MORTADELLA

Tecnologías de los alimentos ll

Embutidos / moldeados
Erika Jazmín Mendoza
• ¿Qué son los embutidos?
• Los Embutidos son alimentos preparado a partir de
carne picada y condimentada, introducida a presión en
tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de
ellas. Un embutido curado en el cual sus componentes
interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente,
con el fin de mejorar sus características, en especial
color y vida útil.
¿QUÉ ES?
•  Es una emulsión cárnica, una
pasta que se forma con
proteína (carne) de vaca o de
cerdo, agua y grasa. Los daditos
blancos provienen de la capa
superficial del lomo del cerdo. Es
una grasa de calidad que no se
derrite durante la cocción.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Cada 100g de porción comestible

Calorías: 311 Kcal

Proteínas: 16 g
Grasas Totales: 25 g
Saturadas: 10 g
Insaturadas: 14.1 g
Trans: 0 g
Carbohidratos: 3.1 g
Azucares Simples: 0 g
Fibra: 0 g
Sodio: 1246 g
PROCESO
• Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
• Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C . Los
cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con
agujeros de 5 mm de diámetro.
• Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de
curación,
azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja
mezclar por 3 minutos cuidándola temperatura.
• Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua
tibia
durante 30 minutos.
• Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.
• Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
• Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69
°C
• Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
• Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de
refrigeración.
Bibliografía
• PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de
Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p.
• Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de
Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. 122p.
• Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de
Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed.Limusa, México, D.F 160 p.