TECNOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS………………………………….
HUEVO

M.C. ALFONSO DAVILA LULE

HUEVO…………………..DEFINICIÓN
 “Ovulo fecundado o no, excretado por
las hembras de varias especies de
animales que puede ser de color blanco
o pardo”.
 EL HUEVO
 El huevo es un alimento que por su
versatilidad, su bajo costo y la facilidad
de su preparación se integra fácilmente
a la dieta de la mayoría de las
personas.
 El huevo se conserva adecuadamente
de 12 a 16 días a temperatura
ambiente; cuando se refrigera, dura
hasta cuatro semanas.
Estructura del huevo

Yema 32%
Clara 58%
Membranas
Cáscara 10%
Cámara de aire
Clara (albumen)
Albumen fluido externo: 23%, se extiende con
rapidez con la rotura
Albumen fluido interno: 17%, entre el albumen y
la yema
Albumen denso: 57% unido a los polos del huevo,
aspecto de gel
Chalazas
Filamentos dispuestos en espiral, si se rompen la
yema se adhiere a la cáscara
Yema
Rodeada por una membrana trasparente
Disco claro donde se dividen las células
después de la fecundación
Membranas testáceas y
vitelina
Varias capas de fibra
proteica entrecruzadas
 Estructura de la cáscara

Cutícula: En la cara externa, cubre toda la superfície

Capa proteico-mineral: esponjosa.
Acaba en protuberancias que se fijan a las membranas interiores

Atravesada por POROS

7000-17000 por huevo, rellenos de fibras proteicas
Permeables al aire pero no a los microorganismos
CÁSCARA
- Cristales de CaCO3, fibras proteicas y en menor medida fosfatos y MgCO 3
COMPOSICIÓN

 Composición media de la parte comestible

- 75% agua
- 25% materia seca (mitad proteínas, mitad
lípidos)
90% materia seca Ningún otro alimento tiene esa proporción
proteínas
CLARA

- Agua (88-89%)
- Proteínas (10%),
principalmente glicoproteínas
- Azúcares libres (0.5%),
principalmente glucosa
- Minerales (0.5%)
- Contenido en lípidos
despreciable

"la fuente de proteínas más perfecta de la

naturaleza"
 PROTEÍNAS DE LA CLARA

 Ovoalbúminas:
-las más abundantes
- se desnaturaliza por calor (coagula)

 Ovotransferrinas:
- fija iones di y trivalentes
(Fe+3, Al+3, Cu+2, Zn+2...)
- los complejos con Fe son rojos---> coloración no deseada en
derivados

 Ovomucina:
- confiere poder gelificante
- proteína fibrosa con 30% de azucares
- participa en la estabilidad de la espuma
 Globulinas:
- responsables de la formación de espuma tras el
batido (claras a punto de nieve)

 Lisozima:
- poder gelificante
- acción bactericida por lisis de la pared bacteriana

 Ovomucoides
- inhibidores de tripsina (por esto la clara cruda
dificulta la digestión)

 Avidina:
- liga la biotina e inhibe su absorción
- se desnaturaliza por calor
Las proteínas de la clara coagulan con el calor unas antes que otras
En la cocción la coagulación es completa
YEMA

. Agua 47-48 %

Composición de la yema de huevo de gallina (%

s.s.)
Lípidos 63
Proteínas 33
Glucosa libre 0,4
Minerales 2,1
Vitaminas 1,5

La yema es una solución proteica o plasma en el que están

dispersas lipoproteínas en gran nº de gránulos proteicos de
distinto tamaño.
 PROTEÍNAS DE LA YEMA

- Fosvitina: fosfoglicoproteína (aporta P)

transporta el Fe en la yema

- Lipovitelinas: lipoproteínas de alta densidad (70% peso del gránulo)

parte lipoide (60% fosfolípidos, 5% colesterol)

- Lipovitelenina: lipoproteína de baja densidad. Forma glóbulos

(85-90 % de lípidos, fundamentalmente TG, 7% de colesterol)

- Flavoproteína:
- liga la vitamina B2 (no inhibe su aprovechamiento)
- existe una proteína análoga en la clara (ovotransferrinas)
LÍPIDOS DE LA YEMA (un tercio son ácidos grasos saturados y los 2/3
restantes, mono y poliinsaturados ácido linoleico
. 65-70% Triglicéridos y araquidónico)

. 25-30% Fosfolípidos (lecitina)

. 6% Colesterol

Alimento rico en colesterol

Fuente de lípidos fácilmente dispersables
Emulsionantes (alto contenido P, unión a proteínas)

PIGMENTOS
Origen vegetales consumidos por la gallina
Carotenoides: zeaxantina, luteina, b-caroteno
Dependen del alimento ingerido
Xantofilas……color de yema
CONTENIDO EN MINERALES DEL HUEVO

Contenido total medio (mg/huevo 60g)

entero clara yema

_______________________

Sodio 72 62 10
Potasio 73 53 20
Cloro 93 62 31
Calcio 29 3 26
Magnesio 6 4 2
Fósforo 120 5 115
Hierro 1,1 - 1,1
Azufre 90 60 30

Fuente:Saveur, B.
 

Solo el Na+, K+ y Cl- forma libre

Resto vinculados a proteínas o fosfolípidos
 Contenido en vitaminas del huevo
Contenido total medio (mg/huevo 60g)

entero clara yema

Liposolubles
A (U.I.) 150-400 - 150-400
D (U.I.) 20-80 - 20-80
E (mg) 0,6-2 - 0,6-2
K (mg) 0,01-0,03 - 0,01-0,03

Hidrosolubles
Tiamina (mg) 52 1,5 50
Riboflavina (mg) 200 120 80
Nicotinamida (mg) 43 33 10
Piridoxina (mg) 68 8 60
A. pantoténico (mg) 830 80 750
Biotina (mg) 10 2 8
Ac.fólico (mg) 15 0,5 15
B12 (mg) 0,5 - 0,5

 Más abundantes en la yema

 Mayor presencia del grupo B en la yema (emulsión lipídica) que en la clara (acuoso)

Las vitaminas no están libres son transportadas por proteínas

VALOR NUTRITIVO

Aporte calórico moderado 80 kcal/huevo 60g

Las proteínas tiene elevados contenidos de AA esenciales

OMS propuso las prot. del huevo como patrón de referencia

Aminoácido
Fenilalanina + Tirosina

Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina +Cisteína
Treonina
Triptófano
Valina
Contenido del huevo en aminoácidos (mg/huevo de 60g)

Clara Yema Huevo entero

Ácido aspártico 380 250 630
Ácido glutámico 480 340 820
Alanina 210 150 360
Arginina 210 150 360
Cistina 105 50 155
Glicina 125 85 210
Histidina 80 75 155
Isoleucina 190 155 345
Leucina 300 250 550
Lisina 235 220 455
Metionina 140 70 210
Fenilalanina 200 120 320
Prolina 150 1120 270
Serina 240 240 480
Treonina 160 150 310
Triptófano 60 45 105
Tirosina 150 130 280
Valina 240 170 410
 Valor biológico de las proteínas de diferentes alimentos

Alimento Valor Biológico

Huevo 94
Leche de vaca 90
Germen de arroz 78
Pescado 76
Ternera 76
Soja 75
Germen de trigo 75
Arroz blanco 75
Trigo 67
Levadura de cerveza 63
Maíz 60
Harina de cacahuete 56
Harina de trigo blanca 52

Un huevo proporciona cerca de 7 gramos de proteínas, equivalentes a una taza

de leche o una onza de carne.
Huevo crudo
Las proteínas de la clara tienen un coeficiente de digestibilidad del 50%
Debido a:
- Presencia de factores anti-trípsicos (ovomucoides)
- Actividad Antibiotina

HUEVO COCIDO
Proteínas de la clara
Utilización digestiva 92% debido a la coagulación de las proteínas

La yema tiene buena digestibilidad cruda

Los lípidos de la yema presentan un elevado coeficiente de digestibilidad

Están emulsionados

El huevo debido a sus fosfolípidos y Ac. Grasos insaturados

ANTIDOTO PARA COLESTEROLEMIA

 Alimento Colesterol (mg/100g)
Leche 15
Mantequilla 200
Queso 70-100
Huevo entero 450
Yema de huevo 1260
Carne 60-80
Sesos 2200
Corazón 150
Riñón 400
Hígado 300-400
Pescado 50-80
Fuente:Saveur, B.
 
 2. PÉRDIDA DE CALIDAD
 Degradación de glico y lipoproteínas:
- pérdida de consistencia de clara y yema
- alteración del sabor

 Pérdida del CO2 en la clara (por los poros de la cáscara)

- pH de clara aumenta (porque había equilibrio CO/CO3H-)

 Pérdida de agua y disminución de densidad

 La albúmina cambia su plegamiento y establece una nueva estructura

más estable---> coagula a tª más alta
 3. PROPIEDADES FUNCIONALES

 Formación de geles (clara y yema)

- Al aumentar la tª la clara forma un gel firme y blanco debido

fundamentalmente a ovalbumina y ovotransferrinas
-Formación de red tridimensional capaz de retener gotas de agua
- Uso: preparación de flanes y otros postres

 Poder emulgente (yema)

- Reside en las lipoproteínas y fosfolípidos de la yema
- Estabilizan las micelas grasas de una emulsión, formando una
capa externa lípido-proteica, con la parte lipoide hacia el interior
y la hidrófila hacia el medio acuoso
- Uso: preparación de mayonesa y otras salsas, cocción de
cereales (distribución homogénea de componentes)
 Poder espumante (clara)

- Al batir la clara, varias proteínas ovomucina, globulinas y

ovoalbúmina, forman redes de agregados moleculares en la
interfase entre las burbujas de aire y el líquido

- Estas redes son finas membranas que retienen los glóbulos de aire
y estabilizan la espuma

- La red proteica se forma porque la tensión superficial de la

interfase G-L desnaturaliza (despliega) las proteínas, que se
agrupan formando la red

- Al añadir sacarosa se dificulta la formación de espuma pero se

hace más estable

- Uso: merengues, bizcochos semifluidos, en muchos pasteles...

MORFOLOGIA………..
 Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana la yema
adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la
fracción densa que queda a mayor altura que la clara fluida.
 Si el huevo no es fresco y se mantiene íntegra la membrana
de la yema, ésta se extiende sobre la superficie en capa de
escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando
una forma aplastada.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS……..
OLOR..
 El olor del huevo fresco es suave y soso
y debe estar exento de olores
desagradables y extraños.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS…..
CLARA…
 Clara debe ser transparente y limpia la albúmina
de mayor calidad es la más consistente.
 Debido a influencias diversas, de un huevo a otro
existen grandes diferencias en la proporción de
albúmina densa (la más cercana a la yema), y
albúmina fluida (la más próxima a la cáscara). La
medición de ello nos permite determinar el grado
de frescura del huevo ya que a medida que este
va envejeciendo, va aumentando la proporción de
albúmina fluida a expensas de la densa.
 YEMA…
 La pigmentación, es un factor de máxima
importancia para la valoración de huevos en el
mercado ya que existen mercados que prefieren
las yemas el máximo color amarillo posible, en
tanto que otros se encuentran en la situación
contraria incluso rehusando los muy
pigmentados.
 La presencia o ausencia de manchas de sangre
 La posición de la yema, en el huevo entero, la
yema puede tener una posición central o bien
estar más o menos desituada