Bioquímica de los Alimentos

Introducción

25-28/08/2005
 Objetivos del Curso

 Comprender el rol que juegan las propiedades

químicas, físicas y biológicas en la
manipulación, proceso y almacenamiento de los
alimentos.

 Entender el efecto que puede tener el

procesamiento sobre el color, olor, sabor,
textura y nutrientes de los alimentos.

Dr. Osvaldo Rubilar 28-31/07/2005

 Alimento
 Es cualquier sustancia que sirve para que el organismo
vivo obtenga energía, calor y nueva materia.

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 Desarrollo histórico
 El ser humano ha procesado alimentos desde los albores de la
civilización. Ya en la Biblia hay registros de procesos tales como
la obtención de vino desde la uva a través de la fermentación.
 SCHEELE, un farmacéutico, fue capaz de aislar determinados
compuestos como el ácido láctico o el cítrico en 1780.
 LAVOISIER estudió la fermentación y vio la formación de etanol.

 GAY-LUSSAC, en el siglo XIX, pudo estimar en pescados y

vegetales algunos elementos simples como C, H, y N.
 DAVY, ese mismo siglo, descubrió Na y K en los alimentos.

 BERZELIUS, el padre de la química moderna, analizó la

composición de numerosos productos.

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 Desarrollo histórico
 CHEVREUL estudió la grasa en 1820 y comprendió que para
formar jabones, la grasa debía romperse en ácidos grasos.
Además dio nombre y determinó la composición de algunos
ácidos grasos.
 LIEBIG, químico alemán, estableció, aunque de forma no muy
acertada, la primera clasificación de los alimentos, en
nitrogenados y no nitrogenados.
 

 Hasta en 1920, la elaboración de alimentos se producía de

forma individual, por lo que cada cual producía lo que consumía.
Al irse industrializando el sector alimentario comenzó a aparecer
el fraude y la adulteración de los alimentos. El vino, azúcar,
leche o té fueron de los más adulterados. Todo esto impulsó el
desarrollo de la química analítica para controlar el fraude. 
 En 1950 comenzaron a utilizarse de forma legal los aditivos con
el fin de mejorar el procesado y la producción de alimentos.

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 Ciencia de los Alimentos
 Características de las industrias de alimentos.
 Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado.
 Aspectos nutritivos de los componentes de los alimentos.
 Operaciones unitarias en el procesamiento de los alimentos.
 Factores de calidad de los alimentos.
 Deterioros de los alimentos y su control.
 Conservación y procesado térmico de los alimentos.
 Conservación y procesado en frío de los alimentos.
 Deshidratación y concentración de los alimentos.
 Irradiación, microondas y procesado óhmico de los alimentos.
 Fermentación y uso de los microorganismos.
 Principios de envasado y uso de aditivos en los alimentos.
 Seguridad alimentaria: riesgos y peligros.
 Normas gubernametales sobre alimentos y etiquetado nutricional.

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¿Por qué Procesar los Alimentos?

 Para preservarlos o controlarlos de cambios:

 Bioquímicos, Químicos y Físicos.

 Para mejorar su aceptación.

 Colorantes, saborizantes, texturizantes, etc.

 Para dar conveniencia al consumidor.

 Alimentos instantáneos, precocinados, etc.

 Para conservar al máximo sus nutrientes o destruir

factores tóxicos.
 Preservantes: antioxidantes, etc.

 Para dar variedad.

 Presentaciones.

 Otros factores.
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 ¿Por qué Procesar los Alimentos?

 Para preservarlos o controlarlos de cambios bioquímicos

 Debido al metabolismo propio del alimento fresco.
 Atmósfera modificada para inhibir
la respiración de la fruta. O2
 Protopectinas. N2
CO2

 Debido a la contaminación con microorganismos.

 Autoclave y enlatado para eliminar la contaminación y obstruir
la proliferación de microorganismos patógenos (MOP).
 Congelación para disminuir la contaminación con MO.

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 ¿Por qué Procesar los Alimentos?
 Para preservarlos o controlarlos de cambios químicos
 Debido a la oxidación de lípidos, que afectan el sabor.
 Debido a la alteración de pigmentos, que cambian el color
 Por ejemplo: a través del uso de antioxidantes

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 ¿Por qué Procesar los Alimentos?

 Para dar conveniencia al consumidor

Permitiendo al consumidor evitar ciertas etapas en la preparación de
algunos alimentos.
 Alimentos instantáneos y/o deshidratados:
 Café instantáneo, leche en polvo instantánea,
sopas en polvo, etc.
 Alimentos pelados o desgranados:
 Papa peladas, arvejas congeladas
o enlatadas, habas congeladas, maíz
congelado, etc.
 Alimentos leudados:
 Sopaipillas.
 Alimentos pre-cocidos o pre-frito:
 Papas fritas pre-cocidas, fish-sticks,
sopas enlatadas, spaggetti enlatados,
arroz pre-graneado, pre-pizzas, puré
de papas deshidratado, etc.
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 ¿Por qué Procesar los Alimentos?

 Para preservar al máximo los nutrientes o destruir factores

tóxicos
 Preservación de nutriente:
 Leche en polvo,
 Destrucción de factores tóxicos:
 Toxinas de la soya
 Toxinas de los frijoles (porotos).

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¿Por qué Procesar los Alimentos?

Si no se aprende a Controlar estos cambios, ellos pueden:

 Afectar en forma significativa el:

 Color: cantaxantina, carotenos oxidados, etc.
 Olor : patulina, putrecina, cadaverina, compuestos azufrados,
etc.
 Sabor: hidroperóxidos, etc.
 Textura: Endurecimiento de polisacáridos, cristalización amorfa
de azucares, desnaturalización de proteínas, etc.

 Y producir:
 Toxinas: Nitritos, patulina, putrecina, cadaveriona, aflatoxinas,
etc.

Dr. Osvaldo Rubilar 28-31/07/2005

 ¿Qué Factores debe Controlar el
Ingeniero?
 Apariencia
 Color y Textura (evaluación sensorial).

 Sabor
 Olor, Sabor y Textura (evaluación sensorial).

 Nutrientes
 Controlando la temperatura de los procesos (T° de enlatado).
 Usando aditivos adecuados.
 Adicionando vitaminas.

 Toxinas
 Controlando la T° a para evitar la formación de peroxilipidos.
 Controlando la T° y aw para evitar la biosíntesis de toxinas.

 Adulterantes
 Que hacen IMPURO un alimento: leche.
 Que SIMULAN un producto mejor: conservas tipo atún o salmón.
 Que QUITAN un ingrediente esencial: trigo no enriquecido con calcio.

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 ¿Qué Factores debe Controlar el
Ingeniero?
 Colorantes: para colorear los alimentos: Ej.: pigmentos en
caramelos.
 Decolorantes: para decolorar a los alimentos: Ej.: Tricloruro
de nitrógeno, harina de trigo.
 Saborizantes: para agregar o quitar sabor a los alimentos:
Ej.: Jet cooking.
 Edulcorantes: para agregar dulzor a los alimentos.
 Extrusión: para endurecer alimentos.
 Tensoactivos: para ablandar alimentos.
 Desecantes: para mantener secos los alimentos.
 Humectantes: para mantener humedecidos los alimentos.
 Anti / Espumantes: para evitar / hacer espuma en el
alimento.
 Acidulantes: para hacer más ácidos los alimentos.
 Alcalinizante: para hacer más alcalinos los alimentos.

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 Tipos de alimentos

Transgénicos Comunes Orgánicos

• Su cantidad de nutrientes es
Alterados • Generalmente
similar a los productos
contienen aditivos y
Genéticamente. convencionales, excepto las
conservantes.
carnes que son más magras
• Pueden llegar a tener por tienen menos grasa
trazas de pesticidas, intramuscular.
fertilizantes,
• No contienen aditivos, ni
hormonas, plagicidas y
conservantes, ni fertilizan-
metales pesados.
tes, ni hormonas, ni plagi-
• Puedes ser irradiados. cidas ni metales pesados.
• Las carnes pueden • No pueden ser irradiados.
llegar a sufrir de • Las carnes orgánicas no
contaminación sufren de contaminación
biológica o biológica (ej.: encefalopatía
microbiológica. espongiforme), fiebre aftosa,
intoxicación con E. coli,
salmonelosis (huevos y
aves).

Dr. Osvaldo Rubilar 28-31/07/2005