“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”

“FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P.DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LA MARGARINA
LA MARGARINA:
DEFINICIÓN,
TIPOS,USOS Y
CLASIFICACIÓN…
¿ La margarina se
emulsión plástica
define como una
del tipo agua en
Q aceite, obtenida
partir de grasas y
principalmente a
aceites comestibles
U que no procedan
de la leche.
fundamentalmente

E
Con un porcentaje mínimo de
S materia grasa del 80% y un
? contenido máximo de agua del
16%.
El mayor uso de los
productos de la
hidrogenación de aceites
es la fabricación de
margarina.
La fase acuosa se prepara en
procesos discontinuos, y
comprende agua y/o leche. A
esta solución se añaden
conservantes (ácido sórbico o
ácido benzoico) sal y aromas
La fase grasa es una 5
hidrosolubles.
mezcla de productos
grasos: para su formulación
se emplean aceites
hidrogenados, mezclas de
grasas naturales y de
aceites.
TIPOS DE MARGARINA
Si las grasas que la
Margarinas forman son de origen
vegetales: vegetal.

Margarinas Si las grasas son de

animales: origen animal.

Si tienen mezcla de grasas

de origen animal y vegetal.
Margarinas Los aceites vegetales
utilizados son muy
mixtas: variados: cacahuete, coco,
girasol, maíz, etc.
LOS ADITIVOS EMPLEADOS EN LA MARGARINA
SON ( SEGÚN LEGISLACIÓN):
NaCl, añadido como salmuera, aumenta la
estabilidad de la margarina frente a
microorganismos.
Aromas liposolubles (ésteres de ác. grasos,
diacetilo, etc.)

Vitaminas liposolubles : b-caroteno

Ácido sórbico, da estabilidad

microbiológica
Antioxidantes (tocoferoles, BHA, BHT y
galato de propilo)

Colorantes: carotenoides y annato

LOS EMULGENTES ASEGURAN UNA
BUENA DISPERSIÓN DE LA FASE
ACUOSA Y JUEGAN UN PAPEL
IMPORTANTE EN LAS APLICACIONES
DE LAS MARGARINAS.
LOS MÁS IMPORTANTES SON: LECITINAS,
MONO-GLICÉRIDOS (EMPLEADOS EN
MARGARINAS Y GRASA ANHIDRAS PARA
PASTELERÍA) Y ÉSTERES DE
PROPILENGLICOL (EMPLEADOS PARA
ESTABILIZAR LA EMULSIÓN EN MARGARINAS
PARA NATAS).
Preparación de la emulsión
La dosificación de los ingredientes puede ser manual o
automática.
Las grasas y los aceites hidrogenados (lípidos) se mezclan
en un depósito con calefacción para la fusión (unos 40°C),
luego se añaden los emulgentes y demás aditivos.
Se bombea hasta el depósito de emulsión donde se
incorpora la fase acuosa y se homogeniza con una potente
agitación.

La agitación permite obtener cristales de triglicéridos

pequeños y uniformes.

Luego la emulsión se bombea con bombas de pistón, al

sistema de enfriamiento.
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Enfriamiento, cristalización y amasado
Se utilizan enfriadores tubulares, con NH3 o freón como
refrigerante.
La emulsificación-solidificación del primer cilindro, suele
continuarse con un amasado lento, a 10-12 °C, que mejora
todavía más la textura y reduce el tamaño de los cristales
(0,05-2 mm).
En los tubos de enfriamiento la grasa emulsionada
cristaliza rápidamente sobre la superficie y cuchillas
rotativas la rascan separando las emulsión cristalizada.

Planta de
Cristalización
de Margarina
Industrial
La cristalización de las grasas puede
producir varias formas cristalinas, según el
proceso de enfriamiento (a,b,b´).
Desde el punto de vista tecnológico,
el tipo de cristalización desarrollado
es de gran importancia, ya que la
estructura b` forma agujas finas de
grasa cristalizada, consiguiendo las
cualidades deseadas para la mayoría
de margarinas, textura uniforme y
mayor facilidad de untar, mientras
que los otros cristales presentan
problemas de textura o aspecto del
producto.
Aceites y grasas de distintos tipos necesitan
diferentes tiempos de cristalización y amasado.
CLASIFICACIÓN:
Soportan todas las cocciones, salvo para
Margarinas freír, y son especialmente apropiadas
para los asados, los salteados y
“de cocción” braseados.

Son vegetales y están concebidas de

manera que se parezcan lo más
Margarinas posible a la mantequilla, tanto en la
textura como en el sabor; se
“de untar”, consumen crudas y se emplean en la
pastelería (especialmente para el
hojaldre).

Estas se diferencian por su

Margarinas consistencia y su punto de fusión,
en función del uso a que son
de uso destinadas: preparación de pastas
hojaldradas, de pasta leudadas, de
profesional pastas de croissants, de pasta de
cake o de cremas y rellenos.