PROCESOS QUE MODICIFCAN LA ESTRUCTURA Y EL VALOR BIOLÓGICO DE

LOS LÍPIDOS

Presentación: MG. MEJIA PINEDO DAVIS ALBERTO

HIDROGENACION
CAMBIOS ESTRUCTURALES QUE AFECTAN EL VALOR ALIMENTARIO

Disminución en su aporte de AGI: AGE

Coeficiente de
digestibilidad
 ALTERACION NATURAL POR OXIDACION

ENRANCIAMIENTO:
 Factores: luz, calor, aire, humedad y acción
bacteriana
 Afecta vitaminas liposolubles: A y E

PROCESOS
Microorganismos
 ALTERACION NATURAL POR OXIDACION

O2 Metilcetona: Olor y sabor a frutas

 ALTERACION NATURAL POR OXIDACION

RANCIDEZ OXIDATIVA
OLOR
RANCIO

R – CH = CH – R + O 2 - CH – CH- - CH2 – CH-CH=O

O - O O

Peróxido Aldehído epídrinico

 Destruyen totalmente: Vit. A y E,

Caroteno y parte de los AGE
 Paraliza la biosíntesis de la Vit. K
 MODIFICACION POR EL CALOR

 Cocción de alimentos: No efecto negativo

apreciable en lípidos alimenticios.
 Grasas °T : Formación de polímeros y
compuestos acrílicos…….. Difícilmente
digeribles y a veces tóxicos.
 Lípidos sobrecalentados: Hidroperóxidos,
hidróxido y epoxiácidos, ácidos grasos de
cadenas ramificadas, cíclicos y
polímeros……….tóxicos…
 Acroleína : Acción irritante sobre la
mucosa gastrointestinal.

CH2 = CH – CHO ………………………… Acroleína

Transformación de grasas por Alta temperatura:
Hidrólisis, Oxidaciones térmicas y polimerizaciones
Composición, tiempo de calentamiento, presencia
o ausencia de oxígeno, humedad, etc.
 PROCESO DIGESTIVO DE LOS LIPIDOS

 Intestino delgado: Digestión más intensa

de las grasas. Jugo pancreático y la bilis.
 Digestión Grasas : Lipasa ( viene del jugo
pancreático) y de las sales biliares.
Difícilmente digeribles y a veces tóxicos.
① Las sales biliares emulsionan las grasas
en gotas muy pequeñas.
② La lipasa hidroliza parte de las grasas en:
DG,MG y AG.
③Con ayuda de las sales biliares se
emulsionan nuevamente con la parte de la
grasa no hidrolizada.
④ Emulsión resultante: quilomicrones (
gotas diminutas de 0.5 micras de diamétro…)
 PROCESO DIGESTIVO DE LOS LIPIDOS

 Absorción: Lípidos total de la dieta. 2/3

partes se absorbe vía linfática y el resto
vía portal.
⑤ Lípidos son llevados en la linfa como
quilomicrones y así son transportados al
torrente sanguíneo.
⑥ Fijan el exceso de grasa circulante: hígado
y otros tejidos y así se logra la estabilidad en
la composición de lípidos en plasma.
  Lípidos en el hígado: ά y β lipoproteínas
 Transportados en sangre : Tejidos fuente
de energía o para su almacenamiento en
tejido adiposo.
 Las grasas del hígado: primeras en
oxidarse.
 Hígado: Órgano más importante en el
metabolismo de las grasas y responsable
de la regulación de los niveles de lípidos
en el organismo.

Funciones:
1.- Síntesis de triglicéridos R –CHO y en menor grado de proteínas.
2.- Síntesis de fosfolípidos y colesterol Triglicéridos (TG)
3.- Desaturación de Ácidos grasos.
4.- Degradación de TG: Fuente de energía
 FUNCIONES PRINCIPALES DE LIPIDOSCORPORALES

1.- Reservorios de energía química y potencial:

Equivalente calórico : 2,4 veces superior a los R-CHO
Se almacenan en los tejidos en un estado relativamente libre de agua.
En estados de subnutrición.
2.- Participa en la regulación de la temperatura corporal: termogénesis o termólisis,
función en homotermos heterotermos.
3.- Sirven como amortiguadores físicos contra traumatismos externos.
 PAPEL DE LOS LIPIDOS EN LA ALIMENTACION

1.- Función energética:

Valor calórico : 9 Kcal. /g

2.- Portadores de AGE: Linoléico, linolénico y araquidónico

3.- Interviene en la palatabilidad de la dieta contra traumatismos externos.

Satisfacción o saciedad de las grasas: lentitud en su digestión.

4.- Favorecen la utilización de otros principios alimenticios.

Presencia de lípidos en dieta: eficiencia utilización de R-CHO y Pro
proteínas.
Cantidad considerable: Procesos de reproducción y lactancia normales
5.- Son portadores de otros nutrientes:
Vehículos de vitaminas liposolubles: A – D – E y K
Vehículos de pro vitaminas: A y D
 RELACION ENTE LOS LIPIDOS DE LA DIETA Y LA ATEROESCLEROSIS

 Correlación entre lípidos de la dieta y ateroesclerosis y enfermedades coronarias:

Mayoría de casos de ateroesclerosis : Alteración de lípidos plasmáticos
influenciados por Colesterol sanguíneo, TG Y de lipoproteínas

 Dietas ricas en grasas: % AGS se aumenta : Colesterol plasmático y las lipopro-

teínas y hay > incidencia de ateroesclerosis y enfermedades coronarias

 Dieta : Si reemplazamos la grasa con AGS por lípidos con AGPI: Colestreolemia y
lipoproteínas
El efecto favorable de los AGPI……… excreción fecal de esteroles y ácidos
biliares.

 Interacción de lípidos y otros nutrientes: Niveles de calcio absorción de

material graso ……. Jabones insolubles

 En el proceso de saponificación y posterior absorción: Tipo de AG

Grandes cantidades de Ácido esteárico dificulta la absorción, el Oleico en
cambio facilita la absorción debido a su fácil saponificabilidad.
 RELACION ENTE LOS LIPIDOS DE LA DIETA Y LA ATEROESCLEROSIS

 Trastorno metabólico mas frecuente: Producción exagerada de cuerpos cetónicos

Su amento en sangre : Acetonemia Reserva alcalina …….. Acidosis
Cetonuria
Casos: No se ingiere carbohidratos y diabetes

 Alimentación excesivamente ricas en grasas y pobre proteínas: Hígado graso,

también provocado: Exceso de colesterol, biotina y cistina.
Evitan el hígado graso: Sustancias lipotrópicas: inositol, lecitina, colina.
 REQUERIMIENTOS DE LIPIDOS

1.- Dieta bien equilibrada:

Grasas : 30% de las calorías totales.

2.- Dieta con aporte de grasas equivalente al 60% de las calorías totales: Obesidad

3.- Lípidos requeridos: Relación aproximadamente AGPI / AGS : 2 a 1

Se logra con ingesta en partes iguales de lípidos de origen vegetal y animal.

4.- Ácidos grasos esenciales: 1% de las calorías totales, equivale a 2.5 a 3.5 g.

5.- Requerimiento de lípidos debe ser: 1 g/ Kg/ día

 FUENTES DE LIPIDOS

1.- Primer grupo:

Aceites comestibles : Aceite de olivo, algodón, girasol, maíz, con 100%
de lípidos; margarina, 85%; manteca vegetal, 100%, etc.

2.- Segundo grupo: Soja, 18%; nueces, 60%; maní, 48%; aceitunas, 20%; paltas, 13%;
cacao, 46%; chocolates, 24%; etc.

3.- Tercer grupo: Leche fresca, 3%; leche evaporada, 8%; leche condensada , 9%;
leche desecada, 26%; mantequilla, 85%; queso magro, 25%; queso
graso, 40%; carne de vacuno, 5 – 10%; carne de cerdo, 20%; huevos
10%; manteca de cerdo, 100%; pescados grasos, 10 – 20%, etc.