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Analisis Sensorial de Los Alimentos
Analisis Sensorial de Los Alimentos
Oferta >>>>>Demanda
• Criterios objetivos-mesurables:
composición química, características
microbiológicas, propiedades
nutricionales...
• Criterios subjetivos:
varía por regiones, culturas,
edades...
En último extremo, el éxito o fracaso de
un alimento no depende, al menos en
exclusiva, de su composición ni de su valor
nutricional, sino de las reacciones
totalmente subjetivas de un consumidor
que paga para obtener a cambio una
sensación placentera.
COMPONENTES DE LA CALIDAD
Valor nutritivo:
Calidad para la fisiología de la alimentación
Beneficios básicos Salud:
Calidad higiénico-toxicológica
Adecuación:
Calidad físico-técnica (facilidad para la cocción...).
Gusto:
Beneficios Calidad sensorial.
adicionales Valores ideales:
Calidad ética, ecológica, social, sentimental...
EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO
DE CALIDAD SENSORIAL
Nombre....................Apellidos....................................................
Dirección...........................................................Tlf.....................
Profesión..........................Puesto de trabajo................................
Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles.
Salud:
Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentos
Prótesis dental Alergia Hipoglucemia
Operaciones Hipertensión
Costumbres alimentarias:
Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exterior
Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias
¡¡¡ CARÁCTER !!!
2. Selección
• Material:
Material de preparación y distribución.
Material informático.
• Locales:
Local de prueba.
Local de preparación.
Material
• Material de preparación:
Armarios Papeleras Cubiertos
Termómetros Balanzas Cocinas
Neveras Carros
• Material informático:
FIZZ (Byosistemes).
ACTIS (SSHA).
Locales
• Local de prueba:
Temperatura Humedad Luz
Revestimiento Inodora Ruido
• Local de preparación:
Cocina Mesas Balanzas
Estanterías Recipientes
Cabinas
2.3.- LAS MUESTRAS
• Responsable principal:
Encuadre metodológico del animador
Asegurar la función del animador.
• Animador:
Explicar con claridad.
Dinamizar sesiones.
• Personal de servicio:
Funciones de reparto, limpieza...
2.5.- TIPOS DE PRUEBAS
• Pruebas hedónicas.
• Pruebas analíticas:
- Pruebas discriminatorias:
Comparación pareada.
Prueba dúo-trío.
Prueba triangular.
- Pruebas descriptivas.
Prueba de ordenación.
Prueba de evaluación de amplitud.
Perfil.
Pruebas hedónicas
Sexo...........Edad...........Profesión.......................
¿Consume habitualmente yogures?....................
¿Qué yogur prefiere?
A
B
Pruebas analíticas: discriminatorias
A B
Prueba dúo-trío
Testigo A B
Prueba triangular
• Se presentan tres muestras, una de ellas diferente,
y se pregunta cuál es la diferente.
• Probabilidad de acertar por azar 1/3.
• Importante: orden de presentación.
AAB ABA BAA ABB BAB BBA
Cód. 1 2 3 4 5
Color: 1. Blanquecina A
Color interno de B
la mantequilla 5. Amarillenta C
Cód. 1 2 3 4 5
Dureza: 1. Blanda A
Dificultad para B
cortar la muestra 5. Dura C
Cód. 1 2 3 4 5
Sabor rancio: 1. Ausencia A
B
5. Presencia C
2.6.- PREPARACIÓN DE UNA
SESIÓN
• Preparación preliminar.
• Preparación de las muestras.
• Preparación de la sala.
Preparación preliminar
• Estudios de evaluación:
Investigación sobre la opinión del consumidor.
Paneles hedónicos.
• Análisis de la calidad sensorial:
Análisis de los atributos que influyen en ella.
Paneles analíticos.
• Control rutinario de la calidad.
PUESTA A PUNTO DE UN PRODUCTO A
PARTIR DE UN PERFIL IDEAL DEFINIDO POR
EL MERCADO.