato
son metabolizados en el hígado, pudiendo ser transportados hasta
los tejidos periféricos siendo allí utilizados como fuente de energía.
■ La fibra insoluble:
Incluye la celulosa, algunas hemicelulosas,
lignina y otros polifenoles. A diferencia de la
fibra soluble, apenas es fermentada por las
bacterias colónicas. Presenta un importante
papel en la formación y el tránsito intestinal del
bolo fecal, aumentando el volumen del mismo y
disminuyendo su tiempo de tránsito. Sin
embargo se sabe que algunas fibras insolubles
son rápidamente fermentadas y ciertas fibras
solubles no afectan a la absorción de glucosa.
 CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

CEREALES
VEGETALES
Pan De Trigo Blanco 3.5%
Pan De Centeno 5.5%
Alcachofa 10.8%
Pan Integral De Centeno 7.7%
Apio 1.5%
Harina De Trigo 4-12.9%
Arroz Frito 1.4% Espárrago 1.5%
Arroz Hervido 2.9% Espinaca 1.8%
Jitomate 1.8%
Lechuga 1.5%
Pepino 0.9%
Zanahoria 3.4%
 SEMILLAS

Almendra 9.8%
Avellana 7.4%
Cacahuate 7.4% ■ FRUTA

Castaña 8.4%
Dátil 9.2%

■ FRUTAS Durazno 1.7%

ARÁNDANO 4.9% Manzana 2.3%
CEREZA 1.9% Manzana Deshidratada 7%
CIRUELA 1.7% Naranja 2.2%
CIRUELA PASA 9%
Pera 2.8%
FRESA 2%
Piña 1.4%
CHABACANO 2%
Importancia de la fibra dietética
■ Ciertos tipos de fibra pueden retardar la absorción de la glucosa y reducir la secreción
de insulina, importante para la gente diabética, aunque también para los no diabéticos.

■ La fibra ayuda a evitar el estreñimiento y enfermedades por divertículos

■ Las pectinas y los hidrocoloides son muy benéficos al reducir la absorción de la

glucosa y al reducir también la secreción de insulina.
Principales componentes de la fibra dietética:
■ Celulosa:
Polímero largo, prácticamente lineal formado por unidades de glucosa unidas por enlaces β-
1,4. algunos polímeros pueden contener 10 000 unidades de glucosa.
■ Hemicelulosas:
Son un grupo heterogéneo de substancias que contienen muchas unidades de azúcares en sus
cadenas: xilosa, manosa y galactosa, que conforman su columna vertebral.
■ Pectinas:
Estructuras ricas en ácidos urónicos. son solubles en agua caliente y forman geles. su
estructura consiste en cadenas no ramificadas de ácido galacturónico unidas por enlaces 1,4-.
■ Hidrocoloides:
Polisacáridos hidrofílicos que forman soluciones viscosas o dispersiones en agua fría o
caliente.
■ Lignina:
Polímero no carbohidrato, tridimensional. consiste en 40 unidades de fenol con uniones
intramoleculares fuertes.
Determinación de fibra
Determinación de fibra del pan de trigo
blanco y espinacas
■ Fórmula:
Fibra Dietética (FD)+Fibra Funcional (FF)= Fibra total
Pan de trigo blanco: 3.5% de fibra dietética
Espinacas: 1.8% de fibra funcional

3.5% + 1.8%= 5.3%

Conclusiones

■ La fibra es un nutriente básico, fundamental para regular el tránsito intestinal y

mantener el ecosistema de la flora bacteriana. Por este motivo se debe seguir una dieta
equilibrada con un consumo adecuado de fibra.
Referencias

■ Del Olmo D, López del Val T, Martínez de Icaya P, y cols. La fibra en nutrición enteral.
Revisión sistemática de la literatura. Nutr Hosp. En prensa. Duggan C. Protective
nutrients and functional foods for the gastrointestinal tract. Am J Clin Nutr 2002; 75:
789-808.
■ Mataix Verdú J. Nutrición y alimentación humana. 2ª edición. Editorial Ergon; 2009.
■ Fernández Bañares F, Gassul MA. Metabolismo colónico de la fibra: efectos
fisiológicos y posibles indicaciones terapéuticas de los ácidos grasos de cadena corta.
Gastroenterol Hepatol 1992;15 (9): 536-542.