PROTEINAS

July Moreno

te s Marco Garces

ran Nain Rivadeneira

te g Narvaez

In Xavier Banguera
Luz Ramirez
Wilmer Caicedo
 GENERALIDADES
• El nombre proteína • La mayoría también
proviene de la palabra  contienen azufre y fósforo.
griega πρωτεῖος • Las mismas están
("proteios"), que significa formadas por la unión de
"primario" o del dios varios aminoácidos,
Proteo, por la cantidad de unidos mediante enlaces
formas que pueden tomar. peptídicos.
• Estas son macromoléculas • El orden y disposición de
compuestas por carbono, los aminoácidos en una
hidrógeno, oxígeno y proteína depende del
nitrógeno. código genético, ADN, de
la persona.
 GENERALIDADES
• Por sus propiedades físico-químicas, las
proteínas se pueden clasificar en :
– Proteínas simples dan solo aminoácidos o sus
derivados;
– Proteínas conjugadas dan aminoácidos
acompañados de sustancias diversas,
– Proteínas derivadas, sustancias formadas por 
desdoblamiento de las anteriores. 
 GENERALIDADES
• Las proteínas son indispensables para la
vida, sobre todo por su función plástica
(constituyen el 80% del protoplasma
 deshidratado de toda célula).
• También por sus funciones biorreguladora 
(forma parte de las enzimas) y de defensa
(los anticuerpos son proteínas).
 GENERALIDADES
• Las proteínas desempeñan un papel
fundamental para la vida y son las 
BIOMOLÉCULAS más versátiles y más
diversas.
• Son imprescindibles para el crecimiento
del organismo.
• Realizan una enorme cantidad de funciones
diferentes, entre las que destacan:
• Estructural. Esta es la función más
importante de una proteína (Ej: colágeno)
• Inmunológica (anticuerpos), Enzimática
 (Ej: sacarasa y pepsina)
• Contráctil (actina y miosina). Homeostática:
colaboran en el mantenimiento del pH (ya
que actúan como un tampón químico),
Transducción de señales (Ej: rodopsina)
• Protectora o defensiva (Ej: trombina y
fibrinógeno)
 GENERALIDADES
• Todas las proteínas tienen carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno, y casi todas poseen también
azufre. 
• Energéticamente, las proteínas aportan al
organismo 4 Kcal de energía por cada gramo
que se ingiere.
• En el metabolismo, el principal producto final de
las proteínas es el amoníaco (NH3) que luego se
convierte en urea (NH2)2CO2 en el hígado y se
excreta a través de la orina.
 GENERALIDADES
Las proteínas en general cumplen muchas 
funciones en nuestro organismo:

Forman parte de los núcleos celulares

De los tejidos
Órganos
Transportan el oxígeno
Son enzimas
Hormonas
Anticuerpos etc.
• La administración proteica en nuestra dieta debe
ser constante.

• Nos aportan 4 Kcal por gramo, y la recomendación

es que su consumo sea de 1 gramo de proteína
por kg. De peso. Igual que los carbohidratos

• La carencia proteica produce una disminución de la

masa muscular, un metabolismo lento, bajo
rendimiento físico e intelectual, fatiga, apatía, y
deterioro general de todo nuestro organismo.
 LAS DIFERENCIAS ENTRE LOS TIPOS DE
PROTEÍNA:¿DE ORIGEN ANIMAL O
VEGETAL?
• Las proteínas son macromoléculas formadas
por la unión de 
miles o cientos de aminoácidos.
• Los aminoácidos se dividen en aminoácidos
esenciales y no esenciales. Los esenciales
son aquellos que no son elaborados por
nuestro organismo y deben incorporarse a
través de la dieta. Los no esenciales son
sintetizados por nuestro metabolismo.
• Los aminoácidos son
fundamentales para el buen
funcionamiento del organismo.
Para una persona adulta son ocho
los aminoácidos esenciales,
mientras que durante el
crecimiento se precisan dos más.
• Aminoácidos esenciales: fenilalanina,
leucina, isoleucina, lisina, metionina,
treonina, triptofano y valina. Durante la
infancia y adolescencia: arginina e histidina. 
• Aminoácidos no esenciales: alanina,
cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina,
prolina, serina, tirosina, ácido aspártico, y
glutámico.
• Las proteínas con un valor biológico alto son además
de las proteínas de la leche materna, la de los
huevos.
• Le siguen las proteínas de la carne y el pescado y
luego los lácteos.
• Se considera que las proteínas de origen animal son
más nutritivas y completas que las de origen vegetal,
que son incompletas y de un menor valor biológico.
• Para que las proteínas vegetales sean completas
deben mezclarse entre sí.
• Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto
seco + arroz.
• En un desayuno, al mezclar la leche con los cereales,
la proteína del cereal se completa con las de la leche.
 CLASIFICACIÓN
• SEGÚN SU FORMA
–Fibrosas: Son insolubles en
agua y en disoluciones acuosas.
• Algunos ejemplos de éstas son 
queratina, colágeno y fibrina
 CLASIFICACIÓN
• Globulares: La mayoría de las enzimas,
anticuerpos, algunas hormonas y
proteínas de transporte, son ejemplos de
proteínas globulares.
• Mixtas: posee una parte fibrilar
(comúnmente en el centro de la proteína)
y otra parte globular (en los extremos).
 SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA
• Las proteínas son clasificables según su estructura
química en:

• Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser

hidrolizados.

– Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones

salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).

– Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos, se encuentran

en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a
partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
 Albuminoides: Son insolubles en agua,
son fibrosas, incluyen la queratina del
cabello, el colágeno del tejido conectivo
y la fibrina del coagulo sanguíneo.

Proteínas conjugadas:
Son las que contienen partes no
proteicas. Ej.: nucleoproteínas.
Proteínas derivadas:
Son producto de la hidrólisis.
Los alimentos que nos aportan proteínas completas o
de alto valor biológico son todos los de origen animal:

• Todas las carnes, los huevos y el pescado.

• Todos los quesos .
• La leche y todos sus derivados .
• Crustáceos y mariscos.
• Los alimentos que nos aportan proteínas incompletas, son
todos de origen vegetal:
– la soja.
– las legumbres (lentejas , garbanzos).
– los frutos secos.
– los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan ).
– hortalizas y frutas.
• Una dieta variada y equilibrada debe
proporcionarnos tanto proteínas de origen
animal como proteínas de origen vegetal.
• Pero a la hora de diferenciarlas, las de
origen animal, son las que poseen un alto
valor biológico.
• No deben faltar en nuestra alimentación,
ya que son las que contienen los
aminoácidos esenciales que nuestro
organismo no puede producir.
 FUNCIONES
• Prácticamente todos los procesos
biológicos dependen de la presencia
o la actividad de este tipo de
moléculas.
• Bastan algunos ejemplos para dar
idea de la variedad y trascendencia
de las funciones que desempeñan.
 Funciones
• Son proteínas:
• Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones
químicas en organismos vivientes;
• Muchas hormonas, reguladores de actividades
celulares;
• La hemoglobina y otras moléculas con funciones de
transporte en la sangre;
• Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa
natural contra infecciones o agentes patógenos;
 Funciones
• Los receptores de las células, a los cuales se fijan
moléculas capaces de desencadenar una
respuesta determinada;
• La actina y la miosina, responsables finales del
acortamiento del músculo durante la contracción;
• El colágeno, integrante de fibras altamente
resistentes en tejidos de sostén.
• Funciones de reserva. Como la ovoalbúmina en el
huevo, o la caseína de la leche.
 Fuentes de proteínas
• Las fuentes dietéticas de
proteínas incluyen carne, huevos,
soya, granos, leguminosas y
productos lácteos tales como
queso o yogurt.
• Las fuentes animales de proteínas
poseen los 20 aminoácidos.
 Fuentes de proteínas
• Las fuentes vegetales son deficientes en
aminoácidos y se dice que sus proteínas son
incompletas.
• Por ejemplo, la mayoría de las leguminosas
típicamente carecen de cuatro aminoácidos
incluyendo el aminoácido esencial metionina,
mientras los granos carecen de dos, tres o
cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido
esencial lisina.
 METABOLISMO BASAL
• En este apartado se incluye una multitud
de actividades, como, la síntesis de
proteínas (que es la actividad que mas
energía consume, del 30 al 40 % de las
necesidades) el transporte activo y la
trasmisión nerviosa y los latidos del 
corazón y la respiración (alrededor del 10
%).
 METABOLISMO BASAL
• Existen grandes diferencias en el consumo de energía
por los distintos órganos.
• El cerebro consume el 20 % de la energía utilizada en
reposo, lo mismo que toda la masa muscular, aunque
en peso representan el 2% y el 40 % respectivamente.
• La energía que una persona precisa para cubrir el
metabolismo basal depender; en consecuencia del
numero de células
metabólicamente activas que posea, y en
consecuencia de su peso.
 METABOLISMO BASAL
• No todos los tejidos consumen la misma proporción
de energía (el esqueleto y el tejido adiposo son
poco activos metabólicamente, por ejemplo), pero
en una primera aproximación, pueden considerarse
las necesidades energéticas de una persona no
especialmente obesa como una función de su peso.
• La estimación que se utiliza generalmente es de 1
kilocalorica por kilogramo de peso corporal y por
hora.
 METABOLISMO BASAL
• Se ha determinado experimentalmente
el gasto energético de casi cualquier
actividad humana, utilizando como 
sistema de medida el consumo de
oxígeno y la producción de CO2. 
Los valores exactos dependen de las
características de la persona (peso sobre
todo, pero también sexo y edad).
 Algunos ejemplos de estimaciones del
consumo energético según la actividad:

• Actividad ligera:
• Entre 2,5 y 5 Kcal/minuto Andar, trabajo
 industrial normal, trabajo domestico, conducir
un tractor.
• Actividad moderada:
• Entre 5 y 7,5 Kcal/minuto Viajar en bicicleta,
cavar con azada.
• Actividad pesada: Entre 7,5 y 10 Kcal/minuto 
Minería, jugar al futbol.
• Actividad muy pesada: Mas de 10 Kcal /minuto Cortar
leña, Carrera.
• LAS PROTEÍNAS, LOS HIDRATOS DE CARBONO Y
LOS LÍPIDOS O GRASAS, ADEMÁS DE OTRAS
FUNCIONES ORGÁNICAS, ACTÚAN COMO
COMBUSTIBLE PRODUCTORES DE ENERGÍA.
• Estos últimos tienen la tendencia de acumularse en
diversas partes del cuerpo cuando los requerimientos de
energía son menores, lo que en definitiva causa la 
obesidad.
• Las grasas se queman muy lentamente en
comparación con los hidratos de carbono, por
lo que se dificulta su completa eliminación o
que se metabolice adecuadamente.
• El organismo obtiene las grasas de dos fuentes
: La exógena (alimentación) y la Endógena
(metabolismo).
Fuentes endógenas de energía y proteínas
Reservas energéticas, reserva de proteínas
 Función ESTRUCTURAL
• Algunas proteínas constituyen estructuras celulares:
– Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares
y actuan como receptores o facilitan el transporte de sustancias.
– Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la
expresión de los genes.

• Otras proteínas confieren elasticidad y resistencia a

órganos y tejidos:
– El colágeno del tejido conjuntivo fibroso.
– La elastina del tejido conjuntivo elástico.
– La queratina de la epidermis.
– -Las arañas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar
las telas de araña y los capullos de seda, respectivamente.
 Función ENZIMATICA
• -Las proteínas con función
enzimática son las más
numerosas y especializadas.
Actúan como biocatalizadores de
las reacciones químicas del
metabolismo celular.
 Función HORMONAL
• -Algunas hormonas son de naturaleza
proteica, como la insulina y el glucagón
(que regulan los niveles de glucosa en
sangre) o las hormonas segregadas por la
hipófisis como la del crecimiento o la
adrenocorticotrópica (que regula la síntesis
 de corticosteroides) o la calcitonina (que
regula el metabolismo del calcio).
• Función REGULADORA
• -Algunas proteínas regulan la expresión de ciertos genes y otras
regulan la división celular (como la ciclina).
• Función HOMEOSTATICA
• -Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con
otros sistemas amortiguadores para mantener constante el pH
del medio interno.
• Función DEFENSIVA
• Las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles
antígenos.
• La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de
coágulos sanguíneos para evitar hemorragias.
• Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
• Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos
de serpientes, son proteinas fabricadas con funciones
defensivas.
• Función de TRANSPORTE
• La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los
vertebrados.
• La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los
invertebrados.
• La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.
• Las lipoproteinas transportan lípidos por la sangre.
• Los citocromos transportan electrones.
• Función CONTRACTIL
• La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de
la contracción muscular.
• La dineina está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.
• Función DE RESERVA
• La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo
y la hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos
para el desarrollodel embrión.
• La lactoalbúmina de la leche.