ACTIVIDAD

TUTOR:
RUTH NOHEMI TAVARES

ALUMNOS:
JHONY ANDRES BORBON

CURSO: 2068232

BOGOTA D.C.
AÑO: 2020
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS
 Consiste en definir las propiedades del alimento y medirlas
de manera más objetiva posible.
 Proporciona mas información acerca del producto,
involucra detección y descripción de atributos sensoriales.
 Paneles entrenados: Paneles pequeños de 5 a 10
panelistas para la productos de producción pequeña y
mediana.
 Interpretación de los resultados es más laboriosa.
 TIPO DE ESCALA
• Escalas de categoría: Conjunto de palabras o
números, construido para mantener intervalos ecuánimes
entre categorías.
• Escalas de línea: Utiliza una línea de 6 o 15 cm de largo
en la cual los panelistas ponen una marca.
• Estimación de magnitud: Basado en la asignación del
primer número, los números subsiguientes son asignados
en proporción.
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Las pruebas descriptivas más comunes son:

 Perfil del sabor
 Perfil de textura
 Cuantitativo
 Libre
 Magnitud
 PERFIL DEL SABOR
Nos permite describir cualitativamente:
Características del sabor percibido.
La intensidad del sabor.
El orden de percepción del sabor.
Sabor residual (Identificar el sabor que queda al final en la boca).

Requiere de un panel entrenado de 5 a 8 panelistas

Utiliza la técnica de consenso:
El panel evalúa el producto en conjunto para finalmente llegar a
un consenso (no se usan métodos estadísticos).
Procedimiento:
 Cada panelista trabaja independientemente en la
muestra y anota sus percepciones.
 El líder pide que cada panelista presente sus
anotaciones.
 El líder busca el consenso del grupo en los descriptores
su intensidad y orden de aparición.
 Materiales de referencia pueden ser usados para ayudar
a crear el consenso.
 El líder interpreta y reporta los resultados.
   PERFIL DEL TEXTURA
Análisis de textura de alimentos:
 Utiliza de 6 a 10 panelistas
 La textura es un indicador de la calidad del alimento para el
consumidor.
 Esta se mide de manera segmentada en el tiempo de la
prueba:
-Mordida inicial
-Masticación
-Residual
 El uso de escalas de referencia demostrando características
de textura especificas.
 CUANTITATIVO
 Es un método mejorado al Perfil del Sabor.
 Se usa una escala lineal no estructurada para
describir la intensidad de los atributos del
producto.
 Participan de 10 a 12 panelistas
 En esta escala se mide exactamente la
distancia del punto marcado.
Procedimiento
 Los panelistas evalúan un producto en cubículos
para evitar la distracción y en mesas para la
interacción entre panelistas.
 Generalmente usan los términos de consenso pero
pueden poner los propios y se usa una línea para
comentarios.
 No discuten datos, terminologías o muestras
después de cada sesión.
 Se busca replicar resultados al menos 3 veces
 Libre 
 Le permite a los panelistas inventar y usar
cuantos términos desea para describir
características sensoriales.
 Desarrollan sus propias boletas.
 No requiere entrenamiento.
 Estimación de la Magnitud
La prueba de estimación de la magnitud se emplea para estimar
diferencias en una característica determinada.

Consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras

codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia
(R). Los panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un
valor y luego continua probando las otras muestras a las que les
asigna un valor menor o mayor al primero, manteniendo siempre
proporción con la muestra R o con la primera que probo.