PROGRAMA DE

FUNCIONAMIENTO DIARIO

Ing Julio Cesar Luna R.

 Plan de Saneamiento
Decreto 3075 de 1997, articulo 28

• Todo establecimiento de alimentos debe

implementar y desarrollar un plan de
saneamiento con objetivos plenamente
definidos y con los procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminación
de los alimentos. Este plan debe ser
responsabilidad directa de la dirección de la
empresa
 PLAN DE SANEAMIENTO
Articulo 29

• Programa de aseo y limpieza

• programa de desechos sólidos
• programa de control de plagas
PLANIFICACION DE ACTIVIDADES
PLANIFICACION DE ACTIVIDADES

Proveedor Entrada Proceso Salida Cliente

Otros Procesos resultados de

Información Transformación
internos proceso
que entrega valor
documentos
Procesos usuarios del
registros
externos resultado del
recursos Productos proceso
documentos que
Otros sistemas describen el
internos o Materiales proceso
externos
PLANIFICACION DE ACTIVIDADES

Planificación
Aspectos Higiénico-sanitarios
a. identificar
b. determinar cuales pueden tener impacto significativo
Requisitos legales y otros requisitos
Objetivos, metas y programas
Debe implementar y mantener programas para alcanzar objetivos
a. Asignación de responsabilidades
b. Medios para el logro
 PLANIFICACION DE ACTIVIDADES

Proveedor Entrada Proceso Salida Cliente

Otros Procesos Requisitos resultados de

internos normativos proceso
resoluciones o programa
normas Prerrequisito condiciones
expecificas
de fabricacion
para el
garantizadas
producto o usuarios del
empresa resultado del
registros o proceso
Procesos
videncias a Progrmas
externos
dejar manual de
programa y Registros
recursos calendario
Otros sistemas
internos o Materiales
externos
 PLANIFICACION DE ACTIVIDADES
09/03/2015 - 18/04/2015
lunes martes miércoles jueves viernes sábado domingo
marzo 9 10 11 12 13 14 15
08:00 - 09:00 06:00 - 07:00
mantenimiento equipo 1 Inspección de planta
Orden y aseo 08:00 - 09:00
Se reparo Se requiere rotar aplicación de cebos
la bomba desinfectantes

16 17 18 19 20 21 22
08:00 - 09:00
Inspección de planta
08:00 - 09:00 Orden y aseo
mantenimiento equipo 2

23 24 25 26 27 28 29

08:00 - 09:00
Inspección de planta
Orden y aseo

30 31 abril 1 2 3 4 5
08:00 - 09:00
Inspección de planta
08:00 - 09:00 Orden y aseo
mantenimiento equipo 3

6 7 8 9 10 11 12

08:00 - 09:00
Inspección de planta
Orden y aseo 08:00 - 09:00
aplicación de cebos

13 14 15 16 17 18 19

08:00 - 09:00
Inspección de planta
Orden y aseo
 PLANIFICACION DE ACTIVIDADES

1 Selección y diseño de
actividades
2 Descripción de
procedimientos
 antes, durante y después
de la operación
3 asignación de cargo y
responsabilidades
4 Programa y calendarios
PLANIFICACION DE ACTIVIDADES

Implementación y Operación
• Recursos, funciones, responsabilidad y autoridad
• Competencia, formación y toma de conciencia
• Comunicación
• Documentación
• Control de documentos
• Control operacional
a. Establecer y mantener varios procedimientos documentados
b. Establecer criterios operacionales
c. Procedimientos relacionados con aspectos ambientales
• Preparación y respuesta ante emergencias
 DESCRIPCION DE LAS
ACTIVIDADES

 Objetivos
 Alcance F icticia L tda. CONTROL DE REGISTROS DE
CALIDAD
Elaborado
Ing Julio C. Luna R.

Ficticia LTDA DEPARTAMENTO DE Aprobado

 Referencia normativa Elaborado Mayo de 2011
CONTROL DE CALIDAD
Versión # 1
Q M – 010
Página 1 de 1 Mayo de 2011

 Términos y definiciones
 Responsabilidad y
autoridad
 Descripción de actividades
 Monitoreo y registro
 Acciones correctivas
 Verificación
 PLANIFICACION DE ACTIVIDADES

 Capacitación y entrenamiento
del personal
 Dotación de implementos
 manejo de sustancias
 Sistema de monitorización y
registro
 Acciones correctivas
 Verificación rutinaria y
ocasional
PLANIFICACION DE ACTIVIDADES

Verificación
Seguimiento y medición
Evaluación del cumplimiento legal
• Procedimiento para evaluar periódicamente el cumplimiento
• Evaluar el cumplimiento de otros requisitos
No conformidad, acción correctiva y preventiva
• Identificación y corrección de las NC y sus acciones para mitigar
• Investigación
• Evaluación de acciones para prevenir
• Revisión de la eficacia de las acciones preventivas y correctiva
Control de registros
Auditorias internas
PLANIFICACION DE ACTIVIDADES

Revisión por la dirección

a)Elementos de entrada para la revisión
b)Resultados de auditorias internas
c)Comunicación de las partes interesadas
d)Grado de cumplimiento de objetivos y metas
e)Estado de acciones correctivas y preventivas
f)El seguimiento de acciones resultantes
g)Cambios de circunstancias
h)Recomendaciones de mejora
 PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE
AGUA

 OBJETIVOS
 ALCANCE
 FUENTES DE AGUA
 CARACTERIZACION
MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUIMIC
 TRATAMIENTO DE POTABILIZACION
 SUSTANCIAS EMPLEADAS
 USOS DEL AGUA
 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
 MANTENIMIEN DE EQUIPOS
 VIGILANCIA
 VERIFICAION
 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

• OBJETIVO
• ALCANCE
• NORMATIVIDAD
• DEFINICIONES
• DESCRIPCION DEL
PROCEDIMIENTO
• RESPONSABLE DEL
MANTENIMIENTO
• DOCUMENTOS SOPORTE

 PROGRAMA VERIFICACIÓN Y
CALIBRACIÓN

• Objetivo
• Alcance
• Términos y definiciones
• Normatividad
• Responsable de la verificación y calibración
• Inventario de equipos e instrumentos de medición
que requieren verificación y calibración de
medición
• Procedimientos de verificación de acuerdo al
manual del fabricante o según las condiciones de
utilización y certificado de calibración.
• Cronograma de verificación y calibración.
• Formatos para el registro de verificación y
certificado de calibración.
 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS Y LIQUIDOS
– OBJETIVOS
– ALCANCE
– DEFINICIONES
– FUENTES Y CARACTERISTICAS DE LOS
RESIDUOS
– PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIO
– RUTA DE EVACUACION DE RESIDUOS
SOLIDOS
– NORMATIVIDAD RELACIONADA CON
EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
– NORMATIVIDAD RELACIONADA CON
EL VERTIMIENTO DE RESIDUOS
LIQUIDOS
 PROGRAMA DE LIMPEZA Y
DESINFECCION

• Satisfacer la necesidades
particulares del proceso y el
producto
• describir todos los
procedimientos incluyendo
 Agentes y sustancias
 Concentraciones
 forma de uso
 equipos e implementos requeridos
 periodicidad
 PROGRAMA DE LIMPEZA Y
DESINFECCION

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

• OBJETIVO
• DEFINICIONES
• IDENTIFICACION,
DESCRIPCION, EVALUACION DE
DETERGENTES Y
DESINFECTANTES
• FORMAS DE USO
CONCENTRACIONES Y
RECOMENDACIONES PARA EL
MANEJO DE DETERGENTES Y
DESINFECTANTES
 PROGRAMA DE LIMPEZA Y
DESINFECCION

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

• EQUIPOS E IMPLEMENTOS
REQUERIDOS Y MANTENIMIENTO DE
LOS MISMOS
• DESCRIPCIÓN GENERAL Y
PERIOCIDAD DEL PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
• DOCUMENTOS Y REGISTROS
MINIMOS QUE DEBE CONTENER EL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
• COMPROBACIÓN DE LA EFICACIA
DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
 ACTIVIDADES BASICAS DEL
PLAN

 Saneamiento de
instalaciones
 saneamiento de equipos
y utensilios
 Manejo de sustancias
peligrosas
 Aseo personal
 PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS

 Control integral de
artrópodos y roedores
necesidades particulares del
proceso y el producto
 Basándose en medidas
conocidas, con énfasis en las
radicales y orden preventivo
 Prevención, control y
erradicación
 PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS

 Objetivo
 Diagnostico
 Prevención (perfil sanitario,
caracterización de especies,
mapa de riesgos)
 Control (registro de
actividades de verificación,
acciones correctivas)
 Capacitación
 Erradicación (sustancias,
manejo, responsables)
 PROGRAMA DE DESECHO
SOLIDOS

 Observar normas de higiene y

seguridad industrial
 Contar con lo necesario para:
 recolección
 conducción
 Manejo
 Almacenamiento interno
 Clasificación
 Transporte
 PROGRAMA DE DESECHO
SOLIDOS

• PRESENTACION
• TABLA DE CONTENIDO
• LISTA DE ANEXOS
• PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICION
DE RESIDUOS
• SÓLIDOS Y LIQUIDOS (OBJETIVOS,
ALCANCE, IDEFINICIONES, FUENTES Y
CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS,
PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCION)
• RUTA DE EVACUACION DE RESIDUOS
SOLIDOS
• NORMATIVIDAD RELACIONADA CON EL
MANEJO DE RESIDUOS Y VERTIMIENTO
DE RESIDUOS
 PLAN DE SANEAMIENTO

 Planificación ejecución
y control de las
actividades diarias de
limpieza y saneamiento
de la planta
 PLAN DE MUESTREO

• OBJETIVO
• DESCRIPCION
• ESTRUCTURA DEL PROGRAMA
• NORMATIVIDAD
• DEFINICIONES
• REQUISITOS BASICOS MINIMOS

• DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

• MUESTREO PARA ANALISIS
(MICROBIOLOGICO ,
FISICOQUIMICO Y
• RESPONSABLE DE TOMA DE
MUESTRA
 PLAN DE CONTROL DE
PROVEEDORES

• OBJETIVO
• DESCRIPCION
• ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE
CONTROL DE PROVEEDORES
• OBJETIVO
• DENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES
• DENTIFICACION DE MATERIAS
PRIMAS
• VERIFICACION DE LA CALIDAD DE
LAS MATERIAS PRIMAS
• DOCUMENTOS SOPORTES DEL
PROGRAMA DE CONTROL DE
PROVEEDORES
 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

• OBJETIVO
• ALCANCE
• CONTENIDOS MÍNIMOS
• PLANES CURRICULARES
 Nombre del evento, justificación y objetivos, a quien va
dirigido, metodología, duración, recursos didácticos,
personas a cargo, autorización fecha y hora, sistema de
evaluación
• DOCUMENTOS TÍPICOS
 Materiales didácticos, hoja de vida, registros,
formatos para evaluación (conocimientos y
capacitadores, temas, formato de certificación
• REFERENCIAS NORMATIVAS