TECNOLOGÍA DE FRUTAS

Y HORTALIZAS

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ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Cereales Legumbres

Alimentos
de
origen Hongos y Tubérculos
vegetal setas

Hortalizas Frutas

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Cereales:

Son las plantas gramíneas y

sus frutos maduros, sanos y
enteros (trigo, cebada, maíz,
arroz, etc.).

Legumbres:
Son las semillas sanas, limpias y
separadas de la vaina de plantas de
la familia de las leguminosas,
adecuadas para la alimentación
(garbanzo, lenteja, fríjoles, etc.).
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 Hongos y setas
comestibles

Las setas son los cuerpos

fructíferos, de un conjunto de
hongos pluricelulares que incluye
muchas especies. Suelen crecer
cualquier ambiente húmedo y con
poca luz.

Tubérculos:
Son las partes de tallos
subterráneos o raíces de
algunas plantas, que son aptos
para el consumo humano (papa,
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zanahoria, camote, etc.)
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Hortalizas:
Cualquier planta herbácea
hortícola que se pueda utilizar
como alimento, ya sea en
crudo o cocidos (lechuga,
espinaca, coliflor, etc.)
Frutas:

Son las infrutescencias, semillas o partes

carnosas de órganos florales que han
alcanzado un grado de madurez adecuado y
que son propias para el consumo humano
(naranja, plátano, manzana, melocotón,
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etc.) Dra. LIDA SANEZ FALCON 5
 FRUTAS

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que

se obtienen de plantas cultivadas o silvestres

Desde el punto de vista

botánico un fruto se define
como el ovario desarrollado y
maduro de la plantas con flor,
incluyendo la semilla (o
semillas), o cualquier otra parte
de la flor que queda adherida
al ovario.
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Los frutos se pueden clasificar de diferentes
maneras, pero a nivel industrial se realiza en
base a sus características físicas.

 Frutos en pomo o de pepita

 Frutos drupa
 Frutos baya
 Frutos agregados
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Frutos en pomo o de pepita:
pepita Aquellos que tienen
un núcleo dividido en compartimientos conteniendo
las semillas, y que está rodeado de una masa
carnosa y firme.

Manzanas, peras, membrillo.

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Frutos drupa:
drupa Aquellos que contienen una semilla
rodeada por una dura capa leñosa que juntas forman
un hueso, embebidos en una carne comestible.

Durazno, albaricoque, ciruelas, cerezas, aceitunas

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Frutos baya:
baya Aquellos que tienen semillas
encerradas en una pulpa.
Plátano, chirimoya, uva, tomate, kiwi y frutos cítricos
como naranja, mandarina, limón, lima y toronja.

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Frutos agregados

Aquellos que se desarrollan de una sola flor

multicarpelar o con varios pistilos que están libres,
por lo que de una misma flor se desarrollan varios
frutos independientes pero dispuestos conjuntamente.

fresa, frambuesa, mora.

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Según el proceso de maduración,
maduración se clasifican en:

 Frutas climatéricas

Aquellas que sufren una maduración brusca y

grandes cambios de color, textura y composición.

Normalmente se recolectan en estado pre

climatérico, y se almacenan en condiciones
controladas para que la maduración no tenga
lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

manzana, pera, plátano, melocotón, melón,

albaricoque y chirimoya.
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Frutas no climatéricas

Aquellas que maduran de forma lenta y no tienen

cambios bruscos en su aspecto y composición.
Presentan mayor contenido de almidón.

La recolección se hace después de la maduración

porque si se hace cuando están verdes luego no
maduran, solo se ponen blandas.

naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa.

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 Las frutas son apreciadas por:

 atractivo color
 olor agradable debido principalmente a los
aldehídos, alcoholes y ésteres

 sabor agridulce
 textura suave y crujiente debido a las células
infladas de agua

 nutrientes con que contribuyen a la alimentación.

COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS

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Aunque la mayoría de las frutas presentan un alto
contenido de agua y bajos en proteínas y grasas,
existen ciertas excepciones:

Dátiles y nueces  bajos en humedad

Palta, coco, aceitunas  altos en grasas

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AGUA

 La mayor parte de las frutas contienen una

alta cantidad de agua - 80 90 % de agua. En
en algunos, como los melones y la sandía, esta
cifra se eleva hasta valores próximos al 95%.
Dentro de una misma especie pueden darse
considerables variaciones de la riqueza en agua.

CARBOHIDRATOS

 Pueden hallarse presentes en forma de azúcares

de bajo peso molecular o en la de polímeros
macromoleculares, según el estado de madurez.
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 El contenido puede variar desde un 20% en el
plátano hasta un 5% en el melón, sandía y
fresas. Las demás frutas tienen un valor medio
de un 10%.

 Los azúcares se encuentran principalmente en las

frutas maduras y el almidón en las frutas que aún
no han madurado.

 Los principales azúcares presentes en las frutas

son la sacarosa, la glucosa y la fructosa,
dependiendo cuál sea el predominante de la fruta
considerada.

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 Contenido en azúcar de algunas frutas maduras
(gramos azúcar / 100 gramos peso fresco)
FRUTA GLUCOSA FRUCTOSA SACAROSA
Manzana 2 6 4
Plátano 6 4 7
Cereza 5 7 0
Dátil 32 24 8
Uva 8 8 0
Naranja 2 2 5
(jugo)
Melocotón 1 1 7
Pera 2 7 1
Piña 2 1 8
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  Una parte sustancial de los carbohidratos de
frutas está presentada por la fibra ( 2 % ), que
atraviesa sin digerirse el tubo intestinal.

 La fibra está formada por celulosa, sustancias

pécticas y hemicelulosa, todos ellos carbohidratos
poliméricos.

PROTEÍNAS
 Las frutas frescas no son contribuyentes
importantes al contenido proteico de la dieta.

 La proteína representa generalmente alrededor del

0.1 – 1.5 % del peso fresco de las frutas

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LÍPIDOS

 Representan menos del 1% del peso fresco de la

mayor parte de frutas

 Excepciones son la palta (aguacate) y la aceituna

que contienen un 20 y un 15%, respectivamente

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ÁCIDOS ORGÁNICOS

 La mayor parte de las frutas contienen ácidos

orgánicos.

 Los ordinariamente dominantes son los ácidos

cítrico y málico.
Ácido cítrico Ácido málico
Cítricos Manzana
Guayaba Plátano
Pera Cereza
Piña Melón
Tomate Ciruela
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 En ciertos productos, sin embargo, los
dominantes son el ácido tartárico (uvas)

SALES MINERALES

 Son alimentos ricos en potasio y magnesio y

además algunas frutas son fuente importante de
calcio y hierro.

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 VITAMINAS

 La riqueza en vitaminas es una de sus principales

características. Unas frutas contienen vitaminas
que apenas aparecen en otras.

 La vitamina C (ácido ascórbico) es sólo un

constituyente minoritario de frutas, pero de
extraordinaria importancia den la prevención
del escorbuto.

 Frutas como naranja, mandarina, limón, pomelo

y kiwi son muy ricos en vitamina C, al igual que
el melón y las fresas.
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 Las frutas pueden ser también excelentes
fuentes de vitamina A.

No está presente el compuesto vitamínico activo

(retinol) sino el -caroteno que el organismo
humano puede convertir en retinol.

 Algunas frutas pueden ser también excelentes

fuentes de vitamina B.

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 Vitamina C (mg / 100 g) Vitamina A
(g retinol / 100g)
Grosella, guayaba 200
Mango 200
Papaya 80
Albaricoque 150
Cítricos y fresas 40
Plátano 20
Mango 30
Piña, plátano, tomate 25 Ácido fólico
Manzana, melocotón 10 (g / 100g)
Plátano 10
Mayoría de frutas < 5

 En las frutas se hallan presentes muchas otras

vitaminas y minerales, pero su contribución a las
necesidades dietéticas es generalmente inferior.
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 El aroma característico de algunas frutas es
función de la presencia de uno o dos de estos
compuestos.

Producto Componente
Manzana – Madura Etil 2-metilbutirato
- Verde Hexanal, 2 hexanal
Plátano - Verde 2-hexenal
- Maduro Eugenol
-Sobre maduro Isopentanol
Pomelo Noocatona
Limón Citral
Naranja Valenceno
Uva Metil antranilato
Frambuesa 1-p-hidroxifenil-3-butanona
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 HORTALIZAS

 Las hortalizas o verduras tienen formas más

variadas que las frutas, y pueden corresponder
a una planta o cualquier parte de esta.

 Son vegetales cuyo contenido en hidratos de

carbono es, generalmente menor que el de las
frutas. Algunas se consumen crudas.

 Las hortalizas, al igual que las frutas, poseen

un aroma y color característicos.

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Las acelgas, la col o
lechuga son hojas.

El apio es un tallo.

La coliflor y las
alcachofas son flores.

La remolacha y las
zanahorias son raíces.

Los ajos y cebollas

son bulbos.

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Se pueden agrupar en tres categorías principales:

Semillas y
vainas

Hortalizas Bulbos, raíces

y tubérculos

Flores, yemas,
tallos y hojas

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Semillas y vainas
 Semillas: maíz, guisantes (alverjas)
 Vainas: judía verde (vainitas)

Bulbos, raíces y tubérculos

 Bulbos: cebolla, ajo
 Raíces: zanahoria, camote, remolacha
 Tubérculo: papa

Flores, yemas, tallos y hojas

 Flores: Coliflor, brócoli, alcachofas

 Yemas: Col de Bruselas
 Tallos: Apio, espárrago
 Hojas: Col, repollo, espinaca

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COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS

 El grupo de las hortalizas está compuesto por un

sin número de especies y variedades que, sin
embargo tienen unas características comunes en
cuanto a su composición nutritiva.

 Al igual que las frutas, las hortalizas también

son apreciadas en la alimentación por su
textura, sabor, color y valor nutritivo.

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Agua

 Las hortalizas contienen una gran cantidad de

agua, aproximadamente un 80 por ciento de su
peso.

 Los tubérculos amiláceos (como yuca o

mandioca, camote o batata) son más pobres en
agua, pero incluso en ellos el contenido se eleva
con frecuencia por encima del 50%.

 El contenido en agua depende de las

disponibilidades de la misma, por parte del
tejido considerado, en el momento de
efectuarse la cosecha.

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 En la mayor parte de los casos, es conveniente
efectuar la recolección cuando el contenido en
agua sea más elevado, de este modo el producto
resultará más crujiente. Particularmente en las
hortalizas foliáceas que ofrecen variaciones
rápidas y son notablemente afectadas del
contenido en agua en respuesta a las
modificaciones ambientales

Hidratos de carbono

 Según el tipo de hortalizas la proporción de

hidratos de carbono es variable, siendo en su
mayoría de absorción lenta.

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 Pueden hallarse presentes en forma de azúcares
de bajo peso molecular

 Pueden contener de un 2 – 40 % del peso total,

como el pepino y las más elevada como la yuca
que acumulan almidón.

 Según la cantidad de hidratos de carbono, las

hortalizas pertenecen a distintos grupos:

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 Grupo A:
A < 5 % de hidratos de carbono.
acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor,
lechuga, pimiento, rábano

Grupo B: 5 – 10 % de hidratos de carbono

alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro,
zanahoria, remolacha

Grupo C: > 10% de hidratos de carbono

patata, mandioca.

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 Del 2 – 10 % peso de las hortalizas es fibra
alimentaria.

 La fibra dietética es pectina y celulosa, que

suele ser menos digerible que en la fruta por lo
que es preciso la cocción de las hortalizas para
su consumo en la mayor parte de las ocasiones.

 La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra

(berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli,
escarola, guisante).

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 PROTEÍNAS

 Las hortalizas no son contribuyentes importantes

al contenido proteico de la dieta. La proteína
representa generalmente alrededor del 2% de la
mayoría de las hortalizas.

 La proteína de las hortalizas ofrece en cambio un

carácter fundamentalmente funcional.

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 LÍPIDOS

 Los lípidos representan menos del 1% del peso

fresco de la mayor parte de hortalizas y se
hallan asociados con las capas cuticulares
protectoras de la superficie y con las membranas
celulares.

SALES MINERALES

 La mayor parte de las hortalizas contienen

gran cantidad de sales minerales.

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 Debido a la clorofila, las verduras son ricas en
magnesio. (Espinacas y acelgas)
acelgas

 La mayor parte de ellas contiene mucho potasio

y poco sodio. (Remolacha y coliflor).
coliflor El apio es
una excepción puesto que contiene una cantidad
de sodio de 100 mg/100 g

 Algunas verduras (espinacas, acelgas, tomates)

tomates
proporcionan una pequeña cantidad de hierro.

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  El contenido en calcio y hierro puede ser
nutritivamente significativo, aunque con
frecuencia en un estado no disponible para la
absorción; así, por ejemplo, la mayor parte del
calcio de las espinacas se encuentra en forma
de oxalato inabsorbible por el hombre.

VITAMINAS

 Al igual que en las frutas, la vitamina A en las

hortalizas no se halla presente el compuesto
vitamínico activo, el retinol, sino ciertos
carotenoides como el  - caroteno que el
organismo humano puede convertir en retinol.
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 Sólo un 10% de los carotenoides identificados en
hortalizas son transformables en vitamina A, los
demás, como el licopeno (pigmento fundamental
del tomate) no son precursores de esta vitamina
y carecen de la actividad correspondiente.

 Las hortalizas foliáceas verdes son ricas en

ácido fólico esta vitamina; la intensidad del color
verde es una buena guía de su contenido en ella.

 Se pueden encontrar vitaminas E y K en

guisantes y espinacas.

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 Vitamina A
Vitamina C (g Retinol / 100g)
(mg / 100 g) Zanahoria 1000
Espinaca, boniato (rojo) 500
Brécol, col de 10 Berro 400
Bruselas 0
Tomate 200
Repollo, lechuga 35
Boniato (blanco) 50
Zanahoria 30
Patata < 5
Papa, tomate 25
Alubias, mandioca 20 Ácido fólico
Remolacha, cebolla 5 (g / 100g)
Espinaca 80
Brécol 50
Col de Bruselas 30
Repollo, lechuga 20
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ÁCIDOS ORGÁNICOS
 La mayor parte de las hortalizas contienen
ácidos orgánicos. Las espinacas contienen con
frecuencia más de un 3% de ácidos orgánicos.
(ácido oxálico)
SUSTANCIAS VOLÁTILES
Producto Componente
Pepinillo 2,6,-Nonacienal
Col - Cruda Isotiocianato de alilo
- Cocida Dimetildisulfuro
Champiñón 1-octen-3-ol, lentionina
Papa 2 metoxi 3-etil pirazina.
2,5 – dimetil pirazina
Cebolla Disulfuro de propilo
Rábano 4-metil tio-trans-3-butenil isotiocinato
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 PROCESAMIENTO DE
FRUTAS y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas se pueden someter a
diversos tratamientos que implican su
transformación o no, para conservarlos durante
períodos de tiempo más o menos largos.

Los tratamientos más usuales son:

 Tratamientos térmicos en recipientes
herméticamente cerrados, para conseguir la
esterilización del producto (Conservas, zumos y
néctares).

 Congelación y ultra congelación a bajas

temperaturas (-18 ºC a -35ºC).
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 Deshidratación (eliminación de gran parte de la
humedad del producto).

 Concentración de azúcares (Confituras, Jaleas,

mermeladas)

 Encurtidos (alimentos frescos tratados con

salmuera o que han sufrido una fermentación
láctica, la acción del vinagre o del ácido acético
de origen vínico, con o sin adición de sal, azúcar
u otros condimentos.

 Platos preparados (pre-cocinados o cocinados)

donde los principales ingredientes son de origen
vegetal
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Los tipos comerciales de productos de origen
vegetal más usuales, son:

 Conservas de verduras

 Zumos y néctares

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 Frutas en almíbar

 Cóctel de frutas

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 Macedonia o ensalada de frutas

 Triturados, purés, pastas y concentrados

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 Confituras, jaleas y mermeladas

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 Compotas

 Pulpas

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 Fruta glaseada y/o escarchada

 Fruta confitada

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 Mezcla de verduras, menestra ó macedonia de
verduras

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