LA CALIDAD COMO

FACTOR FUNDAMENTAL

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 ¿ QUE ES CALIDAD?

Desde el punto de vista ISO 9.000 describe la calidad como:

“ El conjunto de las propiedades y características de un

producto o servicio, su aptitud para satisfacer
necesidades establecidas e implícitas".

La calidad es hoy en día un elemento de

competitividad aplicado a las necesidades de cada
empresa y dado
por las exigencias de sus mercados".

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 PRINCIPIOS ISO 9000
Es de suma importancia que los productos alimenticios
garanticen su calidad total si se práctican adecuadamente
Los principios ISO 9.000, que establecen algunos criterios
que facilitan y orientan tanto a importadores y exportadores,
en cómo lograr ser competitivos en el mercado internacional

Estos hacen referencia a:

 Realizar las cosas bien desde la primera vez.

 Prevenir no reparar.
 Eliminar desperdicios.
 Cero defectos, cero errores.

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 Norma ISO 8402
La norma ISO 8402, define el sistema de calidad como: En
la organización de un sistema de calidad hay que tener en
cuenta 4 factores claves:

• Definición de un método de trabajo

• Ejecución de un método de trabajo

• Cumplimiento de especificaciones

• Satisfacción de las necesidades de los clientes

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 SERIE ISO 9000 ISO:
INTERNATIONAL ORGANIZATION STANDARIZATION
(Feb 27/57)

Se denomina ISO debido a la palabra derivada del vocablo

griego ISOS, cuyo significado es igual.

• 18.000 Normas (95 países)

• Organismo normalizador y no regulador

• La ISO es la Organización Mundial de Normalización

con sede en Ginebra Suiza, que reúne los organismos de
Normalización de 117 países en un esfuerzo común por
elaborar y publicar las normas técnicas de aplicación en
el mundo. ISO desarrolla normas técnicas voluntarias
que agregan valor a todos los tipos de operaciones
empresariales.
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 CONTENIDO DE LA NORMA

1. RESPONABILIDAD GERENCIAL Definir, documentar la

política y la estructura de la calidad

2. SISTEMA DE CALIDAD: Establecer los procedimientos

internos del sistema de calidad.
3. REVISIÓN DEL CONTRATO: Definir reglas para vender
correctamente.
4. CONTROL DEL DISEÑO: Definir reglas para controlar y
revisar el diseño de nuestros productos.
5. CONTROL DE DOCUMENTOS Y DATOS: Garantizar que
la documentación esté con la persona y momento
indicado.
6. COMPRAS: Establecer mejores reglas para las compras.
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 CONTENIDO DE LA NORMA

7. PRODUCTO SUMINISTRADO POR EL CLIENTE:

Reglamentar las situaciones en que el cliente nos
suministra materiales.

8. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO:

Garantizar la identificación y el seguimiento de los
productos en procesos.
9. CONTROL DE PROCESOS: Garantizar que todos los
procesos efectuados estén bajo control.
10. INSPECCIÓN Y ENSAYO: Establecer unas reglas para
la inspección y ensayo de nuestros productos.
11. EQUIPO DE INSPECCIÓN, MEDICION Y ENSAYO:
Garantizar el uso apropiado de estos.
12. ESTADO DE INSPECCION Y ENSAYO: Garantizar la
inspección e identificación de los productos.
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 CONTENIDO DE LA NORMA

13. CONTROL DE LOS PRODUCTOS NO CONFORMES:

Garantizar los procedimientos para evitar que los
productos no conformes sean utilizados.

14. ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS: Definir

las acciones correctivas y preventivas para solucionar los
problemas reales y potenciales.
15. MANEJO, ALMACENAMIENTO, EMBALAJE Y
DESPACHO: Establecer sus reglas.
16. REGISTROS DE CALIDAD: Crear y mantener las
evidencias que comprueban la ejecución correcta de los
procedimientos.

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 CONTENIDO DE LA NORMA

17. AUDITORÍAS INTERNAS DE CALIDAD: Periódicas, para

aseguramiento del sistema.

18. ENTRENAMIENTO: Posibilitar el entrenamiento de todos

los que influyen en la calidad.
19. SERVICIO POSTVENTA: Mantener las actividades de
asistencia posventa.
20.TÉCNICAS ESTADÍSTICAS: Crear y mantener la
aplicación de técnicas estadísticas.

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 RECUERDE:

"La ISO 9000 no es un estándar de producto, son

estándares que se aplican a la gestión de la
organización y sólo la dirección puede y debe
decidir cómo responder a estos requerimientos y
recomendaciones".

La Serie ISO 9000, brinda al cliente la confianza de que

se están implementando acciones planeadas y
sistémicas para cumplir con requisitos que
garanticen la calidad de los productos y servicios".

Se deberán analizar los componentes de la norma para

poder aplicar estos requerimientos, debe
recordarse que la última versión de la normas es de
diciembre de 2000.

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 NORMA ISO 14.000

ISO 14000 es una serie de Estándares Ambientales

Administrativos ahora en curso de creación por ISO.

Un asunto de interés en el desarrollo de los estándares es el

uso e interpretación del etiquetado ambiental de
consumo.

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 NORMA ISO 14.000

PRÓPOSITO

Estas normas contribuyen a resolver dos problemas:

1) Las presiones competitivas en el mercado donde se

recompensan a las compañías que pueden "exteriorizar"
más costos posibles

2) Las preferencias del consumidor por productos y

servicios no contaminantes que preservan a los recursos
naturales sin proveer de información exacta y sincera
disponible al consumidor.

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 Codex alimentarius

Comisión integrada por los estados miembros y miembros

asociados de la FAO Y OMS

Integrada por 165 países.

Se reunen cada dos años en la FAO en Roma y en la OMS

en Ginebra

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 Codex alimentarius

 Es una colección de normas alimentarias internacionales

de carácter voluntario aceptadas y presentadas de
modo uniforme.

 Objetivo:
Proteger la salud del consumidor a través de productos
alimentarios: Genuinos
Debidamente etiquetados y presentados
No adulterados

Asegurar prácticas equitativas en el comercio de los

alimentos.

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 Comité nacional Codex alimentarius

 Creado a través del decreto 977 de mayo de 1.998

 Es el órgano consultivo del Gobierno Nacional para
formular políticas del país, en relación con procesos
de Normalización y los análisis de principios
y procedimientos .

 Esta integrado por los siguientes miembros:

Ministerio Desarrollo Económico
Ministerio de Salud
Ministerio de Relaciones exteriores
ICA
INVIMA
ICONTEC
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA DE
COMERCIO

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 LEGISLACION INTERNACIONAL

ESTADOS UNIDOS- CEE - JAPON

 Con el propósito de brindar una protección al consumidor existe

desde 1979 un código de ética para el comercio internacional
de alimentos, para establecer normas que rijan el
comportamiento de las personas que participan en la
comercialización del producto.

 Existen a nivel internacional organizaciones técnicas y

científicas que rigen el comercio agroalimentario.

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 LEGISLACION INTERNACIONAL

UniónEuropea:

Uno de los objetivos prioritarios de la Unión Europea desde su

constitución fue la creación de un mercado único Europeo,
formado por 350 millones de personas, que garantizara la libre
circulación de mercancías.

No solamente se han desarrollado normas Europeas relativas a

productos. La serie de las normas Europeas (homologaciones
de las normas ISO 9000) 2900, que definen los sistemas de
aseguramiento de la calidad según los modelos 29001, 29002 y
29003.

Otras normas europeas de gran importancia son las normas de la

serie en 4500. que definen los criterios que deben cumplir los
laboratorios de ensayo, entidades de inspección y organismos
de certificación para demostrar su competencia técnica.

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 LEGISLACION INTERNACIONAL

Es así como la Unión Europea, de acuerdo con los planteamientos

que en materia de certificación realizó la organización internacional
ISO, subdividió el problema de la certificación de los productos en
dos grandes categorías:

 Productos que no son objeto de disposiciones comunitarias

obligatorias y cuya certificación es obligatoria. El producto
certificado llevará la marca CE y tendrá derecho a circular
libremente en todo el territorio de la Unión.
 Productos que no son objeto de disposiciones comunitarias
obligatorias y cuya certificación es voluntaria. En este caso el
certificado de conformidad y la marca eventualmente concedida
constituyen una garantía de la calidad del producto.

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 Reglamento CEE 2251

Este reglamento publicado en julio de 1992, se refiere a controles de

calidad de frutas y hortalizas frescas e incluye:

 Obligatoriedad de los estados miembros de efectuar controles de

conformidad de acuerdo con las disposiciones del reglamento.

 Terminología que se empleará oficialmente en la operación de control y

de conformidad.

 Métodos de control, refiriéndose especialmente al muestreo, operación,

comprobación, determinación de madurez, elementos para tomar la
decisión de calificación, expedición de documentos, etc.

 Control de conformidad para los productos de la comunidad:

organismos autorizados, elementos necesarios.

 Control de fruta y hortalizas en el momento de importación a la

comunidad.
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.
 Japón

 La Ley de Normas Agrícolas Japonesas (conocidas como

JAS) es un sistema de clasificación y graduación de calidad
de alimentos procesados, productos forestales, ganado y
pesca.
 Esta ley proporciona las reglas básicas para la
clasificación y rotulación con etiquetas JAS para
asegurarle al consumidor una calidad constante y la
adecuada ejecución de las reglamentaciones.

 las frutas frescas importadas están clasificadas en:

Artículos prohibidos para importar.
Artículos permitidos de importar condicionalmente.
Artículos sujetos a inspección.

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 Estados unidos

 Los estándares de Estados Unidos para frutas y

hortalizas son voluntarios, excepto cuando son exigidos
por el estado o por la reglamentación local, por las
órdenes del mercado (Industry Marketing Orders) o por el
mercado de exportación. Cuando se trata de envíos de
hortalizas o frutas, son también usados por una gran
cantidad de agencias privadas y gubernamentales.
 El USDA Food Safety and Qualy Service (FSQS) es el
organismo responsable del desarrollo, enmienda e
implementación de las normas.
 El primer U.S. Grade Standard fue desarrollado para
papas en 1917. Actualmente hay más de 150 estándares
que tratan 80 productos distintos.

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 Estados unidos

 En conclusión, Estados Unidos de Norteamérica

inspecciona en origen o en su propio territorio los lotes a
pedido de importados y estos deben cumplir con la
Norma U.S. No 1, además de la inspección obligatoria
fitosanitaria y el permanente sondeo que efectúa la FDA
en relación con residuos de pesticidas".

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 LEGISLACION NACIONAL

 1 Norma técnica de calidad para frutas y hortalizas

El instituto nacional de normas técnicas y certificación

ICONTEC, es el organismo nacional, según el decreto
2269 de 1993.

La norma de productos en Colombia está dada por las

series ICONTEC, las cuales son una forma práctica de
brindar a las empresas normas en clasificación, calibre,
requisitos y tolerancias, requisitos de madurez, requisitos
específicos de sólidos solubles, toma y criterios para la
aceptación y el rechazo, rotulado y empaque.

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 LEGISLACION NACIONAL

 Decreto del INVIMA 3075 de diciembre 23 de 1997

Las industrias de alimentos en Colombia se rigen por el

Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997, en lo referente a
las buenas prácticas de manufactura y compete a las
autoridades sanitarias en la cabeza del Instituto Nacional
de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos
INVIMA en primera instancia verificar las condiciones
higiénico sanitarias de los establecimientos, en especial
empacadoras de frutas y hortalizas para mercados
especializados y de exportación que cumplen con estos
parámetros y que tengan el mínimo riesgo de producir
enfermedades a los consumidores
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 Procedimiento de certificación

El proceso de certificación de estos sistemas de calidad, se

presentan a través de diversas instituciones nacionales como :

INVIMA: Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema HACCP.

ICONTEC: ISO 9000.
CCI: Productos Orgánicos.

Luego de que se haya desarrollado la implementación del

sistema de calidad en la empresa se darán una serie de
auditorías internas con el fin de verificar los procesos
documentados e implementados, posterior a esta actividad se
solicitará la auditoría de la entidad pertinente y se seguirán sus
recomendaciones.

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  ¿Que son buenas
prácticas?
 Que es HACCP
 Que es la serie ISO
9000
 Beneficios

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Buenas Prácticas Agricolas
 Almacenamiento de Quimicos en la
finca.
 Aplicación de Quimicos
 Buenas practicas culturales.
 Buenas practicas de cosecha.
 Buenas practicas de almacenamiento y
transporte.
 Transporte.
 Registros.

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 Buenas Prácticas de
Manufactura

 Buen almacenamiento
 Limpieza y desinfección
 Calibración
 Rutina de mantenimiento
 Políticas sobre manejo de
plagas, metal y vidrio
 Registros de transporte

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 Buenas Prácticas de Manufactura
 Definido por el INVIMA, las BPM son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

 En Colombia ésta metodología de trabajo, para el control de la

calidad global de los productos, es muy reciente y es directa
responsabilidad del ministerio de salud a través del INVIMA,

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 Buenas Prácticas de Higiene
 Higiene personal
 Higiene de la
produccion
 Cambio de cuartos y
facilidades
 Ropa protectora
 Registros de transporte

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 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control
HACCP
 ARICPC (Análisis de riesgos, identificación y
control de puntos críticos)
ARCPC (análisis de riesgos y control de puntos
críticos)
APPCC (análisis de peligros y puntos críticos
de control)

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 Puntos Críticos de Control-
HACCP
Análisis de Peligros

 Un enfoque
sistemático para
identificar, evaluar
y controlar un
peligro

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 ¿Porque usar HACCP?

 Reducir la creciente incidencia de desacuerdos sobre

seguridad alimentaría.
 Elimina las limitaciones comprobadas de métodos
tradicionales de Control de Calidad.
 Presión de los clientes-exigiendo alimentos seguros.
 Requisitos legislativos-nacionales e internacionales.

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 Los Siete Principios de HACCP
1- Identificar los peligros potenciales, valora los riesgos e identifica las
medidas de control
2- Determina los Puntos Críticos de Control (PCC) que eliminaran o
disminuirán el riesgo
3- Establece niveles o tolerancias que deben juntarse para asegurar el
control de PPC
4- Establece un sistema de monitoreo
5- Establece la acción correctiva para cuando un PCC se salga de
control
6- Establece procedimientos de verificación para confirmar la efectividad
de HACCP
7- Establece documentación y registros para el sistema

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METODOLOGIA PARA IMPLEMENTAR UN SISTEMA
DE CALIDAD

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 GLOSARIO
RIESGO: Posibilidad de que ocurra un daño son:
biológicos, físicos, químicos.

PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento o

bien en la condición en que este se encuentre para causar
efecto en la salud.

PUNTO CRITICO CONTROL: Punto, fase o procedimiento en que se

puede aplicar un control, para impedir eliminar o reducir niveles
aceptables de riesgo para la inocuidad.

MEDIDA CORRECTIVA: Medida que hay que adaptar cuando los

resultados de los pcc indican una perdida de control.
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 CLASIFICACION RIESGO

PELIGRO: Un modo potencial de causar daño al consumidor (inocuidad)

al productor (pudrición)

SEVERIDAD: Seriedad de peligro

RIESGO: Probabilidad de que se presente un peligro

PREOCUPACION: Valoración por parte de expertos del nivel de amenaza

para el consumidor o el producto asociado con un peligro particular.

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 CLASIFICACION RIESGO

ALTA PREOCUPACION: Valoración por parte de los expertos que dice

que si el peligro no es controlado hay un riesgo que amenaza la vida

MEDIANA PREOCUPACION: Valoración de que existe una amenaza para

el consumidor o para el producto que debe ser controlada.

BAJA PREOCUPACION: Valoración de que existe una amenaza para el

consumo o para el producto que debe ser controlada.

SIN PREOCUPACION: Valoración de que no existe amenaza para el

consumidor.

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 NIVEL RIESGO

1: Peligro sin preocupación

2: Baja preocupación

3: Mediana preocupación

4: Mediana preocupación. Y alta flexibilidad en el juzgamiento de la

severidad.

5: Alta preocupación

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