Evaluación del proceso de nixtamalización a presión en dos

tipos de maíz, Zea mays, y su influencia en las propiedades

funcionales de la tortilla
Jorge Alberto Salazar Cap, abril 2018
Resumen
 El maíz en Guatemala está presente en la mesa del 93% de hogares
(Menchú, 2011)
 En su mayoría se utiliza para hacer tortillas
 Es necesario reducir tiempo, costo, energía ó la contaminación del agua,
aunque las alternativas no resultan exitosas (Bressani, 1990)
 En 1982 Khan, evaluó tres procesos usando cocimientos tradicional,
comercial y a presión obteniendo masas difíciles de trabajar y tortillas
pegajosas y poco aceptables
 Este estudio consiste en evaluar un proceso alternativo de nixtamalización
utilizado en México, desde enfoques de: facilidad de procesar, textura del
producto, aceptación del consumidor y costo, usando para ello tres tipos de
maíz
Antecedentes
La importancia del proceso de nixtamalización en las culturas
mesoamericanas desde hace más de 2,000 años (Rodríguez,
2008), habiendo varias razones para su uso: remoción de
cáscara, inactivación de toxinas, incremento de la disponibilidad
de niacina, incremento de calcio (Bressani, 1990)
Se han probado alternativas del proceso de nixtamalización,
siendo poco exitosas, aunque la extrusión ha producido buenos
resultados (Khan, 1982; Rooney, 1999; Bressani, 1990)
El cocimiento a presión es utilizado actualmente en México
Maíz Parades, 1983

5.3%

82.3%

11.5%

0.8%
Calidad del maíz (Bressani, 2008)

Maíz duro: más tiempo de cocción, más controlable. 13 –

37 flotadores
Granos sanos
Alta densidad (pocos flotadores)
Fácil eliminación de pericarpio
Baja pérdida de sólidos
Granos de tamaño intermedio a pequeño
Humedad 8 al 14%
Nixtamalización Bressani, 2008

50 - 51%
humedad 54 a 56%
humedad

45 - 55%
humedad
Cambios en el maíz (Bressani, 200)

Eliminación El proceso tradicional

parcial del
pericarpio presenta mayores pérdidas de
Absorción de agua y calcio materia seca con 12%, 8%
comercial y 10% por presión
La aleurona permanece en el
(Khan, 1982)
grano
La mayor parte del germen se
retiene
Se gelatiniza extensamente el
almidón
Tortilla (Arámbula, 2004)

Textura: rolabilidad, fuerza a

la tensión, elasticidad,
elongación, fuerza al corte

Elongación
Color (Rettig, 2014)

l:luminosidad
a: rojo – verde
b: amarillo - azul
Evaluación sensorial (Ramirez, 2012)

Prueba orientada al
consumidor, sensorial o POR FAVOR EMPUJE LA VENTANA PARA RECIBIR SUS MUESTRAS
TOME UN BOCADO DE GALLETA Y UN SORBO DE AGUA PARA
ENJUAGARSE LA BOCA.

hedónica: nivel de agrado del

Recuerde hacer esto antes de probar cada muestra
CUANDO RESPONDA A CUALQUIER PREGUNTA, ASEGÚRESE DE ESCRIBIR
EL NÚMERO DEL VASO EN LA LÍNEA CORRESPONDIENTE

consumidor
CODIGO DE MUESTRA ______
Por favor, marque en la siguiente escala CUÁNTO LE GUSTA la muestra.

Me disgus ta Me disgusta Me dis gusta Me disgus ta Ni me gusta Me gusta Me gusta Me gusta Me gus ta
muchísimo mucho bastante ligeramente ni me ligeramente bastante mucho muchísimo
disgusta

Escala de 9 puntos, para

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Por favor, marque en la siguiente escala CUÁNTO LE GUSTA LA TEXTURA la muestra.

Me disgus ta Me disgusta Me dis gusta Me disgus ta Ni me gusta Me gusta Me gusta Me gusta Me gus ta

determinar si hay diferencia

muchísimo mucho bastante ligeramente ni me ligeramente bastante mucho muchísimo
disgusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Por favor, marque en la siguiente escala CUÁNTO LE GUSTA EL SABOR la muestra.

en la aceptación de productosMe disgus ta

muchísimo

1
Me disgusta
mucho

2
Me dis gusta
bastante

3
Me disgus ta
ligeramente

4
Ni me gusta
ni me
disgusta
5
Me gusta
ligeramente

6
Me gusta
bastante

7
Me gusta
mucho

8
Me gus ta
muchísimo

Código de 3 dígitos para cada

¿Tienes comentarios acerca de las muestras o de alguna en
particular?

muestra
Anova con tukey (α = 0.05)
Equipo para proceso
Cocedor
Molino
Máquina tortilladora
Justificación (Bressani, 2008)

Es relevante: alto consumo de tortillas de maíz en

Guatemala, y cualquier alternativa que reduzca costo,
energía, tiempo es deseable
No se encuentran estudios que tomen en cuenta el costo
de la tortilla a nivel nacional
Además de poder producir tortillas, se evalúa si el costo,
la aceptación del consumidor y textura permite que el
método evaluado sea aplicable
Objetivos
 General: Comparar el método de cocción alcalina de maíz utilizando
presión, con el método tradicional para la producción de tortillas con tres
variedades de maíz.
 Específicos:

1. Caracterizar el maíz obtenido comercialmente en Guatemala, a utilizar para

la comparación de procesos de cocción alcalina
2. Evaluar la textura, color y aceptación sensorial de las tortillas preparadas
por el proceso a presión en comparación con las preparadas por el proceso
tradicional
3. Comparar el costo en el que se incurre al preparar tortillas por el método
tradicional de cocimiento alcalino en comparación con el proceso
alternativo a presión
Metodología
 Adquisición del maíz: Icta B9, Criollo
altiplano, Monsanto DK 390
 Pruebas de calidad: impurezas, daños,
humedad, peso hectolítrico, cocimiento
óptimo, pericarpio remanente, flotadores
 Producción y pruebas de nixtamal, masa
y tortilla
 Pruebas de textura objetivas y subjetivas
 Análisis sensorial
 Color
 Costeo de la tortilla
Adquisición del maíz
Icta B9, alta calidad de
proteína, por medio de
Semilla Nueva, 374 m.s.n.m.
Maíz criollo del altiplano:
variedad obispo, Totonicapan
2,505 m.s.n.m
Monsanto DK 390: Nueva
Concepción Escuintla, 59
m.s.n.m.
Pruebas de calidad del maíz
Impurezas y granos
quebrados (Norma Mexicana)
Humedad (AACC 44-15A)
Peso hectolítrico (Norma Mexicana)
Parámetros de nixtamalización
54.00%
52.00%

Húmedad de nixtamal (%)

Cocción óptima (Serna Saldivar, 1993) 50.00%
48.00%

Índice de flotación (Norma Mexicana) 46.00% Icta B 9

Altiplano
44.00%
DK 390

Pericarpio remanente (Serna, 1991) 42.00%

40.00%
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Tiempo de cocción (min)

Nixtamalización
Tradicional A presión
Lavado del maíz Lavado del maíz
Relación agua maíz 3:1 Relación agua maíz 3:1
1% Cal 0.7% Cal
Tiempo óptimo para cada Tiempo óptimo para cada
variedad variedad
Temperatura de ebullición Temperatura de cocción 115
95.7 °C °C
Reposo 12 horas Sin reposo
Molienda, troquelado y cocción
Humedad de masa de acuerdo
a la textura, aprox 60% de
humedad
Tortilla de 2mm de espesor y
15cm de diámetro
Cocción 40-60 segundos,
temperaturas 180 a 210 °C
Atemperado, empacado y
enfriado a 5°C
Evaluación de la masa
Adhesividad (N.m) negativo
Dureza (Pa) positivo
Factor compresión – tensión:
fmax (+) / fmax (-)
Wong (1993)
Textura de la tortilla
Tensión y corte
F max, elasticidad,
elongación, área bajo la curva
(Arámbula, 2004)

Rolabilidad de la tortilla (Bedolla

1984)

Calidad en el
almacenamiento, 24h, 48h,
72h y 120h (Salinas, 2010)
Color
CIE L*, a*, b* (Rettig, 2014)
Análisis sensorial
POR FAVOR EMPUJE LA VENTANA PARA RECIBIR SUS MUESTRAS
TOME UN BOCADO DE GALLETA Y UN SORBO DE AGUA PARA
ENJUAGARSE LA BOCA.
Recuerde hacer esto antes de probar cada muestra
CUANDO RESPONDA A CUALQUIER PREGUNTA, ASEGÚRESE DE ESCRIBIR
EL NÚMERO DEL VASO EN LA LÍNEA CORRESPONDIENTE

CODIGO DE MUESTRA ______

Por favor, marque en la siguiente escala CUÁNTO LE GUSTA la muestra.

Me disgusta Me disgusta Me disgusta Me disgusta Ni me gusta Me gusta Me gusta Me gusta Me gusta

muchísimo mucho bastante ligeramente ni me ligeramente bastante mucho muchísimo
disgusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Por favor, marque en la siguiente escala CUÁNTO LE GUSTA LA TEXTURA la muestra.

Me disgusta Me disgusta Me disgusta Me disgusta Ni me gusta Me gusta Me gusta Me gusta Me gusta

muchísimo mucho bastante ligeramente ni me ligeramente bastante mucho muchísimo
disgusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Por favor, marque en la siguiente escala CUÁNTO LE GUSTA EL SABOR la muestra.

Me disgusta Me disgusta Me disgusta Me disgusta Ni me gusta Me gusta Me gusta Me gusta Me gusta

muchísimo mucho bastante ligeramente ni me ligeramente bastante mucho muchísimo
disgusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9

¿Tienes comentarios acerca de las muestras o de alguna en

particular?
Costo
Gas
Energía eléctrica
Mano de obra
Materia prima: maíz, cal,
bolsas
Suma de costos/cantidad de
libras de tortilla = costo por
libra de tortilla
Resultados: calidad del maíz
Impurezas Granos Daño por insectos Peso Hectolítrico Peso de mil
Maíz Maíz Humedad (%)
Maíz (%) quebrados (%) (%) (kg/hl) granos (g)
Maíz
Icta B-9 0.2 1.8 0.4 Icta B-9 15.70a 78.067a 240
Icta B-9
Altiplano 0.2 1.8
0.6 0.4
0.0 Altiplano 13.75 b
73.333 b
476
Altiplano 0.2 0.6 0.0 Icta B-9 15.70ac 78.067ac 240
DK 390 1.4 DK 390 14.72 80.133 250
DK 390 0.2 1.4 0.0 Altiplano 13.75b 73.333b 476
DK 390 14.72c 80.133c 250
HSD 0.29 1.447

HSD 0.29 1.447

• A menor % de granos quebrados es mejor el maíz

• A menor % de humedad, se almacena mejor
• El peso hectolítrico debe ser mayor a 74kg/hl, dando lugar a granos más densos y
pequeños (Salinas 2010, Estados Unidos Mexicanos 2002)
Parámetros de nixtamalización: tiempo óptimo de Maíz Tiempo óptimo Coeficiente de

cocción Icta B 9
de cocción (min)
26.052
correlación r2
93.37%
Altiplano 45.133 95.23%
54.00%
DK 390 32.255 93.20%

52.00%

50.00%
Húmedad de nixtamal (%)

48.00%

Icta B 9
Altiplano
46.00%
DK 390

44.00%

42.00%

40.00%
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Tiempo de cocción (min)

Pérdida de materia seca
12.00%

10.00%

8.00%
Pérdida de materia seca (%)

6.00%

Icta B 9
Altiplano
4.00%
Costa

2.00%

0.00%
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

-2.00%

Tiempo de cocción (min)

 Parámetros de nixtamalización: tiempo óptimo de
cocción a presión Maíz Tiempo óptimo
de cocción (min)
Coeficiente de
correlación r2
Icta B 9 12.203 63.76%
Altiplano 31.159 92.29%
DK 390 11.481 86.79%

12.00%
58.00%

56.00% 10.00%

54.00%
8.00%

Pérdida de materia seca (%)

Húmedad de nixtamal (%)

52.00%

50.00% 6.00%

Icta B 9 Icta B 9
48.00% Altiplano Altiplano
4.00%
DK 390 DK 390
46.00%

2.00%
44.00%

42.00% 0.00%
0 5 10 15 20
40.00%
0 5 10 15 20 -2.00%

Tiempo de cocción (min) Tiempo de cocción (min)

Índice de flotación y pericarpio remanente
Maíz
Maíz
Flotadores
Calidad para nixtamalizar,
Icta B-9 34a
Icta B-9 34a
Altiplano
Altiplano
DK 390
40b
40ba
30
menor a 40 flotadores
DK 390 30a
Menor pericarpio remanente,
HSD 5
HSD 5
mayor perdida de sólidos
Maíz Icta B 9 Altiplano DK 390
Remoción de pericarpio 3.33 2.33 3.00
HSD NHDS
 Textura de la masa
A presión se producen masas
Proceso Nixtamalización normal Nixtamalización presión más adhesivas y duras
Maíz Icta B 9 Altiplano DK 390 Icta B 9 Altiplano DK 390 HSD
Adhesividad (N.m) 0.010a 0.0186b 0.0103a 0.0119a 0.0183b 0.0129a 0.0044
Dureza (Pa) 88491 a
139782 ab
153662 b
246449 c
195835 bc
202291 bc
85848

Índice de compresión –
tensión 2.098a 2.151a 2.400a 5.144c 4.107b 3.821b 0.5009
 Textura de la tortilla: tensión
Proceso Nixtamalización normal Nixtamalización presión
Maíz Icta B 9 Altiplano DK 390 Icta B 9 Altiplano DK 390 HSD
Fuerza máxima (N) 4.096bc 2.935ab 5.359c 2.113a 1.672a 1.762a 2.184

Elongación (mm) 13.629b 14.398b 12.332ab 10.564a 12.132ab 10.190a 3.927

Área hasta la fuerza máxima
0.0198b 0.0151ab 0.0210b 0.008a 0.0076a 0.0068a 0.01198
(N.m)
Elasticidad (N/m) 449.465b 307.155a 686.532c 289.490a 193.535a 238.761a 175.62
Elasticidad hasta la fuerza
296.914b 204.289ab 435.119c 199.396ab 136.897a 171.950a 128.976
máxima(N/m)

A presión se obtienen tortillas más suaves y menos resistentes

 Textura de la tortilla: corte

Proceso Nixtamalización normal Nixtamalización presión

Maíz Icta B 9 Altiplano DK 390 Icta B 9 Altiplano DK 390 HSD
Fuerza máxima (N) 15.704ab 6.217a 27.965b 8.337a 5.144a 6.133a 21.042
Área a la fuerza máxima (N.m) 0.00593ab 0.00251a 0.00925b 0.00334a 0.00327a 0.00214a 0.00531

A presión se obtienen tortillas más suaves al corte

 Textura de la tortilla: rolabilidad y flexibilidad

Proceso Nixtamalización normal Nixtamalización presión

Parámetro Icta B 9 Altiplano DK 390 Icta B 9 Altiplano DK 390
Rolabilidad 1 1 1 1 1 1
Flexibilidad 4 4 3 2 3 2

Rolabilidad: 1) rompimiento del 0%, 2) al 25%, 3) al 50%, 4) al

75%, 5) al 100%
Flexibilidad: 1)quebrado, 2) menos de 3 grietas, 3)grietas pero
mantiene la forma, 4) pequeñas y pocas grietas, 5) regresa a la
forma original
Calidad en el almacenamiento: rolabilidad y
flexibilidad
Proceso
Rolabilidad Nixtamalización normal Nixtamalización presión
Día Icta B 9 Altiplano DK 390 Icta B 9 Altiplano DK 390
0 1 1 1 1 1 1
1 1 2 2 2 2 2
2 1 2 1 2 2 3
3 2 2 2 2 4 4
5 2 2 2 3 4 4
Proceso
Flexibilidad Nixtamalización normal Nixtamalización presión
Día Icta B 9 Altiplano DK 390 Icta B 9 Altiplano DK 390
0 4 4 3 2 3 2
1 2 2 1 1 1 1
2 1 1 1 1 1 1
3 1 1 1 1 1 1
5 1 1 1 1 1 1
Humedad en el almacenamiento
56.00

54.00

52.00

50.00

48.00
(%)

46.00

44.00

42.00

40.00
2h 24h 48h 72h 120h

Icta B 9 Altiplano DK 390

Icta B 9 P Altiplano P DK 390 P
Fuerza máxima a la tensión en el almacenamiento
9.000 El proceso a presión genera
8.000
tortillas que se mantienen mas
7.000
suaves en el almacenamiento,
6.000

5.000
aunque esto signifique que se
fragmentan más fácil. El área
(N)

4.000

3.000
bajo la curva y la elasticidad
2.000 muestran tendencias similares
1.000

0.000
2h 24h 48h 72h 120h

Icta B 9 Altiplano DK 390

Icta B 9 P Altiplano P DK 390 P
Fuerza máxima al corte en el almacenamiento
40.00 A presión se producen
35.00
tortillas más sencillas de
30.00
cortar, ó masticar, y se
25.00 mantienen de mejor modo en
20.00 el almacenamiento. El área
(N)

15.00 bajo la curva presenta una

10.00 similar tendencia.
5.00

0.00
2h 24h 48h 72h 120h

Icta B 9 Altiplano DK 390

Icta B 9 P Altiplano P DK 390 P
Color
Proceso Nixtamalización normal Nixtamalización presión
Maíz Icta B 9 Altiplano DK 390 Icta B 9 Altiplano DK 390 HSD
L* 70.974a 71.454a 74.432b 77.348c 75.924bc 76.594c 2.400
a* 0.024c -0.640bc -1.216ab -1.884a -1.674a -1.464a 0.968
b* 35.114bc 32.882b 36.892c 24.756a 25.142a 39.738d 3.2159

A presión se obtiene una mayor luminosidad para las tortillas

Para el factor a* se reportan valores negativos para las tortillas
procesadas a presión, teniendo de la escala central hacia el verde
El factor b* es similar para los dos tipos de proceso
Análisis sensorial
Proceso Nixtamalización normal Nixtamalización presión
Maíz Icta B 9 Altiplano DK 390 Icta B 9 Altiplano DK 390 HSD
Aceptación 6.152b 6.239b 5.065a 6.152b 6.152b 5.891ab 1.394
Textura 6.205b 6.182b 4.909a 6.455b 6.227b 6.182b 1.446
Sabor 6.279ab 6.093ab 5.302a 6.302ab 6.581b 5.930ab 1.467

La aceptación, textura y sabor fueron similares, y no existe una

diferencia significativa, a excepción de la tortilla elaborada con
maíz DK 390 y proceso tradicional: esto se puede deber a la baja
humedad inicial de esta tortilla
Costo
Proceso Nixtamalización normal Nixtamalización presión
Variedad Icta B-9 Altiplano DK 390 Icta B-9 Altiplano DK 390
Costo de materia prima (Q) 857.47 1065.31 759.15 852.32 1068.85 770.59
Costo energía eléctrica (Q) 31.93 30.26 31.14 31.81 33.55 34.61
Costo gas (Q) 494.23 468.95 501.08 429.72 444.94 460.11
Costo mano de obra (Q) 514.47 498.45 513.47 554.54 567.31 577.19
Costo total (Q) 1898.09 2062.97 1804.83 1868.39 2114.65 1842.49
Tortilla producida (lb) 889.13 870.32 816.63 858.38 915.32 930.41
Costo unitario (Q/lb) 2.13 2.37 2.21 2.18 2.31 1.98

Se observan costos unitarios similares. La tortilla con mejor costo

es la elaborada con nixtamalización a presión y la variedad DK
390.
Conclusiones
Las variedades Icta B-9 y DK390 estudiadas presentan mejores características de calidad de maíz para hacer tortillas, en
comparación del maíz del Altiplano.
El proceso de nixtamalización a presión produce tortillas más suaves al corte y a la tensión para las variedades DK 390 e Icta
B 9, características que conserva durante el almacenamiento evaluado, así también son más fáciles de fragmentar, factor que
incrementa su tendencia después de las primeras 24 horas de producida la tortilla; para la variedad del altiplano los
resultados no son conclusivos, pues por ambos procesos la tortilla es suave y fragmentable
El color de la tortilla procesada a presión presenta características similares a la tortilla procesada tradicionalmente, de este y
otros estudios: la diferencia más marcada es la tendencia del centro al verde de la escala a* para la tortilla procesada a
presión
La tortilla fue igualmente aceptada, independientemente de la variedad o del proceso utilizado, a excepción de la tortilla
preparada con la variedad DK 390 y proceso tradicional, que a su vez se debió a la baja humedad inicial del producto
terminado
Las tortillas producidas presentaron un costo comparable similar sin importar el proceso, siendo la combinación DK 390 y
proceso a presión, la más favorable
Por medio del proceso de nixtamalización a presión se pueden obtener tortillas aceptables sensorialmente, y cuyo costo es
comparable o más bajo que el de la tortilla preparada con nixtamalización normal
Recomendaciones
◦ Este estudio fue realizado bajo los enfoques de aceptación sensorial,
viabilidad de costo y textura de la tortilla, por lo que ampliarlo por
medio de la caracterización del almidón durante las etapas del
proceso (microscopía, análisis reológico, etc. (Shujun W, 2015) )
aportaría información para optimizar el proceso
◦ El comportamiento de la retrogradación del almidón durante el
almacenamiento de la tortilla de maíz nixtamalizada a presión,
ofrece una posibilidad de encontrar formas de reducir los efectos no
deseados de la retrogradación en los productos derivados del maíz
Analisis de contenido
Muchas
gracias!