U N I V E R S I D A D P O L I T É C N I C A E S TATA L

DEL CARCHI

Integrantes:
Te m a : T ó x i c o s n a t u r a l e s p r e s e n t e s e n p r o d u c t o s d e
origen animal leche y derivados
 LECHE
• La leche es la secreción fisiológica de las
glándulas mamarias sin contenido de
calostro, Se acepta como denominación de
leche a la que proviene de la vaca; en los
demás casos se debe indicar la especie
productora: cabra, oveja, etcétera.

La calidad de la leche depende de un conjunto de

propiedades físicas, químicas y biológicas así como de la
ausencia de contaminantes, características que responde a
normas técnicas que abarcan la gestión en todas las etapas
de la cadena alimenticia, desde la obtención de leche cruda
hasta que el producto final.
 CARACTERÍSTICAS
Se entiende por calidad de la leche cruda al conjunto de características que determinan su grado
de idoneidad
• Ausencia total de sustancias perjudiciales para la salud del consumidor (pesticidas,
medicamentos)
• Capacidad de acidificación normal
• Baja carga microbiana
• Caracteres sensoriales normales.
• Escaso contenido celular, el cual indica que la leche es normal y procede de una mama
infecciones.
• Escaso o nulo contenido de microorganismos indeseables desde el punto de vista tecnológico
• Composición química normal
 PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE
En esta etapa pueden ocurrir contaminaciones endógenas o exógenas
• Endógenas: se presentan desde la formación y almacenamiento de la leche en la glándula
mamaria y se deben a los agentes físicos, químicos o biológicos que se encuentran en la sangre
de los animales
• Otros factores endógenos son el agua y el aire, así como la presencia de plaguicidas, metales
pesados, aflatoxinas y microrganismos patógenos como salmonella ocampylobacter
• Exógenas: la contaminación exógena de la leche se presenta desde el ordeño hasta la
transportación. Para disminuir o evitar esta contaminación pueden adoptarse medidas como la
limpieza del tercio posterior de los animales antes del ordeño, la higiene y salud del ordeñador,
así como la limpieza y desinfección de todas las superficies de equipos, utensilios, tuberías o
recipientes que tengan contacto con la leche.
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LECHE

En la recepción de la leche procedente de la producción primaria se requieren tener en cuenta

diferentes aspectos como:
• Temperatura menor a 10°C
• Grado de acidez de 0.14 a 0.18
• Prueba de inhibidores de crecimiento microbiano.
• Densidad.
• Grado de refracción
• Prueba de reductasa.
• Procedencia
FACTORES QUE AFECTAN A LA LECHE.

• Residuos de plaguicidas organoclorados: son plaguicidas muy insolubles en agua, su vida

media es superior a los 10 años y bioacumulables; muchas veces, sus productos de degradación
son mas tóxicos o persistentes que el compuesto original. Debido a las propiedades
fisicoquímicas de los plaguicidas, el ganado esta expuesto a ellos, ya sea de manera directa o
indirecta, secreta el compuesto original y sus productos de biotransformacion junto con la
leche.
• Residuos de metales pesados: hay una gran cantidad de minerales que pueden medirse
tanto en carne como en leche, los principales elementos que se valoran son calcio, fosforo,
potasio, sodio y cloro. Que se denominan macro minerales. Los micro minerales son mercurio,
arsénico, cadmio, plomo, cromo, aluminio, níquel, molibdeno, cinc, hierro, manganeso y cobre.

• Antibióticos: Los residuos antibióticos en la leche, con independencia de acciones biológicas

tiene repercusiones importantes en la elaboración de quesos, ya que provoca alteraciones en
la acidificación de la leche y en el yogurt inhibiendo el crecimiento de los microorganismos
causantes de la fermentación
• Microbiológicos: Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen
un efecto importante en la calidad microbiológica de la leche. Cuanto mayor sean los cuidados
aplicados a la obtención higiénica de la leche y a la sanidad de los animales productores de
leche, menores serán los contenidos microbianos en la misma.

• Agriado o formación de acido: acido láctica tiene lugar en general cuando se abandona la
leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente. Los microorganismos lácticos
causantes de esta fermentación pueden ser homofermentactivos, los cuales producen acido
láctico casi de manera exclusiva, o heterofermentativos, que producen además de acido láctico
producen productos volátiles.
• Producción de gas: La producción de gas por las bacterias por lo general siempre van
acompañadas de formación de acido, las especies formadoras de gases son del genero
clostridium, bacterias coliformes, aerobacilos y levaduras.
• Proteolisis: La hidrólisis de proteínas lácticas por la acción microbiana se acompaña en
general de la aparición de un sabor amargo producido por algunos polipeptidos. Las
alteraciones debidas a microorganismos proteolíticos son:
• Proteólisis acida
• Proteólisis con acidez mínima en incluso alcalinidad.
• Leche cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina
• Proteólisis lenta debida a endoenzimas liberadas por bacterias después de su autolisis.