Lípidos IV

Determinación de la oxidación
• Debido a que el proceso de oxidación genera pérdidas
importantes a la industria monetaria, con implicaciones
nutrimentales (pérdidas de valor nutricional).
• Por lo anterior, es importante la determinación del nivel de
oxidación o poder hacer predicciones del tiempo en que un
determinado producto se volverá inapropiado para consumo,
debido al incremento de aldehídos, cetonas y ácidos orgánicos
en aceites, grasa y productos elaborados a partir de ellos.
Evaluación sensorial
Debido a que los productos de la oxidación son
muy fáciles de detectar sensorialmente,
• Industria → más organizados
• Consumidor → muy sencillas (the nose knows)
Desventajas
• Análisis muy subjetivos y poco precisos
• No se puede determinar un tiempo de vida útil
basados en los resultados.
Índice de peróxido
• Basado en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ion
yoduro del KI y producir yodo que se valora con tiosulfato;
• Se puede emplear FeO y cuantificar Fe+3.
• Pierde fiabilidad en las etapas avanzadas de la reacción
• En productos con baja humedad o poco contenido de lípidos es
poco fiable.
• Diversos métodos, dificultad para comparar los resultados.
Método del ácido tiobarbitúrico (TBA)
• Se basa en la reacción de dos moléculas de TBA con una de
dialdehído malónico, en la que se produce un compuesto
cromógeno rojo que se mide a 530 nm.
Desventajas
• Es poco preciso en productos deshidratados y en aquellos que tienen
un contenido bajo de lípidos.
• No siempre se forma el dialdehído, ya que sólo proviene de los ácidos
poliinsaturados; el TBA produce compuestos amarillos con otros
aldehídos; la presencia de sacarosa y de ácidos interfiere; el
dialdehído reacciona con proteínas y reduce su concentración para su
determinación
Método del oxígeno activo (AOM,
Active Oxygen Method)
• Se calienta la grasa a 100ºC en un tubo
de ensayo y se le hace pasar una
corriente de aire a velocidad
controlada;
• El índice de peróxido se determina
continuamente y el valor del oxígeno
activo se expresa como el tiempo
requerido para que la grasa alcance un
índice de 70 o 100 meq/kg.
• Equipo Rancimat
Método de la bomba de oxígeno

• El aceite se somete a una determinada

presión de oxígeno en un recipiente
metálico o “bomba” que se sumerge en
agua a ebullición;
• En estas condiciones, hay una caída de
presión causada por el consumo de
oxígeno en un determinado tiempo, el
cual es el resultado de la prueba.
 Método de incubación en estufa

• La muestra se incuba a 65ºC y se

determina periódicamente su
índice de peróxido o sus
propiedades sensoriales;
• El tiempo necesario para llegar a
un límite de rancidez establecido,
es el resultado del análisis.
Otros métodos
• Químicos
• Kreis,
• Carbonilos totales y
• Índice de anisidina
• Físicos
• Fluorescencia,
• Espectroscopías infrarrojo
• Espectroscopías ultravioleta
• Cromatografía de gases
• Espectroscopía Raman
 ADITIVOS RELACIONADOS CON
LÍPIDOS
• Los aditivos alimentarios empleados en lípidos
dependen mucho de la funcionalidad que se desee
mejorar,
• Incrementar la vida útil del aceite o del producto rico en
grasa: Antioxidantes
• Mejorar la estabilidad de las emulsiones en las que
participan los aceites: Emulgentes o emulsificantes
• Sustitución de grasas en determinados productos
Antioxidantes
Son sustancias que evitan el proceso de oxidación
Pueden ser
• Naturales:
• Lecitina, los tocotrienoles y los tocoferoles (vitamina E), ac. ascórbico
• Sintéticos, Sustancias donadoras de protones
• BHT, BHA, THBP, TBHQ, galato de propilo
• Agentes quelantes
• EDTA
Antioxidantes primarios
• Se encargan directamente de tomar el hidroperóxido o el
radical libre y de estabilizarlos, por medio de donar átomos de
hidrógeno
Antioxidantes Secundarios
• Se les conoce también como sinergistas y actúan a través de
numerosos mecanismos
• Disminuyen la velocidad de oxidación por varias acciones diferentes,
pero no convierten los radicales libres en productos más estables.
• Pueden quelar los metales prooxidantes y desactivarlos,
• Reponer el hidrógeno a los antioxidantes primarios,
• Descomponer los hidroperóxidos en especies no radicales,
• Desactivar el oxígeno singlete,
• Absorber la radiación ultravioleta o actuar como eliminadores de
oxígeno.
Antioxidantes
Pepenadores de oxígeno y agentes
reductores
• El ácido ascórbico, el eritorbato sódico y los sulfitos previenen
la oxidación al eliminar el oxígeno y actuar como reductores.
Estos pepenadores de oxígeno son útiles en productos con
gran espacio de cabeza o oxígeno disuelto.
• Los agentes reductores funcionan mediante la donación de
átomos de hidrógeno. El ácido ascórbico y los sulfitos
reaccionan directamente con el oxígeno y lo eliminan del
producto alimenticio.
L-Ácido ascórbico
• Es un antioxidante hidrosoluble, que
puede ser un gran agente reductor
al donar uno o dos electrones.
• Por los grupos OH que contiene,
puede ayudar a estabilizar
diferentes radicales libres al donar
electrones y quelante en proteínas,
carbohidratos, lípidos, etc.
Fuentes: frutas cítricas, brócoli,
guayaba, etc.
Tocoferol
• Conocido como Vitamina E.
• Se presentan bajo la forma de isómeros alfa, beta, gamma y
delta.
• Los tocoferoles proporcionan una fuente antioxidante natural
útil para los alimentos comercializados bajo una etiqueta "todo-
natural".
• Los tocoferoles naturales se limitan a 0.03% en grasas
animales
• Su adición en aceites vegetales puede generar prooxidación.
Carotenos
• b-caroteno es el más abundante en la naturaleza, seguido del
licopeno.
• En la presencia de b-caroteno, el oxígeno singlete tratará de
transferir energía al b-caroteno para producir el estado triplete,
que puede volver a su estado natural disipando calor al medio.
• Es difícil de aplicar como un antioxidante porque no es
fácilmente soluble en la mayoría de los solventes comunes y es
muy altamente reactivo.
• Su estabilidad se ve afectada por el oxígeno, el calor, el pH, la
luz y la presencia de metales.
Flavonoides y compuestos fenólicos
• Los flavonoides son productos secundarios del metabolismo de
las plantas y consisten en antocianinas, catequinas, flavonas,
flavonoles, isoflavonas y proantocianidinas.
• Su capacidad antioxidante está relacionada con la capacidad
quelante o de atrapar metales pesados.
• Asimismo, pueden ser antioxidantes primarios, al estabilizar
directamente los radicales libres.
• Desventajas. Su pequeña concentración en plantas y su poca
solubilidad en aceites y grasas.
Antioxidantes sintéticos
• Son aditivos agregados de manera intencional a los aceites y
grasas para inhibir su oxidación.
• Se pueden encontrar en estado sólido o líquido, aunque el
líquido es más fácil de emplear en aceites.
• Derivados de compuestos fenólicos.
• Tendencia en reducción en su uso por etiquetas más limpias en
aceites o el uso de antioxidantes naturales (reconocidos como
GRAS).
 Butil hidroxianisol (BHA)

• Es eficaz en la prevención de la
oxidación de las grasas animales, pero
ineficaz para las grasas vegetales.
• Tiene buen comportamiento en la
cocción, pero se volatiliza durante el
freído. Se agrega comúnmente a los
materiales de empaquetado.
• Tiene sinergia con otros antioxidantes
Butil hidroxitolueno (BHT)
• Soluble en grasas, distribuido en
forma de cristales.
• Estabilidad pobre en comparación al
BHA.
• Se descompone a temperaturas de
freído.
• Más efectivo en grasas animales.
• Olor leve a fenol
• Sinergia con otros antioxidantes
Terbutil Hidroquinona TBHQ
• Blanco o en pequeños cristales
• Ligeramente soluble en agua y
moderadamente soluble en grasas
• Ligero olor
• Excelente antioxidante en aceites
vegetales
• Bajo seguimiento en horneado y freído
• No pierde color en presencia de metales
Galatos
• Existen muchas variedades, pero el
propil galato es el más famoso.
• Polvo cristalino blanco,
• Ligeramente soluble en agua,
• Se usa ampliamente en alimentos para
los cuales el BHA, BHT y TBHQ no son
recomendados.
• No se usa en freído (se degrada)
• Se vende con agentes quelantes ya que
forma complejos de color negro al
interactuar con cobre y hierro.
Actividad 1
• En equipos, buscar aditivos usados como sustitutos de grasa
en alimentos. (15 minutos)
• Usos
• Costos
• Marcas
Olestra
• Sustituto que no aporta triacilgliceroles, calorías ni colesterol a los
productos alimenticios.
• Gran inversión por parte de la compañía.
• Desarrollado por Procter & Gamble en la década de los 60, aunque
se le dio licencia como aditivo hasta 1996.
• Efectos secundarios: cólicos abdominales y fugas anales y puede
inhibir la absorción de algunas vitaminas y otros nutrientes.
• Pruebas llevadas a cabo con estudiantes universitarios, los cuales
prácticamente basaron su dieta en el producto elaborado con
olestra.
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