CÓMO ESTABLECER CRITERIOS

MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
 CONCEPTOS

ALIMENTOS APTOS PARA CONSUMO HUMANO

CALIDAD SANITARIA
QUE ES UN CRITERIO MICROBIOLÓGICO
CONFORMACIÓN DE LOS CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS
COMO PUEDEN ESTABLECERSE
PLAN DE MUESTREO
 ALIMENTOS APTOS PARA CONSUMO
HUMANO

Alimentos que cumplen con los criterios de calidad

sanitaria e inocuidad establecidos por la norma sanitaria,
cuyo consumo no causará daño a la salud del
consumidor.
 CALIDAD SANITARIA

Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-

químicos y organolépticos que debe reunir un alimento
para ser considerado apto para el consumo Humano.
 CRITERIO MICROBIOLÓGICO

• Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un

alimento basada en la ausencia o presencia, o en la
cantidad de microorganismos, por unidad de masa,
volumen, superficie o lote.
CONFORMACIÓN DE LOS CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS

El grupo de alimentos al que se aplica el criterio

El plan de muestreo que ha de aplicarse
Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos
grupos de alimentos
Los límites microbiológicos establecidos para los grupos
de alimentos.
GRUPOS DE ALIMENTOS
CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
 Por su naturaleza,
Por su composición
pueden ser química pueden ser

1. Vegetales 2. Animales 3. Minerales

1. Hidrocarbonados 2. Proteicos 3. Grasos

4. Vitamínicos 5. Con fibras
 Por su procedencia (Resolución 719 de 2015 del Min Salud y protección
Social)

1. Leche y derivados lácteos

2. Grasas, aceites, emulsiones
3. Productos cuyo ingrediente principal es el agua
4. Frutas y otros vegetales, incluidos hongos, setas, leguminosas, tubérculos, nueces, semillas, hortalizas
5. Productos de confitería
6. Cereales y productos a base de cereales
7. Pan y productos de panadería
8. Carnes, productos cárnicos comestibles y derivados
9. Pescados y productos de la pesca
10. Huevos y ovoproductos
11. Azúcar, productos cuyo componente principal es el azúcar
12. Miel, productos apícolas
13. Sal, hierbas aromáticas, condimentos, especias, vinagre, sopas, salsas
14. Alimentos para uso nutricional especial
15. Otros alimentos
 Microbiota de los alimentos

La microbiota normal, flora microbiana normal, es el

conjunto de microorganismos que se localizan de manera
normal en distintos sitios de los cuerpos de los seres vivos
pluricelulares, tales como el cuerpo humano. Así mismo,
los alimentos también poseen una microbiota, por su
naturaleza y composición.
 LA CARGA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS VARÍA DEPENDIENDO DEL
TIPO DE ALIMENTO.

Flora agregada Flora natural

(exógena) (endógena)

es el conjunto de microorganismos

que se incorporan al alimento debido al
 Es la que se induce mediante la utilización conjunto de factores ecológicos
de agentes contaminantes en el normales del lugar y a las
tratamiento del mismo. características morfológicas del mismo.

Ejemplo: Agentes productores de Etas, flora Ejemplo: Flora productora de zoonosis,

saprofita, flora inocua. patógenos de plantas, flora productora
de ETAS, flora patógena de animales,
flora normal de los alimentos.
BACTERIAS IMPORTANTES EN LOS
ALIMENTOS
 Mohos

 Levaduras
COMO PUEDEN ESTABLECERSE LOS
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS???
RECORDAR VARIOS ASPECTOS DE LOS
MICROORGANISMOS
 GRUPOS DE MICROORGANISMOS
 Indicadores de alteración
Aerobios Mesofilos, Aerobios Mesofilos esporulados, Mohos y Levaduras,
Lactobacillus, microorganismos Lipolíticos, estos pueden causar cambios en la
apariencia, el sabor, el olor y la textura del alimento.
 Microorganismos indicadores de higiene
Coliformes (que para efectos de la norma sanitaria se refiere a Coliformes Totales),
Enterobacterias, a excepción de este último en el caso de "Preparaciones en polvo
para Lactantes.
 Microorganismos patógenos
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, cuya cantidad en los alimentos condiciona
su peligrosidad para causar enfermedades alimentarias. A partir de la categoría 10
corresponde a microorganismos patógenos, tales como Salmonella sp, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli O157 H7 entre otros patógenos, cuya sola
presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud.
Métodos de análisis
Los métodos de análisis a utilizar deben ser métodos validados y
reconocidos por organismos internacionales. La modificación de
estos métodos o el uso de métodos propios deberán ser validados
para poder ser utilizados.

Reportes de ensayo
Los Informes de Ensayo, Certificados de Análisis y otras formas de
reporte emitidos por los laboratorios, deberán indicar el método
de análisis empleado y la expresión de resultados acorde con el
método debe expresarse en: UFC/g, UFC/mL, NMP/g, NMP/mL ó
Ausencia/25 g. ó mL.
BACTERIAS
LOS HONGOS
LEVADURAS
EL PLAN DE MUESTREO

Establecimiento de criterios de aceptación

que se aplican a un lote, basándose en el
análisis microbiológico de un número
requerido de unidades de muestra. Un
plan de muestreo define la probabilidad de
detección de microorganismos en un lote.
Se deberá considerar que un plan de
muestreo no asegura la ausencia de un
determinado organismo.
TENER EN CUENTA:

QUE PARA ALIMENTOS Y FROTIS DE SUPERFICIES, AMBIENTES Y

MANOS QUE NO TENGAN CRITERIOS Y LÍMITES, SE DEBE REVISAR
LO SIGUIENTE:

Basarse en normas de otros países

Asesorías con personas expertas en el tema
Indagar sobre análisis microbiológicos que se hayan realizado
antes, en otras empresas ó por otras personas, así mismo revisar
sus criterios y límites (fuentes bibliográficas, de matrices parecidas)
Tener en cuenta el tipo de industria
Históricos
Objetivo de lo que se quiere plantear
El riesgo
Siempre tener en cuenta la normatividad
JERARQUIA DE NORMAS
De cada cliente
Parámetros internos

Parámetros INVIMA
Normas INVIMA

Parámetros Muy
NTC específicos

Subgrupos de
Resoluciones
alimentos

Grupos de alimentos
Decretos

Ley general
Ley 9 de 1979
MESA REDONDA SOBRE EXPERIENCIAS CON
CLIENTES