MICROBIOLOGIA

DE LOS ALIMENTOS
II
 GENERALIDADES
• Los alimentos no son solo valiosos nutricionalmente para aquellos que los
consumen sino que a veces también son un medio de cultivo ideal para el
crecimiento microbiano
CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS

• El crecimiento microbiano
esta controlado por factores
relacionados con el propio
alimento, denominados
factores intrínsecos, y
también con el ambiente
donde se almacena el
alimento, descritos como
factores extrínsecos.
 CALIDA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

• La calidad higiénico-sanitaria de los alimentos son "las características que debe cumplir un producto
alimentario para asegurar que su consumo no implica un riesgo de salud para el consumidor”
 ESTÁNDARES MICROBIOLÓGICOS
• Los estándares no son más que los niveles mínimo y máximo deseados, o
aceptables de calidad que debe tener el resultado de una acción, una actividad, un
programa, o un servicio. En otras palabras, el estándar es la norma técnica que se
utilizará como parámetro de evaluación de la calidad.
 Codex Alimentarius
• El Codex Alimentarius (palabra latín: "código de
los alimentos") es una colección reconocida
internacionalmente de estándares, códigos de
prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a
los alimentos, su producción y seguridad
alimentaria bajo el objetivo de la protección del
consumidor. Oficialmente este código es
mantenido al día por la Comisión del Codex
Alimentarius, un cuerpo conjunto con la Food and
Agriculture Organization (FAO) organismo
perteneciente a las Naciones Unidas y a
la Organización Mundial de la Salud (OMS) cuyo
objeto ya desde 1963 es la protección de la salud
de los consumidores y asegurar las prácticas en el
transporte internacional de alimentos.
 NTS N° 071- MINSA/DIGESA-V.01.
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
• Grupos de microorganismos
• Microorganismos indicadores de alteración: microorganismos aerobios mesófilos, bacterias heterotróficas, aerobios
mesófilos esporulados, mohos, levaduras, levaduras osmófilas, bacterias ácido lácticas, microorganismos lipolíticos.
• Microorganismos indicadores de higiene: Coliformes (que para efectos de la presente norma sanitaria se refiere a
Coliformes totales), Escherichia coli, anaerobios sulfito reductores, Enterobacteriaceas, (a excepción de “Preparaciones en
polvo o fórmulas para Lactantes” que se consideran en el grupo de microorganismos patógenos).
• Microorganismos patógenos: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, cuya cantidad en los
alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentarías. A partir de la categoría 10 corresponde a
microorganismos patógenos, tales como Salmonella sp, Listeria monocytogenes , (para el caso de alimentos que pueden
favorecer el desarrollo de L. monocytogenes), Escherichia coli O157:H7 y Vibrio cholerae entre otros patógenos, cuya
sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud.
LOS MICROORGANISMOS Y LOS
ALIMENTOS
 ¿En qué consistió el milagro de Bolsena?

• Según la tradición católica, durante una misa

oficiada en 1263 en Bolsena (Italia) manó
sangre de la hostia. ¿Tiene una explicación
científica?
• Resuelto por Bartolomeo Bizio en 1879
cuando describió la bacteria Serratia
marcescens