PROGRAMA DE

CAPACITACION CONTINUA

REQUISITOS LEGALES
Y REFUERZO BPM
ALEXANDER DUARTE SANDOVAL
Ingeniero de Alimentos
 REQUISITOS LEGALES
LEY 9 DE 1979 – CODIGO NACIONAL
SANITARIO: Constituye el marco básico
legal declarado en sus 12 Títulos y 607
artículos para la protección y el
mejoramiento de la salud de la población
colombiana. Regula todos los aspectos de
orden sanitario que pueden afectar la
salud individual y colectiva.
 REQUISITOS LEGALES
DECRETO 3075 DE 1997: Por medio de
este decreto se reglamenta parcialmente la
ley 9 de 1979, esta norma busca cuidar la
salud de la población colombiana, dicta
medidas que buscan minimizar los riesgo de
contaminación y transmisión de
enfermedades por el consumo de alimentos
en el territorio nacional y cuenta con 14
capítulos.
 REQUISITOS LEGALES
Resolución 2674 de 2013: Establece los
requisitos sanitarios que deben cumplir
las empresas que ejercen actividades de
fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de
alimentos.
 INSTALACIONES
Localización y accesos
Diseño y construcción
Abastecimiento de agua
Disposición de residuos sólidos y líquidos
Instalaciones sanitarias
Pisos y drenajes
Paredes, techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras
Iluminación
Ventilación
Condiciones específicas
Condiciones de instalación y funcionamiento
 PERSONAL
CONTROL DE ENFERMEDADES
◦ Exámenes
HIGIENE PERSONAL
◦ Dotación
◦ Limpieza
◦ Lavado de manos
EDUCACION Y CAPACITACION
◦ Plan anual de 10 horas
PRÁCTICAS HIGIENICAS
◦ Monitoreo
REQUISITOS DE FABRICACION

CONDICIONES GENERALES
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ENVASES
OPERACIONES DE FABRICACION
PREVENCION DE LA
CONTAMINACION CRUZADA
OPERACIONES DE ENVASADO
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD
CONTROL DE LA CALIDAD

SISTEMA DE CONTROL
PLAN DE SANEAMIENTO
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y
ROEDORES
ABASTECIMIENTO O SUMINISTRO DE
AGUA POTABLE
Mejor POES
Descrito en:
CONTROL DE OPERACIONES
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
TRANSPORTE
COMERCIALIZACION
CONDICIONES ESPECIFICAS
PARA EL AREA DE
PREPARACION DE ALIMENTOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
OPERACIONES DE PREPARACION
Y SERVIDO DE ALIMENTOS
RESPONSABILIDAD
VIGILANCIA Y CONTROL
REGISTRO SANITARIO Decreto 3075
Ministerio de Salud
 REQUISITOS
RESOLUCION 5109 DE 2005:Por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben
cumplir los alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano.
ETIQUETADO DE ALIMENTOS
RESOLUCION 333 DE 2011
Etiquetado o rotulado nutricional
Información Nutricional
Tamaño por porción: 1/3 de taza (75g)
Porciones por envase: 7 Aprox.
Cantidad por porción
Calorias 280 Calorias de grasa 35
% Valor Diario *
Grasa Total 4g 6%
Sodio 25mg 1%
Carbohidrato Total 52g 17%
Fibra Dietaria 3g 12%
Azúcares 6g
Proteína 8g 16%
No es una fuente significativa de Grasa saturada, Grasa Trans,
Colesterol, Vitamina A, Vitamina C, Calcio y Hierro
* El porcentaje de Valor Diario está basado en una dieta de 2.000 calorías. Su valor
diario puede ser más alto o más bajo dependiendo de las calorias que se
necesiten.
Calorías 2000 2500
Grasa Total Menos de 65 g 80 g
Grasa Saturada Menos de 20 g 25 g
Colesterol Menos de 300 mg 300 mg
Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg
Carbohidrato total Menos de 300 g 375 g
Fibra dietaria Menos de 25 g 30 g
Calorías por gramo:
Grasa = 9 . Carbohidratos = 4 . Proteína = 4
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA: Son los
principios básicos y prácticas
generales de higiene en la
manipulación, preparación,
elaboración, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos
para consumo humano.
 Regulaciones
En 1986 el organismo Food and Drug Administration (FDA)
de los Estados Unidos promulgó las BPM, con el fin de exigir
que los alimentos para consumo humano, deben estar libres de
adulteración.

DECRETO 3075 DE 1997 Y RESOLUCION 2674 DE 2013

Exige a toda empresa productora de alimentos adoptar una
herramienta para garantizar la inocuidad del producto.

El Decreto establece las consideraciones para el cumplimiento

de las BPM y las define como una herramienta fundamental
para toda industria de alimentos
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Son regulaciones de carácter OBLIGATORIO que

están orientadas a reducir la incidencia de peligros
físicos, químicos o microbiológicos que puedan
causarle daño al consumidor.

Objetivos
• Establecer normas generales y específicas para la
operatividad de una organización.
• Asegurar que el personal conozca la importancia de la
sanidad y esté entrenado en higiene personal y laboral.
• Asegurar que los productos envasados y distribuidos
sean de calidad y estén libres de contaminación.
 Higiene personal

Toda persona que entre en contacto con materias primas,

ingredientes, material de empaque, producto en proceso y
terminado, equipos y utensilios deberán cumplir con las
siguientes indicaciones:

Comenzar con baño diario. Uñas cortas, limpias y

sin esmalte.
 Higiene personal
Hombres Mujeres

•Pelo limpio y recogido

Pelo corto
•Sin maquillaje o pintura
Barba rasurada
•Sin joyas: Pulseras, anillos,
Bigote corto
aretes, relojes
 Buenas prácticas higiénicas

Son las pautas de comportamiento que el personal

manipulador debe adoptar, para garantizar las condiciones
de limpieza necesarias en el manejo de alimentos.
Contaminación cruzada
 Uso de elementos de protección personal
Todas las personas que entran a las instalaciones de planta y bodega de
almacenamiento deben usar: redecilla, casco, botas, cinturón de seguridad, overol,
guantes industriales, entre otros.

 Hombres que tiene barba deben cubrirla

 Esta política debe ser para todos los trabajadores y visitantes

 Deben de colocarse avisos alusivos al uso correcto de los EPP.

 Usar vestimenta externa adecuada para la operación en una manera que proteja
contra la contaminación del alimento, superficies de contacto con el alimento o
materiales de empaque.
1. Uniforme limpio
2. Uniforme a la medida
3. Zapatos adecuados
4. Guantes en caso de ser necesarios
5. Uniforme sin bolsillos exteriores
6. Uso de elementos de seguridad industrial
 Prácticas del personal
 No comer o beber en las instalaciones de la bodega de
almacenamiento
 Evitar el uso de materiales extraños
 Mantener puertas cerradas de acceso al exterior
 No fumar ni masticar chicle
 Nunca escupir en la bodega
 Respetar los espacios designados para el
almacenamiento de productos (flujo de personal)

• Los visitantes deben cumplir

estrictamente todas las normas en lo
referente a presentación personal,
uniformes, dotación y demás que la
empresa haya fijado para el personal de
la bodega de almacenamiento
 Antes de entrar a las instalaciones

M 1. UTILIZAR EL
UNIFORME COMPLETO
E
D
I
D 2. SANITIZAR MANOS

A
S
 Durante el almacenamiento

M 1. NO COMER DENTRO DE LAS

E INSTALACIONES.

D
2. NO FUMAR
I
D
A 3. EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA

S
 Instalaciones sanitarias
LAVAMANOS:
Estaciones dotados con los elementos básicos para la
sanitización de manos: jabón líquido, solución desinfectante,
dispositivo para el secado.
Las estaciones deben disponer de avisos alusivos al lavado
de manos indicando:
oCómo
oCuándo
oDónde
 Lavado de manos
Trabajadores deben lavar sus manos en los
siguientes momentos:

 Antes de comenzar la jornada de trabajo

 Antes y después de utilizar los servicios
sanitarios
 Después de tocarse la nariz, estornudar,
toser, etc.
 Después de realizar cambio de actividad
 El porqué de estas medidas

• Ayuda a asegurar que el

alimento sea inocuo y seguro
• Mantiene las características
originales del producto
• Protege al consumidor
• Protege la compañía
• Protege su trabajo

Si ud. mantiene hábitos de limpieza en su casa, porque ha de

ser diferente en la empresa ???????
Dedos sucios sobre Después de 24 horas
caja de petri
 Después de haber Después de haber
enjuagado con agua lavado por 20 segundos
con agua y jabón
Después de haber lavado
nuevamente por 20 Después de haber
segundos lavado y desinfectado
con agua y jabón
Cabello después de Muestra de delantal sucio
24 horas 24 horas después
 Buenas prácticas de
almacenamiento
Conjunto de normas mínimas obligatorias de
acopio que deben cumplir los centros de
almacenamiento, distribución, dispensación y
expendio de productos alimenticios.

Instalaciones Equipos y
personal
Procedimientos
operativos
 Objetivos
Garantizar el mantenimiento de las características y
propiedades de los productos.

Proteger a los alimentos de cualquier tipo de

contaminación, así como del deterioro del alimento y del
envase.

Condiciones adecuadas:
 Alimentos secos.
 Alimentos frescos.
 Libres de plagas: Insectos -roedores-
pájaros.
 Libres de microorganismos:
Hongos-bacterias.
 Definiciones

Almacenamiento:
Disposición que se le da a los materiales
en un lugar determinado, generalmente
llamado almacén.

Envase Inmediato o Primario:

Envase dentro del cual se coloca
el producto terminado.
D Envase Mediato o Secundario:
Material de empaque dentro del cual
E
se coloca el envase inmediato, el cual
F es usado para la distribución y
I comercialización de un producto.
N
I
C
I
Fabricante:
O
Persona o empresa que realiza la
N transformación de la materia prima en
E producto terminado.
S
D
Embalaje:
E
Caja o cubierta con que se
F resguardan los materiales o
I productos para ser transportados.
N
I
C
I
O
N
E
S
D Proveedor: Persona o empresa
E encargada de abastecer o
suministrar productos o materiales
F
necesarios para un fin
I determinado.
N
I
C Rotulado: Leyenda o escrito, inserto o
I prospecto que se imprime o adhiere en los
O envases del producto, se le adjunta el cual
contiene la información técnica que obra
N en el Registro Sanitario del producto.
E
S
GRACIAS