MICROORGANISMOS Y ETAS EN LOS

ALIMENTOS

 SON LA CAUSA MAS FRECUENTE DE ETAS

QUE SON LAS ETAS
 MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS

 NO LOS PODEMOS VER PERO NOS PUEDEN CAUSAR LA

MUERTE
 MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS

 Bacterias
 Hongos
 Virus
 Parásitos
 Levaduras
LOS MICROORGANISMOS
ORGANISMOS UNICELULARES O MULTICELULARES

SE MULTIPLICAN RAPIDAMENTE

SOLO SE PUEDEN VER CON EL MICROSCOPIO

ESTAN EN TODAS PARTES SON UBICUOS

PATOGENOS Y NO PATOGENOS
POBLACIONES EN ALTO RIESGO DE
CONTRAER ETAS
 TIPOS DE ETAS

• ETAS producidas por ingestión de

alimentos contaminados con
agentes patógenos que una vez en
el intestino producen las toxinas.

Infección Alimenticia
SINTOMAS DE UNA INFECCION

 Presencia súbita de signos como : vómito, diarrea,

dolor abdominal, cefalea, deshidratación y
complicaciones que pueden llevar a la muerte.
 TIPOS DE ETAS

• ETAS producidas por ingestión de

toxinas producidas por los
agentes patógenos
contaminantes en los alimentos.

Intoxicación Alimenticia
 Sintomas de una Intoxicación

 El periodo de aparición de los síntomas es muy corto.

 Además de presentar vómitos, dolor abdominal,
cefalea y deshidratación, puede aparecer vértigo,
sudoración, axfisia, poca coordinación de
movimientos y a veces convulsiones debido a que se
puede atacar el sistema nervioso.
CARACTERISTICAS EPIDEMIOLOGICAS

 Puede presentarse en cualquier lugar, predominando donde se practican

malos hábitos higiénico-sanitarios.
 Se estima que esta en incremento en el mundo debido a factores como:
 Resistecia antimicrobiana
 Crecimineto poblacional
 Aparición de grupos vulnerables
 Acelerado crecimiento del comercio internacional
 Avances tecnológicos en la producción
 Aumento de uso de aditvos, consumo en la via pública,
 Trayectos largos para su comercialización y el incremento en el consumo de
productos indsutrializados.
 OTROS FACTORES DE ETAS

 Ausencia de programas integrados de protección

de los alimentos, falta de continuidad y
desarticulación de los existentes.

 Desconocimiento de la legislación vigente.

 Ventas ambulantes
 MODO DE TRANSMISION

 A través de la ingesta de alimentos o aguas

contaminadas con microorganismos patógenos,
toxinas o agentes químicos.
 RESERVORIO

 Esta determiando por el tipo de microorganismo o agente

que produce la intoxicación alimentaria.

 El principal reservorio es el manipulador de alimentos.

 Otros potenciales reservorios son los roedores, insectos,

utensilios de cocina, el riego con aguas contaminadas y
productos alimenticios de animales enfermos.
ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN
SALUD PUBLICA
• CARNES • LECHE

PRODUCTOS
DERIVADOS
CARNICOS Y
LACTEOS
DERIVADOS

PREPARADO
S A BASE DE DERIVADOS
HUEVO

• HUEVO • PESCADO
S
 ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN
SALUD PUBLICA

• ENLATADOS
• DE ORIGEN ANIMAL

ALIMENTOS COMIDAS
DE BAJA LISTAS PARA
ACIDEZ EL CONSUMO

AGUA ALIMENTOS
ENVASADA INFANTILES

• BOTELLA • COMPOTAS
• BOTELLON
• BOLSA
PERIODO DE INCUBACION

Depende de:
• Del tipo de microorganismo o
agente tóxico
• Suceptibilidad del individuo
• De que tan patógeno sea el
microorganismo
• De la cantidad de microorganismos
y toxinas presentes en el alimento
• De la cantidad de alimento
contaminado que se ha ingerido.
 Tipos de casos de las ETAS

 Caso invidual de ETA

Una sola persona
 Brote de ETA
Dos o mas personas
FUENTES DE CONTAMINACION
ALIMENTARIA

ALIMENTOS LOS
CRUDOS INSECTOS

ANIMALES
RATAS Y
TERRESTRES
RATONES
Y AVES

TIERRA Y
POVO
FUENTES DE CONTAMINACION
ALIMENTARIA

MANIPULACIÓN

AGUAS
RESIDUALES
ESCHERICHIA COLI
STAPHYLOCOCO AUREUS
SALMONELLA
BACILLUS CEREUS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
CLOSTRIDIUM PERFRINGES
SHIGUELLA
VIRUS DE LA HEPATITIS A
TOXOPLASMA
 FACTORES DE PROLIFERACION MICROBIANA
INTERNOS EXTERNOS

 Humedad del alimento (AW) Temperatura

 Nutrientes Oxígeno
 PH Tiempo
 Estructura biológica Humedad del aire