MÉTODOS FISICOS DE

CONSERVACIÓN EN LA
CARNE
Nisbet Yuranni Mesa Carabalí
Fabio Nelson Naranjo Viáfara
Marlín Stefany Caicedo Manyoma.
 INTRODUCCIÓN
Los métodos de conservación son técnicas que se utilizan para el
alargamiento de la vida útil de los alimentos. Conservar los alimentos
consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o
enzimas) que pueden alterar sus características organoléptica (textura,
olor, sabor, etc.). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos o
estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
La conservación en carnes hoy en día posee una amplia variedad de
posibilidades en cuanto a métodos de conservación, van desde los más
simples como la desecación que es un método  físico hasta otros más
complejos como el curado que es un método químico.
 MÉTODOS FÍSICOS
Los medios FÍSICOS de conservación consisten
en un ascenso o descenso de temperatura y tiempo para evitar la
proliferación de microorganismos, principalmente la:

• Métodos físicos por frío

• Métodos físicos por calor
• Métodos físicos por desecación
 Métodos Físicos Por Frío
La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la
conservación de la carne. El frío ayuda a inhibir los agentes alterantes
de una forma total o parcial. Este método permite conservar la carne a
largo plazo.

Estos son los métodos de conservación por frío son: 

A) Congelación
B)  Refrigeración
 a) Congelación
La congelación transforma la mayor parte de agua contenida en las
células y espacios intercélulares en cristales de hielo, bloqueando la
actividad bioquímica del producto y realizar una conservación de hasta
20 meses; estos casos la conservación es temporal debido a que este
método retrasa la proliferación de microorganismos.
La formación de cristales de hielo en el proceso de congelación es
importante para la preservación de las cualidades del alimento. La
congelación consta de dos fases: El nucleamiento y El crecimiento de
los cristales.
Por nucleamiento se entiende a la asociación de moléculas de agua en
una partícula.
El crecimiento de cristales es el engrandecimiento de núcleo como
consecuencia de la adición ordenada de las moléculas de agua. El rango
de temperatura de - 3 a 0º C , se conoce como "zona máxima de
formación de cristales", dependiendo de la velocidad de formación se
conocen dos tipos de congelación.
 Tipos de congelación
Congelación Rápida: 
• Provoca cristales pequeños
• Poca perdidas de líquidos celular por
exudado
• Bajo ablandamiento de los tejidos
durante la descongelación.
Congelación lenta:
Provoca la formación de cristales de
hielo de dimensiones más grandes las
cuales proporcionan un producto de
calidad más baja, debido a la elevada
perdida de exudado durante la
descongelación.
Congelación por contacto:
Se efectúa introduciendo el
producto entre 2 placas de
metal, cuyo interior se efectúa
la expansión de líquido
refrigerante las placas tienen
una temperatura de -35°C.
Congelación por inmersión:
• Se introduce el producto en
una solución de salmuera a
bajas temperaturas la cual
hace contacto con todo y
producto.
• Cambia de sabor por la
penetración excesiva de sal
en el producto.
Ultra congelación:
• También es conocido como
sobre congelación: Consiste en
una congelación en tiempo muy
rápido (120 min como máximo) ,
a una temperatura muy baja
inferior a -40°C , Lo que permite
conservar al máximo la
estructura física de la carne.
Efecto De La Congelación Sobre La Calidad De La
Carne
COLOR

Oxidación de los pigmentos

causada por:
↑ Penetración de oxígeno
desde la superficie.
↓ Metamioglobina en el
músculo
Capa de oximioglobina más
gruesa -> color más brillante,
mayor palidez
 Capacidad De Retención de Agua
La congelación, la formación de hielo provoca la rotura del tejido muscular y una
redistribución del agua. Estas modificaciones producen el descenso en la CRA que se
manifiesta, después de la descongelación, por la formación de exudado, lo que
provoca una pérdida de peso considerable y textura reseca.
Causa productos exudativos.
 b) Refrigeración
La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o
espacio, bajando así su temperatura.
Existen varios métodos de refrigeración: Convección, Conducción y Radiación.
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposición
de la misma;
Factores importantes para la refrigeración:
• Rápida refrigeración
• Temperatura y tiempo adecuado
• Velocidad y circulación correcta del aire.
la temperatura ideal de refrigeración de la carne es de -1°C con 80 a 90% de humedad.
Tipos de Refrigeración
Refrigeración lenta
Consiste en dejar la canal tiene a
una temperatura ambiente hasta
llegar a 30°C, para después llevar la
canal al cuarto de refrigeración con
una temperatura de 5°C y humedad
relativa de 80% con circulación de
aire. En 24 horas la temperaturas de
las capas superficiales baja a 7°C y
las más profundas a 17°C
aproximadamente, posteriormente
son trasladadas a un cuarto de
conservación durante 30 horas
donde su temperatura es a 3°C.
Refrigeración Rápida
En este tipo de refrigeración lo recomendable es
llevar la canal inmediatamente a refrigerarla después
del sacrificio a una temperatura de -10°C después de
cambiar o trasladar la carne a un cuarto con
temperatura de -1°C y con humedad de 90%
dejándola en ese espacio por 3 horas.

Refrigeración por choque

También conocida como refrigeración de carne con
temperaturas inicialmente bajas, produciendo el
enfriamiento con volteo de aire, primero sin
refrigeración activa, hasta que la temperatura de la
carne sea de 0°c.
A baja temperatura las rutas metabólicas de los
microorganismos se ven alteradas, como
consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios
metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan
deterioros diferentes a los causados por los mismos
microorganismos a diferentes temperaturas.
Refrigeración Polifásica
Constituye una perfección por la refrigeración de choque, que consiste en que la temperatura no
aumente progresivamente, si no que se mantenga constante durante un plazo determinado, para
después elevarse. . La temperatura ambiente de la primera fase está entre -20°C y 5°C con una
velocidad del aire de 1-2 m/s; en la segunda fase, la temperatura esta entre -4°C. Estas fases se
prolongan hasta que la temperatura de la superficie de la carne esta entre -2°C.
La refrigeración polifásica puede llevarse a cabo en túneles de refrigeración de control automático
o bien en distintos depósitos frigoríficos. Con el método de refrigeración polifásica puede
acelerarse de manera óptima el enfriamiento de la carne
Refrigeración Monofásica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo
tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada interna de las piezas. Por lo regular durante este
tiempo se mantiene igualmente constante la circulación del aire. A este método corresponden por
consiguiente la refrigeración  en reposo y la refrigeración rápida con una temperatura ambiental
próxima a 0°C
 Métodos Físico Por Calor
El incremento temporal de la temperatura como método de conservación en los productos
cárnicos, se debe complementar con otros métodos como el uso de empaques adecuados
que impidan la re contaminación. Comercialmente estos métodos de calor de aplican en
productos cárnicos y trozos de carnes, pero nunca en las canales. Este destruye los
microorganismos, prolongando la vida útil de producto. Los tratamientos térmicos tienen un
efecto importante sobre la CRA, ya que provocan la desnaturalización y agregación de las
proteínas, así como la ruptura de células musculares.
Los métodos de conservación por calor son:
• Pasteurización
• Esterilización.
• Escaldado
• Cocción
• Radiación
Pasteurización
Es un tratamiento suave de calor que proporciona productos
de conservación limitada. No afecta el sabor, el calor y la
textura del producto. no degrada el valor nutritivo de los
alimentos. Se calienta el producto hasta que alcance en su
centro una temperatura situada en el intervalo de 63 a 75 °C. A
estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los
microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas
bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas
cárnicas que dan al producto sus características texturales.
Esterilización:
tratamiento térmico mediante el cual la concentración
remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se
calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el
centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los
microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable
a temperatura ambiente. Pero su valor nutritivo se degrada,
solo de esta manera la esterilización es efectiva en la carne.
Su tiempo de vida del producto esterilizado es hasta de 3 años.
Escaldado:
Su temperatura es de 100°C el tiempo depende del calibre del embutido, su objetivo
es destruir microorganismos, enzimas y elimina aire de los tejidos.
• Efectivo: Cuando se logran destruir enzimas y se degradan al mínimo los nutrientes.
• Inefectivo: Por exceso de temperatura, se destruyen nutrientes.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercialización.

Cocción: 
Es un poco más severo que el escaldado. Su temperatura de cocción se fija en 75°C,
esta menos generalizado para productos cárnicos, una desventaja de este método es
que el valor  nutritivo de la carne se ve afectado, en especial las vitaminas y
proteínas
• Radiación
Las radiaciones con microondas y
rayos infrarrojos, usados
eventualmente como método de
conservación de las carnes, deben
su efectividad al incremento de la
temperatura que ocasionan en el
producto irradiado, con el
respectivo efecto sobre los
microorganismos.
 Métodos físicos por desecación
Se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en las
cuales los M.O no pueden desarrollarse.
El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que
puede estar en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada
de diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo que pueden
presentarse las siguientes etapas:
· Movimiento de solutos
· Retracción
· Endurecimiento superficial
Los métodos de conservación por desecación son:
SECADO AL SOL:
Se elimina la humedad mediante la exposición
a los rayos solares sin necesidad de aplicar
calor artificial ni de controlar variaciones de
temperatura, de la humedad relativa o del
aire, es un método muy tardado ya que al no
depender de un a temperatura intensa es
necesario la exposición al sol durante varias
horas.
La eliminación de agua suele variar entre un
40 y un 60%.
Este tipo de secado es propenso a la
contaminación, ya que las corrientes de aire
pueden contener microorganismos que
pueden alterar al alimento o a la salud del
consumidor.
Desecación con aire caliente.
Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una
corriente de aire caliente y de humedad controlada. El
desecador más sencillo es el evaporador u horno de
desecación. Durante este proceso se puede perder
hasta un 95% de agua pues el alimento conservara
únicamente entre el 5 y 10% de ella. Las ventajas con
este método son la conservación del producto hasta
por un año de vida en anaquel, después de la
rehidratación, el color el sabor y su textura no cambian
para después utilizarse como productos húmedos o
congelados.
Desventajas:
Pueden perderse algunos nutrimentos como proteína
y vitaminas
Se pueden perder algunos atributos sensoriales
Puede presentarse oscurecimiento no enzimática.
Los factores más importantes que determinan la calidad de una
buena desecación de carne se pueden encontrar:
• Humectabilidad: Capacidad de las partículas de polvo para adsorber
agua sobre su superficie.
• Sumergibilidad: Capacidad de las partículas para hundirse
rápidamente en el agua. Depende del tamaño y la densidad de las
partículas.
• Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en
forma de partículas individuales en el agua.
• Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las
partículas de polvo se disuelven en el agua. Depende de la
composición química y de su estado físico.
GRACIAS