Aditivos

alimenticios
ENFASIS DISCIPLINAR I
Juan Camilo Salazar, William Nemeguen, Andres Hernandez Y Andrea Velandia Cepeda
¿QUÉ SON LOS ADITIVOS
ALIMENTICIOS?
• Es cualquier ingrediente agregado a
los alimentos intencionalmente, sin el
propósito de nutrir, con el objeto de
modificar las características físicas,
químicas, biológicas o sensoriales,
durante la manufactura, procesado,
preparación, tratamiento, envasado,
acondicionado, almacenado,
transporte o manipulación de un
alimento; ello tendrá, o puede
esperarse razonablemente que tenga
(directa o indirectamente) como
resultado que el propio aditivo o sus
productos se conviertan en un
componente de dicho alimento..
 Procedencia
de los aditivos
alimenticios
•Los aditivos proceden de varias
fuentes, pueden tener origen
vegetal, como los espesantes
extraídos de semillas, fruta y algas
marinas, o acidulantes como el ácido
tartárico que contiene la fruta. Se
pueden obtener a partir de
productos idénticos a la naturaleza,
elaborados por síntesis o biosíntesis,
tales como ácido ascórbico de la
fruta, tocoferoles de los aceites
vegetales o colorantes como los
carotenoides. Entre los aditivos
obtenidos mediante la modificación
de la modificación de sustancias
naturales están los emulsionantes
(derivados de aceites comestibles y
ácidos orgánicos) y espesantes, como
los almidones y celulosa modificados.
Además, existen los aditivos
artificiales, tales como antioxidantes,
colorantes y edulcorantes entre
otros.
 CLASIFICACION
DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS

•Los aditivos se clasifican

según Codex de acuerdo a
su función tecnológica y
según las normas deben
rotulados en los alimentos
preenvasados en forma
específica, con excepción
de los saborizantes y los
almidones que se pueden
rotular en forma genérica.
 Es una sustancia o materia,
excluidos aparatos y utensilios,
que no se consume como
ingrediente alimenticio por sí
misma y que se emplea
intencionalmente en la
elaboración de materias primas,
alimentos o sus ingredientes,
COADYUVANTE para lograr alguna finalidad
DE durante el tratamiento o la
ELABORACIÓN elaboración, pudiendo dar lugar
a la presencia no intencionada,
 RESOLUCIÓN
2606 DEL 2009
COLORANTES EN
ALIMENTOS
 ¿Es importante el color de los
alimentos?
• El color es de las primeras características que el hombre
evalúa en el momento de elegir o consumir alimentos. Todo
lo que comemos se vuelve más atractivo gracias a su color.
Aún si se ofrecen al consumidor alimentos nutritivos, sanos
y económicos, la elección estará finalmente relacionada con
cuán atractivos le resulten. El color de los alimentos tiene
múltiples efectos sobre el consumidor y sería erróneo
considerarlo como un atributo puramente estético.
 ¿Cuándo se usan colorantes en los
alimentos?
• A veces los componentes coloreados del alimento no soportan las
condiciones del procesado o del almacenamiento. Se descomponen y el
alimento pierde su color característico. No siempre es posible prevenir
estos cambios indeseables: la luz, el aire, la temperatura o la presencia
de otros componentes del alimento, pueden alterar o destruir las
sustancias que dan color
• También puede suceder que una empresa desarrolle un producto que
no posea un color que despierte el interés del consumidor. En estas
situaciones se emplea un aditivo alimentario para devolver o
intensificar el color perdido o para otorgarlo al alimento que no lo tiene
 ¿Qué
tipo de
coloran
tes se Los colorantes pueden
usan? ser naturales, artificiales
o minerales.
Los colorantes pueden ser naturales, artificiales o minerales.
• Los naturales comprenden las sustancias aisladas de materias primas de
origen vegetal y los compuestos obtenidos por síntesis, que presentan una
estructura química idéntica a ellas. Como ejemplo, se puede citar la clorofila
o el caramelo.
• Los artificiales son compuestos químicos obtenidos por síntesis, no
identificados en productos de origen vegetal. Ejemplos de éstos son el
amarillo tartrazina o el rojo allura.
• También existen algunos minerales, incluyendo metales, que pueden usarse
para dar color a los alimentos
METODOS DE ANALISIS
DE ADITIVOS
ALIMENTICICOS
NITRATOS, NITRILOS Y BENZOATOS.
 NITRATOS
Y NITRITOS
• Los nitritos y nitratos se
agregan a los productos
cárnicos como agentes
antimicrobianos y para
otorgar características
organolépticas distintivas
• Los nitratos y nitritos son
muy usados en la
conservación de carnes y
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC-ND
pescados. Estas sales
utilizadas en muchos países,
son consideradas vitales
para el control y prevención
del botulismo.
• En un individuo sano los nitratos y nitritos son rápidamente absorbidas
por el tracto gastrointestinal. La acción microbiana que se produce tanto
en el ambiente como en el tubo digestivo, produce la transformación de
nitratos a nitritos. 
• Los nitritos reaccionan con la hemoglobina
formando metahemoglobina. Esta forma modificada de oxihemoglobina se
encuentra en la sangre en cantidades muy pequeñas, siendo en
individuos sanos menor al 2% del total de hemoglobina. A niveles de 20%-
50% de metahemoglobina en sangre, se produce cianosis con síntomas de
bajo nivel de oxígeno, debilidad, disnea, cefaleas, taquicardia, etc.
 El Reglamento 1129/11 de la Unión
Europea establece, tanto para el nitrito
como para el nitrato, límites
comprendidos entre los 50 y 300 mg/kg,
dependiendo del tipo de producto cárnico.

LIMITES Las IDA (Ingesta diaria Admisible)

PERMISIBL establecida actualmente para cada
sustancia es:
ES DE
CONSUMO
DE IDA Nitratos= 3,7 mg por kg de peso
NITRATOS Y corporal por día.

NITRITOS
IDA Nitritos= 0,06 mg por kg de peso
corporal por día, si bien los límites de
seguridad se han establecido en 0,07 mg.
METODO DE ANALISIS DE NITRATOS Y
NITRITOS
 • SECUENCIAL • SIMULTANEO

• . La metodología secuencial más • La detección

empleada contempla la determinación
de nitrito antes y después de la electroquímica es una
reducción del nitrato en columna de técnica aplicable para la
Cu/Cd, con posterior reacción
colorimétrica por diazotación de una
determinación de nitritos y
amina aromática, utilizando como nitratos que presenta baja
reactivos sulfanilamida y N-(1- sensibilidad y
naphthyl) ethylenediamine y midiendo
espectrofotométricamente la reproducibilidad para
formación del compuesto a 540 nm. matrices de alimentos
La determinación del contenido de
nitrato se realiza entonces por
debido a efectos de
diferencia en la concentración de pasivación de los
nitrito antes y después del paso de electrodos (.
reducción descrito
BENZOATO EN
ALIMENTOS
 Benzoato en los alimentos
• Se encuentra de forma natural en arándanos, ciruelas
pasas, ciruelas, ciruelas, canela, clavo de olor maduro y
manzanas, y se utiliza como conservante en fórmulas de
cosméticos y productos de cuidado personal como
ingrediente de fragancia, ingrediente enmascararne,
agente anticorrosivo y, más frecuentemente, como
conservante.
¿Para que se usa
el benzoato en
los alimentos?

• Como conservante,
evita que bacterias
y hongos se
desarrollen en
productos y
fórmulas y
cambien sus
composiciones.
 Determinación de sorbato potásico y
benzoato sódico en alimentos por HPLC
• La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)
acoplada con detección por UVvisible es la técnica
analítica más utilizada para la determinación de sorbatos
y benzoatos en alimentos. Este análisis permite la
determinación simultánea de ambos aditivos en diferentes
tipos de matrices alimentarias.
• Este procedimiento precisa como fase de preparación de
la muestra únicamente la disolución de la misma en agua,
lo que convierte este método en un análisis simple y
rápido.
 Material e instrumentación:

Balanza analítica

Materia Matraces aforados de 10 mL

les Vaso de precipitados de 100 mL

Varilla de vidrio y varilla magnética
para agitación
Agitador magnético
 Embudo de vidrio

Lana de vidrio

Matraz Erlenmeyer de 50 mL.

Micropipetas de 10 y 1 mL
MATERIALES Jeringa y filtros de jeringa de nylon de 0,45 mm.
Embudo Butchner y Kitasatos para la filtración
de la fase móvil
Sistema de desgasificación de la fase móvil:
baño ultrasonidos
Viales de inyección
Equipo cromatográfico: HPLC con detector UV-
visible
 SORBATO · BENZOATO · ACETATO DE
POTÁSICO SÓDICO AMONIO
Reactiv
os

· · AGUA
ACETONITRIL ULTRAPURA
O
 PROCEDIMIENTO

• Preparación de disoluciones patrón de sorbato potásico y benzoato sódico

• • Pesar exactamente 100 mg de sorbato potásico o benzoato sódico. Pasarlo a un
matraz aforado de 100 mL y enrasar con agua ultrapura (disolución madre). A partir
de ambas disoluciones madre, preparar disoluciones de sorbato potásico y benzoato
sódico a 500, 400, 300, 200 y 100 ppm. Cada disolución patrón contiene los dos
aditivos simultáneamente.
• • Tomar 1 mL de cada una de estas disoluciones patrón y enrasar hasta un volumen
final de 10 mL con la fase móvil en un matraz aforado. De este modo se obtienen
disoluciones patrón de ambos aditivos de 50, 40, 30, 20 y 10 ppm respectivamente.
• Preparación del extracto de muestra
• • Pesar 10 g de mermelada dentro de un vaso de precipitados de
100 mL y añadir 46 mL de agua destilada. De este modo se asume
que el volumen de la disolución es 50 mL.
• •Homogeneizar con una varilla de vidrio y mantenerlo en
agitación empleando un agitador magnético durante 4 min. Dejar
reposar durante 5 min.
• • Decantar la solución acuosa obtenida a través de un embudo
que contenga lana de vidrio y recogerla en un erlermeyer de 50
mL.
• • Tomar 1 mL del extracto y aforar hasta 10 mL con la fase móvil.
• Inyección de las muestras y de las disoluciones patrón
• • Filtrar el sobrenadante procedentes de la extracción de la
muestra y los patrones a través de un filtro de jeringa de
nylon de 0,45 m.
• • Recoger el filtrado en un vial de inyección.
• • Introducir el vial en el muestreador automático.
• Condiciones cromatográficas
• • Columna C18 (150 x 4,6 mm x 0,45 m).
• • Detector UV-vis a 225 nm.
• • Fase móvil: 80% Tampón acetato de amonio (pH=4.2) y
20% acetonitrilo.
• • Flujo: 0,8 mL/min.
• • Volumen de inyección: 20 L.
• • Tiempo de adquisición: 20 min.
 PRACTICA: SEPARACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE
COLORANTES ARTIFICIALES EN ALIMENTOS POR
CROMATOGRAFIA DE CAPA FINA.

• OBJETIVO.
• Conocer la técnica de separación de cromatografía en
capa delgada y aplicarla para separar los colorantes
artificiales presentes en varios compuestos.
INTRODUCCIÓN
 CROMATOGRAFIA EN CAPA
FINA
• La cromatografía en capa fina es una técnica analítica
rápida y sencilla que nos permite, comparar muestras o
determinar el grado de pureza de un compuesto. Es un
procedimiento que se utiliza para separar moléculas
relativamente pequeñas.
 Materiales y reactivos
• Acetona • Colorantes alimentarios
• Silice gel • Tinta de plumas
• Metanol • Tiras de papel
• Serie patrón de colorantes • 3 Vasos desechables
• Solucion de desarrollo: • Cubeta de desarrollo
Fenl- agua (70-30) • Estufa
CÁLCULOS
 BIBLIOGRAFIA
• https://es.slideshare.net/BernardoLeirerFlores/practica-9-
cromatografia
• http://montevideo.gub.uy/sites/default/files/Colorantes%20
en%20alimentos.pdf